***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

воскресенье, 7 апреля 2013 г.

ГОСТ 20235.0-74: Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести

Срок действия продлен до 01.07.90 
Несоблюдение стандарта преследуется по закону 
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов к устанавливает методы отбора образцов и оргаполептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения. 
(Измененная редакция, Изм. № 1). 
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ 
1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для оргзнолептическнх, химических и микроскопических анализов. 

1.2. По результатам органолепткческой оценки делают заключение о свежести мяса кроликов. 
1.3. Мясо кроликов, отнесенное по органолепткческой оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим в микроскопическим анализам. 
1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических н микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. 
1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки). 
1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают нлн пломбируют. 
1.8. При отборе образцов мяса кроликов составляют акт с указанием: 
наименования предприятия, выработавшего мясо; вида продукта, категории упитанности: размера партии, от которой отобраны образцы; обозначения нормативно-технической документация ва мясо кроликов: 
даты сдачи-приемки н номера сопроводительного документа; места в даты отбора образцов; обозначения настоящего стандарта; цели испытания; 
номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора; 
фамилии н должности лиц, принимавших участие в отборе образцов; 
иодписн отправителя. 
(Измененная редакция, Изм. .V I). 
1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: 
дату и время поступления; 
состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления. 
1.10. С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2°С не более суток. 
2. ОРГАНОЛЕГИИЧССКИе МЕТОДЫ ОЦ1НКИ КАЧЕСТВА 
2.1. Органолсптнческпе методы предусматривают определение: внешнего вида н цвета; состояния мышц на разрезе; консистенции; 
запаха; 
прозрачности и аромата бульона. 
Каждый отобранный образец анализируют отдельно. 2.2. Л п п а р а ту р а и материалы 
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—80 с наибольшим пределом взвешивания 200 г. допускаемая погрешность 20 мг. 
Скальпель медицинский по ГОСТ 21240—77. 
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241—77. 
Мясорубка бытоная по ГОСТ 4025—83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469—81. 
Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336— 82. 
Баня водяная электрическая. 
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239 -77. 
Нож. 
Воронки по ГОСТ 25336—82. тип ВФ. 
Цилиндры мерные по ГОСТ 1770—74, вместимостью 25, 100 см'. Стаканы по ГОСТ 25336—82, тип В или Н, вместимостью 50 си". 
Стекло часовое. Палочки стеклянные. 
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76. Марля бытовая по ГОСТ 11109—74, Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72. (Измененная редакция, Изм. .*й I). 
2.3. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани н брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра. 
2-4. Определение состояния мышц на разрезе 
Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с. 
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. 
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете. 
2.5. Определение консистенции 
На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания. 
2.6. Определение запаха 2.6.1. Подготовка к испытанию 
Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20"С. 2.6.2. Проведение испытания 
Запзх внутреннего жира определяют органолептическн пр» помешивании его чистой стеклянной палочкой. 
Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют ор* ганолелтически. 
Для определения запаха глубинных слоев чистым пожом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. 
2.7. Определение прозрачности и аромата бульона 
2.7.1. Подготовка к анализу 
От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке. 
Фарш тщательно перемешивают и берут навеску. 
Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом н ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. 
2.7.2. Проведение анализа 
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85*0 в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 смл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 смэ и диаметром 20 мм, 
2.7,1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. № ])■ 
2.8. Обработка результатов 
Результаты органолептнческой оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице- 
Характерные прнишл мяса (ггш*к) идолмкфв
еМшй несвежа* 
Внешний тт.\ н цвета: поверхности туш* кн Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Местам» уп* лаж ненз. слегка липкая, слегка потемневшая Покрыта слизью серо в ато -кор «ч некого поста 
покровной н внутренней жировой ткана Желтовато белого цвета Желтовато-бс-лого цвета У размороженных тушек с красноватым отгенком Серовато'белого мила У размороженных тушек с ко* рнчнеаым оттенком серозной оболочки брюшной ПОЛОСТИ 
Мышцы на разрезе 
Консистенция 
Запах 
Прозрачность аромат бульона 
Влажная, блестящая 
Слегка влажные, «с оставляют влажною пятна на фильтровальной Бумаге, бледно - розов ого цвета с красно-ваты» оттенком 
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальнем образую- 
Еоынтепн 
ннмжк] 
Без блеска, лип- Бея блеска, по-кая, возможно крыта слизью, пле-паличпе неболь- .сенью шого количества | слизи и плесени 
Влажные, оставляют влажное пятно иа 
умяк, слеша липкие, темно-красного цвета 
Мыший хек ее ■ I. !!..> и менее упругие, чем у свежш тушек, 
щаяся ямка бм-,при надавлива-стро вырааннва- нии пальце»: об- 
разующаяся ям»а 
етсч; жир илог-ныЙ 
" и 'в 1е-чсмцс изной Мамуты): жнр МЯГКИЙ. , г-азморо-жечныж туше* слегка разрыхлен 
СаеомфячсскнД, [ Затхлы!, свойственный ти- более выражен жену мясу кро- [брюшное полости ликов 
Прозрачный, (аромата 
Прозрачный или мутный, с легким неприятным хон 
Влажные, оставляют влажное пятно на фнльтро-калькой бумаге, липкие, красно-коричневого иве та 
Мышцы дряблые, при надавливании пальнем об-рапуютаяся импа не выравнивается; жир мягкий. у размороженных [тушек рыхлый сса- 
м видайся 
Гнидосшый, нан-бстее выражен в брюшной полости 
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом