ГОСТ 20402-75: Колбасы вареные фаршированные. Технические условия

Дата введения 01.01.76
Настоящий стандарт распространяется на фаршированные вареные колбасы. 
I. АССОРТИМЕНТ 
1.1. Фаршированные вареные колбасы высшего сорта выпускаются следующих наименований, слоеная и языковая. 
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
2.1. Колбасы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. 

2.2. Для выработки колбас применяют следующие сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779—55 в остывшем или охлажденном состоянии; 
говядину жилошшную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединитель* ной и жировой тканей: 
свинину по ГОСТ 7724—77 в остывшем или охлажденном состоянии; 
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 
10 %\ 
шейку свиную (свиная шейная часть); 
шпик хребтовый и боковой; 
языки говяжьи или свиные: 
сахар-песок по ГОСТ 21—94; 
глюкозу кристаллическую сухую по ГОСТ 975—88; 
перец черный и белый; 
переи душистый; 
орех мускатный; 
кардамон; 
фисташки;
экстракты перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха (цвета), кардамона; соль поваренную пишевую по ГОСТ 13830—97". выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0. I и 2, не ниже первого сорта; 
натрий аютнстокислый (нитрит натрия) по ГОСТ4197—74; сипюги говяжьи по ГОСТ 13461—68; пленку синюжную по ГОСТ 16403—70; проходимки говяжьи по ГОСТ 16336—77; 
оболочки целлофановые или другие оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР; 
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308—88. № 1.2; 1.0; нитки льняные по ГОСТ 14961 —91, ГОСТ 14961-91. 
Примечание. Не допускается для выработки колбас свинина от хряков. 
(Измененная редакция, Изч. № 2). 
2.3. Фаршированные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл
Сырье в кг (на 100 кг сырья)
Говядина жило ванная высшего сорта 15 28 
Свинина жилонаина» нежирная 15 30 
Шпик хребтовый 7 22 
Шпик боковин 33 12 
Языки говяжьи или свиные соленые ва-
реные 15 8 
Шейка свиная соленая 15 — 
Пряности и материалы в г (на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая 1750 2300 
Нитрит натрия 2,5 43 
Сахар-песок иди глюком 100 100 
Перси черный или белый молотый 90 90 
Перси душистый молотый 65 65 
Орех мускатный или кардамон молотые 40 30 
Фисташки очищенные 70 200 
Оболочка 
Глухие и открытые копны говяжьих синюг, проходникн диаметром 100—120 мм или искусственные ободочки того же диаметра, синюжная пленка 
Примечай и я: 
1. Допускается применять экстракты пряностей нтамсн натуральных спеиий. 
2. Допускается вырабатывать колбасы бет фисташек. 
2.2. 2.3. (Измененная редакция, Изм. № 2). 
2.4. По органолептическим м физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны емтветствовать требованиям и нормам, указанным в табл
2.5. По бактериологическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. 
Таблица 3 
IIНIIМ С НО ВЛН ИС I и • к .1 1.1 11! .■: ■ Характеристика и нории 
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лакто- Не допускается 
зосбрлжнваюшне) и 1 г продукта
Наличие сальмонелл в 25 г продукта То же 
Наличие сульфитрелупирующих клострилий в 0.01 г • 
продукта
Не допускаются для реализации фаршированные колбасы: имеюшме загрязнения па оболочке: слепнувшими или поломанными батонами; со слипами — длиной более 5 см;
с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша: с наличием бульон но-жировых отеков более 2 см. 
2.6. Содержание токсичных цементов, афлатоксина И,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*. 
2.5. 2.6. (Введены дополнительно. Изм. № 2). 
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
3.1. Колбасы принимают партиями. Правила приемки — по ГОСТ 9792—73. (Измененная редакция. Изм. № 2). 
3.2. Объем выборки - по ГОСТ9792-73. 
3.3. Отбор проб - по ГОСТ 9792—73. ГОСТ 26929- 94, методы испытаний - по ГОСТ 9959-91. ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78. ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23042 -86, ГОСТ 25011-81. ГОСТ 23231-90, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86. Содержание афлатоксина В,, шлрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
3.4. При получении неудовлетворительных результатов испытании хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. 
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 
3.5. Показатели массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита, бактериолотческие показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию коит)ХХ1ируюшеЙ организации или потребителя. 
Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
3.6. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозам и нов. гормональных препаратов и пестицидов осуществлю 1 см в соответствии с установленным порядком. 
(Введен дополнительно, Изм. .V' 2). 
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ 
И ХРАНЕНИЕ 
4.1. Колбасы для реализации упаковывают в деревянные чногооборотные яшики по ГОСТ 11354—93, дошатые по ГОСТ 10131—93 из гофрированного картона по ГОСТ 13513—86. полимерные многооборотные яшики по ТУ 10.10.01—04—89, алюминиевые по ТУ 10.10.541—87 или тару из других материалов, разрешенных Минздравом СССР, а также в тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88. 
4.2. Тара для колбас должна быть чистая, сухая, без плесени и какого-либо постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. 
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реал и шипи накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпер га ментом. 
4.3. Масса брутто не должна превышать 30 кг. 4.1—4.3. (Измененная редакция. Изм. .V? 2). 
4.4. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. 
Упаковку колбас разных наименований в одну единицу тары производят только с согласия гкггребителя. 
4.5. Транспортная маркировка — но ГОСТ 14192—96 с нанесением маннпуляционного знака •Скоропортящийся груз». 
Допускается не наносить транспорпгую маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. 
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмываюшейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: 
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и (или) товарного знака: наименования и сорта колбасы: латы и часа изготовления; массы нетто, кг; 
обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вклалывают в тару. 
4.6. Колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. 
4.5.4.6. (Измененная редакция, Изм. № 2). 
4.6а. Реализация колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пишевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность). 
(Введен дополнительно, Изм. .V- 2). 
4.7. Колбасы должны выпускаться с предприятия с температурой в толше батона не ниже 0 и не выше 15 *С. 
4.8. Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 "С и относительной влажности воздуха 75— Н5 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч
0