Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Хукки F (в сетке)


Производитель: Хукфельд и Торлихен, Швейцария
Целлюлозная армированная колбасная оболочка в сетке
Хукки тип F
производитель: «Хукфельд и Торлихен», Швейцария

ХУККИ тип F – искусственная целлюлозная армированная колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.
Для производства оболочек ХУККИ тип F применяются материалы:
·        целлюлоза;
·        нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением.
Оболочка имеет следующее строение: основу составляет эластичная целлюлоза, в поверхностный слой которой включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки – соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ наполнитель под давлением растягивает нижний слой  эластичной целлюлозы, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению; поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки. Поверхность батона в оболочке ХУККИ тип F гладкая, глянцевая, в отличие от оболочек ХУККИ на коллагеновой основе. По сравнению с последними, целлюлозные ХУККИ более дешевые, но менее прочные.
Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностн­ых свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса.
Ассортимент
Целлюлозные оболочки ХУККИ тип F производятся исключительно в виде сот.
калибры: 60, 65, 80, 85 в бесцветном исполнении.
форма поставки: рулоны различного метража от 20 до 40 м и отрезки по 40 см, заклипсованные с петлей с одной стороны.
Форма поставки
Вид оболочки Хукки тип F
Соты
Соты Великан
калибр
калибр
60
65
80
85
60
65
80
85
Отрезки по 40 см с клипсой и петлей
-
*

*
-
-
*
-
Рулоны по 20 м
-
*
*

-
-
*
-
Применение
Область применения оболочек ХУККИ из-за повышенной прочности и технологичности не ограничена: целесообразно использовать их для выработки всех типов колбасных изделий, ветчин в оболочке и некоторых видов деликатесных изделий.
Подготовка
Оболочку ХУККИ тип F следует замачивать, руководствуясь общими рекомендациями для целлюлозных оболочек.
Для замачивания применяется проточная несоленая вода с температурой 25‑30 ºС; выдерживать оболочку следует в течение 3‑5 минут (желательно не передерживать, т. к. целлюлоза весьма гигроскопична и быстро размокает). При этом можно не опасаться отслоения вклеенной сетки (шнура) от оболочки. При соблюдении указанных режимов и рекомендаций оболочка максимальным образом проявит свои полезные технологические свойства.
Набивка
Все виды оболочек ХУККИ пригодны для работы на любых моделях клипсующего оборудования, а также для формовки вручную. Набивать следует максимально плотно, при этом можно не опасаться разрывов оболочки, т. к. оболочки ХУККИ отличаются повышенной прочностью. При набивке следует руководствоваться не величиной набивочного диаметра, т. к. измерить его с помощью рулетки довольно проблематично из-за выпуклостей, а по таблице фаршеемкости.
Например, фаршеемкость отрезка оболочки ХУККИ длиной 40 см при набивке фаршем колбасы сервелат в/к колеблется в диапазоне 0,85‑0,90 кг.
При подборе клипс при работе на на клипсаторах Poly Clip FCA следует учитывать повышенную толщину оболочки ХУККИ тип F, поэтому рекомендации в этом случае будут следующие:
Калибр
Номер (размер) клипсы
Номер (размер) матрицы
Номер цевки
65
18х09 (5х2,2)
18х10 (5х2,2)
18х10 (5х2,5)
18х09
18х10
36
80
18х11 (5х2)
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
18х11
18х12
48
85
18х11 (5х2)
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
18х11
18х12
48
Следует помнить, что целлюлозные ХУККИ менее прочные, чем их коллагеновые аналоги.
Проблемы при набивке колбасных оболочек Хукки тип F и способы их решения
Проблема
Причина
Способ устранения
клипса в деформированном состоянии
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
повреждена оболочка
1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
нож не режет
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кромке клипсы
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
помеха на укладчике петель
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
1) клипса не сидит в матрице
1) переместить цепь для транспортировки клипс
машина не работает
1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
Термообработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках ХУККИ тип F, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. К преимуществам целлюлозных оболочек ХУККИ, по сравнению с коллагеновыми аналогами, относится высокая термоустойчивость, что позволяет не опасаться разрушения материала оболочки под действием температуры 80 ºС, т. к. целлюлоза имеет более высокий температурный предел прочности, равный 100 ºС.
Однако при работе с целлюлозными оболочками ХУККИ следует помнить, что они имеют высокую влагопроницаемость, поэтому требуют постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а так же режимами и условиями хранения продукции.
Рекомендуемые терморежимы для производства изделий в оболочках Хукки тип F
Стадии процесса
Подсушка
Обжарка
Варка
1 стадия
2 стадия
t=60‑65 °С, влажность 10‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=50‑60 °С, влажность 10‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60‑65 °С, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=75 °С, влажность 99%
Охлаждение
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД на каждый вид выпускаемой продукции.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке для избежания контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке. При транспортировке и хранении следует избегать сильного охлаждения и нагрева. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.
Оболочку хранить при температуре 15‑20 ºС на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов и при относительной влажности воздуха 60‑70%.
внимание: Срок хранения оболочки 12 месяцев.