ГОСТ 23392-78: Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойного скота и на мясные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса при разногласиях в оценке. 
1. ОТБОР ПРОБ 
1.1. Отбор проб для химического и микроскопического анализа — по ГОСТ 7269. 
2. МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 
2.1. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях о опенке свежести мяса) 

2.1.1. Сущность методики
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием .1110 шля та гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). 
2.1.2. Аппаратура- материмы и реактивы 
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания I кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104". 
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469. 
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919. 
Секундомер по ТУ 25-1819.0021. ТУ 25-1894-003. 
Колбонагревательиа 1000 см1. 
Штативы металлические с набором муфт и лапок. 
Бюретка 2-2-2-0.02 или 6-2-2 по НТД. 
Колбы П-2-200О-50ТХС. Кн-2 -250-50 ТХС. К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336. Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336. 
цилиндр I—^эинли 1—>Ж ПО I I 
Колбы мерные 2-100- 2, 2-500-2, 2-2000- 2 по ГОСТ 1770. Капельница I ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336. Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. х. ч., раствор концентрации 20 г/дм'. Калия гидроокись по ГОСТ 24363, ч. д. а., гранулированная, раствор концентрации с (КОН) = = 0,1 мать/дм'. 
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч., раствор концентрации с(№ОН) = 0,1 мать/дм1. Фенолфталеин по ТУ 6—09—5360, ч. д. а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/дм'; готовят по ГОСТ 4919.1 
Спирт этиловым ректификованный технический по ГОСТ 18300. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
ГОСТ 23392-78 С. 2 
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте. 
2.1.3. Проведение испытания 
Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготоазенного по ГОСТ 7269. массой (25 ±0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помешают в круглодонную колбу /. Туда же приливают 150 см* раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм1. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2 Под холодильник ^ подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см\ на которой отмечают объем 200 см\ Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор. пока в колбе не соберется 200 см1 дистиллята. Во время отгона колбу /с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм1 раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезаюшей в течение 30 с малиновой окраски. 
Прибор ДЛЯ ОТГОНКН Л1к1?ЧМХ гшелот 
Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное испытание для определения расхода шелочи 11а титрование дистиллята с реактивом без мяса. 2.1.2; 2Л.З. (Измененная редакция, Иэм. № 2). 2.1.4. Обработка результатов 
Количество летучих жирных кислот {X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле 
Я-^-у,) АГ-5,61, 
где V — количество 0,1 моль/дм* раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см1 дистиллята из мяса, см*; у4 — количество 0,1 моль/дм* раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см* дистиллята контрольного анализа, см1;
С, 3 ГОСТ 23392-78 
К — поправка к титру 0Т1 моль/дм' раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61 - количество гидроокиси казня, содержащееся в I см'0,1 моль/дм* раствора* мг; 
За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. 
Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия. Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучихжирных кислот ог4до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг — несвежим. 
Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия. (Измененная редакция, Изм, № 1, 2). 
2.2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне 
2.2.1. Сущность метода 
Метод основан на осаждении белков нагреванием, обраювании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих восадок.
2.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы 
Стакан В-1 -100 ТС или В-1 — 150 ТС по ГОСТ 25336. Пробирка П 1—16—150 ХС по ГОСТ25336. Пипетка4— 2—2 или 5—2—2 по НТД. 
Воронка 6-75-110(140) ХС, В-100—150 ХС по ГОСТ 25336. Капельница I ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336. Вата по ГОСТ 5556—81. 
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026 или фильтры бумажные. Медь сернокислая- по ГОСТ 4165, х. ч., раствор концентрации 50 г/дм1. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Штатив для пробирок. 
Часы песочные на 5 мин или секундомер по ТУ 25-1Н 19.0021 т ТУ 25—1X94-003. Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469. Штатив химический. 
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте. 
(Измененная редакция, Изм, № I» 2), 
2.2.3. Проведение испытания 
Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0.5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см1 фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм1. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты испытания. 
2.2.4. Обработка результатов 
Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. 
Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечайся помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса — интенсивное помутнение, с образованием хлопьев. 
Мясо считают несвежий, если при доба&зенин раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев. (Измененная редакция, Изм. № I), 
3, МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 
ЗД. Сущность метода 
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскоп ирования мазков-огпечатхов. 
3.2. Аппаратура, материалы и реактивы Микроскоп марки МБИ-3 по НТД — или других аналогичных марок. Шпатель металлический. Пинцет по ГОСТ 21241. 
Ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239.
ГОСТ 23392-78 С. 4 
Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284. 
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300. 
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
3.3. Проведение испытания 
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2*0 1,5 2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). 
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237) и микро-скопируют. 
3.4. Обработка результатов 
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в пате зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. 
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченностъ волокон слабо различима. 
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти латное исчезновение ядер и пазное исчезновение исчерченносги мышечных волокон. 
На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Комментарии