Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 16 января 2013 г.

Оболочки Луга Фреш синюга (в форме синюги)


Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка
ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА
производитель: «Поли Пак», Украина

Оболочка ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА — пятислойная искусственная оболочка, пред­наз­наченная для изготовления всех видов варёных кол­бас, ветчин в оболочке имитирующей нату­ральную синюгу. На оболочку наносится двухсторонняя одноцветная имитационная флексо­печать (три ва­рианта).
Оболочка ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА из­го­тавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высоко­ка­чест­венного сырья.
В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
·        Внешний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кисло­рода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри ба­тона. Придает оболочке высокую прочность и эластичность.
·        Средний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта.
·        Внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
·        Адгезионные слои равномерно распределяют напряжения в многослойном материале.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Свойства
Высокая эластичность
Оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении. Такое сочетание характеристик позволяет производить переполнение оболочки на 40–50%.
Высокие барьерные свойства
Проницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА для кислорода и во­дя­ных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуслав­ливает следующие преимущества:
·        Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
·        Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реа­лизации.
Высокие физико-механические свойства
·        Позволяют использовать оболочку ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего обо­рудования.
·        Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номи­нального калибра, повышая рентабельность производства.
Высокая термоусадка
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА предот­вра­щают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органо­леп­тические свойства колбасной продукции.
Высокая термостойкость
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочкеЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и бел­ковых оболочек.
Биологическая инертность
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улуч­шает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Фреш Т Синюга
Толщина, мкм
Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2
Относительное удлинение при разрыве, %
Усадка при 80°С, %
вдоль
поперек
вдоль
поперек
вдоль
поперек
55±4
130
120
110
130
8
8
Ассортимент
калибры: от 50 до 80 мм.
стандартные цвета:
коричневый, цвет копчения, прозрачный. Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Таблица цветов и кодов пред­ставлена в приложении.
Рулонная оболочка Луга Фреш Т Синюга
Калибр
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в транспорт­ной коробке, шт.
Количество оболочки в транспорт­ной коробке, м
Брутто max, кг
Размеры транспортной коробки, мм
50–55
400
3
1200
14
280х280х340
60–80
2
800
14
50–55
800
2
1600
16
380х380х235
60–70
2
1600
20
380х380х340
75–80
1
800
19
380х380х235
Гофрированная оболочка Луга Фреш Т Синюга
Калибр
Количество оболочки в одном брикете, м
Количество брикетов в транспорт­ной коробке1, шт.
Количество оболочки в транспорт­ной коробке, м
Брутто, кг
50
25
30
750
7
55
23
575
7
60
18
450
6
65
16
400
6
70
16
400
6
75
12
300
6
80
10
250
5
1 — размеры транспортной коробки (длина ´ ширина ´ высота),мм: 314´314´410.
Подготовка
Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало вре­мени и заключается в замачивании оболочки.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать дос­таточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.
Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20–25 °С.
Время замачивания оболочки:
·        не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
·        не менее 60 минут в гофрированном виде.
При замачивании, оболочку ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА необходимо пол­ностью погружать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в соче­тании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки.
внимание: Категорически не рекомендуется:
1)      замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств;
2)      повторно замачивать неиспользованную оболочку.
Фаршесоставление
Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА, реко­мендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5–10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья.
Формовка
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА колбасным фаршем рекомендуется производить с 45‑50% пере­полнением (в готовом изделии необходимо достигать калибра 115‑125 мм (80 калибр) или 87‑90 мм (60 калибр)), в зависимости от конкретных условий производства: консистенции и структуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д.
Переполнение производится формовщиком за счет набивки, а не за счет перетяжки шпагатом. Наполнять изделие нужно плавно, без рывков с плавным увеличением давления фарша в батоне.
В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, уве­ли­чи­вается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не долж­на травмировать оболочку. Для этого следует придерживаться рекомендаций по использованию клипсующего оборудования. Прогиб оболочки, до требуемой величины обеспечивается продольной стяжкой.
Схема подвески и обвязки батонов в оболочке Луга Фреш Т Синюга.
При работе на автоматических, полуавтоматических или настольных клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение кол­бас­ного батона сквозь узел нанесения клипсы затруднено и увеличивается вероятность трав­мирования оболочки, повышается износ оборудования.
Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходиться увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на Белкозин, следует уси­лить торможение, и настроить оптимальную плотность батона, согласно набивочного диаметра оболочки.
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.
Рекомендации по применению клипсующего оборудования для работы с ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА приведены в приложении.
Термообработка
Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и во всех типах термических камер.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения расслоения колбасного фарша и обра­зо­вания бульонно-жировых отеков.
Термообработка колбас в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА заключается в варке и охлаждении. При варке в котлах следует обращать внимание на следующие осо­бенности:
·        загружать батоны рекомендуется в воду с температурой 55–60 °С, чтобы из­бежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
·        колбасы необходимо постоянно держать под водой и передвигать для равно­мерного проваривания;
·        перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать темпе­ратуру воды в котле до 60 °С.
Ступенчатый нагрев состоит из нескольких стадий, количество и продол­жи­тельность которых зависит от калибра колбасных изделий — чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии — это нагрев при умеренных температурах — 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и пере­рас­пределения температуры по всему объему. Последняя стадия — варка мясной эмульсии при 80 °С для завершения процесса коагуляции белков и доведения продукта до кулинарной готовности.
Примером термообработки для колбасных батонов диаметром около 115 мм в паровых камерах стационарного типа может служить следующий режим:
Температура в термокамере
Влажность
Время варки
Температура в центре батона
t1, °С
RF, %
мин.
t2,°С
55
100
20

60
40

65
20

75
20

80

72
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА в термических камерах автоматического типа может служить режим, ничем не отличающийся от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках.
После окончания процесса варки колбасы в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т СИ­НЮ­ГА необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25‑35 °С.
Хранение и транспортировка
Хранить колбасную оболочку ЛУГА ФРЕШ Т СИНЮГА необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясопере­ра­батывающей промышленности, с максимальной температурой +15‑25 °С и влаж­ностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.
Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны обо­лочки без прокладок между торцами рулонов.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необхо­димо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с температурой выше 5 °С на 1 сутки.