***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

четверг, 4 апреля 2013 г.

ГОСТ 7724-77: Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7724-77 Взамен ГОСТ 7724-61 
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленное] и. утвержденных в установленном порядке. 
1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице. 
1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 X'; охлажденную, полвершутуто охлаждению до температуры от 0 до плюс 4.0 *С; 
замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 *С; 
подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине I см минус 3 — минус 5 'С, а втолше мышц бедра 0 — плюс 2 "С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 "С. 

С 3 ГОСТ 7724-77 
1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне V, ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и белренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории, 
В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толшиной не более 0,5 см. 
1.5. Для реализации в торговой сети и сет общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории: свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; 
свинину обрезную. 
1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их. 
Примечания: 
1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг. без шкуры — менее 34 кг не разделенные на лолупуши. 
2. Допускается выпускать полутуши с нераспнленными первыми позвонками в идейной част полугуши атлантом и эпнеторофсем. 
1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. 
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышиа (вырезка). 
Свиные туши и полутушн в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами. 
(Измененная релакиия, Изм, № 2), 
Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, бе) внутренних 
органов. 
1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на плошали, не превышающей \0% поверхности, или срывы подкожного жира на плошали, не превышающей \5% поверхности полутуши или туши второй, третьей н четвертой категорий. 
На замороженных и подмороженных тушах и полу I ушах свиней не допускается наличие льда и 
снега. 
1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максиматьно допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В4 — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР. 
Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается. (Введен дополнительно, Нзм. ,\е 5). 
1.10. Не допускается для реали танин, а используется для промышленной переработки на пишевые цели свинина: 
четвертой категории: замороженная более одного раза: с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры: 
с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п. 1.9; 
с неправильным разделением по позвоночному столбу; 
свинина, полученная от хряков; 
деформированные полутуши;
ГОСТ 7724-77 С, 4 
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 
2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают люб*к; количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической н термической обработки, оформленное олннм ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъя&тен-нос к одновременной сдаче-приемке. 
2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль. 2.1; 2.2. {Измененная редакция, Изм. № 3). 
2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп па накладной. 
2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полугуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии* Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 
(Измененная редакция, Изм. № 3). 
2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В(. антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагро-промом СССР и Министерством здравоохранения СССР. 
(Введен дополнительно, Изм. .V 5). 
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 
0,1%. 
3.2. Определение температуры (Измененная редакция, Изм. № 3). 
Ъ2Л* Аппаратуре* 
Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 2X498—90. вмонтированный в металлическую оправу: 
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ). 3.2.2. Проведение испытания 
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют и толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине I и 6 см, а в процессе храпения — на глубине не менее 6 см. 
За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений. 
3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. № 3). 
3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех кои 1 рольных порезов шкуры диаметром не более 3,5см. 
3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутушн первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши. 
3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269—79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93. 
3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина Вг антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-К6 - ГОСТ 26934-86. 
С. 5 ГОСТ 7724-77 
4, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 
4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных: 
первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм; 
вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм; 
третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром 0% — 50 мм и /), — 40 мм; 
четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером сторон 45 50-50 мм; 
пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой *М* высотой 20 мм с правой стороны клейма; 
туши и полутуши свинины, перечисленные вн. МО. за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм. 
(Измененная редакция, Изм. № 3). 
4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131—93 или по ГОСТ 11354—93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513—86. 
Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341—97, под пергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89. 
По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354—82, применяемую для упаковывания пишевых продуктов. 
Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг. 
Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики. Крайнего Севера и приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846—2002. (Измененная редакция, Изм. № 2), 
4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пншевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность). 
(Введен дополнительно, Изм, .V- 5), 
4.3. Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14192—% с указанием дополнительных данных: 
наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака; 
вила категории и лила термической обработки: 
количества мест; 
массы нетто; 
массы брутто; 
даты упаковки; 
обозначения настоящего стандарта. (Измененная редакция, Изм, № 4), 
4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 
4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.
ГОСТ 7724-77 С. 6 
ПРИЛОЖЕНИЕ Обязательное 
Свинина 1 категории (беконная)
92 1131 охлажденная ■12 N330113 
Свинина 1 категории (беконная) замороженная 92 N330114 
92 113)0110 92 ИЗ! 0112 92 11310113 п о л м ороже н н а» 92 N330118 
в туша* и пшутушах в шкуре остывшая охлажденная Свинина III категории (жирная) в тушах и нолутушах в шкуре остывшая 92 N330120 92 N330122 
та мороженная 92 1131 0114 охлажденная 92 N 330123 
подмороженная 92 1131 0118 замороженная 92 N330124 
Свинина 11 категории (мнении — п о л м ороже н н а» 92 N 330128 
молодняк) 92 1132 Свинина III категории (жирная)
Свинина II категории (мясная — в тушах н пшутушах без крунона 92 N 330130 
остывшая 92 N 330132 
молодняк) 92 11320110 охлажденная 92 N 330133 
в тушах и полутушах бет шкуры замороженная 92 N 330134 
остывшая 92 1132 0112 пол м ороже нн ая 92 N 330138 
охлажденная 92 1132 0113
замороженная 92 1132 0114 Свинина IV категории (промиере-
подм ороже иная 92 11320118 работка) 92 1134 
Свинина II категории (мясная — Свинина IV категории (иромперс-
молодняк) 92 N32 0120 работка)
в тушах и пшутушах в шкуре в тушах и полутушах без шкуры 92 N340110 
остывшая 92 11320122 остывшая 92 N340112 
охлажденная 92 N320)23 охлажденная 92 N340113 
ш морожен на» 92 11320124 замороженная 92 N340114 
подмороженная 92 11320128 11 од мороже н н ая 92 N340118 
Свинина II категории (мясная — Свинина IV категории (промперс-
молодняк) 92 1132 0130 работка)
в тушах и патутушах бет крупона в тушах и полутушах в шкуре 92 N 34 0120 
остывшая 92 11320132 остывшая 92 N340122 
охлажденная 92 11320133 охлажденная 92 N340123 
замороженна» 92 11320134 замороженная 92 N340124 
подмороженная 92 11320138 подмороженная 92 N340128 
Свинина II категории (подсвинки) Свинина IV категории (нромперс-
в тушах и полутушах в шкуре 92 11320140 работка)
остывшая 92 11320142 без крупона 92 N34 0130 
охлажденная 92 11320143 остывшая 92 N340132 
замороженна» 92 11320144 охлажденная 92 N340133 
подмороженная 92 11320148 за »1 о роже н пая 92 N340134 
Свинина II категории (подсвинки) п од мороже н н ая 92 N340138 
в тушах и пшутушах без шкуры 92 N320150 Свинина V категории (мясо
остывшая 92 N320152 92 1135 
охлажденная 92 N320153 поросят)
замороженная 92 N320154 Свинина V категории (мясо поро-
подмороженная 92 N320158 сят)
Свинина 111 категории (жирна») 92 1133 в тушах в шкуре остывшая 92 N350110 92 N350112 
Свинина III категории (жирная) охлажденная 9211350113 
в тушах и пшутушах без шкуры 9211330110 замороженная 9211350114 
остывшая 92 N330112 подмороженная 9211350118