Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная проницаемая колбасная оболочка
АМИТАН тип ПРО-У производитель: «Атлантис Пак», Россия
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка АМИТАН тип ПРО-У – однослойная пластиковая оболочка, матовая и проницаемая для коптильного дыма.
Оболочка АМИТАН тип ПРО-У предназначена для производства всех видов вареных колбас, ветчин в оболочке, полукопченых и варено-копченых колбас вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), что позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками. Продукция в данной оболочки отличается минимальными влагопотерями в процессе термообработки и хранения, с хорошим ароматом копчения.
Внешний вид оболочки АМИТАН тип ПРО-У имитирует внешний вид колбасных изделий в белковых оболочках.
Оболочка АМИТАН тип ПРО-У изготавливается по оригинальной технологии ТУ 2290-011-27147091-2000 из смесей высококачественных полиамидов, разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.
АССОРТИМЕНТ
Калибр 29-120 мм.
Цвета оболочки АМИТАН тип ПРО-У: бесцветный, светлое копчения, копчения, кремовый, красный, светло – коричневый, коричневый, темно–коричневый, оранжевый, красно-оранжевый, бордовый, золотой, черный, белый, розовый, лосось, светло-коричневый.
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно также нанесение полноцветной печати.
Поставка оболочки осуществляется в бухтах по 500 м, 1000 м или в гофрированном виде по 38 м или 50 м в гофрокукле.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка АМИТАН тип ПРО-У обладает следующими свойствами:
Проницаемость для дыма
Проницаемая для дыма оболочка АМИТАН тип ПРО-У дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности.
Высокая механическая прочность оболочки
АМИТАН тип ПРО-У позволяет формовать батоны не только с использованием ручной вязки, но и на различных клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства.
Высокая эластичность оболочки
Позволяет наполнять оболочку АМИТАН тип ПРО-У с переполнением 10%
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара
· Проницаемость оболочки АМИТАН тип ПРО-У для кислорода и водяного пара ниже по сравнению с натуральными, белковыми и вискозно–армированными оболочками. Это свойство обуславливает следующие преимущества
· увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип ПРО-У по ГОСТ Р 52196-20-2003, срок годности составляет 20 суток
· меньшие влагопотери при теомообработке и хранении по сравнению с натуральными, белковыми и вискозно-армированными оболочками, делающие оболочку АМИТАН тип ПРО-У их экономичной альтернативой
· прекрасный товарный вид (отсутствие «морщин») готовой продукции на протяжении всего срока годности.
Высокая термостойкость
Температурный диапазон использования оболочки АМИТАН тип ПРО-У существенно шире, аналогичного показателя для натуральных и белковых оболочек. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию.
Оболочка не подвергается микробиологической порче
Используемые для производства оболочки АМИТАН тип ПРО-У полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки АМИТАН тип ПРО-У к использованию не является сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки в воде непосредственно перед наполнением и формовкой. Рекомендуемое время замачивания – не более 1-2 минут. Возможно использование оболочки без предварительной подготовки.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 - 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае уже во время замачивания может начаться процесс неконтролируемой термоусадки и калибр оболочки уменьшится.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрокукол оболочки АМИТАН® тип ПРО-У необходимо следить за тем, чтобы во время замачивания гофрокукла полностью находилась в воде.
При соблюдении рекомендуемого способа подготовки оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Нельзя допускать трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности в процессе подготовки оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки).
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
При выработке вареных колбас и ветчин в оболочке по ГОСТ Р 52196-20-2003 и другой нормативной документации количество влаги, добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно–армированных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют, прежде всего, с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок.
При выработке полукопченых или варено-копченых колбас состав фарша определяется действующей документацией (ГОСТ или ТУ).
Чем выше содержание в фарше не мясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка на готовом продукте.
ФОРМОВКА
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки АМИТАН тип ПРО-У фаршем рекомендуется производить с 10 % переполнением (например, при использовании оболочки калибра 65 мм рекомендуемый калибр наполнения 71,5 мм).В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку (см.таблицу 1).
При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество перевязочного материала и при необходимости замачивать шпагат для того, чтобы содержащиеся в нем твердые включения размокали и не травмировали оболочку.
Таблица 1 Рекомендуемые типы клипс
Калибр оболочки, мм
|
Тип клипсующего оборудования
| |||||||
Poly-Clip
|
Technopac
|
Компо
|
Alpina
| |||||
FCA 3430, FCA 3441, FCA 3451, FCA 3461, FCA 3462
|
Полуавтомат. и ручные клипсаторы Серия 500 - 600
|
Серия 200
|
Серия 400
|
DКF 15/18, 12/15,
DC 15/12, 18/15
|
DC-1061
| |||
Диаметр
проволоки
|
Инструмент
| |||||||
29 - 65
|
15-7/ 4х1,25; 15-7/ 5х1,5; 15-7/ 5х1,75; 18-7/ 5х1,5; 18-7/ 5х1,75
|
S 524, S 528, S 625, S 628
|
Е 210, Е 212
|
Е 410
|
12 (В1)
|
15/7-5х1,5; 15/7-5х1,75; 18/7-5х1,5; 18/7-5х1,75
|
22,2
|
2,0
|
70 – 120
|
15-8/ 5х1,5; 15-7/ 5х1,75; 18-8/ 5х1,5; 18-7/ 5х1,75
|
S 632
|
Е 212, Е 220, Е 222
|
Е 410
|
14 (В2)
|
15/8-5х1,5; 15/7-5х1,75; 18/8-5х1,5; 18/7-5х1,75
|
22,2 22,4
|
2,0 2,4
|
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическая обработка вареных колбас, ветчин в оболочке, полукопченых и варено-копченых колбас производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температурах 50 - 55 °С и относительной влажности воздуха 40 – 45%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65 - 75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
Далее следует стадия обжарки при температурах порядка 75 – 85 °С и влажности воздуха 50 – 60%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки колбасы и ветчины в оболочке АМИТАН тип ПРО-У необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделии.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях, соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур(не более 25 °С), прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.
При соблюдении этих простых указаний по хранению потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.
Комментарии