Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Хукки тип V (Хукфельд и Торлихен, Швейцария)


Производитель: Хукфельд и Торлихен, Швейцария
Коллагеновая колбасная оболочка в сетке
Хукки тип V
производитель: «Хукфельд и Торлихен», Швейцария

Для производства оболочек ХУККИ тип V применяется следующие материалы:ХУККИ тип V
 – искусственная белковая колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.

·        коллаген;
·        нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением;
·        капроновая эластичная сетка.
Оболочка имеет следующее строение: основу составляет капроновая эластичная сетка, пропитанная коллагеном, в поверхностный слой которого включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки – соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ тип V наполнитель под давлением растягивает нижний капроновый слой вместе с эластичным коллагеном, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению, поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки.
Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностных свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса.
Ассортимент
Коллагеновые оболочки ХУККИ в сетке производятся в следующем видовом ассортименте: ХУККИ СОТЫ, ХУККИ СЕТКА, ХУККИ ШНУР, которые отличаются по степени растяжимости основы и вида нитяной сетки.
У ХУККИ СОТ капроновая основа самая растяжимая по сравнению с двумя др. видами, поэтому ячейки у батона в этой оболочке наиболее выпуклые. Батоны в оболочках ХУККИ СЕТКА и ХУККИ ШНУР имеют круглое сечение, в отличие от изделий в ХУККИ СОТАХ, но при этом не уступают им в оригинальности и изысканности внешнего вида. Оболочки ХУККИ СЕТКА и ХУККИ ШНУР также обладают высокими прочностными характеристиками.
Оболочка ХУККИ СЕТКА имеет в составе поверхности тонкую крученую сетку ромбовидного плетения, выполняющую декоративную функцию.
Поверхность оболочки ХУККИ ШНУР оригинально оплетена белой или цветной крученой нитью, имитирующей замысловатый способ ручной вязки.
калибры: 60, 65, 80, 85 в бесцветном исполнении и окрашенные в цвет копчения.


форма поставки: рулоны различного метража от 18 м, отрезки по 40 см.
Форма поставки
Вид оболочки Хукки тип V
Соты
Соты Великан
Сетка
Шнур/цветной шнур
калибр
калибр
калибр
калибр
60
65
80
85
60
65
80
85
60
65
80
85
60
65
80
85
Отрезки по 40 см с клипсой и петлей
-
*

*
-
-
*
-
*
*
*
-
*
*
*
-
Рулоны по 20 м
-
*
*

-
-
*
-
*
*
*
-
*
*
*
-
Использование
Область применения оболочек ХУККИ из-за повышенной прочности и технологичности не ограничена: целесообразно использовать все их виды для выработки сырокопченых, варено-копченых, полукопченых колбас: т. е. колбас, структура которых грубая, плотная, требующая хорошей адгезии к оболочке. Пригоден данный тип ХУККИ и для выработки ветчин в оболочке и вареных колбас, а также некоторых видов копченостей (например, свиного балыка).
Подготовка
Коллагеновый тип оболочки ХУККИ следует замачивать, руководствуясь общими рекомендациями для коллагеновых оболочек.
Для замачивания оболочки ХУККИ тип V применяют 10‑15% р-р поваренной соли с температурой 25‑30 ºС, в котором выдерживают ее в течение 10‑15 минут до полного размягчения. При этом можно не опасаться отслоения вклеенной сетки (шнура) от оболочки. При соблюдении указанных режимов и рекомендаций, оболочка максимальным образом проявит свои полезные технологические свойства.
Набивка
Все виды оболочек ХУККИ пригодны для работы на любых моделях клипсующего оборудования, а также для формовки вручную. Набивать следует максимально плотно, при этом можно не опасаться разрывов оболочки, т. к. ХУККИ отличается повышенной прочностью. При набивке следует руководствоваться не величиной набивочного диаметра (т. к. измерить его с помощью рулетки довольно проблематично из-за выпуклостей), а таблицей фаршеемкости.
Например, фаршеемкость отрезка оболочки ХУККИ длиной 40 см при набивке фаршем колбасы сервелат в/к колеблется в диапазоне 0,9‑0,95 кг.
При подборе клипс при работе на клипсаторах «Poly Clip» FCA следует учитывать повышенную толщину оболочки ХУККИ, поэтому рекомендации в этом случае будут следующие:
Калибр
Номер (размер) клипсы
Номер (размер) матрицы
Номер цевки
65
18х09 (5х2,2)
18х10 (5х2,2)
18х10 (5х2,5)
18х09
18х10
36
80
18х11 (5х2)
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
18х11
18х12
48
85
18х11 (5х2)
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
18х11
18х12
48
Проблемы при набивке коллагеновых колбасных оболочек и способы их решения
Проблема
Причина
Способ устранения
клипса в деформированном состоянии
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
повреждена оболочка
1) чрезмерное усилие закатки
2)преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки.
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
нож не режет
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кромке клипсы
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
помеха на укладчике петель
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
1) клипса не сидит в матрице
1) переместить цепь для транспортировки клипс
машина не работает
1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
Термообработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках ХУККИ, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75‑80 ºС.
Рекомендуемые терморежимы для производства изделий в оболочках Хуки тип V
Стадии процесса
Подсушка
Обжарка
Варка
1 стадия
2 стадия
t=50–60 °С, влажность 10–20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60–65 °С,
влажность 10‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60–65 °С, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=75 °С, влажность 99%
Охлаждение
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД на каждый вид выпускаемой продукции.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке для избежания контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.
Оболочку хранить при температуре 15–20 ºС на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов и при относительной влажности воздуха 65–75%.
внимание: Срок хранения оболочки 12 месяцев.