***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

суббота, 6 апреля 2013 г.

ГОСТ 25011-81: Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

Срок введения установлен 01.01.83 
Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты, а также консервы на мясной основе для детского питания н устанавливает фотометрический метод определения белка и метод определения содержания белков по Кьельдалю. 
Настоящий стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 2787—80. 

(Измененная редакция, Изи. № 1). 
I. ФОТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД 
1.1. Сущность метода 
Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и о^отометрическом измерении интенсивности окраски инлофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерал изате. 
1.2. Методы отбора и подготовки проб 
1.2.1. Отбор проб мяса — по ГОСТ 7269—79, отбор проб мясных продуктов — по ГОСТ 9792—73. Отобранные пробы мяса и мясных продуктов дважды измельчают на бытовой или электрической мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3 мм и тщательно перемешивают. 
Отбор и подготовка проб консервов на мясной основе для детского питания — по ГОСТ 8756.0-70. 
(Измененная редакция, Изм. № 1). 
1.2.2. Подготовленную для анализа пробу помешают в стеклянную банку вместимостью 200—400 см*, заполнив ее полностью, и закрывают крышкой. 
Пробу хранят при температуре от 3 до 5 "С до окончания анализа. 
1.3. Аппаратура, реактивы и материалы 
Весы лабораторные обшего назначения 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88*. 
Спектрофотометр марок СФ-4. СФ-26 или фогоэлектроколориметр марки 56 ПМ или других аналогичных марок. 
Мясорубка бытовая с отверстиями решетки диаметром не более 4 мм по ГОСТ 4025—95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469—95. 
Промывал ка стеклянная лабораторная. Штатив химический. 
Пробирки П 4-15-14/23 ХС или П 4-20-14/23 ХС по ГОСТ 25336-82. Колбы Кьельдаля 1-50-14/23 ТС или 1-100-14/23 ТС. 2-50-14 ТХС или 2-100-14 ТХС по ГОСТ 25336-82. 
Колбы Кн-1-100-14/23 ТС по ГОСТ 25336-82. Пипетки 4—1—1 или 4—2—1, 4—1—5 или 4—2—5. Колбы мерные 2-100-2, 2-250-2 по ГОСТ 1770-74. Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336-82. Стаканы В-1 —600 ТС по ГОСТ 25336-82. Стаканчики для взвешивания СВ-14/8 по ГОСТ 25336—82. Бумага универсальная индикаторная. Фильтры обеззоленные. 
Кислота серная по ГОСТ 4204—77, х. ч., плотностью 1,84 г/см1. 
Кислота соляная по ГОСТ 3118—77, х. ч., раствор с (НС1) = I моль/дм*. 
Водорода перекись по ГОСТ 10929—76. 
Вола дистиллированная по ГОСТ 6709—72. 
Аммоний сернокислый по ГОСТ 3769—78, х. ч. 
Известь хлорная по ГОСТ 1692—85. 
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77, ч. д. а. 
Фенол по ТУ 6-09-5303-86. ч. 
Натрий нитропруссилный. ч. 
НатриИ сериоватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 244—76. раствор с (МхКзОз'ЗИ^О)* = 0,1 моль/дм'. 
Натрия гипохлорит. 
Калий Йодистый по ГОСТ 4232—74, ч. д. а. 
Натрий углекислый безводный по ГОСТ 83—79, ч. д. а. 
(Измененная редакция, Изм. Лё 1). 
1.4. Подготовка к испытанию 
1.4.1. Приготовление реактива I 
10 г фенола и 0,05 г нигрол русс ида натрия растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 см1 дистиллированной водой, объем колбы доводят до метки. 
1.4.2. Приготовление реактива 2 
5 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см3, после охлаждения добавляют количество исходного раствора гипохлорита натрия из расчета его содержания 0,42 г/дм* или 0,2 г дихлоризоиианурата натрия и доводят объем колбы дистиллированной водой до метки. 
1.4.3. Приготоатенные реактивы хранят в темной посуде в холодильнике не более 2 мес. 
1.4.4. Приготовление исходного гипохлорита натрия 
В стакане вместимостью 500 сма перемешивают 150 г хлорной извести с 250 см' дистиллированной воды: в другом стакане в 250 см' дистиллированной воды растворяют 105 г углекислого натрия, затем сливают оба раствора при постоянном перемешивании. Масса сначала густеет, затем разжижается. Полученную суспензию оставляют на 1—2 сут. для отстаивания, затем надосадочную жидкость сливают и отфильтровывают. 
Полученный реактив имеет концентрацию активного хлора около 60—100 г/дм' и может храниться в склянке из темного стекла до 1 года. В полученном реактиве определяют концентрацию активного хлора. Для этого I см' прозрачного фильтрата разбаатяют в конической колбе вместимостью 100 см' дистиллированной водой до 40—50 см', прибавляют 2 г калия Йодистого и 10 см* соляной кислоты I моль/дм' (I и.). Образовавшийся Йод оттитровываюг 0.1 моль/дм' (0,1 и.) раствором серноватистокислого натрия, приготоатеиного из фиксанала, до исчезновения вишневой окраски (I см' 0,1 моль/дм' (0,1 н.) раствора серноватистокислого натрия соответствует 0,00355 г хлора). 
(Измененная редакция, Изм. .V 1). 
1.4.5. Определение количества гипохлорита натрия в исходном растворе 
Перед приготовлением реактива 2 необходимо определить содержание гипохлорита натрия в исходном растворе, учитывая неустойчивость его при хранении. 
По количеству израсходованного на титрование тиосульфата натрия определяют количество раствора гипохлорита натрия, необходимого для приготовления реактива 2. Пример рас чета: 
Количество раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм' (0Т1 и.), израсходованного на титрование I см1 исходного раствора гипохлорита натрия, составляет, например. 12,09 см1. 
Эквивалентная масса гипохлорита натрия равна половине молекулярной массы гипохлорита натрия и составляет 74,4:2 = 37,2 г. Следовательно, количество гипохлорита натрия в исходном растворе гипохлорита натрия составляет 1,209 х 37,2 = 44,97 г. 
Учитывая, что реактив 2 должен содержать 0,42 г гипохлорита натрия, из пропорции определяем: 
в 1000 см5 исходного раствора — 44,97 г X - 0.42 г 
1000-0.42 д 
Л 44.97 -^4СМ ■ 
Следовательно, для приготовления I дм3 реактива 2 требуется 9.4 см' исходного раствора гипохлорита натрия. 
1.4.6. Приготовление стандартного раствора сернокислого аммония для построения гралуиро-вочной кривой 
0.236 г сернокислого аммония, предварительно высушенного до постоянной массы при температуре 60 *С, вносят в мерную колбу вместимостью 500 см1, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до метки. 
Этот раствор я&зяется стандартным и содержит 0.1 мг азота в 1 см5. 
1.4.7. Проведение цветной реакции 
В мерные колбы вместимостью по 100 см' вносят следующие количества стандартного раствора в см': 1,0: 1,5; 2,0; 2,5: 3.0; 3,5; 4,0; 4.5; 5,0. После доведения объемов колб дистиллированной водой до метки ползают серию рабочих растворов концентрации: 1.0; 1,5; 2,0; 2.5; 3.0; 3,5:4,0; 4,5; 5,0 мкг азота в I см3. 
Для проведения цветной реакции в пробирки берут по I см' рабочего раствора, добавляют 5 см' реактива I и 5 см' реактива 2. перемешивают и через 30 мин измеряют величину оптической плотности на спектрофотометре при длине волны 625 им или на фотоэлектроколориметре с красным светофильтром в кювете с толщиной поглошаюшего свет слоя I см в отношении контрольного опыта. 
Повторность проведения цветной реакции трехкратная. Для каждого определения готовят новый стандартный раствор. 
1А8. Построение градуировочного графика 
По полученным средним из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 20 х 20 см градунровочный график. 
На оси абсцисс откладывают величину концентрации азота (мкг/см5). на оси ординат — соответствующую ей оптическую плотность. Гралуировочпый график должен проходить через начало координат. 
1.5. Проведение испытания 
Навеску продукта рассчитывают по разности, для этого часть измельченной объединенной пробы помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с допустимой погрешностью не более 0,0002 г. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,4—0,5 г продукта на листок беззольпого фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и рассчитывают точную массу продукта, взятого для анализа. 
Такой же листок беззольного фильтра помещают в контрольную колбу Кьелшаля. Затем в обе колбы добавляют 10 см' концентрированной серной кислоты, 1—2 г сернокислого кадия и проводят минерализацию, периодически добавляя для интенсивности процесса в охлажденную пробу перекись водорода (5—7 см' в течение всей минерализации). Допускается применение других катализаторов, обеспечивающих точность определения. 
После минерализации колбы охлаждают и содержимое количественно переносят в мерные колбы вместимостью 250 см', после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают. 
5 см' полученного минерализата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см' и доводят ло метки дистиллированной водой, получая вторично разбавленный минералызат. Для проведения 
цветной реакции I см- вторично разбавлеиного мииерализата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 см- реактива I н 5 см3 реактива 2Т перемешивают содержимое пробирки. Через 30 мин определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре при длине волны 625 им или на фотоэлектрокол ори метре с применением красного светофильтра* Измерение ведется в сравнении с контрольным раствором. 
Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этой пели контрольный минералы зат. 
Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа. Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20 *С-По полученному значению оптической плотности с помошыо калибровочного графика находят концентрацию аюта. 
(Измененная редакция, Изм. .V I). 1.6. Обработка результатов 
Массовую долю белка (Л), в процентах, вычисляют по формуле 
где С — концентрация азота, найденная по калибровочному график)' в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см3; т — навеска пробы, г; 250 — объем мииерализата после первого разведения, см5; 
5 — объем разбавлеиного мииерализата для вторичного разведения, см3; 100 — объем мииерализата после вторичного разведения, см3; 
I — объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см*; 10* — множитель для перевода г в мкг; 100 — множитель для перевода в проценты: 6.25 — коэффициент пересчета на белок. 
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определении. 
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.1 % по содержанию азота для мяса и мясопродуктов. 
2. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА НО КЬЕЛЬДАЛЮ 
2.1. Сущность метода 
Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. 
2.1.1. (Исключен, Изм. № 1). 
2.1.2. Дня проведения испытаний применяют реактивы квалификации чистый для анализа (ч. л. а.) н дистиллированную воду или воду эквивалентной чистоты. 
2.1.3. Испытания следует проводить в помещениях, свободных от паров аммиака. 
2.2. Метод шбора н подготовки проб 
2.2.1 Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0—70. 
2.2.2 Отобранную пробу двукратно измельчают в мяеор\бке, перемешивают и помешают, уплотняя, в банку с герметической крышкой. 
2.2.3. Измельченную пробу хранят при температуре не выше 4 "С до окончания испытания. Срок хранения пробы для испытаний не должен превышать 24 ч. 
2.3. Аппаратура, реактивы и материалы 
Весы лабораторные общего назначения 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104—88. 
Мясорубка бытовая с отверстиями решетки диаметром не более 4 мм по ГОСТ 4025—95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469—95. 
Колбы Кьельдаля 1-50-14/23 ТС или 1-100-14/23 ТС, 2-50-14 ТХС или 2-100-14 ТХС по ГОСТ 25336-82. 
Аппарат для перегонки с водяным паром (Парнаса — Вагнера) или обыкновенная установка для перегонки. 
Установка электрическая или газовая для сжигания с регулируемой интенсивностью обогрева- ния. позволяющая обогревать колбы Кьельдаля в наклонном положении, таким образом, чтобы зона нафева находилась ниже уровня жидкости в колбе. Аппарат должен быть оснашен вытяжным устройством, позволяющим удалять испарения кислот во время обогревания. 
Мешалка магнитная с регулируемым числом оборотов и штативом, а также захватом для бюретки вместимостью 50 см3. 
Тнтратор автоматический потепцнометрический или полуавтоматическая бюретка. 
Бюретка 1-2-50-0,1 или 2-2-50-0,1 по ГОСТ 1770-74. 
Дозаторы XIя жидкостей или иилиндры 1-25, 1—50, 1 — 100, 1—500 по ГОСТ 1770-74. Мельница шаровая или ступка с пестиком по ГОСТ 9147 —80. 
Катализатор медный; готовят следующим образом: тщательно смешивают в весовом отношении 30:1 мелкорастертый безводный сульфат калия по ГОСТ4145—74 с тонко растертым сульфатом мели по ГОСТ 4165—78. Компоненты смеси, взвешенные с погрешностью не более 0,1 г, растирают в шаровой мельнице или в ступке. Смесь хранят в герметически закрытой склянке и предохраняют от увлажнения. Допускается применение других кашли заторов. 
Кислота серная по ГОСТ 4204—77, 18,76 моль/дм* (1,84 г/см'); 
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77, 8.25 моль/дм' (330 г/дм3). 
Раствор свободный от карбонатов; готовят следующим образом: растворяют 330 г гидроокиси натрия в воде и разбавляют до объема I дм1. 
Кислота борная по ГОСТ 9656—75, 0.65 мазь/дм5 (40 г/дм3); готовят следующим образом: растворяют 40 г борной кислоты в воде и разбапляют до объема I дм1. 
Кислота соляная по ГОСТ 3118—77 или серная по ГОСТ 4204—77 0,1 моль/дм3 — 0,05 моль/дм' (0,1 и. - 0,1 н.). 
Индикатор Таширо — смесь: готовят растворением 2 г метилового красного и I г метилового голубого в 1000 см3 этилового спирта по ГОСТ 5962-674 или по ГОСТ 18300-87, 16,28 моль/дм3 (96 %-ного). Раствор хранят в склянках из темного стекла в холодном темном месте (индикатор изменяет цвет при рН = 5,4). 
Бумага пергаментная размерами 60 х 80 мм по ГОСТ 1341—97. 
Средства, предупреждающие перегревание во время минерализации: стеклянные или карборундовые бусы или куски твердого фарфора. 
Средства, предупреждающие перегревание жидкостей во время перегонки: карборундовые бусы или свежевыжжснныс куски пемзы. 
Средства, предупреждающие ценообразование во время перегонки: парафиновое чистое масло. 
Бумажки лакмусовые кислотные или универсальные индикаторы. 
Сульфат аммония по ГОСТ 3769—78. 
Колба Кн-1—500-29/32 или Ки-2-500-34 по ГОСТ 25336-82. Стакан Н-1 -500 ТХС по ГОСТ 25336-82. Фильтры обеззолениые. (Измененная редакция* Изм. № 1). 2.4. Проведение испытания 
2.4.1. На пергаментом бумаге отвешивают около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Дзя проб с большой массовой дачей жира масса навески не должна превышать 1,5 г. 
2.4.2. Навеску помешают в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных или карборундовых бус или несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г, и не более 25 см3 серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу укрепляют под углом около 40* относительно вертикали на установке для сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы. 
Затем обогревают интенсивно и выдерживают в состоянии кипения, вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжают обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до температуры около 40 "С, осторожно добаазяют 50 см' волы, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. 
Во избежание потерь во время минерализации пробы следует избегать проникновения лепы в гордо колбы, испытание проводить в условиях, не удлиняющих чрезмерно его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы. 2.4.3. Содержимое колбы Кьелыаля подвергают перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтируют соответствующую установку. 
В стадии перегонки следует соблюдать плотность установки для перегонки, добавлять раствор гидроокиси натрия по стенке колбы Кьельлаля и смешивать оба слоя только после подключения колбы к установке. 
В качестве приемника применяют коническую колбу вместимостью 500 см3 (при применении титратора химический стакан вместимостью 500 см5), в которую наливают 50 см* раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. Колбу помешают под холодильник установки для перегонки таким образом, чтобы нижний копен холодильника был полностью погружен в жидкость. 
Для перегонки с водяным паром содержимое колбы Кьельдаля количественно переносят в колбу для перегонки, споласкивая колбу Кьельлаля 50 см* воды. Затем добавляют 3 капли парафинового масла с целью уменьшения ценообразования, осторожно добавляю: 100 см1 раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы в колбе перегонки обрадовались два слоя жидкости. Немедленно герметизируют аппарат и пропускают водяной пар через содержимое колбы для перегонки. С момента кипения содержимого колбы продолжают обогрев в течение 20 мин. Заканчивают перегонку после получения не менее 150 см* дистиллята. 
Для простой перегонки осторожно разбавляют содержимое колбы Кьелщаля, добавляя 300 см' воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, добавляют несколько карборундовых бус или кусков пемзы и 3 капли парафинового масла. Затем добавляют 100 см* раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы он образовал отдельный слой на дне колбы Кьельлаля. и немедленно подключают колбы к установке для перегонки. Перегонку заканчивают после получения не менее 150 см' дистиллята. 
2.4.4. После сбора не менее 150 см3 дистиллята, полученного после перегоню! согласно п. 2.4.3, коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний коней холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивают коней холодильника водой и проверяют при помощи лакмусовой бумажки или универсального индикатора изменение окраски конденсата, стекаюшего из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивают. 
2.4.5. Содержимое конической колбы (приемника) титруют раствором соляной или серной кислоты (0,1 моль/дмд — 0,05 моль/дм3), применяя бюретку, и отмечают с погрешностью не более 0.02 см* количество израсходованной кислоты. 
2.4.6. При употреблении титратора вместо конических колб как приемника применяют химические стаканы и после окончания перегонки помешают их в тнтраторе, поступая согласно инструкции по обслуживанию аппарата. 
2.4.7. Полученные результаты титрования используют л.ля вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок. 
2.4.8. Из каждой пробы проводят, по крайней мере, два параллельных определения. 
2.4.9. Контрольную пробу следует проводить так же. как и опытную. Вместо навески мясного продукта берут кусок пергаментной бумаги. 
Контрольную пробу (с повторением) следует проводить каждый раз после приготовления свежей порции реагентов или растворов. Рекомендуется также периодическое повторение контрольной пробы при использовании реагентов, которыми уже давно пользуются. 
2.4.10. При получении сомнительных результатов (слишком низких или с большими колебаниями между параллельными испытаниями) необходимо провести проверку установки для перегонки пли процедуры минерализации. 
Для проверки установки для перегонки в аппарат помещают, например, 10 см1 раствора 
сульфата аммония 0.05 моль/дм3 (0.1 п.). подщелачивают, перегоняют и титруют. Низкий результат (менее 0,95*10-* моль) может указать на неполную перегонку или неплотность аппарата. 
Для проверки всего процесса с неорганическим веществом используют сульфат аммония и проводят все испытания, как указано в пп. 2.4.1—2.4.5. Низкий результат, который не может быть приписан процессу перегонки, может быть вызван потерями во время испытаний (выплескивание жидкости, улетучивание соединений азота н т. д.).
Для проверки всего процесса с учетом разложения органического вещества определяют массовую долю азота в органическом труд норазла гае мом соединении (например, в триптофане), чистом или смешанном с веществами, не содержащими азот. 
Низкий результат может быть получен из-за недостаточного разложения органического веще- 
ства (например, вследствие неправильного обогрева или применения несоответствующего катализатора).  2.5.2. Если разница между двумя параллельными определениями не превышает 0,1 % по азоту, то за результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений с точностью до 0.01 %. Если разница больше, определение повторяют. 
2.5.3. При применении соляной или серной кислоты другой концентрации, в формулу (1) следует ввести соответствующий корректирующий коэффициент. 
2.5.4. Массовую долю обшего белка (-V,). в процентах, вычисляют по формуле 
X, = 6.25*. (2) 
где X — средняя массовая лоля обшего азота в испытуемой пробе, вычисленная по формуле (I). %. (см. п. 2.5.1).