Оболочки Вектор SKVE (дымо-паро-влагопроницаемые)


Производитель: Вектор, Бельгия и Япония
Дымопроницаемая однослойная полиамидная термоусадочная колбасная оболочка
ВЕКТОР SKVЕ
производитель: «Вектор», Бельгия, Япония
Оболочки ВЕКТОР являются представителями нового поколения класса паро-влаго-газо-дымопроницаемых полиамидных оболочек.
Оболочки ВЕКТОР SKVE обладают высокой механической прочностью, эластичностью, хорошей термоусадкой, высокой дымопроницаемостью и широкой гаммой цветов. Каждый конкретный цвет предлагается в четырех градациях, что позволяет подобрать нужный вариант готового изделия максимально точно.

Использование оболочки ВЕКТОР SKVE позволяет избежать наиболее частой проблемы — порывов при клипсовании, и одновременно дает возможность производить продукт, идентичный по органолептике и качеству такому же, выработанному в традиционных проницаемых оболочках.
Высокая степень проницаемости оболочки ВЕКТОР для воздуха и коп­тильного дыма обусловлена строением ее поверх­ности. Поверхность состоит из воронко­образных мембран, способных к проницае­мости лишь в одностороннем порядке — из внеш­ней среды во внутрь — к продукту; кроме того, расширение площади поверхности мембран, способствующее усилению пропуск­ной способ­нос­ти оболочки, происходит с уве­личением тем­пературы и влажности среды, то есть на протя­жении всего процесса терми­ческой обработки.
Проникновение паров и дыма через стенку оболочки ВЕКТОР SKVE
R1 — внешний радиус мембраны в расширенном состоянии
(начальная стадия подсушки — исходное положение поверхностной мембраны)
R2 — внешний радиус мембраны в суженном состоянии
(после охлаждения изделия — конечное положение поверхности мембраны)
Существенным преимуществом оболочек ВЕКТОР, принципиально отличающим их от аналогов, работающих по принципу открывания — закрывания пор, — является возможность проведения полноценной подсушки с образованием «корочки под­сыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновения бульонно-жи­ровых отеков и является необходимым условием для выработки копченых колбас.
Внешний вид продукции в оболочке ВЕКТОР SKVE идентичен ана­логичному в фиброузной и коллагеновой оболочках, так как обладает матовой поверхностью. Подобный эффект достигается путем обработки поверхности материала специальным составом — аддитивом, который удаляет характерный для полиамида глянец и при этом не влияет на пропускную способность стенки оболочки.
Таким образом, оболочка ВЕКТОР успешно сочетает все позитивные качест­венные характеристики двух классов оболочек: барьерных и паро-газо-влаго-дымо­про­ницаемых, т.е. клипсуется как полиамид (в т.ч. обладает свойством термоусадки и позво­ляет продлить срок реализации готового изделия), а подсушивается и подвергается копчению как коллагеновая или фиброузная оболочка. Срок реализации продукции, выработанной в оболочке ВЕКТОР SKVE может быть увеличен до 30 суток.
Использование оболочки ВЕКТОР при выработке колбасных изделий позволяет:
1)      Избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиамид на всех типах клипсаторов);
2)      Проводить полноценную подсушку (с получением «корочки подсыхания») и копчение продукта;
3)      Подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбасы одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах;
4)      Продлить срок реализации готового продукта до 30 суток (для вареных колбас, производимых по ГОСТ);
5)      Избежать роста плесени на поверхности готового продукта;
6)      Не опасаться за возможность образования слипов и неравномерность распределения цвета при копчении;
7)      Сократить до минимума термопотери: для в/к и п/к колбас в оболочке ВЕКТОР SKVE они составляют 0,5–1%;
8)      Легко снимать оболочку с готового продукта, без риска продольного междускрепочного разрыва;
9)      Не сокращать количества вносимой в рецептуру влаги;
10)   Получать продукт, внешне мало отличный от продукта в фиброузной или коллагеновой оболочках.
11)  Не опасаться за сохранение товарного вида изделия в неблагоприятных условиях транспортировки и хранения;
12)  Более длительное и устойчивое сохранение аромата продукта на всем протяжении срока реализации.
Ассортимент
Все оболочки ВЕКТОР калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах, мм: 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 110, 120, 130, 140.
Таблица соотношений плоской ширины и номинального калибра
Плоская ширина, мм
Номинальный калибр
45
29
50
32
55
36
60
40
65
43
70
46
75
48
80
50
85
55
90
60
95
63
100
65
110
70
120
75
130
82
140
90
Стандартные калибры (до 82 калибра) производятся в Бельгии (большие калибры по специальному заказу), свыше 82 мм – в Японии.
стандартные цвета:








бесцвет-
ный
розовый
белый
светлое копчение
темный
махагон
лосось
темный орех
копчение
Прочие цвета, не представленные в каталоге, могут быть предоставлены по специальному заказу.
Подготовка
Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнением рекомендуется замачивать в холодной (не более 25 °С) воде 15‑30 минут. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
внимание: не допускается замачивать оболочку ВЕКТОР SKVE в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях. Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Набивка
Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании колбасных оболочек ВЕКТОР SKVE следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции. Оболочки ВЕКТОР пригодныдля использования на любых типах клипсаторов, как полуавтоматических, так и полностью авто­матических.
Набивка вареной колбасы в оболчку ВЕКТОР SKVE
На полуавтоматическом клипсаторе
Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходиться увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был наст­роен на коллагеновую оболочку, следует усилить торможение и настроить опти­маль­ную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки. Так как ВЕКТОР калибруется по плоской ширине, то диаметр набивки определяется следующим образом:
диаметр набивки, мм = ((плоская ширина сухой оболочки, мм×2) + % перенабивки) / 3,14

Внешний вид готового батона Докторской колбасы в оболочке ВЕКТОР SKVE
Цвет копчения плоская ширина 85 мм; диаметр готового батона 64
Переполнение следует соблюдать в пределах 10–15% от номинального калибра.
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Плоская ширина, мм
Диаметр наполнения, мм
45
32–34
50
34–38
55
38–42
60
42–45
65
45–48
70
48–52
75
52–55
80
55–60
85
58–62
90
65–70
95
70–73
100
73–77
110
77–81
120
81–90
130
90–95
140
95–100

Внешний вид сырых заклипсованных батонов Докторской колбасы в оболочках ВЕКТОР SKVE
1 — Бесцветный, плоская ширина 95 мм
2 — Цвет копчения, плоская ширина 85 мм
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.
внимание: Из-за небольшой толщины оболочки ВЕКТОР SKVE скрепку следует подбирать на один номер меньше, чем для прочих оболочек такого же калибра.
Рекомендации по подбору клипс и матриц при работе с оболочкой ВЕКТОР SKVE на автоматических клипсаторах Poly Clip:
Наименование оборудования
Калибр оболочки
Номер цевки
Номер (размер) клипсы
Номер (размер матрицы)
Poly Clip FCA‑S3461, 3462
46–65
28/36
18–7 (5x1,5L)
15–8 (5x1,5L)
18–7A/18–7
15-8
Poly Clip FCA‑3461, 3462
65–70
70–90
36
15–8 (5x1,5L)
18–9 (5x2L)
15–9 (5x1,75L)
15–8
18–9
15–9
Poly Clip FCA‑3461, 3462
90–140
36/48
18–9 (5x1,5L)
18–11 (5x2L)
18–9
18-11
Термическая обработка
Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках ВЕКТОР SKVE — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.
Рекомендуемые режимы термической обработки для вареных колбас в оболочке ВЕКТОР SKVE:
Наименование
Подсушка
Копчение 1 ступень
Копчение 2 ступень
Варка
Температура, °С
65–70
70
78
80
Влажность, %
15–20
55–65
82
99
Время, мин
70
30–35
20
20–25
Температура в батоне, °С
До 57
До 64
До 68
До 72
Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД.
Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется корочка подсыхания и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом.
Охлаждение
внимание: По окончании процесса термической обработки абсолютно для всех типов колбас необходимо произвести охлаждение душированием (для избежания потерь массы). Необходимость принудительного охлаждения связана с тем, что сужение воронкообразных мембран происходит с понижением температуры (чем быстрее это произойдет, тем меньше массы потеряется). Кроме того, от степени открытости внешнего диаметра мембраны зависит проницаемость поверхности, т.е. реальный срок хранения готового изделия.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +25‑30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении условий хранения гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки ВЕКТОР SKVE сохраняют свои технологические характеристики, 6 лет.


Комментарии