Натуральный краситель
жидкий дым Гурмикс
производитель «Виртэкс», Россия
Применение натурального красителя жидкий дым ГУРМИКС в колбасном производстве позволяет одновременно решить несколько наиболее распространенных проблем, а именно:Натуральный краситель жидкий дым ГУРМИКС – это коптильный препарат, представляющий собой очищенный водный конденсат древесного дыма, получаемого из пород лиственных деревьев. Для его производства используют в определенном соотношении 3 вида лиственных деревьев, два из которых отвечают за придание окраски, а третий – за насыщение ароматом копчения обрабатываемого материала. Технология изготовления жидкого дыма ГУРМИКС – это новый метод, включающий в себя двойную очистку коптильного препарата путем перегонки его через дистиллированную воду при вращении. При таком способе обработки происходит одновременная и полная очистка коптильной жидкости от механических примесей, а также продуктов сгорания древесины, являющихся вредными для производства пищевых продуктов.
Поэтому жидкий дым ГУРМИКС имеет сертификаты качества и соответствия и разрешен для применения в качестве пищевой добавки. Следует учесть, что горечь коптильным препаратам придают не удаленные в процессе очистки фенольные соединения и остатки продуктов сгорания дерева, поэтому подобные коптильные препараты являются более дешевыми, но низкокачественными, и работать с ними при выработке пищевых продуктов крайне сложно. При контакте с коллагенсодержащими материалами жидкий дым ГУРМИКС глубоко проникает в их структуру, придавая стойкий, привлекательный оттенок копчения поверхности и одновременно насыщая материал ароматом дыма; при этом продукт не становится горьким, как при использовании дешевых аналогов, как правило, не имеющих сертификатов. Горечь не появляется даже при увеличении дозировки жидкого дыма ГУРМИКС. Пищевая безопасность жидкого дыма ГУРМИКС подтверждена исследованиями Института питания РАН и санитарно-эпидемиологическими заключениями департамента Минздрава РФ.
4) Окрасить в стойкий, красивый цвет как натуральную, так и искусственную белковую оболочку, что позволит существенно сэкономить расход опилок, т. к. уменьшится время копчения, что повлечет за собой снижение термических потерь; кроме того, сокращение времени термообработки позволит реально разгрузить термокамеру, увеличив производительность предприятия в целом. Особенностью жидкого дыма является то, что после термической обработки цвет оболочки усиливается и становится более стойким и насыщенным.
5) При замачивании натуральных оболочек исчезает неприятный специфический запах, который, как правило, передается готовому продукту (особенно это актуально для колбас и деликатесов в синюгах).
6) При неправильных условиях транспортировки, хранения и реализации в торговой сети готовая продукция в натуральных и искусственных белковых оболочках зачастую теряет первоначальный цвет. Окрашивание оболочки натуральным красителем жидкий дым ГУРМИКС избавляет от этой проблемы: приобретенный таким образом цвет будет сохраняться намного дольше, т. к. красящие пигменты проникают в оболочку и прочно соединяются с молекулами коллагена, а при его сваривании (денатурации) остаются в составе оболочки и не смываются с поверхности при хранении изделий.
7) Консервирующий эффект препарата жидкий дым ГУРМИКС позволит защитить поверхность продукта от роста плесневых грибов, что даст возможность избежать проблемы так называемого белого налета, часто выступающего на батоне.
АссортиментВид готовой в/к колбасы в окрашенной и не окрашенной жидким дымом Гурмикс коллагеновой оболочке. Продукция была изготовлена в одинаковых условиях.
Жидкий дым ГУРМИКС для промышленного применения поставляется в герметичных канистрах по 5 литров, упакованных в короб в количестве 3 штук, для кулинарно-бытового – в бутылках по 0,5 л.Завод-изготовитель производит и поставляет натуральный краситель жидкий дым ГУРМИКС в двух вариантах: для кулинарного (сфера общепита, фаст-фуды и проч.) и промышленного применения. Данные препараты имеют одинаковый состав, но разную концентрацию коптильных веществ: в случае промышленного красителя она в несколько раз больше.
Использование
Основное назначение препарата жидкий дым ГУРМИКС – окрашивание в цвет копчения оболочек, материалов, содержащих в своем составе соединительнотканый белок коллаген (искусственные белковые оболочки, все натуральные оболочки, куриная кожа и рыба).
Краситель жидкий дым ГУРМИКС может быть использован для:
1. краски в цвет копчения поверхности готового изделия, как в натуральной, так и в искусственной коллагеновой оболочке (замена красителей типа «Анато»);
2. придания пикантного аромата копчения готовому продукту (сосиски, сардельки, колбасы всех групп, куры, ветчины в оболочке);
3. замедления роста бактерий на поверхности готового продукта (как консервант служит заменой «Дельвацид», «Алюзин» и т. д.).
Подготовка
Для замачивания оболочки следует приготовить раствор в соотношении 1:6 – 1 часть жидкого дыма: 6 частей воды. Для разведения красителя ГУРМИКС следует использовать проточную воду c температурой 15–20 0С.
Обработка оболочек
Натуральные оболочки замачивают в растворе соли, после промывки их от соли. Искусственные коллагеновые оболочки предварительно замачивают в растворе соли, руководствуясь инструкциями по замачиванию для данного типа оболочки. Время замачивания должно быть уменьшено приблизительно на 10 мин (при длительном замачивании). После замачивания, промывки от соли не требуется – оболочка непосредственно погружается в раствор «Коптекса».
Следует учитывать, что в данном случае время пребывания оболочки в солевом растворе необходимо уменьшить минимум на 10 минут.
Время выдержки оболочки в растворе составляет 10–20 мин. Раствор можно использовать многократно в течение 1 рабочей смены.
Приведенная норма расхода натурального красителя жидкий дым ГУРМИКС является ориентировочной; оптимальный расход при приготовлении красящего раствора будет зависеть от конкретных предпочтений потребителей продукции и может варьироваться в широких пределах.
Обработка кур
Для окрашивания кур необходимо применять препарат ГУРМИКС путем внесения его в массажер (если массирование предусмотрено технологией), либо окунанием тушки (крыльев, окорочков) птицы в раствор жидкого дыма с последующей выдержкой в нем около 20 минут. Разводить следует в соотношении 1:4, либо 1:2, в зависимости от желаемой интенсивности окрашивания.
Термообработка
При термообработке изделий в оболочках, окрашенных с помощью красителя жидкий дым ГУРМИКС, рекомендуется сокращать время копчения; следует отметить, что самое интенсивное проявление цвета происходит при подсушке, поэтому по окончании этого процесса можно задать время копчения с учетом полученного цвета батона, сократив его в среднем на 8–10 минут.
В случае, когда с помощью жидкого дыма ГУРМИКС окрашиваются куры (крылья, окорочка), время копчения их в термокамере также сокращается в среднем на 8–10 минут.
Следует помнить, что в обоих случаях рекомендации по сокращению времени копчения не являются универсальными, и при задании режимов данной операции необходимо учитывать технические особенности и возможности камеры.
В остальном процесс термической обработки следует производить согласно действующей НТД.
Охлаждение
Охлаждение готовых батонов следует проводить согласно предусмотренному технологическому процессу без внесения каких-либо изменений. При этом можно не опасаться за «смывание» цвета под душем.
Хранение и транспортировка
Хранить натуральный краситель ГУРМИКС следует вдали от нагревательных приборов, в герметично закрытой таре. Не допускается хранить неиспользованный препарат открытым.
внимание: Гарантийный срок хранения жидкого дыма ГУРМИКС 12 месяцев.
Комментарии