ГОСТ 18236-85: Продукты из свинины вареные. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ 
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ 
С I ГОСТ 18236-85 
для воронежского окорока — лопаточную часть от свиных полутуш первой категории: второй категории л шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона; 
для обезжиренного окорока — тазобедренную часть с толшиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; 

для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хряшей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона; 
для ростовского рулета —лопаточную часть без костей и хряшей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории: второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой: соленого бекона: 
для прессованной свинины — лопаточную часть без костей, хрящей от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой: 
язя ветчины в оболочке — свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении мосле снятия шпика с содержанием жировой ткани (30±5) % от свиных полутуш первой категории: второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; 
для ветчины лля завтрака — свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично спитой шкурой; 
для ветчины в форме — лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона; 
для прессованного бекона — срезки от шейной и грулорсбернон частей свиных полутуш первой и второй категории в шкуре; с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60 %, свиной шкурки не более 15 '*. а также срезки при разделке на копчености соленого бекона; 
для прессованного мяса свиных галоп — мясо свиных голов в шкуре, без костей и хряшей; 
соль поваренную лишевую по ГОСТ IЗК30*. выварочную или молотую, помолов № 0, 1,2, не ниже первого сорта: 
чеснок свежий по ГОСТ 7977; 
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594; 
перси черный или белый по нормативно-технической документации; перец душистый по нормативно-технической документации; экстракты периа черного н душистого по нормативно*технической документации; экстракты перца черного и душистого зарубежного производства, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197: 
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3 по нормативно-технической документации; 
сахар-песок по ГОСТ 21; 
глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975; 
натрий аскорбиновокислый по нормативно-технической документации; 
кислоту аскорбиновую пншевую по ГФ X; 
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83; 
натрий углекислый Ш-водный по ГОСТ 84; 
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156; 
натрия триполифосфат пишевой по ГОСТ 13493; 
натрий фосфорнокислый однозамешенный 2-водный по ГОСТ 245; 
натрий пирофосфорнокислый трехзаме шейный пишевой по нормативно-технической документации: 
синюги говяжьи по ГОСТ 13461; пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333: 
пузыри мочевые свиные крупные по ГОСТ 17286: пленку сииюжную по ГОСТ 16403; 
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м\ — 45, 55; 
оболочки искусственные, разрешенные Министерством здравоохранения СССР: 
пленки полимерные комбинированные (полиэтиленпеллофановые, полютнленполиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР; 
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и маточной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР; 
пергамент по ГОСТ 1341; 
подпергамент по ГОСТ 1760: 
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3,34; 1,25; 1,0; 0,84 ктскс; шпагат вискозный по нормативно-технической документации: нитки льняные по ГОСТ 14961; скрепки металлические; 
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, ГЬобразные, по нормативно-технической документации: 
сетки нитяные или капроновые. 
Примечания: 
1. Допускается использовать: свинину в парном состоянии; 
свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госс та нда рго и. 
2. Не допускается использовать свинину от туш хряков, 
2.3. Поорганолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице. 
(Измененная редакция, Изм. .V I), 
2.3а. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пишевых продуктов Минздрава СССР'. 
(Введен дополнительно, IЬм. № 2), 
2.4. Не допускается для реализации ветчина для завтрака и ветчина в оболочке, имеюшие: бульонио-жировые отеки длиной более 5 см: 
отдельные пустоты размером более 0,5 см. 
2. Концы оболочки и шпагата при из гото влс ни и рулетов, ветчины в оболочке и ветчины для завтрака должны быть не более 4 см. 
3. Допускается вырабатывать ветчину в оболочке и ветчину для завтрака в искусственной оболочке без перевязок при наличии на ней печатных обозначенийс указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наичкнования продукта, обозначения настоящего стандарта. 
4. Допускается закреплять концы батонов в искусственной оболочке (ветчина в оболочке, ветчина для завтрака) металлическими скрепками. 
5. Ветеринарные клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют. 
6. При использования фосфатов их содержание не должно превышать 0,4 % в пересчете на фосфор. 
7. Допускается при варке окороков в термокамере их выпуск с оголением пульки и голяшки длиной не более 5 см. X. Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский — без рульки. 
9. Допускается использовать перец черный или белый и душистый молотые или экстракты отечественного и зарубежного производства для ветчины в оболочке.
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 
3.1. Правила приемки и объем выборок — по ГОСТ 9792. 
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта. 
3.2. Показатели массовой доли соли, нитрита и фосфатов определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. 
Остаточная активность кислой фосфатазы определяется в спорных случаях по эффективности тепловой обработки. 
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина Вг нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком. 
(Введен дополнительно, Изм. № 2). 
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792. ГОСТ 26929. 
4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959. ГОСТ 9957. ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 9794. 
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; афлатоксина В.. нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержден» Ныы Минздравом СССР. 
(Измененная редакция, Изм, .V- 2). 
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Вареные продукты из свинины без оболочки* без шкуры или с частично снятой шкурой завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. 
Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. 
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; 
наименования продукта; 
даты изготовления; 
срока хранения; 
обозначения настоящего стандарта. 
Допускается аналогичную маркировку наносим* на этикетку и вкладывать под упаковку. 
Примечание. Допускается при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые вареные рулеты, вегчину в ободочке и вс1чину для завтрак:!. При лом срелакные концы продуктов должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергачента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранении СССР, и перевязаны шпагатом или резиновой обхваткой. 
5.2. Допускается вареные продукты из свинины выпускать: 
в фасованном виде порциями массой 100. 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка — ветчина воболочке. ветчина для завтрака, ветчина в форме, прессованный бекон, прессованная свинина), а также порциями массой 50 г (сервировочная нарезка — оспина в оболочке и ветчина для завтрака), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. 
При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов -в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой, без рулек и голяшек. 
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная и вложенная под пленку с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; даты изготовления: срока хранения; массы нетто, кг; 
обозначения настоящего стандарта. 
Предельные отклонения массы негго упаковочной единицы: 
для порций массой 50 г ±5 г; 
для порций массой 100, 150 г ±4 г; 
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г. 
5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать пориии любой массы от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения. 
5.4. Вареные продукты из свинины упаковывают в яшики: 
деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дошатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации. 
Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в яшики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. 
5.5. Тара должна быть чистой сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. 
5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг. 
5.7. В каждый яшнк упаковывают вареные продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем. 
5.8. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением майипуляиионного знака «Скоропортящийся груз* и массы тары. 
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. 
5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого яшика несмывающейся непахнущей краской при помощи трафарета, штампа или наклеивания ярлыка с указанием: 
наименования пред приятия-и зготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта продукта; даты изготовления и упаковывания: номера упаковшика;
количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции): обозначения настоящего стандарта. 
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары. 
Допускается при упаковывании продуктов язя местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать в каждый ящик ярлык без указания брутто и тары. 
5.10. Вареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 *С. 
5.11. Продукты из свинины транспортируют всеми вилами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. 
Транспортирование в пакетированном виде — по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования. 
(Измененная редакция, Изм, .V- 2). 
5.12. Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 *С и относительной влажности воздуха (75±5) % — не более 4 суп ветчины в оболочке и ветчины для завтрака — не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортзшента — не более 24 ч. 
5.13. Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до К *С при сервировочной нарезке не более 5 сут. при порционной нарезке — не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — срок хранения — не более 24 ч. 
5.14. В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока — с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; рулеты — с удалением рулек и голяшек; ветчина в оболочке и ветчина для завтрака — без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки. 

0