***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 5 апреля 2013 г.

ГОСТ Р 52478-2005: Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

Дата введения — 2007—01—01 
1 Область применения 
Настоящий стандарт распространяется на говядину (в пол/тушах и четвертинах) и телятину (в тушах и полутушах), полученные от молодняка крупного рогатого скота и телят, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований и предназначенных для производства продуктов питания детей раннего возраста. 
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.1.9, к маркировке — в 4.3. 
Термины и опредепения — по ГОСТ Р 52427. 

2 Нормативные ссылки 
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и ЕзспепсЫа сои (арбитражный метод) 
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) 
ГОСТ Р 50848—96 Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания. Типовой технологический процесс 
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования 
ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) 
ГОСТ Р51446—99(ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований 
ГОСТ Р51447—99{ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб 
ГОСТ Р51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований 
ГОСТ Р 51478—99 (ИСО 2917—74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) 
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора 
ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка 
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий и$(епа топосуЮдепез 
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести 
ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия 
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов 
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним 
местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических 
анализов 
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов 
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения ртути 
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов 
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы опредепения кадмия ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний 
ГОСТ 29329—92 Весыдлястатическоговзвешивания.Общиетехническиетребования ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Агомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов 
ГОСТ 30518—97/ГОСТР50474—93 Продуктылищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 
ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода За1топе11а 
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика опредепения токсичных элементов агом-но-эмиссионным методом 
Примечание — При пользовании настоящим стандартов целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю 'Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего годе, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), го при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей ату ссылку. 
3 Классификация 
3.1 В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на категории: 
- первую; 
- вторую. 
3.2 В зависимости от термического состояния говядину и телятину подразделяют на: 
- охлажденную; 
- подмороженную; • замороженную. 
4 Технические требования 4.1 Характеристики 
4.1.1 Для производства говядины и телятины используют молодняк крупного рогатого скота (быч> ки, бычки-кастраты, телки) в еоэрастеот8месдо2лет и телят (бычки игелочки)в возрасте отЗ до 8 мес. 
Крупный рогатый скот должен поступать в сопровождении ветеринарных сопроводительных документов установленного образца и соответствовать требованиям ветеринарного законодательства. Полученные от убоя говядина и телятина после проведения еетеринарно-санитарной экспертизы должны быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания. 
4.1.2 Переработку крупного рогатого скота проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] — [5]. 
4.1.3 В зависимости от упитанности говядину (молодняк) и телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблицах 1,2. 
Таблица 1 
Категория говядины Характеристика туш 
Первая Мышцы развиты хорошо» лопатки без впадин, бедре не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные буфы и маклоки слегка выступают 
Вторая Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо 
Таблица 2
Категория телятины Характеристика туш 
Первая Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, седалищные буфы и маклоки слегка выступают 
Вторая Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют апвдины, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо 
4.1.4 По термическому состоянию мясо подразделяют на: 
- охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра или лопатки от минус 1 С до плюс 4 С поверхность мяса неувлаженная, с корочкой подсыхания; 
• подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в толще мышц бедра или лопатки на глубине 1 см от минус 3*С до минус 5 °С, на глубине 6 см — отО °С до плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 9С до минус 3 *С; 
- замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше минус 18 °С. 
Примечание — Не допускается замораживание мяса более одного раза. 
4.1.5 Говядину вырабатывают в виде полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснич-но-подвздошных мышц). 
4.1.6 Телятину вырабатывают в виде туш или полутуш, оставляя вырезку. 
4.1.7 Туши говядины и телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу Но допускается наличие в мясе целых тел позвонков и их фрагментов. 
Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами. 
4.1.8 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, иметь плотную упругую консистенцию и аромат, свойственный говядине, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин: от розового до красного цвета различной интенсивности — для говядины; от мол очно-розового до розового цвета — для телятины; жир белый или белый сжелтоватым оттенком. 
Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН ь 6.3 (через 24 ч после убоя или после размораживания), для выработки продуктов детского питания. 
Не допускается на тушах, полутушах и четвертинах повреждение поверхности, наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной, жировой ткани и спинного мозга, загрязнений, кровоподтеков и лобитостей. 
Не допускается на замороженной и подмороженной говядине наличие льда и снега. 
Примечание — Допускается наличие зачисток от побигостей и кровоподтеков, срывов подкожного жире и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.
4.1.9 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) мясо должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам [6]. 
Содержание общего фосфора не должно превышать 0.2 %. 
4.2 Требования к сырью 
Для выработки говядины используют молодняк крупного рогатого скота — бычков, бычков-кастратов и телок в возрасте от 8 до 24 мес по ГОСТ Р 50848; телятины — бычков и телочек в возрасте от 3 до 8 мес. выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков, антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. 
Ветеринармо-санитарная экспертиза сырья допжна исключить возможность использования мяса животных, пораженных губкообразной энцефалопатией крупного рогатого скота или поступивших из регионов, в которых имеются случаи этого заболевания. 
Ме допускается использование говядины от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии. 
4.3 Маркировка 
4.3.1 Клеймение и товароведческую маркировку говядины и телятины проводят в соответствии с [П и ВЦ, 
4.3.2 Маркировка мяса, предназначенного для реализации, должна отвечать требованиям настоящего стандарта и ГОСТ Р 51074. 
4.3.3 На каждой полутуше или четвертине говядины и туше или полутуше телятины должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности. 
4.3.4 Категории мяса обозначают: 
- говядину и телятину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм; 
- говядину и телятину второй категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм. После нанесения клейма и штампа государственной ветеринарной службы справа от клейма 
дополнительно ставят штамп букв «ДМ» (молодняк для детского питания) или «ДТ» (телята для детского питания) высотой 20 мм для мяса от молодняка или телят соответственно. 
4.3.5 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», с дополнительным указанием: «Не допускается повышение температуры хранения, размораживание и повторное замораживание». 
4.3.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846. 
4.4 Упаковка 
4.4.1 Туши, полутуши и четвертины говядины и телятины упаковывают в соответствии с требованиями контракта или договора поставщикас потребитепем в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или в пакеты из нее, или в холстопрошивочное упаковочное полотно или ткань, или в мешки из материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами Для длительного хранения или транспортирования четвертины или полутуши могут быть упакованы под вакуумом в пакеты (мешки) из полимерных газонепроницаемых материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами. 
5 Правила приемки 
5.1 Приемку говядины и телятины проводят партиями. Под партией понимают любое количество говядины или телятины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное ветеринарным документом установленной формы и удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: 
- номер удостоверения идатуего выдачи; • наименование изготовителя; 
- вид и категорию мяса; 
- дату выработки; 
- срок годности мяса; 
- условия хранения; 
- результаты текущего контроля; 
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия. 
5.2 Приемку говядины ителятины проводят по показателям итребованиям.установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши, полутуши или четвертины. 
5.3 В каждой партии говядины и телятины определяют температуру и рН 
Для измерения температуры говядины и телятины из разных мест партии отбирают не менее четы* рех туш, полутуш или четвертин. 
5.4 Контроль микробиологических показателей говядины и телятины, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляют в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком и периодичностью, установленными производителем в целях обеспечения безопасности продукции. 
Контроль за содержанием общего фосфора осуществляют в каждой партии говядины и телятины. Контроль продукции на содержание генетически модифицированных источников (ГМИ) — по (9]. 
6 Методы контроля 
6.1 Принадлежностьмясакопределеннойкатегорииупитанности устанавливают всоответствиис 4.1.3 настоящего стандарта. 
6.2 Определение массы 
Фактическую массу туш определяют взвешиванием на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, платформенных тензометрических типа «ВП» или монорельсовых с наибольшим пределом взвешивания 2000 кг. наименьшим — 10 кг. При этом измеряемая масса должна составлять: 
■ при индивидуальном взвешивании — не менее */ 3 наибольшего предела взвешивания; 
- при групповом взвешивании — не менее половины наибольшего предела взвешивания. 
6.3 Измерение температуры 
6.3.1 Аппаратура 
Термометр стеклянный жидкостный (нертугный) по ГОСТ 28498. вмонтированный в металлическую оправу, с ценой деления 2 4С или термометр цифровой по 110]. 
6.3.2 Проведение измерений 
Температуру охлажденной, подмороженной и замороженной говядины и телятины измеряют о толще мышц бедренной или лопаточной части на глубине не менее 6 см. 
8 подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру в толще мышц бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см. 
За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений температуры 
мяса. 
6.4 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 7269, ГОСТ Р 51447. ГОСТ 26929. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51448. 
6.5 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269. 
6.6 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. 
6.7 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237. ГОСТ 30518. ГОСТ 30519. ГОСТР 50454. ГОСТР 50455. ГОСТР 51921. 
6.8 Определение содержания токсичных элементов: ртути — по ГОСТ 26927; 
мышьяка —по ГОСТ26930. ГОСТ 30538. ГОСТР 51766: 
свинца —по ГОСТ26932. ГОСТ30178. ГОСТ30538, ГОСТР51301; 
кадмия —по ГОСТ26933, ГОСТ30178.ГОСТ30538.ГОСТР51301.(11] — [13]. 
6.9 Определение пестицидов — по [14]. 
6.10 Определение антибиотиков — по [15] — [17]. 
6.11 Определение радионуклидов — по[18]. 
6.12 Определение общего фосфора — по ГОСТ 9794. ГОСТ Р 51482—99. 
6.13 Определение рН — лоГОСТР51478. 
7 Транспортирование и хранение 
7.1 Хранение и транспортирование говядины и телятины осуществляют в соответствии с правилами по хранению мяса, утвержденными в установленном порядке: охлажденное — при температуре от минус 1 °С до плюс 4 &С и относительной влажности воздуха 85 % — 90 % не более 6 сут, подморожен-нов — при температуре от минус2вС до минус 3 еС и относительной влажности воздуха 90% не более 12 сут. замороженное — при температуре не выше минус 18 X и относительной влажности воздуха 95 % — 98 % не более 6 мес 
Охлажденное мясо хранят подвесом, подмороженное — подвесом и штабелями, замороженное — штабелями, 
7.2 Транспортирование говядины и телятины проводят в холодильниках-рефрижераторах в соответствии с вышеуказанными режимами хранения и с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных соответствующей инструкцией. 
7.3 Транспортирование и хранение замороженных говядины и телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.