Коптекс (Виртэкс, Россия)

Натуральный антибактериальный препарат

жидкий дым Коптекс

производитель «Виртекс», Россия

Технология производства жидкого дыма КОПТЕКС основана на одновременной и полной очистке коптильной жидкости от механических примесей, а также продуктов сгорания древесины (полициклических ароматических углеводородов), являющихся вредными для производства пищевых продуктов; поэтому жидкий дым КОПТЕКС сертифицирован и разрешен для применения в качестве пищевой добавки.

Препарат не содержит искусственных красителей, ароматических веществ и является полностью натуральным.Натуральный антибактериальный препарат жидкий дым КОПТЕКС – это коптильный препарат, представляющий собой очищенный водный конденсат древесного дыма, получаемого из пород лиственных деревьев. Для его производства используют определенные породы лиственных деревьев. Антибактериальный эффект препарата КОПТЕКС обусловлен низким уровнем рН раствора (порядка 4,3–4,5) и высоким содержанием дубильных веществ, что в совокупности предотвращает рост плесневых грибов на поверхности обработанных изделий и замедляет развитие гнилостной микрофлоры, предотвращая тем самым микробиальную порчу продукта.

Пищевая безопасность жидкого дыма КОПТЕКС подтверждена исследованиями Института питания РАН и санитарно-эпидемиологическими заключениями департамента Минздрава РФ.

Антибактериальный препарат жидкий дым КОПТЕКС может быть использован на мясоперерабатывающем производстве для:

1.      предотвращения образования белого налета микробиологической природы на поверхности готовых колбас и деликатесов, часто возникающего по причине неправильного хранения (конденсат, влажное помещение и т. д.);

2.      длительного сохранения товарного вида готовой продукции, предотвращения осклизнения, закисания мясных изделий (особенно в летний период);

3.      улучшения санитарного состояния предприятия в целом.

Ассортимент

Жидкий дым КОПТЕКС для промышленного применения поставляется в герметичных канистрах по 5 л, упакованных в короб в количестве 3 штук, для кулинарно-бытового – в бутылках по 0,5 л.

Использование

Основное назначение препарата КОПТЕКС – поверхностная обработка мясных изделий, как в оболочках, так и без них (деликатесная группа), с целью уничтожения гнилостной микрофлоры и предотвращения роста плесневых грибов. Жидкий дым КОПТЕКС обладает комплексным воздействием на материал, одновременно включающим в себя 3 функции: антибактериальную, ароматическую и красящую. В связи с чем может быть использован на мясоперерабатывающем производстве с целью:

1.      замедления роста бактерий и плесневых грибов на поверхности готового продукта (как консервант служит заменой таким консервантам, как «Дельвацид», «Аллюзин» и т. д.);

2.      одновременной антибактериальной обработки готовой продукции (включая петли, шпагат, клипсы), стен, рам и колбасных реек;

3.      сокращения времени обработки продукта дымом в термокамере, что позволит реально увеличить выход готового продукта и сократить время термообработки в целом;

4.      длительного сохранения товарного вида продукции за счет подавления жизнедеятельности микрофлоры и предотвращения порчи.

Подготовка

Для замачивания оболочки следует приготовить раствор в соотношении 1:6‑1:8 (1 часть жидкий дым:6/8 частей воды). Для разведения препарата следует использовать проточную воду с температурой 15‑20 ºС.

Препарат может быть применен как раствор для погружения в него продукта/материала и как жидкость для орошения поверхностей.

В первом случае не требуется дополнительных технических средств для его применения, во втором – необходимо специальное устройство (пульверизатор) для равномерного разбрызгивания раствора.

Обработка колбас

1 способ

Обработке можно подвергать только оболочки.

Натуральные оболочки замачивают в растворе соли, после промывки их от соли. Искусственные коллагеновые оболочки предварительно замачивают в растворе соли, руководствуясь инструкциями по замачиванию для данного типа оболочки. Время замачивания должно быть уменьшено приблизительно на 10 мин (при длительном замачивании). После замачивания, промывки от соли не требуется – оболочка непосредственно погружается в раствор «Коптекса».

Следует учитывать, что в данном случае время пребывания оболочки в солевом растворе необходимо уменьшить минимум на 10 минут.

Время выдержки оболочки в растворе составляет 10–20 мин. Раствор можно использовать многократно в течение 1 рабочей смены.

2 способ

Обработке можно подвергать сырые сформованные батоны целиком путем окунания их в емкость с разведенным препаратом КОПТЕКС. Норма разведения аналогична приведенной выше. (см. «подготовка»)

3 способ

Обработке можно подвергать готовые колбасы после полного остывания, равномерно орошая их раствором КОПТЕКС, непосредственно подвешенные на раме. В данном случае время процесса и расход антибактериального раствора будут прямо пропорциональны коэффициенту загрузки рамы и площади помещения. Степень разведения препарата КОПТЕКС в воде составит 1:6 (1 часть КОПТЕКСА на 6 частей воды).

Обработка цельномышечных кусковых деликатесов

Обработка деликатесной группы кусковых изделий производится методами добавления раствора в массажер и орошения им как сырых, так и готовых изделий на рамах.

1 способ

Добавлять в массажер разведенный 1:6 жидкий дым КОПТЕКС следует за несколько минут до окончания вращения. Следует помнить, что в силу того, что раствор имеет низкий уровень рН, то добавление его в начале массирования может привести к разрушению нитрита натрия. Если обработке подвергаются куры, то в этом случае целесообразно погружать тушку в емкость с раствором, либо воспользоваться способом орошения (т. к. массирования не предусмотрено). Следует учитывать тот факт, что при контакте с белком соединительной ткани (коллагеном), входящим в состав кожи кур, происходит стойкое окрашивание поверхности в цвет копчения. Поэтому рекомендуется подбирать степень разведения препарата КОПТЕКС, исходя из этого факта. Ориентировочно она может составлять 1:8 (1 часть КОПТЕКСА на 8 частей воды).

2 способ

Обработку готового изделия проводят непосредственно на раме после термической обработки и полного остывания.

В этом случае происходит единовременное орошение рамы, рейки, петель, сеток (если продукт вырабатывается в сетке), самого изделия и помещения. Для орошения используется раствор комнатной температуры в соотношении: 1 часть КОПТЕКСА на 6 частей воды.

Термообработка

При термообработке изделий в предварительно обработанных оболочках (обоими способами) рекомендуется сокращать общее время копчения, т. к. оболочки уже при обработке окрашиваются в цвет копчения. Следует отметить, что самое интенсивное проявление цвета происходит при подсушке, поэтому по окончании этого процесса можно задать время копчения с учетом полученного цвета батона, сократив его в среднем на 8‑10 минут.

В случае, когда обрабатывают готовые изделия, их термическая обработка должна проводиться согласно действующей НТД.

Хранение и транспортировка

Хранить натуральный жидкий дым КОПТЕКС следует вдали от нагревательных приборов в герметично закрытой таре. Не допускается хранить неиспользованный препарат открытым.

внимание: Гарантийный срок хранения 12 месяцев.