ГОСТ 27095-86:Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия


Дата введения 01.01.88
Настоящий стандарт распространяется на мясо конины и жеребятины в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торгоаш. сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. утвержденных в установленном порядке.

1.2. Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на:
конину — от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от I года до 3 лет;
жеребятину от жеребят в возрасте до I года живой массой не менее 120 кг.
1.3. Конину по качеству подразделяют на две категории первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице.
Категория, характеристика мяса:
Первая
Взрослые лошади - Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложении покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложении имеются на гребне шеи. крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.
Молодняк - Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи. холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.
Жеребята - Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков. плече-лопаточные сочленения слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса туши не менее 59 кг

Вторая
Взрослые лошади - Мышцы развиты удовлетворительно. мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца. наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы
Молодняк - Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами

Примечания:
1. К первой категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений.
2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категории.

1.3а. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозами нов в мясе конины и жеребятины не должно превышать допустимые уровни. установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061—89*.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1.4. Конину и жеребятину подразделяют на:
остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 "С;
охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 *С; поверхность мяса неувлажненная: мышцы эластичные;
замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 "С.

1.5. Конину выпускают в виде полугуш или четвертин, жеребятину в виде полутуш.
Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полугуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром.

1.6. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побнтостей: на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.
Допускается наличие зачисток от побнтостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.
1.7. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
а) не отвечающее требованиям п. 1.3;
б) от жеребцов;
в) с зачистками от побнтостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины;
г) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков):
д) замороженное более одного раза.
П р и м е ч а н и с. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в), г).
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Мясо конины и жеребятины принимают партиями. Пол партией понимают любое количество конины и жеребятины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче приемке.
2.2. На конину и жеребятину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
2.3. Приемку конины и жеребятины производят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке для определения категории мяса и его свежести осматривают каждую тушу партии конины или жеребятины.
2.4. Для измерения температуры конины и жеребятины отбирают полутуши или четвертины в количестве 3 % от каждой партии, но не менее пяти.
При получении неудовлетворительных результатов измерений температуры проводят повторные измерения на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных измерений распространяются на всю партию.
2.5. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов. антибиотиков, гормональных препаратов, ннтрозаминов. пестицидов проводят в соответствии с установленным порядком.
(Введен дополнительно, Изи. № I).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Массу конины и жеребятины определяют путем группового взвешивания.
3.2. Определение температуры
3.2.1. Аппаратура
Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) по ГОСТ 2849Х. вмонтированный в металлическую оправу.
Полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
3.2.2. Проведение испытания
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной конины и жеребятины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднеарифметическое измерений температуры туш. включенных в выборку.
3.3. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269. ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования проводят по ГОСТ 21237.
3.4. Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930, ГОСТ 26932.
ГОСТ 26933 микотоксинов. антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, ннтрозаминов по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен допо.ишгельно, Изм. № 1).

4. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Клеймение конины и жеребятины производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. Категории обозначают:
конину и жеребятину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм:
конину второй категории квадратным клеймом размером стороны 40 мм:
конину и жеребятину, указанные в пункте 1.7. подпункт а), — треугольным клеймом размером сторон 45 50 50 мм;
на каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина» размером сторон 25 50 мм;
на полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» размером сторон 25 50 мм;
на полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы «Ж« высотой 20 мм;
на полутушах конины от молодых животных первой и второй категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм.
11олутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 1.7. в подпунктах в) и г), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категории мяса, а справа от клейма кроме штампов «Конина», ®М», «Ж» или «Жеребец» ставят штамп букв «1111« высотой 30 мм.
4.2. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192.
4.3. Транспортирование конины и жеребятины производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.4. Конину и жеребятину хранят в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.
11араметры воздуха в камере хранения и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса приведены в приложении 2.

ПРИЛОЖЕНИЕ I
Код ОКП
Конина первой кагеюрии 92 1171
- остывшая
- охлажденная
- замороженная Конина второй кагеюрии 92 1172
- остывшая
- охлажденная
- замороженная Жеребятина первой категории 92 1174
- остывшая
- охлажденная
- замороженная

Комментарии