ГОСТ Р 52196-2003: Изделия колбасные вареные. Технические условия

Дата в веления 2005-01-01 
1 Область применения: 
Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления впишу и приготовления различных блюд и закусок. 
2 Нормативные ссылки 
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте 

ГОСТ 21 -94 Сахар-песок. Технические условия 
ГОСТ 37—91 Масло коровье. Технические условия 
ГОСТ 83 79 Натрий углекислый. Технические условия 
ГОСТ 84—76 Натрий углекислый 10-водный. Технические условия 
ГОСТ 245 76 Натрий фосфорнокислый однозамешенный 2-водный. Технические условия 
ГОСТ 779—55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия 
ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая гндратная. Технические условия 
ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия 
ГОСТ 1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия 
ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия 
ГОСТ 1935 55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия ГОСТ 2156—76 Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия 
ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7699—78 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7724—77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия 
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и посташшемый. Технические условия 
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия 
ГОСТ 8558.1 — 78 Продукты мясные. Методы определения нитрита 
ГОСГ 9792 — 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги 
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957- 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия 
ГОСТ 9958—8I Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959 91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия 
ГОСТ 10444.2— 94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества ЬсарИу-1ососш> а иге 118 
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильиых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 
ГОСТ 10574 91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 10970—87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 13493—86 Натрия три полифосфат. Технические условия 
ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия ГОСТ 14192 % Маркировка грузов 
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия 
ГОСТ 14% 1 -91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846 2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16729—71 Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ 16867—71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условия 
ГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23231—90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы 
ГОСТ 25011 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26574 85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов 
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов 
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов 
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия 
ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний 
ГОСТ 29045—91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 2904Х—91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050—91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052—91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053—91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055—91 Пряности. Кориандр. Технические условия 
ГОСТ 1» 52196-2003 
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит-редуцирующих клостридий 
ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918 75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178- 96 Сырье и продукты пищевые. Лтомно-абсорбпиопнын метод определения токсичных элементов 
ГОСТ 30363—96 Продукты яичные. Общие технические условия 
ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 
ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 504X0—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рола Salmonella 
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом 
ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli 
ГОСТ Р 50453 92 (ИСО 937 78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) 
ГОСТ Р 50454- 92 (ИСО 3811 -79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод) 
ГОСТ Р 50455 92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) 
ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Обшие требования к организации и методам контроля за качеством 
ГОСТ Р 51289- 99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301 99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка) 
ГОСТ Р 51444 99 (ИСО 1841-2 96) Мясо и мясные продукты. ПотенциометрическнЙ метод определения массовой доли хлоридов 
ГОСТ Р 51446 99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Обшие правила микробиологических исследований 
ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448 99 (ИСО 3100-2- 88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследовании 
ГОСТ Р 51479—99 (ИСО 1442—97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги 
ГОСТ Р 51480 99 (ИСО 1841-1 96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда 
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730— 96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора 
ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия 
ГОСТ Р 51604 2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава 
ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Лтомно-абсорбнионный метод определения мышьяка 
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes 
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения мышьяка 
ГОСТ Р 51985—2002 Крахмал кукурузный. Технические условия ГОСТ Р 52090—2003 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52091 2003 Сливки питьевые. Технические условия ГОСТ Р 52121—2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия 
ГОСТ 1» 52196-2003 
ОСТ 10—02—01—04—86 Блоки из жалованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия 
ОСТ 49 38—85 Продукты из шпика свиного. Технические условия 
ОСТ 49 208 84 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия 
3 Классификация 
3.1 Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименовании и сортов: 
- колбасы: 
высший сорт «Говяжья», «Диабетическая». «Докторская». «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная». «Телячья». «Русская», «Столичная»: 
первый сорт «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная». «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»; 
второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная». 
- сосиски: 
высший сорт «Особые». «Сливочные»; 
первый сорт «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи». 
- сардельки: 
первый сорт «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные». 
- шли качки 
высший сорт «Москворецкие». 
- хлебы мясные: 
высший сорт — «Заказной», «Любительский»; 
первый сорт «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; 
второй сорт — «Чайный». 
4 Технические требования 
4.1 Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» |1|, «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2|, «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помешений на предприятиях мясной промышленности» [31. 
4.2 Характеристики 
4.2.1 По органолептическнм и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 3. 
4
4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 -5. 
Таблица 4 
И л и м е и она м я с и ока тател я Характеристика и норма для сосисок высшего сорт
«Особых» •Сливочных» 
Внешний вид Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус- Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер Огкручснныс или пер или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм связанные батончики длиной от И до 13 см, в оболочке диаметром от 2? до 32 мм 
Массовая доля влаги, %. не более 67 70 
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 2,2 2.0 
Массовая доля жира, не более 22 25 
Массовая доля белка. %. не менее 14 10 
Массовая доля нитрита натрия, %. не более 0.005 0.005 
Остаточная активность кислой фосфагазы. %. не более 0,006 0.006 
Таблица 5 
Паимс но па ние локаэатеян Характеристика и норма для сосисок первого сор|а
•Любительских» • Молочных« •Русских» •Г(1ИЯА1.ИХ> 
Внешний вил Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер От длиной ел 12 до 13 см. в оболочке диаметром от 27 до 32 мм крученные или перевязанные батончики .глиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм: длиной не более 8 см. в оболочке диаметром от 14 до 18 мм
Массовая доля влаги, не более 63 65 68 73 
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), не более 2,1 2,0 2,1 2,1 
Массовая доля жира. не более 30 28 25 22 
Наименование показателя Характеристика и норма дам сосисок первого сори
•Любительских* • Молочных» • Русских* • Говяжьих* 
Массовая доля белка. %, не менее 10 11 12 II 
Массовая доля нктрнта натрия. 5р. не более 0.003 0.005 0,005 0.005 
Остаточная активность кислой фосфатазы, %. не более 0.006 0.006 0.006 0.006 
4.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. 
Таблииа 6 
Наименование пока и геля Характеристика и норма дли
сарделек первого сорта шпикачск высшею сорта 
•Говяжьих* •Свиных* • Обыкновенных* • Москворецких* 
Внешний вид Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенции Упругая, сочная
Цвет и вил фарша на разрезе Розовы и или :вет.ю-розовый ф; рш. однородный, ра шомерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм 
Запах и вкус- Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до II см. в оболочке диаметром ог 32 до 44 мм
Массовая доля влаги. %, не более 75 65 75 58 
Массовая доля хлористого нагрия (поваренной соли), %, не более 2,3 2.3 2.3 2.2 
Массовая доля жира, не более 18 30 20 33 
Массовая доля белка, не менее 12 10 11 10 
Массовая доля нитрита натрия. не более 0.005 0.005 0.005 0.005 
Массовая доля крахмала. %. не более 2» 2" 2- — Наименование показатели Характеристика и норма лля 
сарделек первою сорта шпикамек высшего copia 
•Говпхьнх* «Свиных* •Обыкновенных* «Москворецких* 
Остаточная активность кислой фосфатазы. не более 0,006 0.006 0.006 0,006 
•При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания к таблицам 4—6 
1 Допускается: 
- увеличение массовой доли поваренной соли н готовом продукте на 0.2 % в теплый период времени гола (май—сентябрь); 
- наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачск размером сторон не более 6 мм. 
2 Не допускаются для реализации сосиски, сардельки к шпикачки: 
- имеющие загрязнения на оболочке; 
- с рыхлым фаршем: 
- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; 
- с отеками жира и бульона: 
- с нарушением целостности упаковки под вакуумом. 
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 1.0 
в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р1О5) — не более 0.5 % в соответствии с установленными нормативами |4|. 
4.2.4 По оргамолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным о таблице 7. 
Т а б л и ц а 7 
Наименование покадатеди Характеристика и норма доя мясных хлебов
высшею copia первою copia второю сорта 
• Заказного» •Любительскою* • Отдельного» • Говяжьего» • Встчинною» • Чайного» 
Внешний вид Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
шпика белою цвета или с розовым опенком — не более 6 мм говяжьего жира — не более 6 мм полужирной СВИНИНЫ — от S до 12 мм шпика белого цвета или с розоватым оттенком — не более 6 мм 
Запах и вкус- Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма Прямоугольная трапециевидная
Товарная отметка на поверхности хлеба буквой 3 Л О Г в Ч 
 Характеристика и норма для мясных хлебов
высшего сорта нерпою сорта второго сор|а 
-Зака того» •Любительскою» -Отдельною» • Говяжьего» • Ветчинного- •Чайного» 
Массовая лоля атаги. не более 60 60 65 65 61 70 
Массовая доля хлористого мафии (поваренной соли), %. нс более 2.5 2.5 2,5 2,5 2.5 2,5 
Массовая лоля жира, %. не более 35 30 24 26 27 22 
Массовая доля белка. Й. нс менее 10 12 12 11 13 11 
Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.005 0.005 0,005 0.005 0.005 0.1)05 
Массовая доля крахмала. %. не более _ _ 2 2 2 2 
Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли нова репной соли н готовом продукте на 0.3 % в теплый период времени года < май—сентябрь); -наличие на разрезе мясных хлебов отдельных кусочков шпика и жира ювяжьего размером сторон не более 8 мм; - наличие на разрезе мясных хлебов пустот размером не более К) мм; - наличие единичных кусочков шпик,! и жира с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов. 2 Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р:(Х) — нс более 1.0 в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р20,) — не более 0.5 % в соответствии с установленными нормативами |4|.
4.2.5 Г1о микробиологическим показателям пареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам |5| (индекс 1.1.4.4). 
4.2.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитро-заминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами |5| (индекс 1.1.4). 
4.3 Требования к сырью и материалам 
4.3.1 Для выработки вареных колбасных изделии применяют следующие сырье и материалы: 
- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке: 
говядину жалованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, 
говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, 
говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %, 
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 
говядину жиловаипую колбасную с массовой дачей соединительной и жировой ткани не более 
12%, 
говядину жилованную односортиую с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %: 
- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта; 
- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %, свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30 % —• 50 %, свинину жилованную односортиую с массовой долей жировой ткани не более 55 %, свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 свинину жилованную жирную с массовой долен жировой ткани 50 % — N5 %: 
- котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины; 
- баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортиую с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %\ 
- буйволятииу, мясо яков жалованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани; 
- буй вол яти ну, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %\ 
- буйволятииу, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %: 
- блоки из жалованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10—02—01 —04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной); 
- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную) |6|: 
- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; 
- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30 % - 50 %; 
- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный); 
- шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика; 
- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови |7|; 
- масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое); 
- яйца куриные пишевые по ГОСТ Г 52121; 
- меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363; 
- яичный порошок по ГОСТ 30363; 
- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495; 
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970; 
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090; 
- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091, |8|; 
- сливки сухие по ГОСТ 1349; 
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699. не ниже первого сорта; 
- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985 не ниже первого сорта; 
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574. не ниже первого сорта; 
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0. 1 и 2. не ниже первого сорта; 
- волу питьевую по ГОСТ Р 51232. |9|; 
- смеси посолочные «НИСО» для производства мясопродуктов |10|; 
- сахар-песок по ГОСТ 21; 
- глюкозу кристаллическую гилратную по ГОСТ 975; 
- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98.5 % к сухому веществу; 
- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58 %: 
- натрий углекислый по ГОСТ 83; 
- натрий углекислый 10-водиый по ГОСТ 84; 
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156; 
- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
ГОСТ 1» 52196-2003 
- перец черный или белый по ГОСТ 29050; 
- перец душистый по ГОСТ 29045; 
- перец красный молотый по ГОСТ 29053; 
- орех мускатный по ГОСТ 29048; 
- кардамон по ГОСТ 29052; 
- кориандр по ГОСТ 29055; 
- фисташки, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке; 
- пряные смеси для вареных колбасных изделий |11|; 
- экстракты пряностей |12|; 
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569; 
- чеснок сушеный по ГОСТ 16729; 
- чеснок консервированный поваренной солью |13|; 
- чеснок замороженный измельченный |14|; 
- натрия триполифосфат по ГОСТ 13493; 
- добавку пишевую фосфатную «Папифан» марки «А», «А-Э», «А-Э-К» |15|; 
- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный |1б|; 
- натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности |17|; 
- пищевую добавку «АР-ВИК» |18]; 
- кислоту аскорбиновую по ГФ |19|; 
- натрий аскорбиновокислый (L-аскорбннат натрия) |20|; 
- ароматизатор коптильный |21|; 
- натрий азотистокнслый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
- натрий азотистокнслый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3 |22|; 
- кишки говяжьи обработанные (черевы. круга, синюги, проходннки. пузыри мочевые) |23|; 
- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые) |24|; 
- кишки бараньи обработанные (черевы. синюги) |25|; 
- оболочку искусственную белковую «Белкозин» [26|; 
- оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) |27|; 
- оболочку колбасную «Амилайн» 128); 
- оболочку колбасную синтетическую многослойную термоусадочную «Бнолон» [291; 
- оболочку колбасную «Амитан ПРО» |30|; 
- оболочку колбасную «Амифлекс», «Амифлекс Т», «Амифлекс М», «Амифлекс У» |31|; 
- оболочку для сосисок и сарделек «Амипак» |32|; 
- оболочку для сосисок и сарделек «Амилюкс* |33|; 
- оболочку для сосисок и сарделек «Греви» |34|; 
- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; 
- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354; 
- пленку пат и этилен целлофановую |35|; 
- пленку полиамндполнэтнленовую |36|; 
- пленку (оболочку) поливнннлиденхлоридную «Повиден» |37|; 
- пакеты многослойные для вакуумной упаковки «Амивак» |38|; 
- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3) [39|; 
- пакеты из многослойной полнвинилиденхлорндной термоусадочной пленки для пищевой продукции |40|; 
- пленку многослойную термоформуемую «Полиформ» |41|; 
- материал двухслойный термоформуемый пол нам ид полиэтиленовый «Политерм» (42); 
- материалы пленочные многослойные «Полиплен» |43|; 
- шпагат из лубяных волокон (0.84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84; 1,00) по ГОСТ 1730S; 
- нитки льняные по ГОСТ 14961; 
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309. торговый номер 10. марки »экстра» и «прима» в три сложения: 
- подпергамент по ГОСТ 1760; 
- пергамент по ГОСТ 1341; 
- бумагу оберточную по ГОСТ 8273; 
- ленту чековую с термоклеяшим слоем |44|; -ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; 
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1. АМц; 
- проволоку марки АНТ 2,5 |45|; 
- скобы металлические И-образные |46|; 
- сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород |47|. 
4.3.2 Для выработки вареных колбасных изделии не допускается применение мяса хряков. 
4.3.3 Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям |5|. 
4.3.4 Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке. 
4.3.5 Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов по качеству и безопасности не уступающих требованиям 4.3.1, разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке. 
4.4 Маркировка 
4.4.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. 
Маркировка должна содержать следующую информацию: 
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя): 
- товарный знак изготовителя (при наличии); 
- вид, наименование и сорт продукта; 
- состав продукта; 
- пищевые добавки, указанные в 4.3.1; 
- информацию о пищевой ценности (согласно приложению А); 
- дату изготовления; 
- срок годности: 
- условия хранения; 
- массу нетто (для фасованной продукции); 
- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); 
- обозначение настоящего стандарта; 
- информацию о подтверждении соответствия. 
На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: 
- наименование и адрес изготовителя; 
- вид, наименование и сорт продукта; 
- обозначение настоящего стандарта. 
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. 
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. 
4.4.2 Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз«, «Ограничение температуры». 
4.4.3 Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием: 
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя): 
- товарного знака (при наличии); 
- вида, наименования и сорта продукта; 
-даты изготовления; 
- условий хранения; 
- срока годности; 
- обозначения настоящего стандарта; 
- информации о подтверждении соответствия: 
- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции). 
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. 
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. 
4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, по ГОСТ 15X46. 
4.5 Упаковка 
4.5.1 Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. 
4.5.2 Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: 
- целыми батонами колбасы; 
- целыми изделиями мясные хлебы; 
- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка); 
-ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка). 
Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. 
4.5.3 Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. 
4.5.4 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий. мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 
4.5.5 Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают: 
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; 
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ I' 51289. |48|; 
- в алюминиевые ящики |49|; 
- в контейнеры или тару-оборудование |50|. 
4.5.6 Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку. 
4.5.7 Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хпебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом. 
4.5.8 Допускается использовать другие вилы тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. 
4.5.9 Тара должна бытъ чистой, сухой, без постороннего запаха. 
4.5.10 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. 
Тара, бывшая в употребтении. должна быть обработана дезинфицнруюшимн средствами в соответствии с ветерннарно-санигарными правилами, утвержденными в установленном порядке. 
4.5.11 Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг. 
4.5.12 В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки. 
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один яшнк. контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. 
§ Правила приемки 
5.1 Вареные колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 9792. 
5.2 Каждую партию вареных колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают: 
- номер удостоверения и дату его выдачи; 
- наименование изготовителя; 
- вид. наименование и сорт продукта; 
- дату изготовления; 
- номер партии; 
- срок годности продукта; 
- условия хранения продукта; 
- результаты текущего контроля: 
- обозначение настоящего стандарта; 
- информацию о подтверждении соответствия. 
5.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии. 
5.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции. 
5.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке. 
5.6 В случае разногласия в определении состояния готовности продукта определяют остаточную активность кислой фосфатазы. 
5.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продукта. 
6 Методы контроля 
6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля по ГОСТ 9792. ГОСТ 26668. ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51604. 
6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. 
6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669. ГОСТ Р 51448. 
6.2 Определение органолептических показателен (4.2.1) по ГОСТ 9959. 
6.3 Определение физико-химических показателей (4.2.1): 
-массовой дани хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ 9957; ГОСТ Р 51444. ГОСТ Р 51480; 
- массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479; 
- массовой доли белка по ГОСТ 25011. ГОСТ Р 50453; 
- массовой доли жира по ГОСТ 23042; 
- массовой доли крахмала по ГОСТ 10574. ГОСТ 29301; 
- массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299: 
- массовой доли общего фосфора по ГОСТ 9794. ГОСТ Р 51482; 
- остаточную активность кислой фосфатазы по ГОСТ 23231. 
6.4 Определение микробиологических показателей по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454. ГОСТ Р 50455. ГОСТ 10444.2. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 29185. ГОСТ 30518. ГОСТ 30519. ГОСТ Р 51921. |51|. |52|. 
6.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ Р 51446. 
6.5 Идентификация сырьевого состава продукта по ГОСТ Р 51604. 
6.6 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, |53|. |54|: 
- ртути по ГОСТ 26927. |55|: 
- мышьяка по ГОСТ 26930. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962; 
- свинца по ГОСТ 26932. |56|: 
- кадмия - по ГОСТ 26933. |56|. 
6.7 Определение пестицидов по |57|, [58|. 
6.8 Определение антибиотиков — по |59|. |60|. 
6.9 Определение радионуклидов — по |61|. |62|, |63|. 
6.10 Определение нитрозаминов по |64|. 
6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром |65| с диапазоном измерения от минус 30 "С до плюс 100 "С, с ценой деления 0.1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств. 
6.12 Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке. 
7 Транспортирование и хранение 
7.1 Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фурго-нах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 
7.2 Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 'С. 
7.3 Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 "С до 6 *С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. 7.4 Вареные колбасные изделия отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15X46. 
7.5 Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут, не более: 
45 в оболочке (пленке) «Повинен» (поливннндиденхлоридной); 
6 в оболочке «Амитан ПРО« (полиамидной проницаемой); 
60 в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной): 
20 в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной); 
20 в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной); 
60 в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной); 
20 в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной); 
упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами — не более 10, при сервировочной нарезке 5. при порционной нарезке 6: 
упакованных иод вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами 15, при порционной нарезке 12. 
7.6. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов — в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкознн» — не более 5 сут. 
7.7 Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут. не более: 
3 — в натуральной оболочке: 
4 в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой); 15 в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной): 
15 в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной); 
20 упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде. 
7.8 Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут. не более: 
3 в натуральной оболочке: 
5 в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой): 15 в оболочке «Амипак« (полиамидной барьерной); 
И) в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной); 
20 упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде. 
7.9 Рекомендуемые сроки годности мясных хтебов высшего, первого и второго сортов, не более: 
72 ч: в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде 6 суг. 



0