Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Фибросмок (дымо-паро-влагопроницаемые)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
Однослойная дымопроницаемая полиамидная оболочка
ФИБРОСМОК
Производитель: «Атлантис Пак», Россия

Оболочка ФИБРОСМОК – однослойная пластиковая оболочка, матовая с оригинальной шероховатой поверхностью, проницаемая для коптильного дыма.НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка ФИБРОСМОК предназначена для производства всех видов полукопченых и варено-копченых, вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), что позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в натуральных оболочках.
Оболочка ФИБРОСМОК изготавливается по оригинальной технологии ТУ 2291-018-27147091-2006 из смесей высококачественных полиамидов, разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.
АССОРТИМЕНТ
Калибр 35 - 65 мм.
Цвета оболочки ФИБРОСМОК: бесцветный, копчения, кремовый, красный, светло – коричневый, светло – коричневый 1, коричневый, темно–коричневый, оранжевый, красно-оранжевый, бордовый, белый, светлого копчения, розовый, лосось, махагон, вишневый.
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно также нанесение полноцветной печати.
Поставка оболочки осуществляется в бухтах по 500м, 1000 м или в гофрированном виде по 31 м или 38 м в гофрокукле
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Матовая шероховатая фактура оболочки ФИБРОСМОК   придает ей сходство с белковыми и вискозными оболочками. Оригинальный  внешний вид колбасного изделия в оболочке ФИБРОСМОК делает продукт на витрине отличным от других.
Оболочка  ФИБРОСМОК обладает следующими свойствами:
1)      Проницаемость для дыма. Проницаемая для дыма оболочка ФИБРОСМОК дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности.
2)      Высокая механическая прочность оболочки ФИБРОСМОК позволяет формовать батоны не только с использованием ручной вязки, но и на различных клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства.
3)      Высокая эластичность оболочки позволяет наполнять оболочку ФИБРОСМОК с переполнением 12-14%.
4)      Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара. Проницаемость оболочки ФИБРОСМОК для кислорода и водяного пара ниже по сравнению с натуральными, белковыми и вискозно–армированными оболочками. Это свойство обуславливает следующие преимущества:
·        оболочка ФИБРОСМОК является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
·        прекрасный товарный вид (отсутствие «морщин») готовой продукции на протяжении всего срока годности.
5)      Высокая термостойкость. Температурный диапазон использования оболочки ФИБРОСМОК существенно шире, аналогичного показателя для натуральных и белковых оболочек. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию.
6)      Оболочка не подвергается микробиологической порче. Используемые для производства оболочки ФИБРОСМОК полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки ФИБРОСМОК к использованию не является сложным, заключается в замачивании оболочки.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 - 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрокукол оболочки ФИБРОСМОК необходимо следить за тем, чтобы гофрокукла полностью находилась в воде.
Время замачивания 5-10 минут непосредственно перед наполнением и формовкой.
При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Нельзя допускать трения о различные неровности в процессе подготовки оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки).
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
При выработке  колбас по ГОСТ и другой нормативной документации количество влаги, добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно–армированных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют, прежде всего, с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок. Чем выше содержание в фарше не мясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка.
ФОРМОВКА
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки ФИБРОСМОК фаршем рекомендуется производить с 12 – 14 % переполнением (при использовании калибра 45 мм рекомендуемый калибр наполнения 50,5 – 51,5 мм), в зависимости от консистенции и температуры фарша, давления, применяемого при набивке.
В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество перевязочного материала и при необходимости замачивать шпагат для того, чтобы содержащиеся в нем твердые включения размокали и не травмировали оболочку.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку (см. Таблицу 1).
Таблица 1
Калибр
POLY-CLIP
TECHNOPACK
КОМПО
ALPINA

Клипса
шаг 15
шаг 18
Клипса серииS
Клипса серииE
Клипса серии G
Клипса серии В
Клипса
шаг 15
шаг 18
35-65
15-7-4×1.25 15-7-5×1.5 18-7-5×1.5 18-7-5×1.75
524
528
625
628
210
212
410
175
370
В1
В2
ВР1
ВР2
15-06-4×1.25   15-07-5×1.5
15-06-4×1.5     15-07-5×1.75
15-06-5×1.5     18-07-5×1.5
15-07-4×1.0     18-07-5×1.75
15-07-4×1,25
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическая обработка всех видов полукопченых и варено-копченых, вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температуре 50 °С и при минимальной влажности воздуха. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65 °С. Далее, начиная с 65 °С и до 78°С и влажности воздуха 50 – 60%, идет пошаговое копчение, что приводит к равномерному нанесению дыма на поверхность продукта. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
При температуре копчения более 70°С  можно проводить копчение с повышенной влажностью до 100 % На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Можно проводить варку с копчением -до готовности.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта.
Так же рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 5-10 мин при температуре 65-70 °С.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса термообработки, колбасы в оболочке ФИБРОСМОК необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем,  до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ОБОЛОЧКИ
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях, соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в бухте при высыхании и порывам оболочки при разматывании бухты.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур (не более 25 °С), прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток во избежание появления конденсата.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год.
При соблюдении этих простых указаний по хранению потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.