Дата введения — 2007—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ
18158—72 Производство мясных продуктов. Термины и определения ГОСТ 29128—91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
Примечание — При пользовании нестоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылке не него, применяется е части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158. ГОСТ 29128.
4 Классификация продукции
4.1 Классификация продуктов убоя.
- мясо;
- кость;
- субпродукты;
- жир-сырец;
- кровь и продукты ее переработки;
- сырье кишечное:
- сырье кожевенное и меховое;
- сырье эндокриннО'ферменгное;
- сырье специальное;
- сырье коллагенсодержащее и керагинсодержащее:
- сырье для кормовой и технической продукции.
4.1.1 Классификация мяса
4*1 -1.1 В зависимости от вида убойных животных:
- говядина;
* телятина:
- свинина:
- мясо поросят;
- конина;
- жеребятина;
- баранина;
- козлятина;
- мясо кроликов;
■ буйволятина;
- оленина;
* верблюжатина;
- мясо лося;
■ мясо прочих видов убойных животных.
4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины):
■ I категория;
■ II категория;
■ тощая.
4*1.1.3 В зависимости от упитанности свинины:
■ I категория (беконная);
- II категория (мясная):
* III категория (жирная);
* IV категория (л ром л ере работка);
- V категория (мясо поросят);
■ нестандартная.
4.1-1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш:
- в шкуре;
- без шкуры или со снятым крупоном;
- обрезная.
4.1.1.5 В зависимости от способа разделки:
* туши;
* лолутуши;
- четвертины:
■ отрубы;
■ блоки: мясные, мясокостные, субпродукговые.
4.1.1.6 В зависимости от термического состояния:
- парное;
* остывшее;
- охлажденное:
- подмороженное;
- замороженное:
- глубокой заморозки;
■ размороженное.
4.1.2 Классификация кости
4.1.2.1 8 зависимости от вида убойных животных:
■ крупного рогатого скота;
- мелкого рогатого скота;
- свиней и прочих видов животных.
4.1.2.2 По способу обработки:
-1 категория — сырая кость всех видов скота;
- II категория — кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень
4.1,2.3 По производственному назначению:
• кость пищевая:
- для производства желатина:
- для производства клея;
• для производства кормовой муки;
- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);
- для кормления пушных зверей.
4.1.3 Классификация субпродуктов
4.1.3.1 В зависимости от вида убойных животных;
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- верблюжьи;
• оленьи.
• прочих видов убойных животных.
4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения:
- мякотные;
- мясокостные:
- шерстные;
- слизистые.
4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности:
- (категория;
- II категория.
4.1.3.4 В зависимости от направления использования:
• пищевые:
- технические;
- на корм пушным зверям.
4.1.4 Классификация жира*сырца
4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных:
- говяжий;
- свиной:
• бараний;
- конский;
• прочих видов животных.
4.1.4.2 В зависимости от анатомической принадлежности: ■ подкожный:
- мездровый;
• курдючный;
- щуловый;
• внутренний:
- сальник;
- брыжеечный;
- кишечный.
4.1.5 Классификация крови и продуктовое переработки
4.1.5.1 В зависимости от технологии обработки:
- цельная;
- осветленная;
- дефибринированная;
• стабилизированная:
• плазма;
- сыворотка;
- форменные элементы:
- фибрин;
• фильбумик пищевой: светлый и черный.
4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:
■ пищевые;
- технические;
- специального назначения.
4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей
4.1.6.1 В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:
* говяжье (череоы. круга, проходники. синюги. мочевые пузыри);
- свиное (черевы. глухарки, гузенки. кудрявки, мочевые пузыри);
- баранье (черевы, синюги. гузенки);
- конское (черевы, проходники);
■ прочих видов животных.
4.1.6.2 8 зависимости от технологии обработки:
- кишки-сырец консервированные;
- кишки ^полуфабрикат обработанные;
- кишки'фабрикат.
4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования:
* соленое;
- солено-за мороженное;
- замороженное:
- сухое.
4.1.7 Классификация кожевенного и мехового сырья:
- шкуры крупного рогатого скота;
■ шкуры телят;
* шкуры свиней:
- шкуры свиней- крулоны;
* шкуры коз;
- шкуры верблюдов:
- шкуры конские (жеребят);
* шкуры оленьи;
- овчины кожевенные;
- овчины меховые:
- овчины шубные;
* шкуры прочих видов животных.
4.1.8 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:
* гипофиз;
- гипоталамус;
- зобная железа;
- паращитовидные железы;
* поджелудочная железа;
■ щитовидная железа;
- желтые тела;
- надпочечники;
■ плацента;
- семенники;
* слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков. Сычуги овец и коз:
- слизистая оболочка тонких кишок;
- эпифиз;
- яичники.
4.1.9 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:
* молочная железа;
* желчь;
* желчные камни;
- кровь;
- легкие:
- головной мозг; -спинной мозг;
- печень;
-ПЛОД;
• почки;
»селезенка;
• слизистая оболочка языков крупного рогатого скота:
• стекловидное тело глаза;
• трахеи;
- хрящи;
- пузырьковидные железы:
• сердце;
• предстательная железа.
4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:
- крупный рогатый скот;
- телята:
- свиньи;
• мелкий рогатый скот;
- прочие виды животных.
4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:
- рога;
- копыта:
- волос;
• щетина;
• кожевенные отходы.
4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:
• конфискаты;
- непищевое мясокостное сырье;
• непищевое мякотное сырье и техническая кровь;
- каныга.
4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя
8 зависимости от направления использования:
- пищевая.
• кормовая,
- техническая.
4.2.1 Классификация пищевой продукции
В зависимости от назначения:
- общая;
• специализированная.
4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения
8 зависимости от используемого сырья и технологии производства:
1) колбасные изделия;
2) продукты из мяса;
3) продукты из шпика;
4) полуфабрикаты и кулинарные изделия:
5) консервы;
6) бульоны и сухие продукты;
7) животные топленые пищевые жиры:
8) желатин;
9) пищевая кость;
10) пищевая кровь.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:
- мясную;
- мясорастительную:
- растительно*мясную:
- мясосодержащую:
- аналоги.
1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:
- колбасные изделия, атом числе фаршированные:
вареные колбасы (колбаски).
сосиски.
сардельки,
шпикачки,
колбасные хлебы,
прочие;
- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, паштеты,
ливерные колбасы,
студни.
холодцы.
заливные.
зельцы.
прочие;
- колбасные кровяные изделия;
- колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски),
сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски)*
2) Классификация продуктов из мяса
В зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- буйволиные;
- оленьи;
- верблюжьи;
- лосиные;
- прочие (или в любом их соотношении).
В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:
- цельнокусковые;
- фаршированные;
- ветчинные;
- прочие.
В зависимости от технопогии изготовления:
- соленые;
- вареные;
- запеченные;
- копченые;
- вяленые;
- копчено-вареные:
- копчено-запеченные:
- варено-запеченные:
- жареные:
- прочие.
3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технопогии изготовления:
- соленые;
- вареные;
- копченые;
- варено-копченые:
- копчено-запеченные;
- запеченные;
- вяленые,
- жареные:
4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий 6 зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:
* охлажденные:
- подмороженные; ■ замороженные.
6 зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
* свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- буйволиные;
- оленьи:
- верблюжьи;
* лосиные;
* прочие (или в любом их соотношении).
8 зависимости от технологии производства мясного сырья;
- кусковые;
- рубленые;
* в тесте;
* прочие.
а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:
- бескостные;
- мясокостные.
В зависимости от массы кусков:
- крупнокусковые;
- порционные:
- мелкокусковые.
б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:
- с гарнирами;
- без гарниров.
8 зависимости от технологии производства:
- крупнокусковые;
* порционные;
- мелкокусковые:
* рубленые;
* в тесте;
- прочие.
5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
8 зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:
- говядины;
- свинины;
* баранины:
- конины;
- оленины;
* мяса различных видов в любом соотношении;
- субпродуктов.
8 зависимости от вида термической обработки:
* стерилизованные;
- пастеризованные.
В зависимости от технологии производства:
* кусковые;
- рубленые;
- фаршевые;
- паштетные.
- ветчинные;
- эмульгированные; -готовые блюда:
первые обеденные, вторые обеденные.
6) Классификация бульонов и сухих продуктов В зависимости от использованного сырья:
- мясные;
- мясокостные.
В зависимости от технологии производства:
- сушеное мясо;
- сухие порошкообразные бульоны;
- сухие формованные бульоны;
- жидкие и концентрированные бульоны;
- сухие экструдированные продукты.
7) Классификация животных топленых пищевых жиров В зависимости от вида сырья:
- говяжий;
- свиной;
- бараний;
- конский;
- костный;
- сборный;
- прочий.
В зависимости от технопогии производства: * неконсервированный:
без наполнителей.
с наполнителями;
- консервированный: без наполнителей, с наполнитепями.
8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:
- порошкообразный;
- формованный.
4.2.1.2 Классификация специализированной продукции
В зависимости от назначения:
- для детей раннего возраста;
- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи:
- для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания. В зависимости от технологии производства:
- колбасные изделия;
- консервы:
- попуфабрикаты и кулинарные изделия; -готовые блюда;
-сухие продукты.
4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме попу фабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:
мясные, содержащие свыше 60 % мясных ингредиентов;
мясорастительные, содержащие свыше 30 % до 60 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
растительно-мясные, содержащие свыше 5 % до 30 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
мясосодержащие, содержащие св. 5 % до 60 % включительно мясных ингредиентов;
аналоги, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:
мясные — консервы, содержащие не менее40% мясныхингредиентов: полуфабрикаты, содержащие не менее 45 % мясных ингредиентов:
мясораститепьные — консервы, содержащие от 18 % до 40 % включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов,
растительно-мясные — консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18 % включительно мясных ингредиентов;
мясосодержащие — консервы, содержащие свыше 5 % до 40 % включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5 % до 45 % включительно мясных ингредиентов;
аналоги — консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов *
Примечание — Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой дли гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке.
4.2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:
- мясная мука;
- мясокостная мука;
* костная мука:
* кровяная мука;
- животные сухие корма;
- вареные корма.
4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:
- костный клей;
- мездровый клей;
* технический альбумин;
* поделочная кость;
* технический желатин;
- полиграфический желатин.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ
18158—72 Производство мясных продуктов. Термины и определения ГОСТ 29128—91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
Примечание — При пользовании нестоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылке не него, применяется е части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158. ГОСТ 29128.
4 Классификация продукции
4.1 Классификация продуктов убоя.
- мясо;
- кость;
- субпродукты;
- жир-сырец;
- кровь и продукты ее переработки;
- сырье кишечное:
- сырье кожевенное и меховое;
- сырье эндокриннО'ферменгное;
- сырье специальное;
- сырье коллагенсодержащее и керагинсодержащее:
- сырье для кормовой и технической продукции.
4.1.1 Классификация мяса
4*1 -1.1 В зависимости от вида убойных животных:
- говядина;
* телятина:
- свинина:
- мясо поросят;
- конина;
- жеребятина;
- баранина;
- козлятина;
- мясо кроликов;
■ буйволятина;
- оленина;
* верблюжатина;
- мясо лося;
■ мясо прочих видов убойных животных.
4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины):
■ I категория;
■ II категория;
■ тощая.
4*1.1.3 В зависимости от упитанности свинины:
■ I категория (беконная);
- II категория (мясная):
* III категория (жирная);
* IV категория (л ром л ере работка);
- V категория (мясо поросят);
■ нестандартная.
4.1-1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш:
- в шкуре;
- без шкуры или со снятым крупоном;
- обрезная.
4.1.1.5 В зависимости от способа разделки:
* туши;
* лолутуши;
- четвертины:
■ отрубы;
■ блоки: мясные, мясокостные, субпродукговые.
4.1.1.6 В зависимости от термического состояния:
- парное;
* остывшее;
- охлажденное:
- подмороженное;
- замороженное:
- глубокой заморозки;
■ размороженное.
4.1.2 Классификация кости
4.1.2.1 8 зависимости от вида убойных животных:
■ крупного рогатого скота;
- мелкого рогатого скота;
- свиней и прочих видов животных.
4.1.2.2 По способу обработки:
-1 категория — сырая кость всех видов скота;
- II категория — кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень
4.1,2.3 По производственному назначению:
• кость пищевая:
- для производства желатина:
- для производства клея;
• для производства кормовой муки;
- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);
- для кормления пушных зверей.
4.1.3 Классификация субпродуктов
4.1.3.1 В зависимости от вида убойных животных;
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- верблюжьи;
• оленьи.
• прочих видов убойных животных.
4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения:
- мякотные;
- мясокостные:
- шерстные;
- слизистые.
4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности:
- (категория;
- II категория.
4.1.3.4 В зависимости от направления использования:
• пищевые:
- технические;
- на корм пушным зверям.
4.1.4 Классификация жира*сырца
4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных:
- говяжий;
- свиной:
• бараний;
- конский;
• прочих видов животных.
4.1.4.2 В зависимости от анатомической принадлежности: ■ подкожный:
- мездровый;
• курдючный;
- щуловый;
• внутренний:
- сальник;
- брыжеечный;
- кишечный.
4.1.5 Классификация крови и продуктовое переработки
4.1.5.1 В зависимости от технологии обработки:
- цельная;
- осветленная;
- дефибринированная;
• стабилизированная:
• плазма;
- сыворотка;
- форменные элементы:
- фибрин;
• фильбумик пищевой: светлый и черный.
4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:
■ пищевые;
- технические;
- специального назначения.
4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей
4.1.6.1 В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:
* говяжье (череоы. круга, проходники. синюги. мочевые пузыри);
- свиное (черевы. глухарки, гузенки. кудрявки, мочевые пузыри);
- баранье (черевы, синюги. гузенки);
- конское (черевы, проходники);
■ прочих видов животных.
4.1.6.2 8 зависимости от технологии обработки:
- кишки-сырец консервированные;
- кишки ^полуфабрикат обработанные;
- кишки'фабрикат.
4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования:
* соленое;
- солено-за мороженное;
- замороженное:
- сухое.
4.1.7 Классификация кожевенного и мехового сырья:
- шкуры крупного рогатого скота;
■ шкуры телят;
* шкуры свиней:
- шкуры свиней- крулоны;
* шкуры коз;
- шкуры верблюдов:
- шкуры конские (жеребят);
* шкуры оленьи;
- овчины кожевенные;
- овчины меховые:
- овчины шубные;
* шкуры прочих видов животных.
4.1.8 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:
* гипофиз;
- гипоталамус;
- зобная железа;
- паращитовидные железы;
* поджелудочная железа;
■ щитовидная железа;
- желтые тела;
- надпочечники;
■ плацента;
- семенники;
* слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков. Сычуги овец и коз:
- слизистая оболочка тонких кишок;
- эпифиз;
- яичники.
4.1.9 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:
* молочная железа;
* желчь;
* желчные камни;
- кровь;
- легкие:
- головной мозг; -спинной мозг;
- печень;
-ПЛОД;
• почки;
»селезенка;
• слизистая оболочка языков крупного рогатого скота:
• стекловидное тело глаза;
• трахеи;
- хрящи;
- пузырьковидные железы:
• сердце;
• предстательная железа.
4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:
- крупный рогатый скот;
- телята:
- свиньи;
• мелкий рогатый скот;
- прочие виды животных.
4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:
- рога;
- копыта:
- волос;
• щетина;
• кожевенные отходы.
4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:
• конфискаты;
- непищевое мясокостное сырье;
• непищевое мякотное сырье и техническая кровь;
- каныга.
4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя
8 зависимости от направления использования:
- пищевая.
• кормовая,
- техническая.
4.2.1 Классификация пищевой продукции
В зависимости от назначения:
- общая;
• специализированная.
4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения
8 зависимости от используемого сырья и технологии производства:
1) колбасные изделия;
2) продукты из мяса;
3) продукты из шпика;
4) полуфабрикаты и кулинарные изделия:
5) консервы;
6) бульоны и сухие продукты;
7) животные топленые пищевые жиры:
8) желатин;
9) пищевая кость;
10) пищевая кровь.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:
- мясную;
- мясорастительную:
- растительно*мясную:
- мясосодержащую:
- аналоги.
1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:
- колбасные изделия, атом числе фаршированные:
вареные колбасы (колбаски).
сосиски.
сардельки,
шпикачки,
колбасные хлебы,
прочие;
- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, паштеты,
ливерные колбасы,
студни.
холодцы.
заливные.
зельцы.
прочие;
- колбасные кровяные изделия;
- колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски),
сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски)*
2) Классификация продуктов из мяса
В зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- буйволиные;
- оленьи;
- верблюжьи;
- лосиные;
- прочие (или в любом их соотношении).
В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:
- цельнокусковые;
- фаршированные;
- ветчинные;
- прочие.
В зависимости от технопогии изготовления:
- соленые;
- вареные;
- запеченные;
- копченые;
- вяленые;
- копчено-вареные:
- копчено-запеченные:
- варено-запеченные:
- жареные:
- прочие.
3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технопогии изготовления:
- соленые;
- вареные;
- копченые;
- варено-копченые:
- копчено-запеченные;
- запеченные;
- вяленые,
- жареные:
4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий 6 зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:
* охлажденные:
- подмороженные; ■ замороженные.
6 зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
* свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- буйволиные;
- оленьи:
- верблюжьи;
* лосиные;
* прочие (или в любом их соотношении).
8 зависимости от технологии производства мясного сырья;
- кусковые;
- рубленые;
* в тесте;
* прочие.
а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:
- бескостные;
- мясокостные.
В зависимости от массы кусков:
- крупнокусковые;
- порционные:
- мелкокусковые.
б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:
- с гарнирами;
- без гарниров.
8 зависимости от технологии производства:
- крупнокусковые;
* порционные;
- мелкокусковые:
* рубленые;
* в тесте;
- прочие.
5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
8 зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:
- говядины;
- свинины;
* баранины:
- конины;
- оленины;
* мяса различных видов в любом соотношении;
- субпродуктов.
8 зависимости от вида термической обработки:
* стерилизованные;
- пастеризованные.
В зависимости от технологии производства:
* кусковые;
- рубленые;
- фаршевые;
- паштетные.
- ветчинные;
- эмульгированные; -готовые блюда:
первые обеденные, вторые обеденные.
6) Классификация бульонов и сухих продуктов В зависимости от использованного сырья:
- мясные;
- мясокостные.
В зависимости от технологии производства:
- сушеное мясо;
- сухие порошкообразные бульоны;
- сухие формованные бульоны;
- жидкие и концентрированные бульоны;
- сухие экструдированные продукты.
7) Классификация животных топленых пищевых жиров В зависимости от вида сырья:
- говяжий;
- свиной;
- бараний;
- конский;
- костный;
- сборный;
- прочий.
В зависимости от технопогии производства: * неконсервированный:
без наполнителей.
с наполнителями;
- консервированный: без наполнителей, с наполнитепями.
8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:
- порошкообразный;
- формованный.
4.2.1.2 Классификация специализированной продукции
В зависимости от назначения:
- для детей раннего возраста;
- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи:
- для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания. В зависимости от технологии производства:
- колбасные изделия;
- консервы:
- попуфабрикаты и кулинарные изделия; -готовые блюда;
-сухие продукты.
4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме попу фабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:
мясные, содержащие свыше 60 % мясных ингредиентов;
мясорастительные, содержащие свыше 30 % до 60 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
растительно-мясные, содержащие свыше 5 % до 30 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
мясосодержащие, содержащие св. 5 % до 60 % включительно мясных ингредиентов;
аналоги, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:
мясные — консервы, содержащие не менее40% мясныхингредиентов: полуфабрикаты, содержащие не менее 45 % мясных ингредиентов:
мясораститепьные — консервы, содержащие от 18 % до 40 % включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов,
растительно-мясные — консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18 % включительно мясных ингредиентов;
мясосодержащие — консервы, содержащие свыше 5 % до 40 % включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5 % до 45 % включительно мясных ингредиентов;
аналоги — консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов *
Примечание — Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой дли гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке.
4.2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:
- мясная мука;
- мясокостная мука;
* костная мука:
* кровяная мука;
- животные сухие корма;
- вареные корма.
4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:
- костный клей;
- мездровый клей;
* технический альбумин;
* поделочная кость;
* технический желатин;
- полиграфический желатин.
Комментарии