***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

четверг, 28 ноября 2013 г.

Форшмак — это прелюдия, а цимес — верх блаженства

12 декабря иудеи будут отмечать Хануку. Этот праздник начал свою историю с того момента, когда малочисленная армия евреев победила войско греков и освободила Иерусалим. В Храме нужно было зажечь свечи на ритуальном подсвечнике — миноре, но масла было только на 1 день. И тогда произошло чудо — огонь горел на протяжении восьми дней, пока не было изготовлено новое масло. Сейчас Хануку отмечают восемь дней.

Не имея знакомых иудеев, я ни разу не сталкивалась с еврейской кухней, поэтому большинство блюд стали для меня настоящим открытием. Сегодня хочу поделиться с вами лучшими рецептами того, что удалось попробовать.


Поскольку грядет Ханука, а в это время принято готовить на масле, начнем с блюда под названием «латки» — традиционных картофельных оладий. Приготовить их несложно. Итак, возьмите 2 яйца, 6—7 картофелин, несколько луковиц, 2 ложки мацевой муки.


— Яйца взбейте. Картофель и лук потрите и хорошо отожмите, чтобы не было сока. Если хотите тонкие ажурные латки с хрустящими краями, натирайте картофель на крупной терке. Если же толстые с мягкими краями — используйте мелкую терку. Смешайте все с мукой, посолите и поперчите, — рассказала «Новой» София Марчук, домохозяйка, иудейка по вероисповеданию.

Картофель для кушанья лучше использовать крахмалистый, чтобы тесто не распадалось. Далее разогрейте на сковородке растительное масло и выкладывайте полученную массу столовой ложкой. Жарьте до образования румяной корочки. Иногда в еврейской кухне тертый лук заменяют яблоком, морковью или цуккини. Обычно к латкам подают яблочный соус, сметану и посыпают зеленым луком.

Геакте геринг — традиционное блюдо еврейской кухни, известное нам как форшмак. В кулинарной терминологии это слово трактуется как «еда перед едой», «предвкушение».

— Форшмак — это холодная закуска, и вариаций его рецептов множество, — объяснил нам Олег Вольный, повар одного из столичных ресторанов. — Вот один из них.



Возьмем две предварительно вымоченные в молоке или чайном отваре соленые сельди, филе рыбы пропустим через мясорубку. Добавим к фаршу 200 г белого хлеба, большую луковицу, 2 очищенных от кожуры и сердцевины антоновских яблока и вновь перемелем. Затем необходимо сварить вкрутую 5 яиц, отделить белки от желтков. Белки мелко режем, соединяем с селедочной массой, добавляем пряности, горчицу, сбрызгиваем уксусом. Желтки нужно перетереть с 1 ч. л. уксуса, заправить 2 ст. л. сахара, черным перцем и растительным маслом, добавить мацу и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или рыбы форшмак. Украсить блюдо можно петрушкой, укропом, каперсами или оливками.

А на десерт приготовим цимус! Это словечко плотно вошло в наш лексикон, при этом мало кто знает, откуда оно родом. «Цимус» — деформированное выражение, а вот «цимес» — слово из идиша, обозначающее старинное еврейское блюдо, которое готовится из овощей, фруктов и ягод. Оно всегда считалось деликатесом, поэтому слово по сей день употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».

Чтобы состряпать цимес, понадобится: 200 г моркови, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, по горсти изюма и чернослива. Морковь нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают на масле в сотейнике, заливают водой так, чтобы она слегка покрыла овощ, и тушат до полуготовности. Затем добавляют предварительно запаренные изюм и чернослив без косточек, сахар, соль и тушат до готовности. Морковь по объему должна составлять половину объема цимеса. Иногда блюдо готовят с крупой и яйцом. Для этого смешайте 1 ст. вареной манки с 1 яйцом и равномерно добавьте в цимес, перемешайте и оставьте на огне до прочного соединения всех частей. Цимес подается как горячее сладкое блюдо, до десерта.

Едим кошерное
Отдельно мясное и молочное и никаких раков!

У иудеев существует ряд законов, определяющих правила питания, — кашрут. Согласно ему еда только ради еды предосудительна. Верующие основываются на библейском стихе: «Не вари козленка в молоке матери его» — и не совмещают мясную и молочную пищу. Этот запрет настолько строг, что на кухнях для мясного и молочного есть отдельные столы и посуда, которая хранится на разных частях кухни. Животную пищу можно употреблять только кошерную — «чистую». Кошерные животные распознаются по двум признакам: они имеют раздвоенные копыта и являются жвачными. Сюда относятся крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но евреям разрешено есть мясо лишь передней половины этих животных. К некошерным животным относятся свиньи, кролики, лошади, медведи, собаки, кошки и... киты.

Рыба годится в пищу лишь та, у которой есть плавники, чешуя и выраженный хребет. Также запрещены все ракообразные. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником — шойхетом, который убивает животное одним движеньем, чтобы причинить минимум страданий.

Источник: http://novaya.com.ua