Производитель: Атлантис Пак, Россия
Многослойная полиамидная колбасная оболочка
АМИТЕКС
Производитель: Атлантис Пак, Россия
НАЗНАЧЕНИЕ
АМИТЕКС - многослойная пластиковая оболочка, изготовлена по ТУ 2290-015-27147091-04 и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации колбасных и ветчинных изделий, ливерных колбас, паштетов, зельцев, замороженных продуктов (тесто, мороженое, колбасные и мясные фарши), плавленых сыров, пищевых животных жиров, маргаринов и других пищевых продуктов.
Оболочка АМИТЕКС изготавливается по технологии, позволяющей получать оригинальную структуру поверхностного слоя, за счет чего оболочка становится матовой и не имеет характерного блеска, свойственного пластиковым оболочкам. Высококачественное сырье, используемое при изготовлении оболочки АМИТЕКС, поставляется для компании «Атлантис-Пак» ведущими мировыми производителями полимеров и имеет все необходимые международные и российские сертификаты.
Неотъемлемой частью оболочки является полноцветная ультрафиолетовая печать.
Оболочка АМИТЕКС предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования.
АССОРТИМЕНТ
Калибр оболочки: 32 – 120 мм.
Цвета оболочки АМИТЕКС: бесцветный, белый, желтый, бежевый, кремовый, оранжевый, коричневый, темно-коричневый, розовый, красный, малиновый, бордо, золото, светлое золото, темное золото, золото 47, серебро, бронза, медный, черный.
Оболочка поставляется в бухтах или в гофрированном виде.
На оболочку наносится одно- или двухсторонняя полноцветная ультрафиолетовая печать.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
АМИТЕКС обладает всеми свойствами многослойных пластиковых оболочек:
Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов.
Высокая эластичность дает возможность достигать значительного переполнения относительно номинального диаметра оболочки, а в сочетании с термоусадочными свойствами обеспечивает отсутствие морщин на готовой колбасной продукции.
Высокая прочность на разрыв (оболочка не дает продольных порывов при разрезании колбасных батонов) обусловлена более «вязкой» структурой поверхностного слоя.
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества АМИТЕКС:
· отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
· сроки годности колбасных изделий, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2003, составляют 60 суток;
· прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока годности.
Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается АМИТЕКС, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики как оболочки, так и колбасного производства.
Использование УФ-маркировки и УФ-декора позволяет наносить на поверхность оболочки изображения любой степени сложности и имитировать фактуры любых поверхностей.
Отличительной особенностью АМИТЕКС является сочетание функциональных свойств пластиковых оболочек с внешним видом натуральных продуктов: матовая поверхность АМИТЕКС придает ей сходство с белковыми и вискозными оболочками.
Оригинальный внешний вид оболочки в сочетании с полноцветной маркировкой УФ-красками может служить отличительным признаком целой группы колбас, быть элементом фирменного стиля.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки к набивке заключается в замачивании оболочки.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 30 – 35 °С. Использование более высоких температур может привести к значительной термической усадке оболочки и уменьшению ее калибра. Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала внутреннюю поверхность оболочки.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки необходимой длины, а затем замачивают, обязательно проливая воду внутри рукава.
При использовании гофрокукол необходимо следить за тем, чтобы вода свободно проникала внутрь, вытесняя воздух.
Время замачивания оболочки:
· не менее 60 минут нарезанной на отрезки;
· не менее 90 минут в гофрированном виде.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
При соблюдении этих рекомендаций оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
По возможности следует замачивать нужное количество оболочки. Если оболочки было замочено слишком много, то нужно достать ее из воды, удалить лишнюю влагу и оставить до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. На следующий день оболочку необходимо вновь замочить на 30 – 60 минут.
При разматывании рулона и нарезании оболочки на отрезки нельзя допускать трения торцевой части рулона и поверхности рукава о различные неровности.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Использование АМИТЕКС дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке, не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойств влагонепроницаемости оболочки.
При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.
ФОРМОВКА
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий следует избегать попадания воздуха. Наполнение оболочки АМИТЕКС колбасным фаршем рекомендуется производить с 12 – 14 %-ным переполнением. Например, при использовании оболочки диаметром 60 мм рекомендуемый калибр наполнения 68 - 69 мм. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Однако разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением, применяемым при набивке.
Если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения сползания клипсы и разрыва оболочки при термообработке рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.
Используемая клипса должна обеспечивать надлежащий зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования, учитывать диаметр клипсуемой оболочки и ее особенности. Так как переполнение оболочки АМИТЕКС достигает 12 – 14 %, то иногда требуется увеличить давление обжатия оболочки клипсой, чтобы клипса выдерживала давления, возникающие при термообработке.
Рекомендации по подбору клипс для оболочки АМИТЕКС приведены в Таблице 9.
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, поскольку решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения образования бульонно-жировых отеков.
Термообработка колбас в оболочке АМИТЕКС заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 65 калибра:
55 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
65 °С в термокамере при 100% влажности - 20 минут.
75 °С в термокамере при 100% влажности - 30 минут или до 60 °С в центре батона.
80 °С в термокамере при 100% влажности - до 72 °С в центре батона.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.
При соблюдении этих рекомендаций потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без ухудшения качества.
Таблица 9. Рекомендуемые типы клипс
Калибр
|
POLY-CLIP
|
TECHNOPACK
|
КОМПО
|
ALPINA
| ||||
Клипса шаг 15 шаг 18
|
Клипса серии S
|
Клипса серии E
|
Клипса серии G
|
Клипса серии В
|
Клипса шаг 15 шаг 18
|
Диаметр проволоки
|
Инструмент
| |
32 - 50
|
15-7-4×1.25 15-7-5×1.5 18-7-5×1.75
|
628
|
210 212
|
175
|
В1
В2
|
15-7-5×1.5 18-7-5×1.75
|
2.4
|
2.4
|
55 - 60
|
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.75
|
628 632 735
|
212 410
|
175 370
|
В2
|
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
|
2.6
2.8
|
2.4
2.8
|
65 - 70
|
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.75
|
628 632 735
|
212 410
|
175 370
|
В2
|
15-7-5×1.5
15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
|
2.8
|
2.4
2.8
|
75 - 80
|
15-8-5×1,5 15-8-5×1.75 15-9-5×1.75 18-9-5×2.0
|
632 638 735 844
|
212 222 410
|
175 200 370
|
В2
В3
|
15-8-5×1.75
15-9-5×1.75
18-9-5×2.0
|
2.8
|
2.8
|
85 - 100
|
15-9-5×1.5 15-10-5×2.0 18-9-5×2.0 18-10-5×2.5
|
632 638 740 844
|
222 410
|
200 370
|
15-9-5×1.5
15-10-5×2.0
18-9-5×2.0
18-10-5×2.5
|
2.8
3.0
|
2.8
| |
105 - 120
|
15-10-5×2.0 15-11-5×2.0 18-10-5×2.5 18-11-5×2.0
|
740 744 844
|
222 232 410 420
|
200 225 370 390
|
15-10-5×2.0
15-11-5×2.0
18-10-5×2.5
18-11-5×2.0
|
3.0
|
2.8
3.0
| |
Примечание. Для клипсаторов POLY-CLIP FCA 3430, 3441, 3451, 3461, 3462 и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы изготовителя и техническое описание клипсатора.
Комментарии