ГОСТ 19496-93: Мясо. Метод гистологического исследования

Дата введения 01.10.05 
Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных в тушах, полугу-шах, четвертинах, отрубах, замороженных блоках и устанавливает метод гистологического исследования при разногласиях в определении свежести мяса, а также степени его созревания* 
1 Отбор образцов 
1.1 Для гистологического исследования отбирают не менее трех туш, полугуш, четвертин или отрубов, наиболее сомнительных по свежести. Отбор проб осуществляет ветеринарный врач-гистолог или ветеринарный врач. 

Образцы мяса вырезают из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного 
вила: 
из шейной части, включая зарез; 
у мест разруба грудной кости — из глубокой грудной мышны на уровне 4—5-го ребра; из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины); из других мест туши или ее частей, сомнительных по свежести, по усмотрению ветеринарного врача. 
1.2 При исследовании замороженных блоков от партии отбирают не менее трех блоков и после их оттаивания-размораживания от каждого из них беру г три куска мяса, наиболее сомнительных по свежести. 
1.3 Образцы мяса для исследования размером 30 30 30 мм вырезают в направлении, перпендикулярном к поверхности туши, полутуши, четвертины, отруба, куска мяса вглубь мыши так, чтобы одна из сторон образца соответствовала наружной поверхности туши или ее части, а другая — поверхности разруба, распила или разреза (см. рисунок 1). 
1.4 К каждому образцу мяса иголкой с ниткой прикрепляют этикетки из ватмана или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают номер и дату взялся образна. Взятые для исследования образцы сопровождаются документом, в котором должна быть указана следующая информация: 
номер и дата взятия образца; номер партии и туши; пил мяса; 
место взятия образца; цель исследования: 
должность и фамилия липа, отбиравшего образцы: 
наименование предприятия (при направлении образцов в лабораторию, расположенную вне предприятия). 
При отправке образцов в лабораторию, расположенную вне предприятия, а также при невозможности проведения исследования сразу после отбора образцов с ними поступают, как указано в 3.1. 
ГОСТ 19496-93 
2 Аппаратура, материалы н реактивы 
Микротом замораживающий с металлическим шлангом, набором ножей и принадлежностями для точки микротомных ножей (два камня — арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей. 
Микроскоп биологический М БИ -3 в комплекте с осветителем или отдельно. 
Спиртовка по ГОСТ 23932. 
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239. 
Нож секционный. 
Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241. 
Иглы препаровальные или зонды зубоврачебные. 
Тушь черная. 
Колбы конические Кн-2-100 ТХС по ГОСТ 25336. Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284. Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672. 
Стаканчики стеклянные овальной формы с крышками размером 40-20 85 мм вместимостью 36 см' или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336. Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-Ц2)—100по ГОСТ 25336. Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336. Воронки В-56(75)-80 ХС по ГОСТ 25336. 
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г. 2-го класса точности по ГОСТ 24104*. 
Штатив металлический с отверстиями овальной формы размером 40-20 мм. 
Ватман или бумага фотографическая. 
Карандаш простой графитный 2М-4М. 
Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309. 
Иглы швейные. 
Двуокись углерода газообразная по ГОСТ 8050. 
Бальзам пихтовый по ГОСТ 2290 или бальзам канадский. 
Полистирол по ГОСТ 20282. 
Дибутилсебацинат. 
Гематоксилин. 
Глиперин дистиллированный по ГОСТ 6824. Фенол по ТУ 6-09-5303, ч.д.а. 
Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а.. плотностью 1.19 г/см1, 1 %-ныЙ раствор. Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х. ч. Квасны алюмокалиевые по ГОСТ 4329. 
юлуол по шс1 э/йу, ч.д.а. 
Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164. 
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962"*. 
Тимол или камфора. 
Катыши углекислый по ГОСТ 4530. 
Формант. 10 %-ныЙ и 20 %-ныЙ растворы. 
Эозин водорастворимый. ч.д.а., I %-ныЙ раствор. 
Яйца куриные по ГОСТ 27583***, белок яичный. 
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. 
Допускается применение аппаратуры с техническими и метрологическими характеристиками, а также реактивов по качеству не ниже указанных в стандарте. 
3 Подготовка к исследованию 
Отобранные образны перед исследованием подвергают фиксации обычным или ускоренным методом. 
3.1 Обычной фиксации подвергают образцы, исследование которых проводится не ранее 12 ч после их отбора. Для этого образны с этикетками, отобранные по 1.4. помешают в стеклянную или пластмассовую банку с 20 %-ным водным раствором нейтрального формалина, взятым в десятикратном объеме к фиксируемым образцам, и плотно укупоривают. 
3.2 Для проведения гистологического исследования из фиксированных образцов (после обычной фиксации) вырезают кусочки мяса размером 15 154 мм таким образом, чтобы в него вошли поверхность разруба, распила или разреза, наружная поверхность туши (полутуши, четвертины, отруба, куска мяса) и все нижележащие ткани на глубину 15 мм (см. рисунок I). 
Порядок В1ЯГИЯ пробы к* образна мяса 
И — поверхность ножевого срси. \> Вш Я стадии выроа пробы; Э — этикетка: / — наружна* поверхность; 2 — ошниальное место прикрепления этикетки; 3 — образец, поисрхнос!» разруба (распила, ра1реэа>: 4 — кусочек (проба) 
| - получения гнеторедов 
Рисунок I 
3.3 Ускоренной фиксации подвергают образцы при проведении экспресс-анализа, который по-шоляет получить результаты в течение 1 ч. 
При проведении зкепресс-аиализа перед фиксацией из каждого отобранного по 1.4 образца вырс-юют кусочки мяса в соответствии с 3.2. Вырезанные кусочки мяса помешают в небольшую колбу или 
шивают 4—5 объемами 10 %-ного раствора нейтрального формалина и ипеиия, на пламени горелки. При появлении пузырьков воздуха подогрев торожно встряхивают и снова подогревают до появления пузырьков.
0