Производитель: Натурин, Германия
Полиамидная термоусадочная однослойная колбасная оболочка
Бетан
производитель: «Натурин», Германия
Барьерная колбасная оболочка БЕТАН – это однослойная (с увеличением срока хранения продукции до 15 суток), двухосноориентированная, коэкструдированная оболочка, толщиной 40‑50 микрон, состоящая из не содержащей хлора иономерной модификации полиамида 66, особенностью которой является высокая степень эластичности, позволяющая обеспечить идеальные технологические свойства. Поэтому оболочки из материала БЕТАН могут использоваться не только для производства вареных колбас и сарделек, они также являются хорошей альтернативой упаковке самого широкого ассортимента продуктов питания, например, сыра, супов, соусов и рыбных продуктов.
Важнейшие параметры: усадка 16% при температуре 60‑65 °С и пиковым усилием на сжатие при температуре 72‑75 °С.
Использование оболочки БЕТАН позволяет:
1) продлить срок реализации колбас, ветчин и паштетов до 15 суток;
2) избежать потерь массы при хранении изделий;
3) избежать порывов при клипсовании за счет высоких прочностных свойств;
4) сохранить вкус и аромат наполнителя на протяжении всего срока реализации;
5) исключить риск образования плесени на поверхности батона.
Оболочка БЕТАН устойчива к воздействию жиров, пищевых кислот, соли, входящих в состав фаршевых эмульсий и обладает высокими барьерными свойствами. Причем окрашивание оболочки в разные цвета уменьшает ее светопроницаемость, что является ее дополнительной защитной характеристикой.
Оболочка БЕТАН имеет ряд преимуществ перед аналогами. Одно из них -высокий температурный порог начала усадки. При использовании для производства колбас с добавлением соевых белков, крахмала или даже крупы, во время варки, начиная с температуры 60‑65 °С, указанные белковые добавки и крахмалы начинают расширяться, помимо общего расширения фарша от нагревания. Белок создает дополнительное напряжение изнутри, которое распирает оболочку. Если оболочка начинает усадку с 35‑45 °С, то при варке оболочка уже полностью дала усадку, а фарш еще распирает ее изнутри. В результате возникают морщины и бульонные отеки. БЕТАН начинает усадку с 65 °С и достигает максимального усилия на обратное сжатие при температуре 80 °С, это означает, что происходят два встречных процесса - расширение фарша от нагревания белков и крахмалов изнутри и сжатие фарша оболочкой снаружи. Таким образом, консистенция готовой колбасы получается очень упругой, что положительно сказывается на потребительских свойствах продукта.
Это особенно важно, когда оболочка используется для изготовления дешевых колбас с добавлением куриного фарша и большого количества белков и крахмалов.
Ассортимент
Оболочки БЕТАН выпускаются двух типов: прямые и кольцевые – (марки EF‑KD с различным диаметром внутреннего кольца).
калибры:
· для прямых оболочек БЕТАН 17–120 мм;
· для кольцевых – 36–55 мм;
· возможный внутренний диаметр кольца: 100, 130, 160, 180 мм.
стандартные цвета
Все оболочки БЕТАН могут быть бесцветными или окрашенными в следующей стандартной цветовой гамме:
бесцветный
|
белый
|
золотисто-желтый
|
золотой
|
оранжевый
|
красный
|
коричневый
|
Цвета прямых оболочек БЕТАН: прозрачный, белый, светло-желтый, желтый‑50, оранжевый, желто-оранжевый, красный‑02, синий FDA, красно-коричневый‑26, красный матовый, бежевый, кукурузно-желтый, золотистый, латунно-золотистый, коричневый, черный.
Цвета кольцевых оболочек БЕТАН: прозрачный, светло-оранжевый, оранжевый, оранжево-коричневый матовый, коричневый, орехово-коричневый, корица.
Оболочки БЕТАН в прямом исполнении поставляются в рулонах, а также в отрезках с клипсой; кольцевые оболочки БЕТАН поставляются в гофрированном виде.
Возможно нанесение маркировки до 8 цветов.
Использование
Благодаря высоким барьерным характеристикам, оболочки БЕТАН нашли широкое применение в технологии изготовления продукции с длительным сроком хранения. Оболочки БЕТАН пригодны для выработки всех видов вареных и ливерных колбас, паштетов и ветчин в оболочке как прямой, так и в форме колец и полуколец.
Срок хранения вареных колбас, выработанных по ГОСТ в оболочках БЕТАН, может достигать 15 суток (разрешено Минздравом РФ). На всем протяжении указанного срока, при соблюдении условий хранения, гарантируется сохранение товарного вида изделий и отсутствие морщинистости.
Подготовка
Замачивать оболочку БЕТАН следует в течение 30 минут в проточной воде с температурой не выше 30 °С. Для маркированной оболочки по необходимости время замачивания увеличивается.
Не допускается замачивать термоусадочные полиамидные оболочки в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.
Набивка
Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании барьерных колбасных оболочек следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции. В случае перенабивки более чем на 5% от номинального диаметра, оболочка БЕТАН теряет усадочные свойства. Это происходит от параметров, при которых изготавливается оболочка. Термоусадочные оболочки приобретают свои свойства, когда экструдируются на номинальный калибр, затем растягиваются до большего диаметра и в процессе сушки возвращаются к номинальному калибру. Оболочка приобретает «память» и при использовании имеет усадочные свойства.
Если перенабить оболочку более рекомендуемых параметров, то создается молекулярное напряжение, оболочка растягивается и теряет свою «память» о том калибре, до которого ей надо ужаться. Яснее всего это наблюдается на окрашенной оболочке, возникают светлые продольные линии из-за того, что оболочка теряет свою целостность и в местах растяжки нарушается равномерность красящего пигмента.
Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходится увеличивать давление шприцевания, поэтому, если клипсатор был настроен на коллагеновые или фиброузные оболочки, следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки.
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Калибр
|
Диаметр набивки, мм
|
Цевка (внешний диаметр), мм
|
60
|
61,5
|
36
|
65
|
67
|
36
|
70
|
73
|
48
|
75
|
80
|
48
|
82
|
86
|
48
|
90
|
95
|
48
|
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.
Наименование
оборудования
|
Диаметр
|
Номер (размер) клипсы
|
Номер (размер) матрицы
|
Poly Clip FCA–S3451,
Alpina DKF–18
|
50–65
60–90
|
18–7 (5x1,5L)
18–9 (5x2)
|
18–7A/18–7
18–9
|
Poly Clip FCA–3401/FCA–3411
|
50–65
70–75
|
15–8 (5x1,5L)
15–9 (5x1,75L)
|
4 AU
15–10
|
Alpina DKF–1061
|
-60
60–90
|
2,4/2,6
2,8
|
2,4
2,8
|
Technopack KDC/DCA–E200
|
60–75
|
232
|
5,0/3,8 (давление)
|
Poly Clip DCA–U
|
60–75
|
632
|
Учитывая паро- , газонепроницаемость барьерных оболочек при фаршесоставлении колбас, рекомендуется сократить закладку влаги на 5–10% от нормы, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое/низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании, типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д. При этом выход готовой продукции, как показывает опыт, не уменьшается.
При формовании батонов вручную и клипсовании не допускается вдавливание фарша.
внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Проблемы, возникающие при наполнении оболочек Бетан на автоматических клипсаторах и способы их устранения
Проблема
|
Причина
|
Способ устранения
|
клипса в деформированном состоянии
|
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
|
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
|
недостаточная закатка клипсы
|
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
|
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
|
чрезмерная закатка клипсы
|
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
|
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
|
неравномерность закатки клипсы
|
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
|
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
|
повреждена оболочка
|
1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки
|
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
|
нож не режет
|
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
|
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
|
колбасный батон выходит из машины под наклоном
|
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
|
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
|
оболочка торчит из клипсы
|
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
|
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
|
заусеница на кромке клипсы
|
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
|
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
|
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
|
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
|
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
|
помеха на укладчике петель
|
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
|
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
|
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
|
1) клипса не сидит в матрице
|
1) переместить цепь для транспортировки клипс
|
машина не работает
|
1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину
|
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
|
Термообработка
Термическая обработка может выполняться как в обычных термокамерах, так и в варочных котлах и в автоклавах с противодавлением (в случае пастеризации). Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях. Оболочка устойчива к температурам до 120 °С.
Рекомендуемая технология термической обработки:
ОСАДКА – ПОДСУШКА – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ
При проведении тепловой обработки колбасных изделий в оболочке, необходимо обращать особое внимание на два показателя:
· температура окружающей среды в камере;
· относительная влажность окружающей среды в камере.
В процессе тепловой обработки на стадии подсушки относительная влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьером слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.
Рекомендуемые параметры термической обработки колбас в оболочке Бетан:
Операция
|
Время, мин.
|
Температура, °С
|
Влажность, %
|
Подсушка
|
60
|
30–100 (в зависимости от диаметра)
|
25
|
Варка
|
76–121
|
До 72 в центре батона
|
99–100
|
Охлаждение
|
12-14
|
15–60 (в зависимости от диаметра)
|
-
|
осадка: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере).
Охлаждение
Охлаждение душем и в камерах в соответствии с действующей НТД. При охлаждении можно не опасаться разрыва оболочки, что позволяет использовать интервальный душ для экономии воды (5 минут орошение – 5 минут пауза).
Дополнительная термоусадка
Можно добиться дополнительной усадки оболочки, погрузив батон в кипящую воду или обработав его паром.
Упаковка готового продукта
Упаковывать следует батоны с хорошо просушенной поверхностью. Во избежание образования конденсата на поверхности колбасы, упакованной в картонные короба, не следует допускать резких перепадов температуры. Не следует хранить колбасу в коробках дольше, чем это необходимо для транспортировки. После доставки на место лучше распаковать короба и развесить колбасу так, чтобы батоны, по возможности, не касались друг друга.
Хранение и транспортировка оболочки
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +20‑25 °С и влажностью воздуха не более 70–80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении условий гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики, 2 года.
Комментарии