ГОСТ Р 52428-2005: Продукция мясной промышленности. Классификация

Дата введения — 2007—01—01 
1 Область применения 
Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления. 
2 Нормативные ссылки 
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ
18158—72 Производство мясных продуктов. Термины и определения ГОСТ 29128—91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества 
Примечание — При пользовании нестоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылке не него, применяется е части, не затрагивающей эту ссылку. 
3 Термины и определения 
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158. ГОСТ 29128. 
4 Классификация продукции 
4.1 Классификация продуктов убоя. 
- мясо; 
- кость; 
- субпродукты; 
- жир-сырец; 
- кровь и продукты ее переработки; 
- сырье кишечное: 
- сырье кожевенное и меховое; 
- сырье эндокриннО'ферменгное; 
- сырье специальное; 
- сырье коллагенсодержащее и керагинсодержащее: 
- сырье для кормовой и технической продукции. 
4.1.1 Классификация мяса 
4*1 -1.1 В зависимости от вида убойных животных: 
- говядина; 
* телятина: 
- свинина: 
- мясо поросят; 
- конина; 
- жеребятина; 
- баранина; 
- козлятина; 
- мясо кроликов; 
■ буйволятина; 
- оленина; 
* верблюжатина; 
- мясо лося; 
■ мясо прочих видов убойных животных. 
4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины): 
■ I категория; 
■ II категория; 
■ тощая. 
4*1.1.3 В зависимости от упитанности свинины: 
■ I категория (беконная); 
- II категория (мясная): 
* III категория (жирная); 
* IV категория (л ром л ере работка); 
- V категория (мясо поросят); 
■ нестандартная. 
4.1-1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш: 
- в шкуре; 
- без шкуры или со снятым крупоном; 
- обрезная. 
4.1.1.5 В зависимости от способа разделки: 
* туши; 
* лолутуши; 
- четвертины: 
■ отрубы; 
■ блоки: мясные, мясокостные, субпродукговые. 
4.1.1.6 В зависимости от термического состояния: 
- парное; 
* остывшее; 
- охлажденное: 
- подмороженное; 
- замороженное: 
- глубокой заморозки; 
■ размороженное. 
4.1.2 Классификация кости 
4.1.2.1 8 зависимости от вида убойных животных: 
■ крупного рогатого скота; 
- мелкого рогатого скота; 
- свиней и прочих видов животных. 
4.1.2.2 По способу обработки: 
-1 категория — сырая кость всех видов скота; 
- II категория — кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень 
4.1,2.3 По производственному назначению: 
• кость пищевая: 
- для производства желатина: 
- для производства клея; 
• для производства кормовой муки; 
- для производства товаров народного потребления (поделочная кость); 
- для кормления пушных зверей. 
4.1.3 Классификация субпродуктов 
4.1.3.1 В зависимости от вида убойных животных; 
- говяжьи; 
- свиные; 
- бараньи; 
- козьи; 
- конские; 
- верблюжьи; 
• оленьи. 
• прочих видов убойных животных. 
4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения: 
- мякотные; 
- мясокостные: 
- шерстные; 
- слизистые. 
4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности: 
- (категория; 
- II категория. 
4.1.3.4 В зависимости от направления использования: 
• пищевые: 
- технические; 
- на корм пушным зверям. 
4.1.4 Классификация жира*сырца 
4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных: 
- говяжий; 
- свиной: 
• бараний; 
- конский; 
• прочих видов животных. 
4.1.4.2 В зависимости от анатомической принадлежности: ■ подкожный: 
- мездровый; 
• курдючный; 
- щуловый; 
• внутренний: 
- сальник; 
- брыжеечный; 
- кишечный. 
4.1.5 Классификация крови и продуктовое переработки 
4.1.5.1 В зависимости от технологии обработки: 
- цельная; 
- осветленная; 
- дефибринированная; 
• стабилизированная: 
• плазма; 
- сыворотка; 
- форменные элементы: 
- фибрин; 
• фильбумик пищевой: светлый и черный. 
4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки: 
■ пищевые; 
- технические; 
- специального назначения. 
4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей 
4.1.6.1 В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения: 
* говяжье (череоы. круга, проходники. синюги. мочевые пузыри); 
- свиное (черевы. глухарки, гузенки. кудрявки, мочевые пузыри); 
- баранье (черевы, синюги. гузенки); 
- конское (черевы, проходники); 
■ прочих видов животных. 
4.1.6.2 8 зависимости от технологии обработки: 
- кишки-сырец консервированные; 
- кишки ^полуфабрикат обработанные; 
- кишки'фабрикат. 
4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования: 
* соленое; 
- солено-за мороженное; 
- замороженное: 
- сухое. 
4.1.7 Классификация кожевенного и мехового сырья: 
- шкуры крупного рогатого скота; 
■ шкуры телят; 
* шкуры свиней: 
- шкуры свиней- крулоны; 
* шкуры коз; 
- шкуры верблюдов: 
- шкуры конские (жеребят); 
* шкуры оленьи; 
- овчины кожевенные; 
- овчины меховые: 
- овчины шубные; 
* шкуры прочих видов животных. 
4.1.8 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения: 
* гипофиз; 
- гипоталамус; 
- зобная железа; 
- паращитовидные железы; 
* поджелудочная железа; 
■ щитовидная железа; 
- желтые тела; 
- надпочечники; 
■ плацента; 
- семенники; 
* слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков. Сычуги овец и коз: 
- слизистая оболочка тонких кишок; 
- эпифиз; 
- яичники. 
4.1.9 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения: 
* молочная железа; 
* желчь; 
* желчные камни; 
- кровь; 
- легкие: 
- головной мозг; -спинной мозг; 
- печень;
-ПЛОД; 
• почки; 
»селезенка; 
• слизистая оболочка языков крупного рогатого скота: 
• стекловидное тело глаза; 
• трахеи; 
- хрящи; 
- пузырьковидные железы: 
• сердце; 
• предстательная железа. 
4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных: 
- крупный рогатый скот; 
- телята: 
- свиньи; 
• мелкий рогатый скот; 
- прочие виды животных. 
4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья: 
- рога; 
- копыта: 
- волос; 
• щетина; 
• кожевенные отходы. 
4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции: 
• конфискаты; 
- непищевое мясокостное сырье; 
• непищевое мякотное сырье и техническая кровь; 
- каныга. 
4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя 
8 зависимости от направления использования: 
- пищевая. 
• кормовая, 
- техническая. 
4.2.1 Классификация пищевой продукции 
В зависимости от назначения: 
- общая; 
• специализированная. 
4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения 
8 зависимости от используемого сырья и технологии производства: 
1) колбасные изделия; 
2) продукты из мяса; 
3) продукты из шпика; 
4) полуфабрикаты и кулинарные изделия: 
5) консервы; 
6) бульоны и сухие продукты; 
7) животные топленые пищевые жиры: 
8) желатин; 
9) пищевая кость; 
10) пищевая кровь. 
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на: 
- мясную; 
- мясорастительную: 
- растительно*мясную: 
- мясосодержащую: 
- аналоги. 
1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления: 
- колбасные изделия, атом числе фаршированные: 
вареные колбасы (колбаски). 
сосиски. 
сардельки, 
шпикачки, 
колбасные хлебы, 
прочие; 
- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, паштеты, 
ливерные колбасы, 
студни. 
холодцы. 
заливные. 
зельцы. 
прочие; 
- колбасные кровяные изделия; 
- колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски), 
сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски)* 
2) Классификация продуктов из мяса 
В зависимости от вида мяса убойных животных: 
- говяжьи; 
- свиные; 
- бараньи; 
- козьи; 
- конские; 
- буйволиные; 
- оленьи; 
- верблюжьи; 
- лосиные; 
- прочие (или в любом их соотношении). 
В зависимости от технологии подготовки мясного сырья: 
- цельнокусковые; 
- фаршированные; 
- ветчинные; 
- прочие. 
В зависимости от технопогии изготовления: 
- соленые; 
- вареные; 
- запеченные; 
- копченые; 
- вяленые; 
- копчено-вареные: 
- копчено-запеченные: 
- варено-запеченные: 
- жареные: 
- прочие. 
3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технопогии изготовления: 
- соленые; 
- вареные; 
- копченые; 
- варено-копченые: 
- копчено-запеченные; 
- запеченные; 
- вяленые, 
- жареные:
4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий 6 зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия: 
* охлажденные: 
- подмороженные; ■ замороженные. 
6 зависимости от вида мяса убойных животных: 
- говяжьи; 
* свиные; 
- бараньи; 
- козьи; 
- конские; 
- буйволиные; 
- оленьи: 
- верблюжьи; 
* лосиные; 
* прочие (или в любом их соотношении). 
8 зависимости от технологии производства мясного сырья; 
- кусковые; 
- рубленые; 
* в тесте; 
* прочие. 
а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья: 
- бескостные; 
- мясокостные. 
В зависимости от массы кусков: 
- крупнокусковые; 
- порционные: 
- мелкокусковые. 
б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья: 
- с гарнирами; 
- без гарниров. 
8 зависимости от технологии производства: 
- крупнокусковые; 
* порционные; 
- мелкокусковые: 
* рубленые; 
* в тесте; 
- прочие. 
5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов 
8 зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из: 
- говядины; 
- свинины; 
* баранины: 
- конины; 
- оленины; 
* мяса различных видов в любом соотношении; 
- субпродуктов. 
8 зависимости от вида термической обработки: 
* стерилизованные; 
- пастеризованные. 
В зависимости от технологии производства: 
* кусковые; 
- рубленые; 
- фаршевые; 
- паштетные. 
- ветчинные; 
- эмульгированные; -готовые блюда: 
первые обеденные, вторые обеденные. 
6) Классификация бульонов и сухих продуктов В зависимости от использованного сырья: 
- мясные; 
- мясокостные. 
В зависимости от технологии производства: 
- сушеное мясо; 
- сухие порошкообразные бульоны; 
- сухие формованные бульоны; 
- жидкие и концентрированные бульоны; 
- сухие экструдированные продукты. 
7) Классификация животных топленых пищевых жиров В зависимости от вида сырья: 
- говяжий; 
- свиной; 
- бараний; 
- конский; 
- костный; 
- сборный; 
- прочий. 
В зависимости от технопогии производства: * неконсервированный: 
без наполнителей. 
с наполнителями; 
- консервированный: без наполнителей, с наполнитепями. 
8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства: 
- порошкообразный; 
- формованный. 
4.2.1.2 Классификация специализированной продукции 
В зависимости от назначения: 
- для детей раннего возраста; 
- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи: 
- для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания. В зависимости от технологии производства: 
- колбасные изделия; 
- консервы: 
- попуфабрикаты и кулинарные изделия; -готовые блюда; 
-сухие продукты. 
4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов 
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме попу фабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на: 
мясные, содержащие свыше 60 % мясных ингредиентов; 
мясорастительные, содержащие свыше 30 % до 60 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения); 
растительно-мясные, содержащие свыше 5 % до 30 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения); 
мясосодержащие, содержащие св. 5 % до 60 % включительно мясных ингредиентов; 
аналоги, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов. 
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:
мясные — консервы, содержащие не менее40% мясныхингредиентов: полуфабрикаты, содержащие не менее 45 % мясных ингредиентов: 
мясораститепьные — консервы, содержащие от 18 % до 40 % включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов, 
растительно-мясные — консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18 % включительно мясных ингредиентов; 
мясосодержащие — консервы, содержащие свыше 5 % до 40 % включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5 % до 45 % включительно мясных ингредиентов; 
аналоги — консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов * 
Примечание — Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой дли гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке. 
4.2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства: 
- мясная мука; 
- мясокостная мука; 
* костная мука: 
* кровяная мука; 
- животные сухие корма; 
- вареные корма. 
4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства: 
- костный клей; 
- мездровый клей; 
* технический альбумин; 
* поделочная кость; 
* технический желатин; 
- полиграфический желатин.

0