Оболочки Натурин-S (Сербия) (прямые)


Коллагеновая колбасная оболочка НАТУРИН
производитель: «Котекс Вискофан ДОО», Сербия

ОПИСАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ:
В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетво­рить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств, с повышенной фаршеёмкостью.

Белковая колбасная оболочкаНАТУРИН-Sприменяется при производстве всех видов колбас: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке.

ПРЕИМУЩЕСТВА:
- оболочкаНАТУРИН-Sпревосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте;
- микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции;
- оболочкаНАТУРИН-Sтермоусадочна, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении;
- она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью;
- крашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий.

АССОРТИМЕНТ:
Калибры:от Ø 32 до 140мм.
Стандартные цвета: бесцветный, лук, коричневый, карамель,, светлый махогон, махогон.
Тип оболочки НатуринS
Калибр, мм
Цвет
Назначение
ЕW–D  S
32–140
Бесцветный
Лук
Лосось
Карамель
Коричневый
Светлый  махогон
Махагон
вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке.
ЕWDS  EP
легкосъёмная
32–140
вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке с большими заменами основного сырья.
ЕW–D  SEP
легкосъёмная
32-140
вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке с большими заменами основного сырья.
R2L–D S
32–115
сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии, а также вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы и ветчины в оболочке.

ПОДГОТОВКА:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

ЗАМАЧИВАНИЕ:
Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:
Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:
1 способ: оболочку замачивают в течение 1‑2 минут при температуре 20‑25 0С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30 – 60 минут при температуре 5 – 10 0С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 0С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

НАБИВКА:
При набивке оболочки НАТУРИН-Sна любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
Размер и вид клипс и номер матриц подбирают в зависимости от диаметра оболочки и типа клипсатора, указанных в таблице 1.
Таблица 1
Наименование оборудования
Диаметр, мм
Номер (размер) клипсы
Номер (размер) матрицы
Роlу Сliр FСА S3451 Аlpinа DКF/18
40–45
45–60
50–65
80
18х7 (5х1,5L)
18х9 (5х1,75L)
18х11 (5х2L)
18х12 (5х2,2L)
18х7А
18х9
18х11
18х12
Роlу Сliр FСА 3401
Роlу Сliр FСА 3411
40–45
45–55
50–65
15х8 (5х1,5L)
15х9 (5х1,5L)
15х10 (5х1,5L)
4 au
15х10
15х10
Аlрinа DКF 1061
40–45
50–65
2,4
2,8
2,6/2,8
2,8
Тесhnоpаck DСА - Е 200
40–50
50–65
210/230
240/242
3,4/3 давление 3,8/4 время
Тесhnоpаcк КDС/КDС 90
40–50
50–65
220/230
240/242
4 давление

Рекомендуемые параметры набивки приведены в таблице 2.
Таблица 2
Калибр, мм
Диаметр наполнения, мм
Диаметр цевки, мм
Фаршеемкостьг/м
35
38–40
22
1160
40
44–46
25
1260
45
45–47
25
1340
50
54–56
28
1460
55
59–62
28
1620
60
64–66
36
2260
65
69–72
36
2440
80
85–87
48
3440

ТЕРМООБРАБОТКА:
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании оболочек НАТУРИН, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов R2L‑Dи R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7‑10 дней при незначительном движении воздуха 0,2‑0,5 м/с.
Рекомендуемые терморежимы :
Стадии процесса
Подсушка
Обжарка с дымом
Обжарка
с дымом
Варка

Варка (доваривание)


1 стадия
2 стадия


t=50‑60  °С, влаж­ность 15‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60-65°С, влаж­ность 15‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60‑65 °С, влажность 50‑55%, скорость движения воз­духа 1‑2 м/с
t=65 °С, влаж­ность 99%
t=75 °С, влажность 99% до тем­пературы в центре батона 72 °С

Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа  колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек  НАТУРИН-Sвремя на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРНЕНИЯ:
Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15 – 20 0С и влажности 60‑70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатнойтемпературе.
внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.
0