***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

суббота, 6 апреля 2013 г.

ГОСТ 17482-85: Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на запеченные и жареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации. 
1. АССОРТИМЕНТ 
1.1. Запеченные и жареные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований: 
высший сорт: 
буженина запеченная, жареная; карбонад запеченный, жареный; шейка московская запеченная. 

1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении. 
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
2.1. Запеченные и жареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
2.2. Для выработки залеченных и жареных продуктов из свинины применяют: 
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; 
для буженины — тазобедренную часть без костей и хрящей толщиной шпика не более 2 см от свиных полчтуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; 
для карбонада — спинную и поясничную мышны (филеи) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных лолугуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; 
для московской шейки — мышечную ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой: 
соль поваренную пншевую по ГОСТ 13X30*. выварочную или молотую, помолов № 0. 1,2, не ниже первого сорта; 
чеснок свежий по ГОСТ 7977; 
перец черный по нормативно-технической документации; 
перец красный молотый по нормативно-технической документации: 
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/мэ, — 45, 55; 
пленки полимерные комбинированные (полиэтнленнеллофановые, полиэтилешюлиамндные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР; 
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной н молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР: 
пергамент по ГОСТ 1341; 
подпергамент по ГОСТ 1760: 
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок. П-образные, по нормативно-технической документации. 
Примечания: 
1. Допускается использовать свинину и замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Мнниоров союзных республик но согласованию с Госстандартом. 
2. Не допускается нснолыовать свинину от туш хряков. 
2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице. 
Характеристика и норма 
Внешний вид Поверхность чистая, сухая. бе^ выхвати мяса и шпика, бен бахромок. Поверхность чистая, сухая, бс! вы хватов мяса, бен баХрО- 
на, чеснока и соли, края ровно обрекайы 
Форма Овальная, круглая Прям оуго льная О вал ьно-у дл и н е н н ая 
Консистенция Упругая
Вид на разрезе Мышечная ткань светло-серая или Мышечная ткань светло- 
со слабо-роковым опенком, цвет серая или со слабо-роковым от- 
шпика белый или с розоватым тенком с прослойками меж- 
оттенком мышечного жира, цвет жира белый или с розоватым оттек-ком 
Запах и вкус Запах и вкус, характерные для запеченной или жареной свинины, бет посторонних привкуса и запаха Выраженный капах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный, без посторонних привкуса и капаха 
Толщина подкожного сюя шпика при прямом срезе, см. не более 2,0 0.5 _ 
Масса едишшы рогового продукта.
кг. не менее 2.5 0.6 Не нормируется 
Массовая доля поваренной соли. %, не более 2,0 2.0 2.0 
П р и м е ч а н и с. Допускается по согласованию с торгуюшнмн организациями буженину и карбонад 
натирать молотым порошком красною нерпа, чесноком или смесью красного перца с чесноком. 
2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, устаноатенных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*. 
(Введен дополнительно, Изм. № 1). 
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 
3.1. Правила приемки и объем выборок — по ГОСТ 9792. 
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта. 
3.2. Показатель массовой доли соли определяется изготовителем периодически, но не реже одного раза & декаду» а также по требованию контролирующей организации или потребителя. 
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,. нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком. 
(Введен дополнительно, Изм. № 1). 
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ 
4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792 и ГОСТ 26929. 
4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 9958. 
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934; афлатоксина В . нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. .V- I), 
5, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Запеченные и жареные продукты из свинины завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. 
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок. 
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; 
наименования продукта; 
даты изготовления; 
Срока хранения: 
обозначения настоящего стандарта. 
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку. 
5.2. Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100, 150. 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка — карбонад, шейка), упакованными пол вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. 
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы: для порций массой 100, 150 г ±4 п для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г. 
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; даты изготовления: срока храпения: массы нетто, кг; 
обозначения настоящего стандарта. 
5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока храпения. 
5.4. Запеченные и жареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные много-оборотные по ГОСТ 11354. дошатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации. 
Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывал> в яшнки из гофрированного картона по ГОСТ 13513. 
5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. 
5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг. 
5.7. В каждый яшик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем* 
5.8. Транспортная маркировка — но ГОСТ 14192 с нанесением майипуляпионного знака «Скоропортящийся груз* и массы тары. 
Допускается не наносить транспортную маркировку на мпогооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. 
5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого яшнка несмываюшейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта продукта; даты изготовления и упаковывания: номера упаковщика: 
количества упаковочных единиц три упаковывании фасованной продукции): обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый яшик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары. 
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары. 
кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транслорпшх средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. 
Транспортирование в пакетированном виде — по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования. 
(Измененная редакция, Изм. .V- I). 
5.12. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины при температуре от 0 до ИХ и относительной влажности воздуха (75±5) % — не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на лредприятни*изготовителе — не более 24 ч. 
5.13. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 *С при сервировочно» нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке — не более 6 сут, в том числе срок хранения на прелприятни-нзготовителе — не более 24 ч. 
5.14. В торговой сети все нефасованиые продукты реализуются с удалением оберточных материалов. 
юлжны выпускаться в реализацию с 
юные 
1Ы транспортируют всеми вшами транспорта.