***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

суббота, 6 апреля 2013 г.

ГОСТ 16290-86: Колбасы варено-копченые. Технические условия

Дата введения 01.01.88 
i. Ассортимент 
1.1. Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт — деликатесная, московская, сервелат; первый сорт — любительская, баранья. 1.2. Коды окп приведены в приложении. 
2, технические требования 
2.1. Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсринарно-санитарной экспертизы мнем и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 

2.2. Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по гост 779 от взрослого скота; 
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; 
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 
баранину по гост 1935: 
баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %: 
свинину по гост 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; 
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 
10%; 
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой дачей жировой ткани 30-50 
свинину жилованную жирную — мышечная тканье массовой долен жировой ткани 50—85 %; блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные; шпик хребтовый; 
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %\ грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %\ жир-сырец бараний подкожный и курдючный: 
соль поваренную пишевую по гост 13X30** выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, I и 2. не ниже первого сорта: 
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3; 
сахар-песок по ГОСТ 21; 
перец черный; 
перец белый: 
перец душистый: 
кардамон; 
орех мускатный; 
чеснок свежий по ГОСТ 7977; 
экстракт чеснока, разрешенный к применению Минисгерстпом здравоохранения СССР; 
чеснок консервированный поваренной солью. 
круга говяжьи по ГОСТ 13460; 
пикала говяжьи по ГОСТ 16334; 
сииюгн бараньи по ГОСТ 16406; 
гузенки бараньи по ГОСТ 16405: 
оболочку искусственную белковую *Белкозин» по ТУ 10—10—01—03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; 
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0.Х4; КО ктекс) или вискозный (0ТХО; 1.0 ктекс); шпагат из вискозных технических крученых нитей; нитки льняные по ГОСТ 14%I: 
нитки хюлчатобумажпые швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки ^экстра* и +прмма* в три сложения; 
нитки швейные капроновые; 
пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый пол нам ил-поли этиленовый (поли герм) по ТУ 6—49—020—34 —31 — 171; 
пленку полиэтилениеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; 
скрепки металлические; 
скобы металлические П-образные; 
чеснок сушеный по ГОСТ 16729; 
пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371; 
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322, кроме опилок хвойных пород. 
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением* 
2.1, 2.2. (Измененная редакция, Иэм. № 3). 
2.3. Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. I. (Измененная редакция, Изм. № I). 
2.4. Допускается применять: 
боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сыриа; чеснок, консервированный поваренной солью* взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года; экстракт чеснока взамен натурального: 
сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года. 
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья. 
2.5. По оргаиолептмческим. физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2. 
2.6. Свободные копны оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. (Измененная редакция, Изм. № 3). 
2.7. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы. 
2.8. При напиши маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов 2.9. Минимальная длина батона колбасы 15 см. 
2.10. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозам и поп. гормонатьных препаратов и пестицидов к продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных мел и ко-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*. 
(Введендополнительно, 11 ;м. Л.■ 2). 
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 
3.1. Правила приемки — по ГОСТ 9792. 
3.2. Показатели массовой доли, соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. 
(Измененная редакция, 11 т. № 3). 
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком. 
(Введен дополнительно, Изм. .V? 2). 
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
4.1. Правила отбора проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929. 
4.2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793. ГОСТ 9957. ГОСТ 8558.1. ГОСТ 
9958. 
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ 
И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные яшики по ГОСТ 11354. дощатые — по ГОСТ 10131. полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование. 
5.2. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Миогообо-ротная тара должна иметь крышку. 
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, под пергаментом. 
(Измененная редакция, Изч. № 3). 
5.3. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и саиитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. 
5.4. Масса брутто не должна превышать 30 кг. 
5.5. В каждый ящик пли контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования. 
5.6. Допускаются дня местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, полпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии. 
5.7. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192с дополнительным нанесением манипуляцион-ного знака -Скоропортящийся груз- и массы тары. 
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией.  5.Х. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из ториетшх сторон транспортной тары несмываюшейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; 
наименования и сорта колбасы; 
даты изготовления; 
массы брутто,, тары: 
обозначения настоящего стандарта. 
Аналогичный ярлык вкладывают в тару. 
5.9. Варено конченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. 
Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака: наименование и сорт колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; 
обозначения настоящего стандарта. 
5.8, 5.9. (Измененная редакция, Изм. № >. 
5.10. Варено-копченые колбасы выпускают упакованными пол вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерском здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6> г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. 
5.11. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50. 100. 150.200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака: наименования и сорта колбасы: пищевой и энергетической ценности; массы нетто; 
срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. 
На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; 
наименования и сорта колбасы; 
пищевой и энергетической ценности; 
срока и условий хранения; 
обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеюшей чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления. 
5.12. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотиую тару, специализированные контейнеры или тару-оборудован не. 
Масел нетто упакованных колбасных изделий вяшиках не должна превышать 20 кг. 
Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг. а также вспециали шрованных контейнерах и тире-оборудован и и массой нетто не более 250 кг. 
На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака:
наименования и сорта колбасы: 
срока реализации; 
обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, и каждый «шик. контейнер или тару-оборудован не вкладывают суммарный чек с указанием: 
массы нетто колбасы; количества поршне латы изготовления. 
При отсутствии суммарного чека вышеперсчистейпые обозначения указывают на ярлыке. 5.11, 3.12. (Измененная редакция, Изм. № 3). 
5.13. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети датжна ос>тцестш!ятъся при наличии информационных данных о пишевой и энергетической ценности в 100 (продукта (белок, жир. калорийность). 
5.14. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. — по ГОСТ 15К46. 
5.15. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах л соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу 14а способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650. с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
5.16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 *С и относительной влажности 75—78 % не более 15с\т. 
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 *С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 *С — не более чешрех месяцев. 
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 "С 8 сут, а при температуре от 15 до 18