Многослойная целлюлозная колбасная оболочка
ЦЕЛЛОФАН
(в отрезках)
Страна происхождения: Россия
Оболочка ЦЕЛЛОФАН известна производителям и потребителям уже давно – отсюда вытекает высокий потребительский спрос на продукцию в этой оболочке. И не секрет, что колбасы в целлофане обладали широкой гаммой вкусовых свойств, за счет высокой паро- и дымопроницаемости оболочки.
При изготовлении колбасной оболочки ЦЕЛЛОФАН рулоны целлофана разматывают по шаблону и раскраивают на листы необходимого размера. Подготовленные листы формуют в оболочки на цилиндрических болванках или пластинках. Соединяют лист целлофана в оболочку, смазывая наружную и внутреннюю кромки листа раствором пищевого желатина. Для изготовления пленки ЦЕЛЛОФАН используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из древесных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.
Оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает свойством термосклеивания, не содержит покрытия и состоит из регенерированной целлюлозы. К преимуществам оболочкиЦЕЛЛОФАН относится:
· отличная проницаемость и блеск;
· высокая паро- и дымопроницаемость, хороший защитный барьер для вкуса и аромата;
· обладает антистатическими свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата;
· разлагается без ущерба окружающей среде.
Свойства
Срок хранения готовой продукции в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Ассортимент
Стандартные диаметры: 65, 80, 85, 95. Возможно от 50 до 120
Стандартное количество слоев: 3 или 4.
Стандартная длина отрезков: 450 или 550 мм.
По желанию заказчика может быть изготовлена оболочка с нестандартными характеристиками.
Также, оболочка может комплектоваться вложенной между слоями этикеткой. Материалом этикетки может являться влагопрочный пергамент или белый целлофан. На этикетку по желанию заказчика может наноситься как одноцветная печать, так и многоцветная (до 4 цветов).
Назначение
Оболочка ЦЕЛЛОФАН применяется для производства вареных колбас высшего сорта, реже ветчин и зельцев.
Оболочки маркируются посредством бумажной или полиэтиленовой полоски, проложенной вдоль рукава между слоями.
Подготовка
внимание: при работе с целлюлозными оболочками следует помнить, что они имеют высокую влагопроницаемость, поэтому требуют постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а так же режимами и условиями хранения продукции.
Для работы с пленкой ЦЕЛЛОФАН не требуется предварительной подготовки и замачивания. Целлофан весьма гигроскопичен и по мере повышения влажности теряет свою прочность. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому не рекомендуется увлажнять ЦЕЛЛОФАН перед набивкой.
Наполнение
Искусственные целлофановые оболочки набивают одной рукой, при этом большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки. Метод вязки в этом случае зависит от диаметра оболочек, а следовательно, веса батона, так как чем тяжелее батон, тем прочнее должна быть вязка. Набитые батоны вяжутся шпагатом с несколькими перевязками или клипсуются. При вязке не рекомендуется использовать тонкий шпагат.
Сформованные батоны вешаются на вертикальные или кладутся горизонтально на специальные рамы.
Термообработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке ЦЕЛЛОФАН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Для ЦЕЛЛОФАНА больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве синюги.
Так как целлюлоза является термостойким материалом, то при термообработке изделий в пленке ЦЕЛЛОФАН допускается применять высокие температуры 100 0С, что гарантирует получение хорошо проваренного продукта.
Рекомендуемые термические режимы для вареных колбас в оболочках ЦЕЛЛОФАН
Параметр
|
Время, мин
|
Температура, 0С
|
Влажность, %
|
Подсушка
|
70-80
|
55-60
|
Не задается
|
Обжарка без дыма
|
15-20
|
80
|
Не задается
|
Копчение
|
20-25 (до желаемого цвета)
|
80
|
70-80
|
Варка
|
60-65 (до 72ºС в центре батона)
|
80
|
99-100
|
Охлаждение (душирование)
|
35-45 мин
|
10-12
|
100
|
Хранение
С целью сохранения высокого качества продукта в течение всего срока хранения, оболочку ЦЕЛЛОФАН следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света.
Рекомендуемые условия хранения:
температура: 17‑23 ºС
влажность: 35‑55%
Срок хранения оболочки ЦЕЛЛОФАН – 6 месяцев. Перед использованием пленку следует держать в помещении с комнатной температурой в течение 24 часов.
Комментарии