ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения

Для каждого понятии установлен один стандартизованный термин. Применение терминов — синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп». 
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования. 

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов. 
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом. 
В стандарте приведены приложение 1. в котором ланы пояснения некоторых терминов, приложение 2. в ко юром даны общие понятия, применяемые в мисной промышленности. 
Термин Он редгленме 
1. Раиелка туш Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположении и них мыши и костей и последующего использования мяса 
2. Вырезка Внутренняя поясн и чно-подвздошная мышиа мясном туши 
3. Лопаточная часть т)шн Ндп. Лопатка Часть туши, содержавши в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 
4. Шейная часть тушн Ндп. Шея Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 
5. Со нкно-ребер нал часть туши Ндп. Коробка Часть гуши. содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями 
6. Грудника Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хряшами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями 
7. Поясничная часть 1ушн Нал. Середка Чисть ниш. содержащий в себе шесть поясничных но лишков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 
8. Крестцовая часть 1ушн Часть туши, содержащая и себе крестцовую кость с прилегают ими к ней мышечной и другими тканями 
9. Тазобедренная часть (уши Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую косш с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 
10. Обвалка мяса Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от кое гей 
II. Ан.ювка чяся Удаление из обваленного мяса жира, хряшей. сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по соргам в завненмости от содержания жировой и соединительной тканей 
12. Посолочная смесь Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингрелноггов посола. В1ятых в количествах, установленных рецептурой 
13. Рассол Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой 
14. Посол мяса Пошл Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придании ему липкости пластичности, атагоудержнваюшей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей 
15. Сухой посол мяса готового продукт и устойчивости его при хранении Способ носата, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени 
16. Мокрый посол мяса Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле 
17. Смешанный посол мяса Способ посола, основанный на шприцевании мяса пассатом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в печение нескольких суток до образовании маточною пассата, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом 
18. мяса Внутримышечный посол Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассаюм непосредственно в МЫШЦЫ 
19. Посол мяса через кровеносную систему Способ посола, основанный на шпрниеванин рассолом мышц мяса через кровеносную систему 
20. Измельчение шпика Ндп. Крошка шпика Приготовление кусочков шпика определенного размера 
21. Мясной ПНЮ 1 Мясо, и (мельченное на ватчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм 
22. Мясной фарш Мясо, измельченное на ватчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм 
23. Колбасный фарш Смесь измельченного мяса со спеиинми. пряностями н другими компонентами, взятыми в количествах установленных реиептурой 
24. Колбасная оболочка Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая катбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции 
25. Шприцевание колбасным фаршем Наполнение фаршем колбасных оболочек 
26. Вязка колбас Перевязывание колбасных батонов шпагатом в нелнх уплотнения. 
повышения механической прочности и для придания каждому наиме- 
нованию колбас отличительною признака 
27. Штрнкояка колбас Непгубокос прокаливание колбасных батонов с целью удаления воз- 
духа. который можег оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании 
28. Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед тер- 
мической обработкой в течение установленного времени для уплот- 
нения, созревания фарша и подсушки оболочки 
29. Копчение колбас и мясо- Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной 
продуктов сухой перегонки древесины с и елью придания продуктам специ- 
Копчение фического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и 
частичного удаления влаги. 
Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зави- 
симости от температуры 
30. Коптильный препарат Спеииальная фракция ароматических компонентов, выделенная пу- 
тем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для 
получения аромата копчения вместо копчения дымом 
31. Обжарка колбас Горячее копчение колбасных батонов при определенном темпе- 
ратурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного стоя 
фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления 
окрашивания фарша с номошью нитрита и обработки колбасного фарша 
и оболочки продуктами неполного сгорания древесины 
32. Варка колбас Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоз- 
душной смесью или острым паром, в результате которой получается 
готовый к употреблению продукт 
33. Охлаждение колбас Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с 
Ндп. Остывание колбас целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки 
34. Сушка колбас Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для 
придания им стойкости при хранении 
35. Колбаса Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой 
обработке до готовности к употреблению 
36. Вареная колбаса Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе 
се изготоатснин 
37. Ливерная колбаса Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда 
частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаж- 
дением 
38. Наитгет Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в 
основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого. 
с добавлением жира, запеченное в металлической форме 
39. Кровяные мясные изделия Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к 
фаршу пишевой крови 
40. Мне кои хлеб Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в метал- 
лической форме 
41. Студень Изделие, застывающее при охлаждении в формах, нзготоатеннос из 
вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением 
концентрированного бульона и специй 
42. Зеаи Изделие в оболочке или без нес. имеющее преимущественно оваль- 
ную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измель- 
ченного вареного сырья, богатого коллагеном
43. Соеиски Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см 
44. Сарлельки Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см 
45. Фаршированная колбаса Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку 
46. Полукопченая колбаса Колбаса, в процессе се нзготоатснии подвергнутая посте обжарки н варки дополнительному горячему копчению и сушке 
47. Сырокопченая колбаса Нлп. Твердокопченая кагбасв Колбаса, в процессе се изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, мннуя процесс варки, а затем продолжительной сушке 
48. Варено-копченая колбаса Нап. Летняя кагбаса Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения 
49. Пролукты ИЗ свинины Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пишу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчен о-за печенном, запеченном или жареном виде 
50. ПрОЛ)КГЫ И) говядины Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пишу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде 
51. Продукты и) баранины Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употреблении в пишу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде 
52. Подл отлив анис копченостей Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания 
53. Окорок Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопа-точной части туши 
54. Рулет Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, кончено-запеченном, или варено-копченом виде 
55. Буженина Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде 
56. Карбонад Мясное изделие из спинной или поясничной мышиы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде 
57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола 
58. Мненые полуфабрикаты Полуфабри каты из натурального или рубленого мяса без термической обработки 
59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок 
60. Мелкокусковые мненые полуфабрикаты Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей 
61. Иоринониыс мясные полуфабрикаты Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продол-товатой формы, определенной массы и толщины.
62. Панированные мясные полуфабрикаты Порционные мясные полуфабрикаты, степса отбитые для разрых-ления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока 
63. Рубленые мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре 
64. Пельмени Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем 
65. Мясные консервы Консервы из мяса, герметически укупоренною в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничюжении микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении 

0