ГОСТ 8558.1-78: Продукты мясные. Методы определения нитрита

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ 
ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ гост 8558.1-78 
Методы определения нитрита взамен ГОСТ 8558-68 
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты всех видов, при изготовлении которых применяют нитрит, а также рассолы и посолочные смеси и устанавливает методы определения нитрита. 

Первый метод основан на реакции нитрита с \-(1-нафтил)—этилендиамин дигилрохлормлоч н сильфаинламидом в обе збелоче ином фильтрате и последующем фотоколорнметрическом или визуальном определении интенсивности окраски. 
При фотоколориметрическом определении интенсивности окраски метол соответствует международному стандарту ИСО 2918—75 и применяется при разногласиях в оценке качества. 
Второй метод основан на реакнин Грисса. 
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2). 
I. ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ 
1.1. Пробы колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы отбирают по ГОСТ 9792. 
1.2. Пробы консервов отбирают по ГОСТ 8756.0. 
1.3. Рассол для анализа отбирают в количестве 500 см'. 
1.4. Пробы посолочной смеси отбирают от I % упаковочных единиц (но не менее чем от трех единиц) общей массой не менее 500 г. 
1.5. Пробы к анализу готовят следующим образом. 
С колбасных изделий снимаю! оболочку; с фаршированных колбас и языков в шпике — поверхностный слой шпика и оболочку; с окороков, лопаток, рулетов, корейки и грудинки — поверхностный стай шпика; затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм. 
Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани (ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им) измельчают полностью. Полученный фарш тщательно перемешивают, помешают в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 см', заполнив се. и закрывают крышкой. 
1.6. Пробу хранят при (4±2) *С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 ч после отбора проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения. 
Метод, основанный на реакции с реактивом Л|-(1-нафгал)-этилендиамнн днгнлрохлорндом 
2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ 
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 пли электрическая бытовая по ГОСТ 20469 с отверстиями решетки диаметром от 3 ло 4 мы. 
Весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24104—88*. с наибольшим пределом взвешивания 200 г, второго класса точности. 
Баня водяная. 
Колбы мерные по ГОСТ 1770, 1-100-2 или 2-100-2; 1-200-2 или 2- 200-2: 1-250-2 или 2-250-2; 1-500-2 или 2-500-2: 1-1000-2 или 2-1000-2. Воронки по ГОСТ 25336, В-36—80. В-100-150 ХС. Фильтры беззольные бумажные. 
Фотоэлектроколориметр марок ФЭК-М. ФЭК-56. ФЭК-57. Спектрофотометр СФ-4А. Пипетки по ИГЛ. 
Калий желе зистоси) 1С рол истый по ГОСТ 4207, ч. а. а. 
Цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823. ч. д. а. 
Кислота уксусная по ГОСТ 61, х. ч. 
Натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199. ч. д. а. 
Натрий азотистокислый по ГОСТ 4197. ч. д. а. 
Кислота соляная по ГОСТ 3118. ч. д. а., плотностью 1,19 г/см'. 
Стрептоцид белый (сульфаниламид). 
\ (1 -нафш.и этилеил намин лигидрохлормд. 
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
Пробирки по ГОСТ 25336-82. П1-16-150 ХС. 
П р и XI е ч и н и е. Допускается применить взамен отечественного оборудования, лабораторного химического стекла и реактивов соответствующие импортные. Импортные приборы должны быть аттестованы в соответствии с ГОСТ 8.326"* н иметь такие же метрологические характеристики. 
(Измененная редакция, Изм. № I. 2). 
3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ 
3.1. Растворы для осаждения белков 
3.1.1. Реактив Карреза I. 106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см'. Реактив хранят в склянке из темного стекла не более месяца. 
3.1.2. Реактив Карреза 2. 220 г уксуснокислого цинка и 30 см1 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см'. Реактив хранят не более месяца. 
3.1.3. Насыщенный раствор буры. 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 см* теплой дистиллированной воды и охлаждают до (20±2) *С. 
3.2. Растворы I ■ я проведения цветной реакции 
3.2.1. Раствор I. 2 г амида сульфаннловой кислоты растворяют в 400 см* раствора соляной кислоты (1:1) и доводят этим раствором кислоты до объема 1000 см3. 
(Измененная редакция, Изм. № 1). 
3.2.2. (Исключен, Изм. Лё I). 
3.2.3. Раствор 2. 0,25 г Г^-О-нафтил) этилендиамин ли гидрохлор ила растворяют в воде и добавляют до 250 см'. Раствор хранят в склянке из темного стекла в холодильнике не более месяца. 
(Измененная редакция, Изм. № 1). 
3.3. Стандартные растворы азотистокнелого натрия 
Для приготовления основного раствора азотистокнелого натрия отвешивают навеску реактива, содержащую точно I г азотистокнелого натрия, растворяют в воде, количественно переносят в черную колбу вместимостью 504) см1, доводят водой до метки и перемешивают. 
Пример расчета. При использовании азотистокнелого натрия к. ч. массу навески (Л) в граммах вычисляют по формуле 
Х=Щ1= 1,0Ш, 
где 99 — масса основного вещества в 100 г реактива. Для приготовления рабочего раствора 25 см* основного раствора переносят в мерную колбу вмесгамостью 1000 см*. доводят водой до метки и перемешивают. 
Из полученного рабочего раствора готовят серию стандартных растворов: 2; 5 и 10 см1 рабочего раствора пипеткой вносят п три мерные колбы вместимостью 100 см\ доводят водой до метки и перемешивают. 
Полученные стандартные растворы содержат в I см' соответственно 1,0: 2.5 и 5.0 мкг аютне-токислого натрия. 
Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески азотистокнелого натрия. 
Стандартные растворы азотнетокислого натрия не стойки, поэтому их готовят непосредственно перед построением гралуировочного графика. 
(Измененная редакция* Изм. № 2). 
3.4. Построение трассировочного графика 
3.4.1. В четыре мерные колбы вместимостью 100 см* пипеткой вносят: в первую колбу для приготовления раствора сравнения 10 см* волы, а в остальные по 10 см1 стандартных растворов, содержащих КО; 2,5 и 5.0 мкг азотистокнелого натрия в I см* раствора. 
3.4*2* В каждую колбу добавляют по 50 см' воды; 10 см-' раствора I для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют 2 см5 раствора 2 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при (20±2> *С 3 мин. 
Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают. 
Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 им или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 
1 см в отношении раствора сравнения. 
(Измененная редакция, Изм. № 1). 
3.4.3. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25x25 см градуировочный график. 
На оси абсцисс откладывают концентрацию азотистокнелого натрия (в мкг в I см - окрашенного раствора); на оси ординат — соответствующую оптическую плотность. 
Градуировочный график должен проходить через начало координат. Пример гралуировочного графика приведен в приложении. 
3.5. Приготовление растворов сравнения интрига 
3.5.1. 5 см5 рабочего раствора, приготовленного по п. 3.3* вносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят дистиллированной водой до метки и перемет и пают. 
I см* полученного стандартного раствора содержит 2.5 мкг азотистокнелого натрия. 
3.5.2. Для приготовления стандартных эталонов в семь мерных колб вместимостью по 100 ем3 пипеткой вносят следующие количества раствора сравнения, приготовленного в л. 3.5.1: в первую колбу — 2 см\ во вторую — 4 см:\ в третью — 6 см:\ в четвертую — 7 см\ в пятую — 8 см*, в шестую 
- 10 см* и в седьмую — 11 см*. Последовательно в каждую колбу добавляют по 50 см* дистиллированной волы. 10 см' раствора I и выдерживают колбы в темном месте 5 мин. Затем добавляют по 
2 см' раствора 2 и снова выдерживают в темном месте 3 мин, посте чего объемы растворов в колбах доводят днепшшрованной водой до метки и перемешивают. 
Полученные растворы сравнения содержат соответственно 0,050; 0.100; 0.150; 0.175; 0,200; 0.250 и 0.275 мкг аютистокислого натрия в I см' раствора. 
3.5.3. В семь пробирок одинакового диаметра из бесцветного стекла напивают растворы сравнения азотистокнелого натрия. 
Растворы сравнения не стойки, поэтому их готовят из основного раствора непосредственно перед определением.
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА 4.1. Определение нитрита с помощью фогоэлектроколорнметра 
4.1.1. В мерную колбу вместимостью 200 см1 помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см1 волы температурой (75±2) 'С. 
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до {20±2> *С и, тщательно перемешивая* последовательно добавляют по 2 сма реактива Карреза I и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при (20±2) 'С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. 
ПолученпыН обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см1 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см1 и проводят цветную реакцию и фотометрнрование по п. 3.4,2, используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата. 
Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см3 вместо 10 г пробы 10 см1 воды. 
Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата. 
(Измененная редакция* 11 м. № I, 2). 
4.1.2. Обработка результатов 
Массовую долю нитрита (ЛГ,) в процентах вычисляют по формуле 
_ 200 1О0 100 Хг ту- 10* * 
где Л/, — массовая концентрация нитрита натрия, найденная ло граду и ровоч ному графику* м кг/см*; т — навеска продукта, г; 
V — количество фильтрата* взятое атя фотоколориметрического измерения, см3; 10* — коэффициент перевода в граммы. 
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %. 
Предел возможных значений относительной погрешности измерений ^2% при вероятности 0*95. (Измененная редакция, Изм, № 2). 
4.1.3. Контроль точности измерений анализа 
Расхождение между двумя параллельными определениями (т. е. выполненными одним аналитиком одновременно или непосредственно одно за другим) не должно превышать 0*0002 %. 
Расхождение между результатами, полученными в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,0004 %. 
(Введен дополнительно, Изм. № 2), 
4.1а. Визуальное определение предельно допустимого содержания ширите помошью растворов сравнения. 
4.1а.1. В мерную колбу вместимостью 100 см1 вносят пипеткой 10 см* обезбелоченного фильтрата* полученного по п. 4.1.1. последовательно добавляют 50 см* дистиллированной воды, 10 см3 раствора 1 и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 2 см5 раствора 2 и снова выдерживают в темном месте 3 мин, после чего объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Испытуемый окрашенный раствор наливают в пробирку из бесцветного стекла, имеющую такой же диаметр, как и пробирка для раствора сравнения (п. 3.5.3). Сравнение интенсивности окраски испытуемого раствора с окраской раствора сравнения производят визуально на фоне листа белой бумаги. 
4.1а.2. Обработка результатов 
Массовая доля нитрита в процентах (при навеске 10 г и объеме фильтрата 10 см3)
Определение нитрита в рассоле 
4.2. 25 см' испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 см\ доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 см' пипеткой вносят не более 20 см' разведенного рассола и далее проводят анализ, как указано в п. 3.4.2 или в п. 4.1а. 
Массовую долю нитрита (Х2) в процентах вычисляют по формуле 
_ Л/, 500 100 100 
где А/, — массовая концентрация нитрита, найденная по градуировочному графику, мкг/см3; V — объем фильтрата, взятый для фотоколориметрического измерения* см3; ё — плотность рассола, г/см3; 10* — коэффициент перевода в граммы. (Измененная редакция, Изм. № 2). 
Определение нитрита в посолочной смеси 
4.3. 2,5 г испытуемой посолочной смеси взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. полиостью растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см* и, перемешивая, доводят объем до метки. В мерную колбу вместимостью 100 см' пипеткой вносят не более 20 см' полученного раствора и далее проводят анализ, как указано в п. 3.4.2. 
(Измененная редакция, Изм. № 1). 
5. МЕТОД, ОСНОВАННЫЙ НА РЕАКЦИИ 1ТИССА 5.1. Аппаратура, материалы и реактивы 
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электрическая бытовая по ГОСТ 20469 с диаметром отверстий решетки от 3 до 4 мм. 
Весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24 ИМ. с наибольшим пределом взвешивания 200 г, второго класса точности. 
Баня водяная. 
Колбы мерные по ГОСТ 1770. 1-100-2 или 2-100-2; 1-200-2 или 2-200-2; 1-250-2 или 2-250-2; 1-500-2 или 2-500-2; 1-1000-2 или 2-1000-2. 
Колбы конические по ГОСТ 25336. Кн-1-100-36 или Ки-2- 100-36ТХС. Воронки по ГОСТ 25336. В-36-80, В-100-150 ХС. Цилиндры по ГОСТ 1770, 1-50 или 3—50. 
Стаканы по ГОСТ 25336, В-1-100 или Н-1-100, В-1-250 или Н-1-250ТХС. Фильтры обеззоленные бумажные. 
Фотооиектроколоримстр марок ФЭК-М, ФЭК-56. ФЭК-57 или КФК-2. Спектрофотометр СФ-4А. Пипетки по НТД. 
Кислота уксусная по ГОСТ 61. раствор с реактива Грисса и после 15 мин выдержки при комнатной температуре измеряют интенсивность розовой окраски на спектрофотометре придлине полны 538 им или фотоэлектроколорнметре с зеленым светофильтром (№ 6) в кювете толщиной поглошаюшего свет слоя 2 см в отношении раствора сравнения. 
5.3.3. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески азотистокнелого натрия. 
5.3.4. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25x25 см градуировочный график. На оси абсцисс откладывают массовую концентрацию нитрита натрия, мкг/см'. на оси ординат — соответствующие оптические плотности. Градуировочный график должен проходить через начато координат. 
5.4. Проведение анализа 
20 г пробы, подготовленной к анализу, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в химический стакан. Запивают 35—40 см- дистиллированной воды, нагретой до (55±2) *С. и настаивают, периодически перемешивая, в течение 10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см*. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еше промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки. 
Для приготовления вытяжки из сырокопченых продуктов из свинины, баранины, говядины и сырокопченых колбас навеску 20 г заливают 200 см* предварительно отмеренной и нагретой до (55±2) *С дистиллированной волы и настаивают, периодически помешивая, в течение 30 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр, не перенося осадка на фильтр. 
20 см- вытяжки помешают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добаазяют 10 см; раствора гидроокиси натрия и 40 см' раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 мин на кипяшей водяной бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр. 
Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 100 ем* вместо 20 см* вытяжки 20 ем* дистиллированной воды. 
В коническую колбу вместимостью 100 см' помешают 5 см* прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков. I см* раствора аммиака, 2 см* раствора соляной кислоты, 2 см* дистиллированной воды и. для усиления окраски, 5 см' образцового раствора азотистокнелого натрия, содержащего I мкг в I см'. Затем в колбу приливают 15 см' реактива Грисеа и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 им или на фотоколориметре с зеленым светофильтром (№ 6) в кювете с толщиной поглошаюшего свет стоя 2 см в отношении раствора сравнения. 
5.5. Обработка результатов 
Массовую долю нитрита (Хъ) в процентах вычисляют по формуле 
Л/, * 200• 100- 100 30 
где Л/, — массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику. мкг/см3; т — масса навески продукта, г; IV — коэффициент перевода в граммы. 
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %. Предел возможных значений относительной погрешности измерений — 2 % при вероятности 0,95. 
5.6. Контроль точности измерений 
Расхождение между двумя параллельными определениями (т. е. выполненными одним аналитиком одновременно или непосредственно одно за другим) не должно превышать 0,0002 %. 
Расхождение между результатами, полученными в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,0004 %. 
Разд. 5. (Введен дополнительно, Изм. Л- 2), 
0