Какие виды упаковки для мясных изделий популярны в России?

«Мясная СФЕРА» - одно из ведущих отраслевых изданий на российском рынке - готовит к выпуску сентябрьский номер, выход которого приурочен к выставкам «Золотая осень» и «Агропродмаш».

Специалист по разработке упаковки для мясопродуктов компании «РОСНЕТ» Анастасия Достоевская отвечала на вопросы для постоянной рубрики журнала «Производство \ Упаковка и оболочка», и рассказала об особенностях использования формовочных сеток в мясоперерабатывающей промышленности.

1. Какие виды упаковки и оболочки для деликатесов и колбасных изделий популярны в России, и какое место среди них занимают формовочные сетки?


Компания «РОСНЕТ» производит сетки для колбас и деликатесов. С одной стороны,  это достаточно новые материалы для российского рынка – они появились в нашей стране около 15 лет назад, - а с другой стороны, сетки уже прочно заняли свое место и в производстве, и в дизайне мясопродуктов. Казалось бы, без оболочек невозможно производить колбасы, а без сеток можно. Но давайте взглянем на мясную продукцию с точки зрения маркетинга.



Производителей в стране предостаточно, одна и та же колбаса представлена на прилавке десятком-другим брендов. При такой жесткой конкуренции в борьбе за покупательский спрос производители колбас на все лады стараются украсить свой продукт, выделить его на фоне остальных, то есть создать своему продукту рекламу. А реклама, как известно, двигатель продаж. Внешний вид колбасного изделия, то есть его непосредственная упаковка, представляет собой колбасную оболочку. Правильно подобранная, упаковка колбас играет намного большую роль в продвижении товара, чем само по себе размещение рекламы. Например, организуя рекламную кампанию, необходимы крупные инвестиции. Что будет показано на экране  или на баннерах всему городу? Упаковка! В итоге неудачно оформленная упаковка сведет все усилия и немалые средства к нулю, а оригинальная, броская и тщательно продуманная  -  повысит эффективность продаж даже небольшой рекламной кампании.Рынок колбасных изделий и деликатесов сегодня настолько многообразен, что конкурировать на нем производителям очень сложно. Каждый мясокомбинат производит сотни наименований этой продукции.

Стремясь выделить свой продукт, производители колбас начинают комбинировать тип,  цвет и калибр колбасной оболочки с ее дизайном. Это явление носит массовый характер, в результате у всех получается примерно одно и то же: коричнево-бордовый цилиндр, с надписями и узорами, выполненными на высоком художественном уровне умелыми дизайнерами. Красиво, но не всегда «хит», часто подобное имеется и у конкурента, а значит вероятность того, что придирчивый покупатель остановит взгляд именно на Вашей «Докторской» или  «Сервелате»,- не велика. 

 Диапазон цвета и калибров у искусственных оболочек не велик, к тому же, как показывает практика, колбасные батоны слишком ярких, «ненатуральных» цветов, вызывают недоверие у покупателя. Психология проста: раз такой неестественно яркий и пестрый, значит подвох внутри – что-то замаскировали! Подсознательно мы стремимся к внешне естественным цветам и фактуре продукта, так как колбаса (то есть пища) ассоциируется исключительно с натуральным мясом.

Оригинальные, броские, необычной формы, стилизованные, - колбасные оболочки «приманивают» покупателя. Ведь красивое - это  то, на чем задерживается взгляд. Мы подсознательно наделяем лучшими качествами все, что привлекает нас внешне и выглядит безукоризненно. Обычно, приходя в магазин, мы не задумываясь, по инерции, берем с полки определенные продукты, те, которые однажды привлекли нас своим внешним видом, а затем не разочаровали качеством. Кроме того, покупки по привычке снижают риск. Новые покупки той же марки уменьшают возможность неудачного выбора продукта и потерю денег. В результате в нашем сознании складывается четкий  стереотип – «упаковка – качество - купить», который срабатывает  при очередном походе в магазин.  Это происходит не само по себе, а имеет под собой научное объяснение. Дело в том, что основной подход в создании любого рода рекламы, в том числе разработка имиджа колбасы того или иного вида,  основывается на психофизиологии восприятия мозгом человека визуальных образов. Это большой раздел науки, изучающей взаимосвязь между зрительным восприятием объекта в коре головного мозга человека и стимулом дальнейшей модели его поведения.
 Установлено, что в среднестатистическом супермаркете (примерно 15 тыс. товарных единиц) покупатель проходит мимо 300 различных товаров в минуту. Принимая во внимание, что больше половины всех покупок происходят под влиянием импульса, эффектная, информативная оболочка на колбасном батоне работает в качестве “5-секундного рекламного ролика”. Оболочка как упаковка колбасы, должна отвечать многим требованиям, связанным с продажей: привлекать внимание, описывать характеристики товара, способствовать формированию доверия потребителя и побуждать его к покупке.

Приведем конкретный  пример. Институтом Аграрного Маркетинга было проведено маркетинговое исследование московского рынка колбасных изделий. Целями исследования было определить отношение москвичей к различным видам колбасных изделий, а также выявить критерии потребления этой продукции. Одними из приоритетных направлений изучения были выбраны следующие параметры: виды и наименования колбасных изделий, пользующихся популярностью у потребителей; значимость марки и упаковки колбасных изделий при выборе продукта. Так вот, в ходе опросов было установлено, что первое место по популярности и объемам продаж занимают  вареные колбасы традиционных наименований: "Докторская", "Молочная", "Чайная", "Русская". Это можно объяснить тем, что большинство потребителей отдает предпочтение более "здоровой" продукции, и выбирает вареную колбасу ГОСТ, выделяя ее как премиальный сегмент, которая, по их мнению, практически не содержит красителей и вредных добавок.

 Второе место по емкости рынка занимают сырокопченые колбасы, в частности, «Брауншвейгская». Варено-копченые и полукопченые колбасы занимают равные доли рынка, располагаясь на третьем месте. Наиболее популярными среди них были названы различные виды "Сервелата", а также "Московская" и "Краковская" колбасы.
В ходе того же исследования было установлено, что большинство респондентов проявили низкую лояльность к новым маркам колбасы, однако одним из основных факторов, определяющих выбор того или иного наименования колбас, назвали ее внешнее оформление.

 Таким образом, результаты данных исследований   показали, что наиболее популярный (массовый) потребляемый ассортимент в каждой группе колбасных изделий исчисляется единицами наименований, и большинство покупателей отдают предпочтение тому продукту, который выглядит натуральным, вызывает доверие, и притягивает взгляд оригинальным внешним видом. Любопытно, что марка и название производителя ключевой роли в данном случае не играют.

 Самый простой и эффективный способ выделить колбасу на прилавке, а также расширить существующий ассортимент, это поместить ее вместе с оболочкой в ажурную сетку. Этот технологически простой прием позволит  придать любому колбасному батону необычный и привлекательный вид, и создаст правильный образ продукта, воздействуя  на сознание покупателя «нужными», эффективными рычагами.

2. Какова динамика спроса на формовочные сетки среди производителей мясной продукции, и с чем это связано? Оцените объем продаж формовочной сетки в первой половине 2012 года.


Спрос на сетки остается достаточно стабильным в последние 10 лет.
  
В последние годы происходит укрупнение производств за счет поглощения малых предприятий наиболее крупными. А это в свою очередь ведет к росту культуры производства, введению стандартизации, усилению потребности в увеличении производительности труда. Как раз эти три фактора и способствуют более активному применению сеток.

Сетки наряду с современными оболочками позволяют очень быстро и с минимальными затратами перейти к выпуску одновременно нескольких стандартных видов продукции. Что же касается увеличения производительности труда, то сетки просто незаменимы, когда нужно за короткий срок значительно увеличить объем производимой продукции на том же оборудовании. Зачастую производительность оборудования не удается использовать полностью, когда колбасы и деликатесы вручную обвязываются шпагатом. Замена ручной обвязки сеткой позволяет увеличить объем выпуска продукции в 2-3 раза!

3. В чем смысл применения сеток для колбас? Что отличает сетку как упаковку? Каковы ее основные преимущества?
Основная задача технолога колбасного производства сводится к обеспечению стабильного качества продукции с минимальными затратами и потерями. Современная индустрия предоставляет различные средства для решения этих задач, в частности, высокотехнологичные материалы для формовки колбас – формовочные сетки «РОСНЕТ». Использование формовочных сеток как вспомогательного материала при выработке колбас помогает технологам решать самые распространенные проблемы, связанные с качеством, а значит, наряду с функциональными добавками, формирует высокие технологии в области переработки мяса. 

Наиболее распространенные проблемы, возникающие на колбасных производствах, чаще всего связаны с качеством мясного сырья и человеческим фактором. Ни первое, ни второе невозможно предугадать наверняка, зато вполне реально скорректировать при помощи технологических средств и приемов, сводя тем самым риски к минимуму. Речь идет об отеках,  разрывах колбасной оболочки при формовке и термообработке и потере товарного вида продукции при хранении. Ключевую роль в данном вопросе играют процессы формовки и термообработки колбас, так как от них зависят следующие показатели:
- риск возникновения бульонно-жировых отеков вследствие неплотной набивки и некорректных режимов термообработки;
- перерасход оболочки (порывы), скрепок и петель по причине нарушения режимов подготовки и набивки оболочки, неверной настройки клипсатора, а так же несоблюдения температурно-влажностных  режимов термокамеры;
- товарный вид готовой продукции, наличие морщин и дефектов на поверхности оболочки, нарушение геометрии батона;
- сохранность заявленных потребительских свойств готовой продукции на протяжении всего срока ее хранения.

Формовочная сетка, располагаясь на колбасном батоне поверх оболочки, служит каркасом, то есть выполняет свою основную технологическую функцию – армирования (упрочнения) оболочки, что позволяет повысить плотность набивки и упрочнить оболочку на продукте.

Применение сеток в оформлении колбас позволит решить  две задачи: обновление ассортимента и ребрендинг уже существующих позиций. Важно, что использование декоративно-формовочных сеток как элемента дизайна, не только просто в применении и эффективно, но и не дорого, так как не требует затрат на услуги  дизайнерской студии. Кроме того, такие сетки  в широком ассортименте выпускаются в России  нашей компанией, имеют невысокую стоимость и их присутствие в составе калькуляционной карты продукта существенно не отразится на его себестоимости. Ассортиментный ряд сеток предлагается в широком диапазоне, что позволяет удовлетворить потребности в них для любой группы колбасных изделий.

4. Для продвижения каких продуктов сетка подходит лучше всего, и почему? За счет чего использование сетки может увеличить объемы продаж?

Так как внешнее оформление колбасных изделий давно стало действенным инструментом маркетинга и рекламы, то производство колбас в декоративных сетках «РОСНЕТ» особенно актуально. Их применение в создании «нужного» имиджа продукта также базируется на психологии сознания потребителя, то есть научно обосновано, и поэтому эффективно. Сетка, располагаясь на поверхности колбасного батона, изменяет его форму, усложняет рельеф, придает фактуру изделию в целом. То есть создает так называемые зрительные иллюзии, которые на практике играют важную роль в формировании подсознательных стимулов поведения человека. Наиболее распространенные иллюзии, вызываемые присутствием декоративной сетки: иллюзия контраста, перспективы; переоценка вертикали; изменение пропорций от направления линий на форме; иллюзия изломов формы; приписывание свойств целого его части; недооценка протяженности пустого пространства.

Воздействие геометрической формы объекта, равно как и его отдельных элементов, на психическое восприятие этого объекта человеком довольно существенно. Зачастую именно форма объекта, а не его цвет играют первостепенную роль в восприятии. Необходимо отметить, что способность геометрических фигур по-разному влиять на психику человека столь велико, что психологи даже разработали специальные тесты, позволяющие определить характер человека по предпочтению им тех или иных геометрических фигур. Таким образом, чтобы воздействовать на покупателя в нужном направлении,  цвет,  форма, фактура и вид в целом колбасного изделия должны переводить его качественные характеристики с языка описания его внешних атрибутов на язык управления подсознанием, то есть внешний вид должен гарантировать те качества, о которых свидетельствуют его элементы. Это помогает продемонстрировать выгоды от обладания данным продуктом. В результате усиливается позиционирование товара и повышается вероятность продаж, а значит, решается главная задача маркетолога – увеличение продаж.

5. Расскажите, какой ассортимент сеток представлен сегодня на российском рынке мясных изделий? От чего зависит выбор формы декоративной сетки? Как выбрать сетку в зависимости от вида и ценовой категории колбасных изделий?

Ассортимент сеток  огромный. Можно назвать несколько основных групп сеток: сетки нерастяжимые (неэластичные) для колбасных оболочек, сетки полуэластичные (ограниченно растяжимые) для колбасных оболочек, эластичные формовочные сетки для деликатесов (для варки и копчения), эластичные сетки для декорирования колбас и эластичные сетки для кулинарии.

Сетки имеют технические характеристики - диаметр, жесткость, материал и декоративные характеристики - фактура, цвет, форма.
Размеры сеток, формы и размеры ячеек – все эти параметры изменяются в большом диапазоне. Как правило, параметры сетки подбираются нами под продукт, который разрабатывается технологом и маркетологом предприятия. Также мы можем предложить большой набор стандартных сеток.

Можно остановиться на нескольких основных вопросах, которые возникают при выборе декоративной сетки.

Цвет сетки позволяет вписаться в общий дизайн продукта с учетом цвета применяемой оболочки, нанесенной печати на оболочку и интенсивности копчения. Цвет сетки выступает также ярким отличительным знаком на прилавке больших магазинов, которые завалены десятками колбас.

Сетка из жестких материалов и меньшего диаметра, чем диаметр самого продукта, образует выразительный выпуклый рельеф на поверхности изделия. Такой продукт претендует на то, чтобы он был преподнесен как изделие с «роскошными» формами.

Диаметр сетки, немного меньший диаметра продукта или равный его диаметру, не создает большие рельефные выпуклости на продукте, а придает продукту плавную форму, сдержанную привлекательность.

Сетка с крупными ячейками пропускает цвет самого продукта и оболочки. Если оболочка прозрачная или натуральная, то можно увидеть зернистость фарша, налет и цвет копчения. 
Сетка с мелкоячеистой фактурой бросается в глаза, притягивает внимание к сетке. Продукт выглядит упакованным в  текстильный материал.

В зависимости от степени своей растяжимости, сетка либо создает рельеф в форме ее ячеек (неэластичная), либо просто обтягивает оболочку (эластичная). Для получения рельефа с выпуклыми ячейками, следует подбирать оболочки с большой степенью растяжимости, например, барьерные или проницаемые полиамидные оболочки, цельнотянутые целлюлозные оболочки,  строго соблюдая режимы их подготовки. Хорошо выраженный рельеф у колбас получается также при сочетании нерастяжимых сеток с фиброузными оболочками, как облегченного, так и регулярного типов.

При выборе сетки кроме формы ее ячеек и цвета нитей, необходимо учитывать калибр и тип оболочки. Сетка всегда должна иметь в максимально растянутом виде меньший диаметр, чем оболочка, наполненная фаршем. В противном случае не получится рельеф, выпуклости не будут явными, а в случае эластичных сеток не будет достигнуто главное технологическое свойство сетки – плотного армированного каркаса, предохраняющего оболочку от повреждений, а продукт от вытягивания.

На практике сетка подбирается к оболочке методом экспериментальной набивки, при этом определяется ее фактический расход и выявляется оптимальное соотношения метражей оболочки и сетки.

Формовочные декоративные сетки «РОСНЕТ» могут поставляться в двух вариантах,- сгофрированными на картонной втулке и наклеенными на оболочку. В любом случае сетки пригодны для выработки колбас всех типов с применением любых технологий.

Для самых дорогих колбас используется оболочка с приклеенной сеткой.
Приклейка сетки позволяет создавать совершенные формы и идеальную геометрию ячеек сетки на продукте. Оболочка с приклеенной сеткой - самый удобный, совершенный и технологичный вариант использования декоративных сеток.

Для производства деликатесной продукции и ветчин без оболочки, компания «РОСНЕТ» предлагает традиционные эластичные формовочные сетки трех типов: Классик, Экстра, Микро. В отличие от сеток для колбас, эти сетки предназначены как для декорирования колбас в различных оболочках, так и для формовки деликатесов и ветчин без оболочки. Сетки изготавливаются различных диаметров - от 80 мм до 600 мм,  могут иметь различное количество ячеек по окружности - от 8 до 48 ячеек.

Для копчения и варки при температурах до +125 °С предназначены эластичные сетки из полиэфирных нитей. Для запекания при температурах до +220 °С используются эластичные сетки только из хлопчатобумажных нитей.

Очень удобно применение эластичных сеток в кулинарии. Для производства мясных рулетов, то есть для придания и фиксирования определенной формы мясным изделиям, состоящим из сочетания мяса и наполнителя (сыра, специй, овощей), а также разных видов мяса, целесообразно применять кулинарные сетки «РОСНЕТ». Кулинарная сетка для запекания и жарки производится из хлопчатобумажной нити, выдерживающей температуру до +220°С.
Эластичные сетки - универсальный продукт. Технологическая легкость в применении позволяет производить в них мясные, рыбные и куриные деликатесы. Веянием последнего времени явилось производство вареной колбасы, дополнительно упакованной в эластичную сетку. Рынок отреагировал на такой, кажется, бесхитростный прием огромным спросом.

6. Назовите крупнейших производителей сеток для мясоперерабатывающей промышленности, как отечественных, так и зарубежных. Каково их соотношение на российском рынке, и могут ли отечественные компании составить достойную конкуренцию иностранным игрокам? Что можно сказать, сравнивая технологические и потребительские характеристики отечественных и импортных сеток?

Крупнейшими производителями сеток в мире являются такие компании , как KARATZIS (Греция) , ENNIO ( Австралия) , JetNet и Jif-Pak  (США).

Эти компании имеют за плечами не один десяток лет опыта производства не только сеток для мясопродуктов, но и всех других видов сеток - строительных, защитных, парниковых, геотекстильных.

На Российском рынке хорошо известны сетки польского производства компаний POLINET и  Nomax. 

Наша компания исторически специализируется только на производстве сеток для мясной индустрии. Более того, технологический и производственный отделы нашей компании разработали собственную технологию производства, создали сетки нашей оригинальной конструкции.

Cетки производства «РОСНЕТ» не только не уступают иностранным образцам, а даже, в каком-то смысле превосходят их. Наша компания, как более молодая, оснащена более современным оборудованием, тогда как зарубежные компании работают на оборудовании старого поколения и не всегда могут позволить себе переоснаститься. К тому же отечественные компании лучше понимают направление развития рынка.  Вместе с производителем мясного ( колбасного) продукта мы ведем постоянный поиск новых решений - дизайнерских, технологичных. Месяцы работы и многократные испытания рождают продукт отвечающий спросу, соответствующий технологическим стандартам современного  высокопроизводительного производства и передовому дизайнерскому стилю.

Новые модели сеток, впервые разработанные и произведенные нашей компанией, изготавливаются уже европейскими производителями для рынков зарубежных стран.