***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 14 мая 2014 г.

Колбасные инновации: как заработать больше

Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной промышленности, так и для небольших перерабатывающих производств в сфере АПК, торговли и общественного питания. И этому есть несколько объяснений.

Во-первых, все предприятия заинтересованы в расширении ассортимента. Во-вторых, в настоящий момент на российском рынке существует незаполненная ниша по сыровяленым колбасам в сравнении, скажем, со странами Европы, где этот продукт представлен повсеместно, то есть в России сегодня предлагается лишь малая часть возможного ассортимента сырокопченых и сыровяленых колбас и деликатесов. И это создает дополнительные перспективы развития российским производителям. В-третьих, согласно обзору рынка колбасных изделий и мясных деликатесов за 2009 г. и 1-е полугодие 2010 г. (по данным Росстата), прослеживается положительная динамика потребления мясных изделий в России. А структура их распределения складывается следующим образом:

• наибольшая доля в натуральном выражении – 56 % – приходится на вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы; • доля сосисок и сарделек – 27 %;
• доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составляет порядка 12 %;
• доля твердокопченых колбас (включая сыровяленые) – 5 %.


Основу российского потребления колбасных изделий и мясных деликатесов составляет пока недорогая продукция. Увеличение ее доли в 2009 г. было обусловлено кризисными явлениями, которые повлияли на покупательскую способность. Но несмотря на это, в течение последних 9 лет розничные продажи колбасных изделий и мясных деликатесов в России растут и, по данным за первое полугодие 2010 г., при общем увеличении потребления прослеживается также рост доли мясных деликатесов и твердокопченых колбас, включая сыровяленые. Все это в совокупности позволяет строить большие планы в отношении развития данного направления производства и побуждает более подробно рассказать о возможностях и преимуществах современной техники для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас и деликатесов известной итальянской фирмы Frigo Impianti – нового партнера компании «АГРО-3».

Фирма обладает большим авторитетом на европейском рынке и богатым опытом работы в мясоперерабатывающей индустрии. Она была основана более 20 лет назад четырьмя учредителями из итальянской провинции Умбрия, инженерами-энтузиастами, которые много лет успешно занимались разработкой технологий замораживания пищевых продуктов, а затем решили реализовать свои новаторские изобретения в области производства сырокопченых и сыровяленых мясных изделий, непосредственно связанных с итальянской гастрономической традицией. Фирма имеет два направления бизнеса: первое – современные инновационные технологии сушки и созревания колбас, мясных деликатесов, ветчин и сыров, второе направление – холодильное оборудование и туннели для быстрого замораживания, охлаждения, пастеризации и транспортировки. Уникальные компьютерные системы управления позволяют полностью контролировать производственный цикл всех машин и линий, выпускаемых фирмой, при этом они постоянно совершенствуются благодаря новым инженерным разработкам, таким, например, как «Инвертор», «Рекуперация тепла», «Экономия энергии», а также знаменитая PHASEK, изобретение которой было запатентовано в 1999 г. Эта технология позволяет снижать количество патогенных микроорганизмов и повышать уровень pH, в результате чего мясные деликатесы приобретают превосходные характеристики, становятся более ароматными и вкусными. Фирма Frigo Impianti производит широкий перечень оборудования для сушки и выдержки колбасных изделий как для крупных, так и для небольших производств.

Мини-камеры предназначены для сушки и созревания мясных изделий и сыров малых и средних объемов загрузки. Эти установки были созданы для всех, кому нужно производить небольшое количество изделий с тем же качеством и на таком же техническом уровне, которые обеспечивают крупные промышленные установки. Благодаря инновационным технологиям производства мини-камеры обеспечивают производителю значительное энергосбережение, экономию ресурсов и отличаются высокой надежностью.

Особенности их конструктивного решения позволяют:

• осуществлять
• непрерывный контроль температуры и влажности в камере;
• достигать одинаковой обработки разных партий продукции за счет равномерного распределения теплого и холодного воздуха;
• не прерывать производственный цикл, а также одинаково качественно изготавливать изделия по традиционной технологии или с использованием стартовых культур.

Промышленные установки предназначены для сушки и выдержки больших объемов колбасных изделий, деликатесов и сыров с возможностью удаленного контроля и дистанционного управления оборудованием. Фирма выпускает широкий модельный ряд камер для сушки колбасных изделий, которые выбираются в зависимости от конкретных условий заказчика (необходимой мощности, особенностей обработки, условий эксплуатации, размера и высоты помещений и др.). Установки для выдержки колбас и деликатесов представляют собой вентилируемые системы, монтируемые в имеющихся у заказчика помещениях, специально подготовленных для этого производственного процесса. Размеры, мощность и состав оборудования данных систем подбираются в зависимости от ассортимента и потребностей заказчика. Фирма Frigo Impianti предлагает также установки для засолки и выдержки окороков. Этот вид оборудования в производственной линейке компании заслуживает особого интереса, так как обеспечивает высокое качество и оригинальный вкус продукта.

Установка для сухой засолки благодаря соблюдению определенного режима по температуре и влажности обеспечивает точное введение и правильное растворение соли с оптимальным проникновением ее в продукт. Работа установки основана на сочетании холода, генерируемого статическими испарителями, и потоков теплого воздуха, поступающего с помощью вентиляции от парогенераторов. Технологии, применяемые на установке для выдержки окороков, могут также использоваться для выдержки «копе» и грудинки. Посоленный продукт находится в идеальных условиях для процесса потери массы жидкости. Программируемый блок управления обеспечивает контроль температуры и влажности, что позволяет добиться отличных органолептических характеристик и вкусовых качеств деликатесов. Второе производственное направление Frigo Impianti – промышленные холодильные установки. Фирма производит оборудование для систем кондиционирования производственных цехов предприятий, камеры хранения сырья и готовой продукции, камеры дефростации. Конвейерные системы охлаждения и заморозки продукции Frigo Impianti широко известны в Европе благодаря высокому качеству и надежности. Основные области их применения в мясной промышленности – это шоковая заморозка и охлаждение готовых продуктов и полуфабрикатов. Они могут быть спроектированы как часть единой автоматизированной линии. Возможность компоновки конвейеров в спираль позволяет минимизировать занимаемую производственную площадь. Фирма производит: спиральные туннели (для непрерывной обработки больших объемов продукта); многоуровневые туннели (для охлаждения или заморозки сыпучих продуктов); тележечные туннели (камеры) для периодической заморозки небольших объемов продукта; флюидизационные туннели для охлаждения (шоковой заморозки) продуктов небольших размеров; туннели с «двойным потоком» для замораживания (охлаждения) тонких и плоских продуктов типа гамбургеров, отбивных, шницелей и т. п.

В заключение можно отметить, что производственные возможности фирмы Frigo Impianti не только весьма обширны, но и представляют практический интерес для российских производителей в плане как качественного изготовления стандартного ассортимента сырокопченой продукции, так и освоения новых модных продуктов итальянской кухни, и в том числе сыровяленых мясных деликатесов.