Дата введения — 2010—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке — в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446—99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447—99(ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52814—2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 8.453—82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29329—92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика опредепения токсичных элементов атом-но-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указатепям. опубликованным в текущем году. Еспи ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом Еслиссылочныйстандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
4.2 Свинину подраздепяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и поповоз-растных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половоз-растных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную. замороженную. 5 Технические требования
5.1 Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку свиней и производство свинины проводят по технопогическим инструкциям с соблю-дением требований, установпенных нормативными правовыми актами Российской Федерации1'.
Свинина допжна соответствовать требованиям, установпенным нормативными правовыми актами Российской Федерации2'.
5.2 Характеристики
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Категория Характеристика Живая касса*, кг Толщина шпика над остистыми отростсаыи между 6-м и 7-ы грудными позвонками. не считая толщины шкуры, см
Первая Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками От 70 до 100 включ. Не более 2.0
Вторая Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки От 70 до 150 включ. От 20 до 70 Не более 3.0 Не менее 1.0
Третья Свиньи-молодняк (свинки и боровки) До 150 Се. 3.0
Четвертая Боровы Свиноматки Св. 150 Без ограничения Не менее 1.0 Не менее 1.0
Пятая Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 4 до 10 включ. Без ограничения
Шестая Хрячки Не более 60 Не менее 1.0
• Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы (4).
Примечания 1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста. 2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки. трввмы и повреждения, затрагиввющие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по копичеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществпяют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.
5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2. 5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
Класс Характеристика Масса туши, кг Толщина шпии над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
А Туши подсвинков От 15 до 52 еключ." Не менее 1,0
Б Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 7 включ.* Без ограничения
С Туши боровов Св. 91". 102—, 113* Не менее 1.0
Д Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1.0
Е Туши хрячков До 45 еключ. Не менее 1.0
• Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. •* Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *" Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Примечание — Туши свиней, не соответствую щих установленным требованиям, относят к тощим.
5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0.5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.
5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, классов экстра, первого, второго, третьего. четвертого, пятого А. Б и Е в шкуре;
- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры:
- свинина обрезная.
5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого. второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или попутуш. пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на попутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целыхостистых отростков наодной из попутуш.
5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног. хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш. предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-под-вздошная мышца (вырезка).
Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.
5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна бытьсвежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
- с пожелтевшим шпиком;
- не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
- четвертой категории и классов С, Д;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
- замороженная более одного раза;
- подмороженная;
- деформированные полутуши.
5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиени-ческих требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную эспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами (4) и [5]. утвержденными в установленном порядке.
6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку. должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринар-но-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом Российской Федерации 6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
- первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;
- вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- третью — овальным клеймом с диаметром Э, — 50 мм и 02 — 40 мм;
- четвертую — треугольным клеймом размером стороны 45—50—50 мм;
- пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма:
- шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм;
- свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества. — ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Класс свинины обозначают:
- экстра — буквой «Э» высотой 20 мм;
- первый — цифрой «1» высотой 20 мм;
- второй — цифрой «2» высотой 20 мм:
- третий — цифрой «3» высотой 20 мм;
- четвертый — цифрой «4» высотой 20 мм:
- пятый — цифрой «5» высотой 20 мм,
- А — буквой «А» высотой 20 мм;
- Б — буквой «Б» высотой 20 мм;
- С — буквой «С» высотой 20 мм;
- Д — буквой «Д» высотой 20 мм;
- Е — буквой «Е» высотой 20 мм.
На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.
6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах —по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».
6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.
7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг: масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ 15846. 8 Правила приемки
8.1 Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технопогическим инструкциям, утвержденным в установпенном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот ипи на мясокомбинатах с собпюдением требований, установпенных нормативными правовыми актами Российской Федерации* и [6].
8.1.1 Свиней, предназначенных дпя убоя, принимают партиями. Под партией понимают пюбое копичество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводитепьным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по копичеству и качеству свинины.
8.1.2 При приемке партии свиней проверяют правипьность оформления сопроводитепьных документов. проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.
8.1.3 При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
8.2 Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводитепьным документом.
В документе, удостоверяющем качество, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и местонахождение изготовитепя (юридический адрес, вкпючая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребитепя на ее территории (при напичии);
- наименование продукции;
- термическое состояние:
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта:
- информацию о подтверждении соответствия.
8.2.1 Приемку свинины проводятпо показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.
8.2.2 Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего копичества.
8.2.3 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контропя.
9 Методы контроля
9.1 Принадлежность свиней копределенной категории попоповозрастным признакам, живой массе и топщине шпика устанавливают в соответствии с 5.2.1.
9.2 Принадлежность свинины к определенной категории или классу по поповозрастным признакам. массе туш и топщине шпика или к классу по выходу мышечной ткани и половозрастным признакам устанавливают в соответствии с 5.2.3—5.2.5.
9.3 Определение массы
9.3.1 Фактическую живую массу свиней опредепяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500. 1000. 2000 кг. дискретностью (d) 0,1; 0,2; 0.5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1.4.
9.3.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500.1000 кг. дискретностью (d) 0,1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1.4. 9.4 Возраст свиней устанавливают поданным сопроводительных документов хозяйств.
9.5 Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах — измерительной линейкой по ГОСТ 427.
9.6 Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой [7]. регламентирующей технологический процесс.
9.7 Температуру свинины определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см цифровым термометром «Замер-1» по [8].
9.8 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269. ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.9 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
9.10 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
9.11 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816. ГОСТ Р 51921. ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [9] и [10].
9.12 Определение содержания токсичных элементов:
ртути — по ГОСТ 26927. [11];
мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538:
свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. [12]—[14];
кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. (12)—[14].
9.13 Определение пестицидов по [15]—[17].
9.14 Определение антибиотиков по [18]—[20].
9.15 Определение радионуклидов по [21].
9.16 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.
9.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
9.18 Контроль микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков. пестицидов и радионуклидов осуществляют в аккредитованных лабораториях.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правипами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней.
10.2 Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.3 Условия хранения и сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табпице 5.
Таблица 5
Вия термического состояния Параметры воздуха в камере хранения Срок годности, включая транспортирование, не более
свинины Температура. *С Относительная влажность, %
Охлажденная (подвесом) От минус 1 ДО 0 85 12 сут
Подмороженная От минус 3 до минус 2 90 20 сут
Замороженная Минус 12 Минус 18 Минус 20 Минус 25 95 95 95 95 3 мес 6 мес 7 мес 12 мес
10.4 Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке — в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446—99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447—99(ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52814—2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 8.453—82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29329—92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика опредепения токсичных элементов атом-но-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указатепям. опубликованным в текущем году. Еспи ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом Еслиссылочныйстандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
4.2 Свинину подраздепяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и поповоз-растных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половоз-растных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную. замороженную. 5 Технические требования
5.1 Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку свиней и производство свинины проводят по технопогическим инструкциям с соблю-дением требований, установпенных нормативными правовыми актами Российской Федерации1'.
Свинина допжна соответствовать требованиям, установпенным нормативными правовыми актами Российской Федерации2'.
5.2 Характеристики
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Категория Характеристика Живая касса*, кг Толщина шпика над остистыми отростсаыи между 6-м и 7-ы грудными позвонками. не считая толщины шкуры, см
Первая Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками От 70 до 100 включ. Не более 2.0
Вторая Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки От 70 до 150 включ. От 20 до 70 Не более 3.0 Не менее 1.0
Третья Свиньи-молодняк (свинки и боровки) До 150 Се. 3.0
Четвертая Боровы Свиноматки Св. 150 Без ограничения Не менее 1.0 Не менее 1.0
Пятая Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 4 до 10 включ. Без ограничения
Шестая Хрячки Не более 60 Не менее 1.0
• Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы (4).
Примечания 1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста. 2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки. трввмы и повреждения, затрагиввющие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по копичеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществпяют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.
5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2. 5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
Класс Характеристика Масса туши, кг Толщина шпии над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
А Туши подсвинков От 15 до 52 еключ." Не менее 1,0
Б Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 7 включ.* Без ограничения
С Туши боровов Св. 91". 102—, 113* Не менее 1.0
Д Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1.0
Е Туши хрячков До 45 еключ. Не менее 1.0
• Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. •* Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *" Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Примечание — Туши свиней, не соответствую щих установленным требованиям, относят к тощим.
5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0.5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.
5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, классов экстра, первого, второго, третьего. четвертого, пятого А. Б и Е в шкуре;
- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры:
- свинина обрезная.
5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого. второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или попутуш. пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на попутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целыхостистых отростков наодной из попутуш.
5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног. хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш. предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-под-вздошная мышца (вырезка).
Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.
5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна бытьсвежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
- с пожелтевшим шпиком;
- не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
- четвертой категории и классов С, Д;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
- замороженная более одного раза;
- подмороженная;
- деформированные полутуши.
5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиени-ческих требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную эспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами (4) и [5]. утвержденными в установленном порядке.
6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку. должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринар-но-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом Российской Федерации 6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
- первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;
- вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- третью — овальным клеймом с диаметром Э, — 50 мм и 02 — 40 мм;
- четвертую — треугольным клеймом размером стороны 45—50—50 мм;
- пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма:
- шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм;
- свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества. — ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Класс свинины обозначают:
- экстра — буквой «Э» высотой 20 мм;
- первый — цифрой «1» высотой 20 мм;
- второй — цифрой «2» высотой 20 мм:
- третий — цифрой «3» высотой 20 мм;
- четвертый — цифрой «4» высотой 20 мм:
- пятый — цифрой «5» высотой 20 мм,
- А — буквой «А» высотой 20 мм;
- Б — буквой «Б» высотой 20 мм;
- С — буквой «С» высотой 20 мм;
- Д — буквой «Д» высотой 20 мм;
- Е — буквой «Е» высотой 20 мм.
На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.
6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах —по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».
6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.
7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг: масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ 15846. 8 Правила приемки
8.1 Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технопогическим инструкциям, утвержденным в установпенном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот ипи на мясокомбинатах с собпюдением требований, установпенных нормативными правовыми актами Российской Федерации* и [6].
8.1.1 Свиней, предназначенных дпя убоя, принимают партиями. Под партией понимают пюбое копичество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводитепьным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по копичеству и качеству свинины.
8.1.2 При приемке партии свиней проверяют правипьность оформления сопроводитепьных документов. проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.
8.1.3 При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
8.2 Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводитепьным документом.
В документе, удостоверяющем качество, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и местонахождение изготовитепя (юридический адрес, вкпючая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребитепя на ее территории (при напичии);
- наименование продукции;
- термическое состояние:
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта:
- информацию о подтверждении соответствия.
8.2.1 Приемку свинины проводятпо показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.
8.2.2 Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего копичества.
8.2.3 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контропя.
9 Методы контроля
9.1 Принадлежность свиней копределенной категории попоповозрастным признакам, живой массе и топщине шпика устанавливают в соответствии с 5.2.1.
9.2 Принадлежность свинины к определенной категории или классу по поповозрастным признакам. массе туш и топщине шпика или к классу по выходу мышечной ткани и половозрастным признакам устанавливают в соответствии с 5.2.3—5.2.5.
9.3 Определение массы
9.3.1 Фактическую живую массу свиней опредепяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500. 1000. 2000 кг. дискретностью (d) 0,1; 0,2; 0.5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1.4.
9.3.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500.1000 кг. дискретностью (d) 0,1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1.4. 9.4 Возраст свиней устанавливают поданным сопроводительных документов хозяйств.
9.5 Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах — измерительной линейкой по ГОСТ 427.
9.6 Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой [7]. регламентирующей технологический процесс.
9.7 Температуру свинины определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см цифровым термометром «Замер-1» по [8].
9.8 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269. ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.9 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
9.10 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
9.11 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816. ГОСТ Р 51921. ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [9] и [10].
9.12 Определение содержания токсичных элементов:
ртути — по ГОСТ 26927. [11];
мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538:
свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. [12]—[14];
кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. (12)—[14].
9.13 Определение пестицидов по [15]—[17].
9.14 Определение антибиотиков по [18]—[20].
9.15 Определение радионуклидов по [21].
9.16 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.
9.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
9.18 Контроль микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков. пестицидов и радионуклидов осуществляют в аккредитованных лабораториях.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правипами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней.
10.2 Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.3 Условия хранения и сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табпице 5.
Таблица 5
Вия термического состояния Параметры воздуха в камере хранения Срок годности, включая транспортирование, не более
свинины Температура. *С Относительная влажность, %
Охлажденная (подвесом) От минус 1 ДО 0 85 12 сут
Подмороженная От минус 3 до минус 2 90 20 сут
Замороженная Минус 12 Минус 18 Минус 20 Минус 25 95 95 95 95 3 мес 6 мес 7 мес 12 мес
10.4 Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Комментарии