***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 5 апреля 2013 г.

ГОСТ 16351-86: Колбасы полукопченые. Технические условия

Дата введения 01.01.88 
1. АССОРТИМЕНТ 
1.1. Полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: 
высший сорт — армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная; 
первый сорт — одесская, свиная, украинская; второй сорт — баранья, польская. 
1.2. Колы ОКП приведены в приложении. 

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
2.1. Полукопченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порялке. 
(Измененная релакиия, Нзм. № 3). 
2.2. Ятя выработки полукопченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779; 
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; 
говядину жилованную второго сорта мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; 
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; 
свинину жилованную нежирную — мышечная тканье массовой долей жировой ткани не более 10%; свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 % или составленную из 60 % свинины жалованной нежирной и 40 % свинины жилованной жирной: 
баранину по ГОСТ 1935; 
баранину жилованную одиосортную мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %: мясо лося; 
мясо лося жилованное олносортное; шпик хребговый: 
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %; I руднику свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %: жир-сырец бараний подкожный и курдючный: 
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные; 
соль поваренную пищевую по Г ОСТ 13830*. выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, I и 2. не ниже первого сорта: 
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3 по нормативно-технической документации; 
сахар-песок по ГОСТ 21; 
глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975; 
переи черный; 
перец белый; 
перец душистый; 
кориандр; 
тмин; 
смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7; 
экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 16729; чеснок, консервированный поваренной солью: чеснок замороженный измельченный: 
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР; 
черевы говяжьи по ГОСТ 13459*"*; 
круга говяжьи по ГОСТ 13460**; 
синюги говяжьи по ГОСТ 13461**; 
пикала говяжьи по ГОСТ 16334**; 
черевы свиные по ГОСТ 16402***; 
черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084**; синюги бараньи по ГОСТ 16406*'; 
оболочку искусственную белковую «Бел козин» по ТУ 10—10—01—03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; 
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0.84; 1.0 ктекс) или вискозный (0.80: 1.0 ктекс): шпагат из вискозных технических крученых нитей; нитки льняные но ГОСТ 14961; 
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марки «экстра» и «прима» и три сложения; 
нитки швейные капроновые; 
материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6—49 -020-34- 31-171; 
пленку полиэтиленпеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР: 
скрепки металлические; скобы металлические I I-образные. 
Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности. замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; охотничьи колбаски из свинины, хранившейся более трех месяиев, шпика с пожелтением: гузенки бараньи по ГОСТ 16405*'; гузенки свиные по ГОСТ 17284"*; 
пленку полиамид-полиэтиленовую (полнплен) по ТУ 6—19—371; 
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322. кроме опилок хвойных пород. 
(Измененная редакция, Изм. № 1,3). 
2.3. Полукопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в табл. 1. 
2.6. Свободные копны оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, нрн товарной отметке — не длиннее 7 су«. 
2.7. Допускается вырабатывать колбасы а искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы. 
2.8. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. 
2.9. Минимальная длина батона колбасы 15 см. 
2.10. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В , нитрозам и нов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*. 
(Введен дополнительно, Изм. № 2). 
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 
3.1. Правила приемки полукопченых колбас проводят по ГОСТ 9792. 
3.2. Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. 
(Измененная редакция, Изм. № 3). 
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком. 
(Введен дополнительно, Изм. № 2). 
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792. ГОСТ 26929. 
4.2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9793. ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1. ГОСТ 9958. 
Содержание токсичных элеме»ггов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 ГОСТ 26934. афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные яшики по ГОСТ 11354. дощатые — по ГОСТ 10131. полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Миннстерстпом здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование. 
5.2. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. 
Дня местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, перга-меIном. подпергаме! 1том. 
(Измененная редакция. Изм. № 3). 
5.3. Допускается упаковывание колбас п отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. 
5.4. Масса брутто не должна превышать 30 кг. 
5.5. В каждый яшик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования. 
5.6. Допускаются для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, полпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии. 
5.7. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. 
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. 
5.Н. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмываюшейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака: 
наименования и сорта колбасы; 
латы изготовления; 
массы брутто, тары; 
обозначения настоящего стандарта. 
Аналогичный ярлык вкладывают в тару. 
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3). 
5.9. Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4). (150 ± 4), (200 ± 6). (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. 
Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто не более 1000 г. 
Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака: 
наименования и сорта колбасы; 
пищевой и энергетической ценности: 
массы нетто, кг; 
обозначения настоящего стандарта. 
Украинскую жареную колбасу упаковывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент и укладывают в ящики или кошейнеры. Допускается выпускать колбасу в бочагах вместимостью 1,5 и 3 кг с заливкой жиром. 
5.10. На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас массой нетто по 50. 100. 150. 200. 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто: 
срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. 
На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака: 
наименования и сорта колбасы: 
пищевой и энергетической ценности; 
срока и условий хранения; 
обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления. 
5.11. Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в яшики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. 
Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные яшики массой брутто не более 30 кг. а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. 
На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; 
наименования и сорта колбасы; 
срока реализации: 
обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: 
массы нетто колбасы; количества порций; даты изготовления. 
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке. 
5.12. Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир. калорийность). 
5.13. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — по ГОСТ 15846. 
5.14. Полу копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют но нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. 
5.15. Полукопченые колбасы хранят до Юсутв подвешенном состоянии при температуре не выше 12 'С и относительной влажности воздуха 75- 78 %. 
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 'С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в яшики, допускается хранить не более 15 сут. а при температу ре от минус 7 до минус 9 "С до 3 мес. 
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 'С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. 
5.16. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 "С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной небапее 12 сут: при температуре от 12 до 15 "С при сервировочной нарезке не более 6 сут. при порционной — не более 8 сут.