ГОСТ Р 50814-95: Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором

Дата введения 1996-08-01 
1 Область применения 
Настоящий стандарт распространяется на вяэкопластичпые (мясные и колбасные фарши, паштеты) и упруго-эластичные (готовые мясные и колбасные изделия) мясопродукты и устанавливает методы определения их консистенции пенетраиней стандартным конусом иС. 

За единицу пенетрации принято погружение на 0,1 мм. По величине пенетрапин рассчитывают значение предельного напряжения сдвиги, характеризующее консистенцию вяжопластичных мясопродуктов и пенетраииоииое напряжение для упруго-эластичных мясопродуктов с указанием использованного индентора. 
3.2 Подпрессовка — обработка крупнодислерсного фарша (мясной фарш посте волчка, фарш полукопченых и сырокопченых колбас) избыточным давлением 4 х 10* Па (0,04 кг/см-) в течение 180 с. 
3.3 Дополнительное измельчение — измельчение неоднородных мясопродуктов (шпикопые пареные, варено-копченые* сырокопченые колбасы) через мясорубку диаметром отверстия в решетке 2 мм. 
3.4 Пенетрация фарша без дополнительного измельчения — пенетрация вяжопластичных мясопродуктов, определенная на образцах, подверженных минимальному разрушению во время переноса его в емкость для испытаний. 
3.5 Пенетраиия готовых колбасных изделии и иельнокусковых мясопродуктов — пенетраиия образна изделии, обладающего достаточной твердостью, чтобы сохранять свою форму. 
4 Аппаратура 
4.1 Пенетрометр — автомат ПМДП в соответствии с рисунком АЛ приложения А. Пенетрометр ручном переносной малогабаритный ППМ-4 по рисунку Б.1 приложения Б. Погрешность измерения глубины погружения нндентора этих приборов 10,1 мм. 
4.2 Инленторы 
4.2.1 Конический индентор для колбасного фарша представляет собой конус, состоящий из конической рабочей части с углом при вершине 2а = 60*. высотой 45 и 60 мм, изготовленный из пищевого алюминия или другого материала, годного для контактирования с пишевыми продуктами, и съемного наконечника из нержавеющей стали. Параметр шероховатости поверхности конуса — 0,16*0,25 мкм. Рабочая масса нндентора включает массу съемного нндентора плюс массу штока и должна соответствовать в зависимости от вида продукции следующим величинам: т1 = (95±0.05) г; т2 = (142,8±0,05) г; тъ = (285,7±0,05> г; т, = С на время, необхо-ли мое для доведения температуры пробы до (20±0.5) 'С, обеспечивая защиту поверхности пробы от води. Контроль за температурой пробы осуществляется путем погружения термометра в массу пробы. 
5.2 Очистка конуса 
Перед проведением каждого испытания конус пенетрометра тщательно очищают. Чтобы избежать изгиба штанги конуса, при очистке следует держать его в поднятом положении. 
5.3 Измерение пенетраиии 
Контейнер помешают на столик пенетрометра и нентрируют. 
Проводят измерение в соответствии с инструкцией по эксплуатации на прибор, обращая особое внимание на то, чтобы плоскость предметного стола находилась в горизонтальном положении. 
Для определения пенетраиии колбасного фарша вареных бесшпиковых колбас используют конусы с углом при вершине 2а = 60* с максимальной рабочей массой индентора тл. При погружении индентора на глубину более 90 % от высоты контейнера массу индентора заменяют на ту При погружении индентора массой т на глубину более 90 % от высоты контейнера массу индентора заменяют на т}. При погружении индентора массой т, на глубину более 90 Ч от высоты контейнера массу индентора заменяют на т,. 
При использовании контейнера № I осуществляют измерение в трех точках, расположенных на одной окружности под углом 120" относительно центра. Не допускается касание индентора стенок контейнера. 
При использовании контейнера № 2 проводят три измерения, каждый раз используя другой контейнер с продуктом. 
6 Методы определения пенетраиии вязкопластичных неоднородных или грубоднсперсных продуктов — фарша шпнковых вареных, полукопченых и сырокопченых колбас 
6.1 Подготовка пробы по 5.1. 
Для подпрессовки фарша используют устройство ятя подпрессовки (по 4.4) пробы давлением 4 х 10* Па (0,04 кг/си') в течение 180 с. 
Контейнере пробой вынимают из устройства для подпрессовки. удаляют излишки испытуемого продукта, одновременно выравнивая его поверхность острым краем шпателя, держа его под углом 45* в направлении проводимого движения. Подготовлеиную пробу помешают на предметный столик пенетрометра. 
6.2 Очистка конуса в соответствии с 5.2. 
6.3 Измерение пенетрации в соответствии с 5.3. 
7 Методы определения пенетраиии упруго-эластичных мясопродуктов — готовых колбасных изделий, копченостей, карбоната, балыка и других цельнокусковых изделий 
7.1 Подготовка пробы по ГОСТ Р 51448. Нарезают пробу в помощью ножа или нарезного устройства. 
Температуру образца доводят до (20±0.5) "С, помещая его в воздушную баню с постоянной температурой 20 *С. 
7.2 Измерение ненетрацин 
Исследуемый образец располагают устойчиво на столе пенетрометра под индентором горизонтально. 
Пенетрапия определяется коническим индентором по 5.3. Всего проводят три измерения на открытой поверхности образца. Измерения проводят на расстоянии не менее 10 мм от края образца и на максимальном расстоянии от точек других измерений, чтобы деформированная часть поверхности не вошла в зону измерения. Следует избегать воздушных включений и других видимых дефектов поверхности. 
При определении пенетраиии по слоям пробы используют игольчатый ипдентор и проводят измерения по 5.3.  8 Методы определения пенетраиии мясопродуктов, дополнительно измельченных 
8.1 Подготовка пробы по ГОСТ Р 51448. 
Отбирают пробу объемом в 1.5—2 раза больше вместимости выбранных контейнеров по 7.!. 
8.2 Измельчение отобранной пробы проводят на мясорубке диаметром отверстия решетки 2 мм. 
8.3 'Заполнение контейнеров — по 5.1. 
8.4 Очистка конуса — по 5.2. 
8.5 Измерение пенетраиии — по 5.3. 
9 Обработка результатов измерений 
9.1 За результат измерений пенетраиии принимают среднеарифметическое значение результатов трех параллельных измерений. Округление результатов проводят по стандарту СТ СЭВ 543. 
9.2 Пересчет значения пенетраиии вязкопластичных мясопродуктов, измеренной в течение 180 с. при использовании конуса с углом при вершине 2а — 60" в значение предельного напряжения сдвига (60>, в Па. осуществляют по формуле 
е0 = кт/г\ (1) 
где т — масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг; А — глубина погружения конуса в течение 180 с, м; 
к — константа, которая для конуса с утлом при вершине 2 а — 60* равна 2,1 Н/кг. 
9.3 Пересчет значения пенетраиии упруго-эластичных мясопродуктов, измеренной в течение 180 с, в значение пенетрацнонного напряжения О с указанием используемого индентора, в Па, осуществляют по формуле 
е-л-'-лв*-1, (2) 
где Р — заданное усилие. Н: А — глубина погружения, м; $ — ускорение свободного паления, м/с1: т — масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг. 
9.4 Погрешность измерений 
Расхождение между результатами трех параллельных измерений не должно превышать 3 %. 
Расхождение между результатами измерений, выполненных в двух разных лабораториях на одной и той же пробе, не должно превышать 4 %. 
Расхождение между результатами измерений, выполненных в двух разных лабораториях на разных пробах одной партии, не должно превышать 5 %. 
Абсолютная погрешность измерения 0.2 мм находится в интервале с границами ±0.1 при вероятности Р = 0.90. В случае измерения показателя в двух лабораториях разными методами расхождение между результатами не должно превышать суммы абсолютных значений гранни интервала абсолютных погрешностей методик. 
Контрольное определение проводят на приборе той же марки и с теми же метрологическими характеристиками нндентора, что и первоначальное определение. 
9.5 Протокол испытания 
Протокол испытания должен содержать: 
- тип и характеристику исследуемого продукта; 
- ссылку на ГОСТ Р, регламентирующий метод измерения пенетраиии. Должны быть приведены характеристики применяемого индентора; 
- результаты испытаний: 
- лигу испытания. 
10 Требования безопасности 
Все работы по определению пенетраиии конусом и игольчатым индентором мясопродуктов должны проводиться на рабочем месте. 
К выполнению работ допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности в соответствии с ГОСТ 12.0.004.
0