Сенсация: колбаса под микроскопом!

Спорная пищевая добавка — глутамат натрия — снова в центре внимания. В России депутаты ЛДПР выступили с инициативой законодательно запретить ее использование. Сразу поднялась встречная волна: зачем? Главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко заверил, что научно доказанных данных о вреде глутамата, кстати, активно применяемого на постсоветском пространстве уже 35 лет, нет. Производственники тоже не восприняли инициативу: усилитель вкуса разрешен, признан безопасным, о чем может идти речь? В итоге идея о запрете трансформировалась в предложение обязательно наносить на этикетки информацию о содержании Е621. Надо сказать, в нашей стране это уже давно норма: состав продуктов для потребителей прозрачен. Но вот сколько именно глутамата добавили, скажем, в колбасу, как оказалось, узнать практически невозможно.


Накопительный эффект
Суточная доза глутамата натрия для взрослых — 1,5 грамма. Согласно техрегламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в пищевых продуктах допускается содержание глутаминовой кислоты (Е620) и ее солей, в том числе глутамата натрия (Е621) — 10 граммов на килограмм. Если оттолкнуться от верхней границы нормы, дневную дозу добавки обеспечат всего 150 граммов колбасы. Но усилителем вкуса сегодня сдабриваются практически все готовые мясные изделия, консервы, соусы и быстрая еда: лапша, супы, чипсы, сухарики, бульонные кубики. Понятно, что выйти за пределы нормы очень легко. Чем это опасно? Исследования, проведенные в Институте физиологии НАН Беларуси, показали: при избыточном накоплении или поступлении извне глутамата натрия наступает перевозбуждение мозга, что может привести к токсическим эффектам, которые сопровождаются разрушением нервных клеток и развитием разнообразных патологических состояний, например, эпилептоидной активности. Достаточно иметь неполадки в организме, скажем, нарушение углеводного обмена, недостаточное поступление кислорода с кровью в мозг, чтобы система, которая борется с избытком глутамата, дала сбой и часть клеток в мозге погибла.

Защитники усилителя вкуса не устают повторять, что Е621 — всего лишь аминокислота, она и так есть в нашем организме и необходима для передачи сигналов между клетками. Это так. Кстати, аналогичный аргумент любители фуршетов могли выдвинуть в отношении этилового спирта. За счет метаболических процессов и деятельности микрофлоры кишечника его накапливается в организме за сутки около рюмки. Но значит ли это, что можно добавить сверху еще несколько рюмок или стаканов? И ведь добавляют... Как считает член–корреспондент Национальной академии наук, доктор медицинских наук, заместитель директора по научной работе Института физиологии НАН Владимир Кульчицкий, нечто подобное возможно и в отношении накапливающихся побочных эффектов глутамата. Ведь дополнительное, искусственное обогащение пищи добавкой Е621 способно даже здоровый организм привести к «глутаматному перевозбуждению». Известен так называемый синдром китайского ресторана — головная боль, тяжесть в груди, потливость. Владимир Кульчицкий подчеркивает еще один аспект. В организме есть дофаминовая система, выполняющая функцию обратной связи, она — своеобразный контролер, который сравнивает характер сигналов и при отклонении возвращает все к норме. Эта система напрямую связана со вкусовыми рецепторами, и избыток глутамата ее разрушает. В итоге мы съедаем больше, чем нужно, не можем вовремя остановиться. Отсюда — риск развития ожирения, сахарного диабета, изменений в мозге, кровеносных сосудах, сердце.

На честном слове
Поэтому количество усилителя вкуса в еде имеет значение. Но вот как его проконтролировать? «Методик для того, чтобы определить, сколько глутамата натрия добавил производитель, не существует. Причем не только у нас, но и в России, — удивляет заведующая лабораторией химии пищевых продуктов РНПЦ гигиены Ольга Шуляковская. — Мы можем посмотреть только общее содержание глутаминовой кислоты, которая естественным образом содержится во всех продуктах животноводства». Но и этот параметр не относится к обязательным, отслеживается редко и в основном в ходе научной работы. Оказывается, такая ситуация не только с усилителем вкуса. Разрешенных пищевых добавок на сегодня существует около 3 тысяч, а методики определения разработаны в лучшем случае для 50 из них! Надеяться в этом случае можно только на добросовестность производителя. Если продукт выпускается не по ГОСТу, для него разрабатывают и утверждают технические условия — ТУ, где прописывают все ингредиенты и их количество. Там же и обозначено, какой компонент подлежит проверке, а содержание какого определяется по заявленной закладке. Если нет методики определения, как в случае с пищевыми добавками, все держится на честном слове....

«К сожалению, сейчас уже трудно представить продукты питания без пищевых добавок, однако не стоит думать, что сами производители сыплют глутамат ложками. Сегодня усилитель вкуса в основном входит в состав комплексных приправ. Они в обязательном порядке должны быть протестированы и иметь рекомендации по применению», — успокаивает Ирина Почицкая, начальник Республиканского контрольно–испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию. Кстати, в нашей стране производятся мясные деликатесы и без Е621, хоть их и немного. По желанию производителя в лаборатории комплекса могут определить общее содержание глутаминовой кислоты, но на практике это происходит очень редко. «Мы условия не диктуем. Обычно заказчиков волнуют показатели безопасности — микробиологические параметры, токсичные элементы, если речь о консервах — стерильность. Считается, что пищевые и вкусоароматические добавки не являются опасными в рекомендованных количествах».

Предполагается, что обязательной информации о содержании Е621 на упаковке достаточно, а уж покупатели сами должны регулировать, сколько им съесть лакомств с усиленным вкусом. Правда, как это делать, не располагая сведениями о количестве добавки, непонятно.

Кстати
В США запрещена надпись «Без глутамата натрия» на этикетках продуктов, содержащих гидролизованный белок, так как он может быть источником Е621.

В Германии около 80% мясных изделий производится без Е621 — производители учитывают вкусы покупателей, которые все чаще делают выбор в пользу натуральных продуктов.

Прямая речь
Василий Цыганков, заведующий отделом гигиены питания РНПЦ гигиены:

— Считаю, что пищевой продукт с глутаматом, причем традиционный, например, колбаса, не может считаться изделием такого же качества, как изготовленная по классическим рецептам, без Е621, а потому должна именоваться «колбасный продукт». То же относится и к другим изделиям с усилителем вкуса. На мой взгляд, традиционные пищевые продукты должны выпускаться без глутамата, так, как это было в эпоху СССР (по ГОСТам). По поводу превышения суточной дозы могу сказать одно: не питайтесь только колбасой и «быстрой едой», готовьте дома из свежих продуктов. А 150 г колбасы достаточно для одноразового употребления — желательно не каждый день.

Источник: www.sb.by