Производитель: Вектор, Бельгия и Япония
Дымопроницаемая однослойная полиамидная термоусадочная колбасная оболочка
ВЕКТОР SKVЕ
производитель: «Вектор», Бельгия, Япония
Оболочки ВЕКТОР являются представителями нового поколения класса паро-влаго-газо-дымопроницаемых полиамидных оболочек.
Оболочки ВЕКТОР SKVE обладают высокой механической прочностью, эластичностью, хорошей термоусадкой, высокой дымопроницаемостью и широкой гаммой цветов. Каждый конкретный цвет предлагается в четырех градациях, что позволяет подобрать нужный вариант готового изделия максимально точно.
Использование оболочки ВЕКТОР SKVE позволяет избежать наиболее частой проблемы — порывов при клипсовании, и одновременно дает возможность производить продукт, идентичный по органолептике и качеству такому же, выработанному в традиционных проницаемых оболочках.
Высокая степень проницаемости оболочки ВЕКТОР для воздуха и коптильного дыма обусловлена строением ее поверхности. Поверхность состоит из воронкообразных мембран, способных к проницаемости лишь в одностороннем порядке — из внешней среды во внутрь — к продукту; кроме того, расширение площади поверхности мембран, способствующее усилению пропускной способности оболочки, происходит с увеличением температуры и влажности среды, то есть на протяжении всего процесса термической обработки.
Проникновение паров и дыма через стенку оболочки ВЕКТОР SKVE
R1 — внешний радиус мембраны в расширенном состоянии
(начальная стадия подсушки — исходное положение поверхностной мембраны)
R2 — внешний радиус мембраны в суженном состоянии
(после охлаждения изделия — конечное положение поверхности мембраны)
Существенным преимуществом оболочек ВЕКТОР, принципиально отличающим их от аналогов, работающих по принципу открывания — закрывания пор, — является возможность проведения полноценной подсушки с образованием «корочки подсыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновения бульонно-жировых отеков и является необходимым условием для выработки копченых колбас.
Внешний вид продукции в оболочке ВЕКТОР SKVE идентичен аналогичному в фиброузной и коллагеновой оболочках, так как обладает матовой поверхностью. Подобный эффект достигается путем обработки поверхности материала специальным составом — аддитивом, который удаляет характерный для полиамида глянец и при этом не влияет на пропускную способность стенки оболочки.
Таким образом, оболочка ВЕКТОР успешно сочетает все позитивные качественные характеристики двух классов оболочек: барьерных и паро-газо-влаго-дымопроницаемых, т.е. клипсуется как полиамид (в т.ч. обладает свойством термоусадки и позволяет продлить срок реализации готового изделия), а подсушивается и подвергается копчению как коллагеновая или фиброузная оболочка. Срок реализации продукции, выработанной в оболочке ВЕКТОР SKVE может быть увеличен до 30 суток.
Использование оболочки ВЕКТОР при выработке колбасных изделий позволяет:
1) Избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиамид на всех типах клипсаторов);
2) Проводить полноценную подсушку (с получением «корочки подсыхания») и копчение продукта;
3) Подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбасы одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах;
4) Продлить срок реализации готового продукта до 30 суток (для вареных колбас, производимых по ГОСТ);
5) Избежать роста плесени на поверхности готового продукта;
6) Не опасаться за возможность образования слипов и неравномерность распределения цвета при копчении;
7) Сократить до минимума термопотери: для в/к и п/к колбас в оболочке ВЕКТОР SKVE они составляют 0,5–1%;
8) Легко снимать оболочку с готового продукта, без риска продольного междускрепочного разрыва;
9) Не сокращать количества вносимой в рецептуру влаги;
10) Получать продукт, внешне мало отличный от продукта в фиброузной или коллагеновой оболочках.
11) Не опасаться за сохранение товарного вида изделия в неблагоприятных условиях транспортировки и хранения;
12) Более длительное и устойчивое сохранение аромата продукта на всем протяжении срока реализации.
Ассортимент
Все оболочки ВЕКТОР калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах, мм: 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 110, 120, 130, 140.
Таблица соотношений плоской ширины и номинального калибра
Плоская ширина, мм
|
Номинальный калибр
|
45
|
29
|
50
|
32
|
55
|
36
|
60
|
40
|
65
|
43
|
70
|
46
|
75
|
48
|
80
|
50
|
85
|
55
|
90
|
60
|
95
|
63
|
100
|
65
|
110
|
70
|
120
|
75
|
130
|
82
|
140
|
90
|
Стандартные калибры (до 82 калибра) производятся в Бельгии (большие калибры по специальному заказу), свыше 82 мм – в Японии.
стандартные цвета:
бесцвет-
ный
|
розовый
|
белый
|
светлое копчение
|
темный
махагон
|
лосось
|
темный орех
|
копчение
|
Прочие цвета, не представленные в каталоге, могут быть предоставлены по специальному заказу.
Подготовка
Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнением рекомендуется замачивать в холодной (не более 25 °С) воде 15‑30 минут. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
внимание: не допускается замачивать оболочку ВЕКТОР SKVE в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях. Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Набивка
Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании колбасных оболочек ВЕКТОР SKVE следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции. Оболочки ВЕКТОР пригодныдля использования на любых типах клипсаторов, как полуавтоматических, так и полностью автоматических.
Набивка вареной колбасы в оболчку ВЕКТОР SKVE
На полуавтоматическом клипсаторе
Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходиться увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на коллагеновую оболочку, следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки. Так как ВЕКТОР калибруется по плоской ширине, то диаметр набивки определяется следующим образом:
диаметр набивки, мм = ((плоская ширина сухой оболочки, мм×2) + % перенабивки) / 3,14
|
Внешний вид готового батона Докторской колбасы в оболочке ВЕКТОР SKVE
Цвет копчения плоская ширина 85 мм; диаметр готового батона 64
Переполнение следует соблюдать в пределах 10–15% от номинального калибра.
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Плоская ширина, мм
|
Диаметр наполнения, мм
|
45
|
32–34
|
50
|
34–38
|
55
|
38–42
|
60
|
42–45
|
65
|
45–48
|
70
|
48–52
|
75
|
52–55
|
80
|
55–60
|
85
|
58–62
|
90
|
65–70
|
95
|
70–73
|
100
|
73–77
|
110
|
77–81
|
120
|
81–90
|
130
|
90–95
|
140
|
95–100
|
Внешний вид сырых заклипсованных батонов Докторской колбасы в оболочках ВЕКТОР SKVE
1 — Бесцветный, плоская ширина 95 мм
2 — Цвет копчения, плоская ширина 85 мм
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.
внимание: Из-за небольшой толщины оболочки ВЕКТОР SKVE скрепку следует подбирать на один номер меньше, чем для прочих оболочек такого же калибра.
Рекомендации по подбору клипс и матриц при работе с оболочкой ВЕКТОР SKVE на автоматических клипсаторах Poly Clip:
Наименование оборудования
|
Калибр оболочки
|
Номер цевки
|
Номер (размер) клипсы
|
Номер (размер матрицы)
|
Poly Clip FCA‑S3461, 3462
|
46–65
|
28/36
|
18–7 (5x1,5L)
15–8 (5x1,5L)
|
18–7A/18–7
15-8
|
Poly Clip FCA‑3461, 3462
|
65–70
70–90
|
36
|
15–8 (5x1,5L)
18–9 (5x2L)
15–9 (5x1,75L)
|
15–8
18–9
15–9
|
Poly Clip FCA‑3461, 3462
|
90–140
|
36/48
|
18–9 (5x1,5L)
18–11 (5x2L)
|
18–9
18-11
|
Термическая обработка
Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках ВЕКТОР SKVE — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.
Рекомендуемые режимы термической обработки для вареных колбас в оболочке ВЕКТОР SKVE:
Наименование
|
Подсушка
|
Копчение 1 ступень
|
Копчение 2 ступень
|
Варка
|
Температура, °С
|
65–70
|
70
|
78
|
80
|
Влажность, %
|
15–20
|
55–65
|
82
|
99
|
Время, мин
|
70
|
30–35
|
20
|
20–25
|
Температура в батоне, °С
|
До 57
|
До 64
|
До 68
|
До 72
|
Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД.
Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется корочка подсыхания и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом.
Охлаждение
внимание: По окончании процесса термической обработки абсолютно для всех типов колбас необходимо произвести охлаждение душированием (для избежания потерь массы). Необходимость принудительного охлаждения связана с тем, что сужение воронкообразных мембран происходит с понижением температуры (чем быстрее это произойдет, тем меньше массы потеряется). Кроме того, от степени открытости внешнего диаметра мембраны зависит проницаемость поверхности, т.е. реальный срок хранения готового изделия.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +25‑30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении условий хранения гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки ВЕКТОР SKVE сохраняют свои технологические характеристики, 6 лет.
Комментарии