ГОСТ 779-55: Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в папутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пнше-вые цели. 
Коды OKI1 приведены в приложении. 
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
2. Мясо подразделяют на: 
а) остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или осты-вочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания: мышцы упругие; 

б) охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температу ры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 С: поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; 
в) замороженное подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус S "С; 
г) подморожеиное подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине I см минус 3 минус 5 'С. а в толще мыши бедра 0 - плюс 2 "С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 минус 3 С. 
(Измененная редакция, Изм. № 4). 
3. Но упитанности мясо разделяют на: 
а) говядину первой категории. 
б) говядину второй категории. 
Степень упитанности характеризуется следующими показателями: 
ГОСТ 779-55 
Взамен ГОСТ 779-49 
Категория ммеа Характеристика (низшие пределы! 
1. Говядина первой категории а) от взрослого скота: мыпшы разиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалишным буграм, допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая пол осп. и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; 
атегория ммса Характеристика (шишиг пределыI 
1. Говядина первой категории б) ог молодых животных: мышны развиты удовлетворительно, ости- 
стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки бет впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе трудной части (чс.тыитка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков 
в) от молодых животных: мышны развиты хорошо, лопатки бет впадин. бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков. седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер 
2. Говядина второй катсюрип а) от взрослого скота: мышны развиты менее удовлетворительно (бед- 
ра имеют впадины): остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, пояеннны и последних ребер: 
б) от молодых животных: мышны развиты менее удовлетворительно (белра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать 
II р и м с ч а н и я: 
1. Мясо, имеющее показатели но упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом. относят к тощему. 
2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатою скота) учитывают по категории упитанности. 
(Измененная редакция, Изм. .N'9 1, 2, 4). 
4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних ПОЯСНИЧНО-ПОД1ОДОШНЫХ мышц). 
Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. 
Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг. 
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 4). 
5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. 
На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. 
6. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, 
кровоподтеков и побн-тостей: допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на плошали, не превышающей 15% поверхности. 
П р и м е ч а и и е. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими всей поверхности. устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного. 
7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: 
а) мясо тошее: 
б) мясо быков; 
в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими \5% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков): 
г) мясо, замороженное более одного раза;
д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); 
е) мясо подмороженное. 
П р н XI с ч а н и с. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д). 
(Измененная редакция, Изм. № 4). 
На. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 
N. Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке. 
9. По категориям и массе проводят сплошной контроль. 
10. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 
11. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товар-но-транснортной накладной. 
8—11. (Измененная редакция, Изм. № 4). 
12. (Исключен, Изм. № 4). 
13. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392 78. 
II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 
13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания. 
136. Определение температур ы 
136.1. Аппаратура 
термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498—90. вмонтированный в металлическую оправу; 
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ). 
IЗв. Проведение испытаний 
13в.1. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температу ру на глубине 1 и 6 см. а в процессе хранения на глубине не менее 6 см. 
За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений. 
13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496 93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237 75. 
Раи. П. (Измененная редакция. Изм. 4). 
III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 
14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. 
15. Категории упитанности мяса обозначают: 
говядину первой категории круглым клеймом диаметром 40 мм; 
говядину второй категории квадратным клеймом размером стороны 40 мм: 
говядину тощую — треугольным клеймом размером сторон 45 50 50 мм. 
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. 
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.
16. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7 в), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПН высотой 20 мм. 
14—16. (Измененная редакция, Изм. № 4). 
16а. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности производится по ГОСТ 15846—2002. 
(Введен дополнительно, Изм. № 4). 
17. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. 
IX. Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. 
17- 18. (Измененная редакция, Изм. № 4). 
19. Замороженное мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 "С и относительной влажности воздуха 90 100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках. 
20. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил. 
21. (Исключен, Изм. № 4). 
ПРИЛОЖЕНИЕ 
Обязательное 
КОДЫ ОКИ 
Наименование пролукшш Коя ОКП
Говядина 1 категории 92 1111 
Говядина 1 категории н нолугушах и четвертинах 92 11110110 
остывшая 92 1111 0112 
охлажденная 92 11110113 
замороженная 92 1111 0114 
подмороженная 92 1111011$ 
Говядина II категории 92 1112 
Говядина II категории в полутушах и четвертинах 92 11120110 
остывшая 92 11120112 
охлажденная 92 11120113 
замороженная 92 1112 0114 
подмороженная 92 11120118 
Говядина тошая 92 1113 
Говядина тошая в нолугушах и четвертинах 92 11130110 
остывшая 92 11130112 
охлажденная 92 11130113 
замороженная 92 11130114 
подмороженная 92 11130118 
0