Реальное лицо мясного ГОСТа

Как ни печально это признавать, но в Советском Союзе проблем со стандартами качества было намного меньше, чем сейчас в России. Государство пытается кое-как справиться с огромным валом работы по разработке и принятию технических регламентов, по выработке требований, хотя давно не является основным заказчиком продукции. Бизнес ему в этом нелегком деле вяло помогает. А потребитель в итоге получает то, что заслуживает — колбасу по техническим условиям.

Стандартная история
Стандарты качества впервые появились несколько тысячелетий назад. В процессе раскопок историки обнаружили древнегреческий документ, в котором были прописаны нормативы для производства и сооружения колонн из бронзы, используемых для строительства. Историки считают его одним из первых случаев сертификации. На протяжении веков производители товаров гарантировали качество своих изделий, в том числе письменно, своеобразными «заявлениями о соответствии». Даже на произведения искусства полагались особые заявления. Известно, что знаменитые художники эпохи Возрождения гарантировали сохранность своих картин в течение 300 лет.


Началом международной стандартизации можно считать принятие в 1875 году представителями 19 государств Международной метрической конвенции и учреждение Международного бюро мер и весов.

В России первые упоминания о стандартах отмечены во времена правления Ивана Грозного, когда были введены для измерения пушечных ядер стандартные калибры — кружала. Петр I, стремясь к расширению торговли с другими странами, не только ввел технические условия, которые учитывали повышенные требования иностранных рынков к качеству товаров, но и организовал правительственные комиссии по выявлению брака (бракеражные) в Петербурге и Архангельске. В обязанность комиссий входила тщательная проверка качества экспортируемого Россией сырья (древесины, льна, пеньки и др.)

Торговые связи с соседними странами, да и внутрироссийский рынок, требовали упорядочить русские меры и весы. Государственная служба мер и весов была учреждена в 1845 году, правда, до 1918-го империя так и жила, считая в пудах и локтях. А в 1918-м был принят Декрет Совета Народных Комиссаров «О введении международной системы мер и весов», что и положило начало развитию стандартизации в нашей стране.
В 1925 году в СССР был создан первый центральный орган по стандартизации — Комитет по стандартизации при Совете Труда и Обороны. В 1926-м Комитет разработал первые общесоюзные стандарты на селекционные сорта пшеницы, чугун, прокат из черных металлов и на некоторые товары народного потребления, с тех пор ОСТы, а за ними и ГОСТы, плодились и размножались, дабы определить минимальные требования к качеству всей производимой продукции и оказываемых услуг на территории Советского Союза.

То, что доктор прописал
1936 год стал точкой отсчета для знаменитой «Докторской» колбасы. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И. Микояна. Народный комиссариат здравоохранения, с которым положено было согласовывать любую продукцию пищевой промышленности, рекомендовал данную колбасную рецептуру в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда следовало писать в документах, «...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Отсюда и название: лечебная — значит, докторская, то есть то, что доктор прописал.

Кстати, вот ее первоначальный рецепт: в 100 кг колбасы было 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока и пряности из расчета в граммах на 100 кг: соль поваренная пищевая — 2090 г, нитрит натрия — 7,1 г, сахар-песок или глюкоза — 200 г, орех мускатный или кардамон молотые — 50 г. Но государственные стандарты менялись с течением времени, в СССР это происходило раз в пятилетку. Пока в 1979 году не было принято решение оставить существующие ГОСТы без изменений до тех пор, пока в этом не возникнет потребность.
В принципе, рецепт 1979 года полностью повторяет рецепт 1936-го, но проблема в том, что с течением времени менялся сам подход к государственному стандарту.

Хотели как лучше
В не столь далекие советские времена на титуле каждого ГОСТа в правом верхнем углу стояла обязательная надпись — «Несоблюдение государственного стандарта преследуется по закону». Сейчас этого предупреждения нет.

С 1993 года в России действовал закон о стандартизации, который регламентировал использование ГОСТов. В 2002-м вместо него был принят закон о техническом регулировании, который предусматривал использование технических регламентов.
Как обычно, идея оказалась хорошей, а вот ее исполнение...
— Сам по себе технический регламент не подразумевает отмену национальных стандартов — ГОСТов, — говорит директор департамента по качеству Торгово-промышленной палаты Саратовской области Александр Иванов. — Дело в том, что обязательные требования к продукции содержатся не только в ГОСТах. Есть еще санитарные правила и нормы, противопожарные, строительные правила и тому подобные ведомственные документы, в которых заключаются требования к продукции. Бизнесу подчас очень сложно было ориентироваться в этом море нормативной документации. И тогда приняли решение создать единый документ, содержащий в себе обязательные требования к продукции. В первой редакции закона о техрегулировании было написано, что с выходом техрегламента на любой вид продукции все ведомственные акты и СанПиНы и стандарты начинают носить добровольный характер. А обязательные требования содержатся только в техническом регламенте.
К сожалению, программа без видимых причин была провалена — на сегодняшний день техрегламентов должно было быть около пятисот, а их всего 18. Кстати, к каждому из регламентов, как правило, публикуется список ГОСТов, с помощью которых можно соблюсти установленные в регламенте требования. Та продукция, регламент на которую еще не принят, пока живет по старым правилам.

Нелетные ТУ
ТУ в нашем случае — не самолеты КБ Туполева, а технические условия, по которым тоже можно производить продукцию. Кстати говоря, огромное количество пищевых продуктов сегодня производится предприятиями не по ГОСТам с их четкой рецептурой, а по техническим условиям, в которых прописаны параметры продукта на выходе. Возьмем те же любимые всеми сосиски. К примеру, сосиски «Сливочные», высший сорт, по ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» должны быть «длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 33 мм».
Массовая доля влаги не должна превышать 70%, хлористого натрия — не более 2,0%, жира — не более 25%, белка — не менее 10%, нитрита натрия — не более 0,005%, остаточная доля кислой фосфатазы — не более 0,006%. Никаких иных требований к продукту больше нет. По идее, белок можно догнать соей, жидкость — водой, вместо мяса использовать мясные брикеты — остатки с кости, которые обрезает специальная машина. В эти брикеты попадают и частички костей. А потом все это перемалывается в фарш, формуется в брикеты и в составе продукта обозначается как «мясо». И все же продукт будет создан в соответствии с техническими условиями, так что ничего противозаконного тут нет. Впрочем, когда-то ТУ тоже были прекрасной идеей.
— В недалекие советские времена требования были следующие: технические условия выпускаются на продукцию, к которой производитель предъявляет требования выше, чем требования государственного стандарта, — объясняет Иванов. — Например, производитель использовал такие технологии, которые позволили увеличить срок годности продукта или гарантийный срок на товар — таким высоким должно было быть его качество.
Эту идею тоже, как мы видим, в настоящее время не применяют.

Заказчики стандартов

Аббревиатура ГОСТ осталась, но сегодня требования к качеству продукции называются национальными стандартами. Это вполне объяснимо: государство предъявляло свои требования, когда являлось основным заказчиком. Теперь же у нас — рыночная экономика, и разработкой стандартов во многих случаях должны заниматься сами предприниматели.
— В США бизнес широко финансирует разработку стандартов, — замечает Иванов. — Те же General Motors и Ford, достигнув каких-то новых технических решений, новых технологий, стандартизируют их, что заставляет остальную автомобильную промышленность США добиваться нового уровня качества.
В России бизнес участвует в разработке стандартов, но делает это вяло и неохотно. Предприниматели просто не видят выгоды от финансирования этих работ. Стараются участвовать в разработке только передовые предприятия, которым с точки зрения конкуренции выгодно, чтобы требования ГОСТа были высокие, потому что они способны эти требования выполнять, а другие — нет.
Думается, что пока сам бизнес не будет заинтересован в улучшении качества своей продукции, ситуация со стандартами останется на прежнем уровне.

Источник: saratov.bezformata.ru
0