Производитель: Атлантис Пак, Россия
Многослойные термоусадочные барьерные оболочки
АМИТЕКС Ветчины
Производитель: «Атлантис-Пак», Россия
Назначение:
АМИТЕКС Ветчины – семислойная оболочка, изготавливаемая из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена) и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации мясных продуктов (реструктурированных ветчин в оболочке), имеющих форму, отличную от традиционной формы колбасных батонов, и вырабатываемых в формах для прессования.
Отличительными свойствами оболочки АМИТЕКС Ветчины являются:
- высокая адгезия оболочки к фаршу, которая достигается за счет специальной обработки внутренней поверхности оболочки;
- способность легко принимать заданную форму (пластичность оболочки) и получать продукты с гладкой поверхностью, без морщин и складок.
Оболочка АМИТЕКС Ветчины имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 61.РЦ.10.229.П.004474.09.08 от 01.09.2008, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Ассортимент:
Калибры:
45-120 мм.
Цвета оболочки:
бесцветный, белый, коричневый, красный, копчения, медовый, розовый, розовый 1, розовый 4, бежевый, бежевый 1, бронзовый, светло-золотой, золотой.
Возможно изготовление эксклюзивных цветов.
Печать:
На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя одноцветная, многоцветная или полноцветная печать с использованием УФ-отверждаемых красок.
Возможна запечатка оболочки в край.
Форма поставки:
- бухты;
- гофрокуклы;
- гофрокуклы R2U (оболочка, готовая к использованию).
Свойства и преимущества:
- Высокая механическая прочность позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов, обеспечивая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.
- Высокая пластичность в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют точно воспроизводить заданную форму и получать продукцию с гладкой поверхностью, без морщин и складок.
- Высокая адгезия к фаршу позволяет избежать отслаивания оболочки от продукта, а, следовательно, предотвратить образование бульонных отеков на протяжении всего срока хранения продукта.
- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара, которая обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки АМИТЕКС Ветчины:
- отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
- кробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;
- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;
- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.
- физиологическая безопасность, которая связанна с тем, что оболочка АМИТЕКС Ветчины не подвергается микробиологической порче, т.к. материалы, из которых они изготовлены, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочек и улучшает гигиенические характеристики, как самих оболочек, так и колбасного производства.
Хранение и транспортировка оболочки:
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25°С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.
После вскрытия заводской упаковки с гофрированной оболочкой R2U необходимо повторно закрывать упаковку для защиты неиспользованной оболочки от высыхания.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0°С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т.п.
Подготовка:
Для придания оболочке эластичности и обеспечения равномерной набивки оболочки АМИТЕКС, АМИТЕКС Ультра необходимо замочить в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») с температурой 25 – 30°С. Использование более высоких температур приводит к неконтролируемой термической усадке оболочки и уменьшению ее длины и калибра.
Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.
Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.
Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.
Время замачивания оболочки:
- не менее 60 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 90 минут в гофрированном виде.
Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.
Гофрированная оболочка R2U (готовая к использованию) не требует замачивания и может перерабатываться сразу. После вскрытия заводской упаковки необходимо повторно закрыть упаковку, чтобы неиспользованная оболочка сохранила свои свойства.
Фаршесоставление:
Поскольку оболочка АМИТЕКС Ветчины не допускает потерь веса в процессе термообработки, то технология производства ветчин должна быть выбрана таким образом, чтобы во время варки не появлялись студнеобразные отеки.
Формовка колбасных изделий:
После обработки в посолочном барабане мясная масса набивается в оболочку, укладывается в формы (пресс - рамы или штучные формы) и прессуется.
При формовке ветчинных изделий следует руководствоваться следующими правилами:
1. Основным параметром наполнения оболочки является вес – количество фарша, которое помещается в форму заданного размера и соответствует весу готового изделия.
2. Длина отрезка оболочки, помещаемого в форму, должна быть примерно на 10-15% больше, чем длина формы. Слишком короткий отрезок оболочки приведет к тому, что торцы батонов будут иметь округлую форму, что нежелательно, особенно при производстве ветчин под нарезку. Слишком длинный отрезок оболочки может привести к образованию складок.
3. Калибр используемой оболочки должен соответствовать размерам формы. Периметр поперечного сечения формы должен быть равен периметру готового изделия.
Пример расчета:
Если поперечное сечение формы имеет размер 10х10 см, то периметр такого сечения 10+10+10+10 см=40 см.
Периметр поперечного сечения готового изделия равен pхD=40 см (D – диаметр оболочки, p=3,14).
D=40/p=12,7 см=127 мм.
Следовательно, для данной формы необходимо использовать оболочку номинальным диаметром 121 мм (набивка с переполнением 5%).
Слабое переполнение оболочек (порядка 5%) позволяет распределить продукт по всей форме с заполнением всех углов и выемок. После термообработки оболочка будет точно повторять рельеф металлической формы: углы будут острыми, ребра – четко выраженными, торцы батонов не будут круглыми. Эта форма будет сохраняться на протяжении всего срока хранения продукта.
При формовке важно, чтобы не оставалось пустых мест, это способствует отложению желе и ухудшает сцепление ломтиков продукта. Для сохранения продуктом желаемой формы необходимо, чтобы достигался максимальный эффект прессования. Продукт будет монолитным, плотным и не распадется на отдельные куски после охлаждения и во время нарезки
При работе на клипсующем оборудовании необходимо учитывать его технические характеристики, такие как максимально допустимый диаметр колбасного батона и частота клипсования. Очень важно подобрать правильный размер клипсы. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций по использованию клипс, приведенных в таблице.
Рекомендуемые типы клипс:
Калибр
|
POLY-CLIP
|
ALPINA
|
TECHNOPACK
|
КОМПО
|
КОРУНД
| ||
Клипса
|
Клипса
серии S
|
Клипса
|
Клипса
серии E
|
Клипса
серии G
|
Клипса
серии В,
ВР
|
Клипса
| |
шаг 15
|
шаг 15
| ||||||
шаг 18
|
шаг 18
| ||||||
45 - 50
|
15-7-5×1.5
|
628
|
15/7-5×1.5
|
210
|
175
|
В2, ВР2
|
XE 210
|
15-8-5×1.75
|
735
|
15/8-5×1.5
|
220
|
370
|
2,5х13,6х14
| ||
18-7-5×1.5
|
18/7-5×1.75
|
410
| |||||
55-60
|
15-7-5×1.5
|
628
|
15/7-5×1.5
|
210
|
175
|
В2, ВР2
|
XE 220
|
15-8-5×1.75
|
632
|
15/8-5×1.75
|
220
|
370
|
2,5х13,6х14
| ||
18-7-5×1.5
|
735
|
18/7-5×1.75
|
410
|
2,5х13,6х15
| |||
65-70
|
15-8-5×1.5
|
628
|
15/8-5×1.75
|
220
|
175
|
В2, ВР2
|
XE 220
|
18-7-5×1.5
|
632
|
18/7-5×1.75
|
410
|
370
|
2,5х13,6х15
| ||
735
| |||||||
75-80
|
15-9-5×1.75
|
632
|
15/9-5×1.75
|
220
|
175
|
В2, ВР2
|
XE 220
|
18-9-5×2.0
|
638
|
18/9-5×2.0
|
410
|
200
|
В3, ВР3
|
2,5х13,6х15
| |
735
|
370
|
2,5х13,6х16
| |||||
844
| |||||||
85-100
|
15-10-5×2.0
|
740
|
15/10-5×2.0
|
220
|
200
|
-
|
XE 220
|
18-9-5×2.0
|
844
|
18/9-5×2.0
|
420
|
370
|
2,5х13,6х15
| ||
18-10-5×2.5
|
18/10-5×2.5
|
2,5х13,6х16
| |||||
105-120
|
15-10-5×2.0
|
740
|
15/10-5×2.0
|
220
|
200
|
-
|
-
|
15-11-5×2.0
|
744
|
15/11-5×2.0
|
230
|
225
| |||
18-11-5×2.0
|
844
|
18/10-5×2.5
|
420
|
370
| |||
18-12-5×2.2
|
18/12-5×2.5
|
390
| |||||
Примечание:
Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы-изготовителя и техническое описание клипсатора.
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Комментарии