ГОСТ Р 52427-2005: Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

Дата введения — 2007—01—01 
1 Область применения 
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий а области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях. 
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ ло стандартизации и/или использующих результаты этих работ. 

2 Термины и определения 
1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя. 
2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях. 
3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя. 
4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения* 
5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %. 
Примечание — Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке. 
6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно. 
Примечание — См. примечание к термину 5. 
7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно. 
Примечание — См. примечание к термину 5. 
8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно. 
ГОСТ Р 52427—2005 
9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту поорганолелтическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %. 
10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. 
Примечен и е — Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба. 
11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани. 
12 мясона кости: Мясо веидекусков различного размера и массы произвольнойформы.состоящихиз мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани. 
13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани. 
14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. 
15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса. 
16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 меси старше. 
17 телятина: Мясо, полученное о результате переработкителят. независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 месдо 8 мес. 
18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес. 
19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг. 
20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг 
21 мясо хрячков: Мясо, полученное е результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно. 
22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше. 
23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14днейдо4мес. 
24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше. 
25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше. 
26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года. 
27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше. 
28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше. 
29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес. 
30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше. 
ГОСТ Р 52427—2005 
31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, лола и возраста. 
Примечание — К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др. 
32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 'С. 
33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 вС, поверхность которого имеет корочку подсыхания, 
34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 ' С до 4 'С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания. 
35 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры втолще мышц на глубине 1 см от минус 3 С до минус 5 X, на глубине 6 см—от 0еСдо2йС. при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 *С до минус 3 аС. 
36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 С 
37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 *С. 
38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. 
Примечания 
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. 
2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным. 
39 размороженное мясо (Нрк дефростироеаннов мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С. 
40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки. 
41 мясо механической обвалки (дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0.8 %. с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим способом. 
Примечание — К механическим способам обвалки [дообвалки) относят прессование и др. 
42 пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного. 
43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. 
Примечания 
1 К мякогным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, мол очные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др. 
2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка. трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером. 
44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или попутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков. 
Примечание — К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов. 
45 мясо пищевода (Нрк пикальноо мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода. 
ГОСТ Р 52427 -2005 
46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. 
Примечание — К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных. 
47 шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. 
Примечание — К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре: ноги и путовый сустав; уши. губы: свиные хвосты и др. 
46 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса. 
49 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу иотдвленный на расстоянии 10 см от линиисосков. без остатков щетины и эпидермиса. 
50 слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. 
Примечание— К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки, 
51 рубец (Нрк требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки. 
52 сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки. 
53 книжка (Нрк лстошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки. 
54 сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки. 
55 желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки. 
56 замороженный блок из субпродуктов: Субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С. 
57 жир-сырец: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани,отделвннойоттуши и внутренних органов убойного животного. 
Примечание — 8 зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий.свиной, бараний и др. 
58 подкожный жир (Нрк полив): Жир-сырсцввидеотложонийжировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке. 
Примечание — Свиной подкожный жир называется шпиком. 
59 мездровыйжир: Жир-сырец.снятый сосенной шкуры. 
60 курдк>чныйжир(Нрк курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец. 
61 щуповой жир (Нрк паховый жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов. 
62 внутреннийжир(Нрк нутряной жир. нутряное сало): Жир-сырецввидеотложенийжироеойткани, снятой с внутренних органов. 
Примечание — Жир-сыреи* снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир. околосердечный жир и др.). 
63 сальник(Нрк рубашка): Жир-сырецв виде отложений жировой ткани, снятой сжелудка. 
64 брыжеечный жир (Нрк отечный жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.
ГОСТ Р 52427-2005 
65 кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании. 
66 топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки. 
Примечания 
1 Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др. 
2 Топленый пищевой животный жир. изготовленный из кости, называют костным жиром. 
67 сборный жир: Топленый пищевой животный жир. не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта поорганолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса* 
68 топленый пищевой животный жир с наполнителями (Нрк смалец): Топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок. 
69 консервированный топленый пищевой животный жир: Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации. 
70 пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее копределенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели. 
71 осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами. 
72 светлый пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимыйпродукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови. 
73 черный пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови. 
74 пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойныхживотных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голое убойных животных. 
75 кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота. 
76 цевка: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов. 
77 суповая кость: Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд. 
Примечание — К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулеки, ребре крупного рогатого скота: позвонки, грудные, крестцовые, газовые, трубчатые неолиленные кости, ребра свиней, овец и коз. 
78 костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций. 
79 обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ. 
80 кость-паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного. 
81 комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного. 
82 черева: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской гонкой кишки. 
Примечание — К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки. 
83 синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки. 
84 круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части. 
85 проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие. 
ГОСТ Р 52427 -2005 
86 гузенка: Пищевой продукт убоя ваше бараньей или свиной прямой кишки. 
87 глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки. 
88 кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки. 
89 мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек* 
90 кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. 
91 кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости отвидаубойногоживотногоивидакишокот слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам. 
92 раннер: Черева-лолуфабрикатотодногоживотногодлинойот12 до25м. 
93 кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы. 
94 пучок кишок: Кишки-сырец. кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе. 
95 пачка кишок (мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат. кишки-фабрикаг (мочевые пузыри). 
96 ринге: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91.44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу. 
97 генкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91.44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок. 
98 мясной [мясосодержащий) полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления (с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. 
Примечание — Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат может быть изготоапен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др. 
99 кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно. 
Примечания 
1 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде. 
2 Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования. 
100 бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса. 
101 мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости. 
102 крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно. 
103 мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г. 
104 порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г. 
105 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов.
106 мясной [мясосодержащий] фарш: Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм. предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде. 
107 формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат: Кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму. 
108 фаршированный полуфабрикат: Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов. 
109 полуфабрикат в тесте: Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. 
Примечание - К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др.. в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали. равиоли, колдуны, чучпары. ламаджо и др. 
110 панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов* 
111 мясное [мясосодержащее] кулинарное изделие: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку дочастичной или полной кулинарной готовности. 
Примечание — Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него. 
112 колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. 
113 фаршированное колбасное изделие: Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. 
Примечание — Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в под готовленные определенным образом мясные и/или номясные ингредиенты. 
114 колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий. 
Примечания 
1 Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру. 
2 Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немяскых ингредиентов установленной формы и размера. 
115 вареное колбасное изделие: Колбасное изделие, изготовленное изколбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. 
Примечания 
1 вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки. 
2 вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки. 
116 вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм, 
117 сосиски: Вареное колбасноеиэделие, имеющее цилиндрическую илиудлиненно*овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм. предназначенное для употребления о пищу преимущественное горячем еиде;отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
ГОСТ Р 52427—2005 
118 сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасногофаршасоднородной структурой и имеющее цилиндрическую илиудлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм. длиной не более 200 мм. предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде: отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. 
119 шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений 14 мм. 
120 колбасный хлеб (Нрк мясной хлеб): Вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. 
121 колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению* 
122 паштет: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. 
123 ливерная колбаса: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты. 
124 студень: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное сдобавлением более 100 % бульона. 
125 холодец: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное сдобавлением не более 100 % бульона* 
126 зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера. 
127 кровяное изделие: Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого. 
128 полукопченая колбаса (колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм. 
129 варено-копченая колбаса [колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм}; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм. 
130 сырокопченая колбаса (колбаска] (Нрк твердокопченая колбаса, салями): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений±4мм. 
Примечание - Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения. 
131 сыровяленая колбаса [колбаска] (Нрк сырая колбаса, твердая колбаса, салями): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. 
Примечание - Сыровяленая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения. 
132 колбаса [колбаска] мажущейся консистенции: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм. 
Примечание - Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения. 
ГОСТ Р 52427—2005 
133 продукт из мяса (Нрк копчености): Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых лосопу с поспедующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее* 
Примечания 
1 в зависимости от вида и возрасте убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, барвнины. ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мясе лося, буйеолятины. мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении. 
2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мясе могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыроеяленые. варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др,. а также могут быть, цельнокускоеые (буженине, карбонвд, филей, грудинке, корейка), фаршированные (рулет) и др. 
134 окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. 
Примечание - Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мясе промысловых животных (кабане и др.). 
135 ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. 
Примечание - При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. 
136 фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов. 
Примечание — К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др. 
137 формованный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный в форме. 
138 продукт из шпика: Продукт из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без них. 
Примечание — в зависимости от технологии изготовления продукт из шпика может быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, варено-копченом, копчено*звпеченном, жереком и другом виде. 
139 мясные (мясосодержащие] консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % [свыше 5 % до 60 % включительно]* 
140 мясорастительные [растительно-мясные] консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 % до 60 % включительно [свыше 5 % до 30 % включительно]* 
141 кусковые мясные (мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г. тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе. 
142 рубленые мясные [мясосодержащие) консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм. 
143 фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентовс размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки. 
Примечание - К формоввнным фаршевым мясным (мясосодержащий] консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др. 
144 паштетные мясные [мясосодержащие) консервы: Мясные [мясосодержащие) консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0.3 до 0,5 мм. 
145 ветчинные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г. сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики. 
ГОСТ Р 52427—2005 
146 мясосодержащие консервированные первые обеденные блюда: Мясосодержащие консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, сдобавлением приправ. 
147 мясные [мясосодержащие] консервированные вторые обеденные блюда: Мясные [мясосодержащие] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ. 
148 эмульгированные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные (мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы. 
149 специализированный мясной [мясосодоржащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента. 
Примечание - К спей контингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др. 
150 мясной [мясосодержащий] продукт диетического питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста. 
151 мясной [мясосодержащий] продукт функционального питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм сучетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции. 
152 мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего еоэрастаотбмес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет. 
153 мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40 % [свыше 5 % до 40 %]. 
154 мясорастительные [растительно-мясные] консервы для литания детей раннего возраста: 
Мясосодержащие консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 18 % до 40 % [свыше 5 % до 18 %]. 
155 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат детского питания: Специализированный рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45 % [свыше 5 % до 45 %]. 
156 рубленый мясорастительный [растительно-мясной] полуфабрикат детского питания: Рубленый мясосодержащий попуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18 % до 40%[свыше 5%до18%]. 
157 гомогенизированный мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Мясной [мясосодержащий] продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0.2 мм, предназначенный для питания детей от 5 мес. 
158 пюреобразные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1.5 мм. предназначенные для литания детей от 7 мес. 
159 крупноизмельченные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания [Нрк фаршевые мясные (мясосодержащие! консервы]: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 3 мм. предназначенные для питания детей старше 9 мес. 
160 кусковые мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде кусочков массой от 5 до 20 г. предназначенные для питания детей старше 1 года. 
ГОСТ Р 52427-2005 
161 мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] вареный продукт из колбасного фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 до 32 мм, предназначенный для питания детей старше 1,5 лет. 
162 пастеризованные мясные [мясосодержащие] колбаски детскоголитания: Мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания в герметичной упаковке, подвергшиеся пастеризации, обеспечивающей пролонгированные сроки годности, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет. 
163 сушеное мясо: Мясной продукт в виде обезвоженного физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10%. 
164 зкетрудированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов. 
165 пищевой бульон: Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок. 
Примечания 
1 Пищевой бульон может быть в жидком, концентрированном, порошкообразном, гранулированном или твб-летированном виде. 
2 Для выпуске концентрированного, порошкообразного, гранулированного или таблегированного бульона жидкий бульон, соответственно, концентрируют, сушат, гранулируют или таблегируют. 
166 пищевой желатин: Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10%. 
Примечание - Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.
ГОСТ Р 52427—2005 
Приложение А 
(справочное) 
Термины и определения общетехнических понятий, необходимых для понимания текста стандарта 
А.1 животное: Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный. 
А.2 сельскохозяйственное животное: Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности. 
АЗ промысловое животное: Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности. 
А.4 полуфабрикат: Пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки. 
А.5 консервы: Продукт в герметичной твое, приобретающий стойкость к хранение в результате тепловой обработки. 
А 6 рецептуре продукта: Совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях. 
А.7 колбасная оболочка: Оболочке, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции. 
Примечание - Колбасная оболочка может быть натуральная кишечная или искусственная. 
А.8 кровь: Жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жидкого межклеточного вещества. А 9 плазма крови: Жидкое межклеточное вещество крови. 
Примечание - Плезму крови в виде фракции получают при сеперировании стабилизированной крови. А.10 форменные элементы крови: Клетки крови. 
Примечания 
1 Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. 
2 Форменные элементы крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной или дефиб-ринироевнной крови. 
А.11 сыворотка крови: Фракция крови, полученная при сепарировании дефибринированной крови. А.12 тепловая обработка: Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности. 
Примечани е-Тепловая обработке продукте включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерипиэации, сушки и др. 
А.13 холодильная обработка: Обработка продукта с целью понижения температуры. 
Примечание - Холодильная обработка продукта включает процессы остывания, охлаждения, подмораживания, замораживания и др. 
А.14 термическая обработке: Совокупность процессов тепловой и холодильной обрвботки продукта. 
А.15 посол: Обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых сеойсте и устойчивости при хранении. 

Комментарии