***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 5 апреля 2013 г.

ГОСТ 7597-55: Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли

Настоящий стандарт предусматривает порядок разделки свиных туш или полутуш на отдельные сортовые части для розничной торговли.
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ 
1. Свиные туши и полутуши разделываются на отдельные части по нижеследующей схеме: 

2. Наименование частей и сортность 
I сорт 
/ — лопаточная часть. 
2— спинная часть (корейка). 
3 — грудинка. 
4— поясничная частьс пашиной. 
5— окорок. 
II сорт 
6 — предплечье (рулька). 7— голяшка. 
(Измененная редакция, Итм. № I). 
3. Анатомические Гранины разделки 
Лопаточная часть 
Границы отделения проходят: 
а) задняя — по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер: 
б) нижняя — через плече-локтевой сустав. 
Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных поиюнков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хряшом. плечевая кость и передняя часть грудной кости. 
(Измененная редакция, Изм. № I). 
Спинная часть (корейка) 
Гранииы отделения проходят: 
а) передняя — по линии отделения лопаточной части: 
б) задняя — впереди первого поясничного позвонка; 
в) нижняя - - поперек ребер примерно па половине их ширины. 
Грудинка 
Гранины отделения проходят: 
а) передняя — по линии отделения лопаточной части; 
б) задняя — за последним ребром; 
в) верхняя — полиции отделения спинной части. 
Поясничная часть с пашиной 
Гранииы отделения проходят: 
а) передняя — по линии отделения спинной части и грудинки; 
б) задняя — по прямой линии, прохоляшей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. 
Окорок 
Границы отделения проходят: 
а) передняя — полиции отделения поясничной части с пашиной; 
б) задняя — по линии отделения голяшки* 
Голяшка 
Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав. 
Предплечье (рулька) 
Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав. 
2. МАРКИРОВКА 
4. Маркировка отдельных частей туши производится следующим образом: 
а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбината, холодильника) — путем вложения в каждую единиц)* упаковки этикетки с обозначением наименования части и сорта мяса; 
б) в магазинах — раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением сорта.