ГОСТ 27747-88: Мясо кроликов. Технические условия

Срок действии с 01.07.S9 
Несоблюдение стандарта преследуется по закону 
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и кро-ликов-бройлеров, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. 
1.1. Мясо кроликов должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке. 

1.2. Виды 
1.2.1. Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий: 
тушки кроликов первой и второй категорий; 
тушки кроликов-бройлеров первой категории. 
1.2.2. Коды ОКП приведены в приложении. 
1.3. Характеристики 
1.3.1. Для выработки мяса кроликов должны использовать кроликов но ГОСТ 7686—88 н ГОСТ 27746—88. 
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
1.3.2. У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ногн отделены по запястному, задние—по скакательному суставу. 
1.3.3. В зависимости от температуры в толще мышц бедра у костей тушки мясо кроликов подразделяют на остывшее (температура не выше 25"С), охлажденное (температура от 0 до 4=С), мороженое (температура не выше минус 8°С). 
Для реализации мясо кроликов должно быть в охлажденном или мороженом состоянии. 
1.3.4. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1.1 кг. тушки кролика-бройлера— от 0,8 до 1,1 кг. 
1.3.5. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице. 
Хгрлктсрисгйка упитааидоя (нижний предел 1
Какгорая тушек крэ.таков тушек кроликов СроДлсро* 
Первая Вторая Мышиы тушки хорошо раз--чнты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости а виде утолщенных полос Почки покрыты жиром до половины. Мышиы тушкн развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плпеконаты. Остистые отростки СПИННЫХ ПОЭВОККОР слегка выступают. Отложения Мышцы тушки хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонкл» могут слегка выступать 
или следы жира иа холке и и | паховой полости исшачитель ные. Допускается отсутствие жировых отложений. 
Примечание. Тушки кроликов, не соотистствуюшнс по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров — первой категории, относят к тошим и предназначают только для промышленной переработки на пищевые цели. 
1.3.6. Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без лобитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. 
Для тушек кроликов и кроликов-бройлеров первой категория допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки.
1.3.7. Тушки кроликов первой и второй категорий упитанности .деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от пОбн-тостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки для реализации в торговой сети не допускаются. а используются для промышленной переработки по той же категории. 
1.3.8. Мясо кроликов должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизненпя. 
Мясо с изменившимся (темным) цветом и замороженное более одного раза используется только для промышленной переработки. 
1.3.9. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровнен, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В,—норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР. 
1.4. Маркировка 
1.4.1. Маркирование тушек кроликов проводят в соответствии с требованиями к клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. ' , 
1.4.2. На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек кроликов первой категории — круглое (диаметром 25 мм), у тушек кроликов второй категории — квадратное (размером стороны 25 мм), у тушек кроликов-бройлеров — овальное (диаметром О, «=»- 25 мм и диаметром 20 мм). 
На тушки кроликов и кроликов-бройлеров, не отвечающие по упитанности требованиям, указанным в п. 1.3.5, накладывают на сшжкс одно треугольное клеймо (размером сторон 20x25x25 мм). 
1.4.3. На пакете с тушкой или этикетке, вложенной в пакет, должно быть указано: 
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; 
наименование продукта; категория упитанности; слово «Ветосмотр»; розничная цена за 1 кг; обозначение настоящего стандарта 
1.4.4. На торцевых сторонах ящиков должна быть нанесена маркировка непахнущей краской или наклеена этикетка с розовой (или красной) полосой для первой категории к зеленой — для второй категории упитанности. 
Маркировка должна содержать: 
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; 
наименование продукта; 
условные обозначения продукта, категории; 
количество тушек; 
массу нетто (для упакованных тушек —вместе с пакетом); 
дату вьшаботки; 
слово «Ветосмотр»; 
обозначение настоящего стандарта. 
Условные обозначения продукта и категории: КР — тушки кроликов; КРБ — тушки кроликов-бройлеров; 
КРУ и КРБУ —тушки кроликов н кроликов-бройлеров упакованные; 
1 — первая категория; 
2 — вторая категория. 
Такую же этикетку, но с указанием номера упаковщика вкладывают внутрь яшнка. 
Ящики "с тушками кроликов, предназначенными для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П». 
1.4.5. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 с нанесением маннпуляциониого знака «Скоропортящийся груз». 
1.5. Упаковка 
1.5.1. Тушки кроликов упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354—82, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951—83 и других полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами. 
Допускается выпуск тушек кроликов без упаковки. 
1.5.2. Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики М» 19 и 22 по ГОСТ 13361—84. в ящики из гофрированного картона Л? 15—1 по ГОСТ 13513—86 или для местной реализации — в многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла или полимерных материалов), разрешенную Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. 
Яшнкн должны быть прочными, сухими и чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки дощатых, полимерных н металлических ящиков выстилают оберточной бумагой марок А. В. Д по ГОСТ 8273—75, ящиков из гофрированного картона —полиэтгле-новой пленкой по ГОСТ 10354—82 или другой полимерной пленкой. разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки тушки покрывают сверху. Тушки кроликов, упакованные в пакеты, укладывают в ящики без дополнительного ныстила-ння их бумагой или пленкой. 
Тушки укладывают в яшнкн отдельно по категориям упитанности в один ряд по высоте. 
Мороженые тушки кроликов, не упакованные в пакеты и предназначенные для реализации, должны быть разделены полосками из подпергамента по ГОСТ 1760—86. 
.Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.
2. ПРИЕМКА 
2.1. Мясо кроликов принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса кроликов или кроликов-бройлеров одной категории упитанности, оформленное одним документом о качестве установленной формы и ветеринарным свидетельством. 
2.2. Для контроля соответствия мяса кроликов требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% ящиков, но не менее 3 ящиков. 
2.3. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по массе тушек кроликов проводят повторный контроль на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 
2.4. Определение остаточных количеств пестицидов, афлотоксн-на В, и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР. 
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
3.1. Отбор образцов 
3.1.1. Из разных мест каждого отобранного по п. 2.2. ящика берут не менее трех образцов (тушек) для определения упитанности и качества обработки, температуры, массы тушки. 
3.2. Определение температуры мяса 
3.2.1. Средства измерений 
Термопреобразователь хромель-копелевыи типа ТХК-0033 по ГОСТ 6616—84 в комплекте с потенциометром КСГЫ по ГОСТ 7164—78 или другой прибор, обеспечивающий погрешность измерения ±1'С, допущенный для измерения температуры мяса и мясных продуктов. 
Не допускается применение ртутных термометров. 
3.2.2. Проведение измерений 
Измерительны»'! прибор вводят в толщу мышц бедра у костей. Измерения проводят в одной точке бедра не менее чем на трех тушках кроликов, отобранных выборочно по п. 3.1.1. 
3.2.3. Обработка результатов 
Температуру мяса (/) в градусах Цельсия вычисляют по формуле 
где значение температуры при »'-м измерении. еС; п—количество измерений. 
3.3. Определение массы тушки кролика 3.3.1. Средства измерений
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23711—79, ГОСТ 23676—79 с наибольшим пределом взвешивания 10 кг и поверочной пеной деления 5 г или другие весы с аналогичными метрологическими характеристиками. 
3.3.2. Проведение измерений 
Взвешивают не менее пяти тушек кроликов, отобранных по п, 3.1.1 масса которых по внешнему виду вызывает сомнение. 
Упакованные тушки взвешивают вместе с пакетом. 
3.3.3. Обработка результатов 
Результаты взвешивания каждой тушки кролика сопоставляют с требованиями п. 1.3.4, учитывая величину усушки при холодильной обработке и хранении, утвержденную в установленном порядке. 
3.4. Определение упитанности и качества обработки тушек кроликов проводят визуально. 
3.5. При возникновении сомнения в свежести мяса кроликов проводят отбор образцов и анализы по ГОСТ 20235.0-74—ГОСТ 20235.2-74. 
3.6. Определение остаточных количеств пестицидов и афлоток-сина В, проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов —по ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932—86, ГОСТ 26933—86, ГОСТ 26934—86 в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР. 
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 
4.1. Транспортирование 
4.1.1. Мясо кроликов транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929—76 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650—76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 21597-81. 
4.2. Хранение 
4.2.1. Охлажденное мясо кроликов хранят в камерах хранения при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 сут со дня выработки.
4.2.2. .Мороженое мясо кроликов хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха (90±5)%. Допускается хранение при температуре не выше минус 12Х.
Сроки хранения мороженого мяса кроликов со дня выработки: для упакованного в пакеты—10 мес при температуре хранения минус 18Х и 6 мес при температуре хранения минус 12°С; для не упакованного в пакеты — б и 3 мес соответственно при температуре хранения минус 18 и минус 12°С. 

0