***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 12 января 2015 г.

Рубрика "Статьи от диванных технологов": Фальсификация колбасного вкуса

Примеси в колбасе – это не щепка или камешек, случайно туда попавшие, это пищевые добавки, те самые злополучные «Е», которых изобретено около тысячи.

Химики стараются во всю. Спрос на их старания велик. У производителей одна забота – удешевить изготовление товара, чтобы конкурентов обскакать. Другая забота – не отравить этим товаром потребителя, потому что лицензию отнимут и в тюрьму, чего доброго, посадят. Вот на этой скользкой тропочке и приходится производителю балансировать. И без «Е» ему никак не обойтись.

Если раньше были ГОСТы, то теперь ТУ. Разница огромная, ТУ требует от изготовителя неукоснительное выполнение лишь одного условия –безопасности продукта (товара). Во всем остальном ТУ предоставляет производителю полную свободу. Этой свободой грех не воспользоваться.

Помню, несколько лет назад я отправилась на небольшой колбасный завод в Дмитровском районе, чтобы написать о нем статью. В колбасный цех меня не пустили – санитарные нормы свято блюдут. Но на стол всё производимое выложили, и главный технолог подробно рассказывала, из чего и как это мясное торжество рождается. Труд нелегкий. Говоря о преимуществах собственной колбасы, технолог посетовала, что недавно пришлось отказаться от натуральных специй. Как и остальные «колбасники», они заменили их пресловутой пищевой добавкой. Ведро этой добавки стоит меньше, чем пакетик с черным перцем. Как ни жалко было расставаться с натуральными специями, а пришлось – конкуренция подтолкнула.

Про другие добавки технолог не сочла нужным упоминать, настолько они неотделимы от современной колбасы. Например, безобидный, казалось бы, крахмал весомо удешевляет продукт, так как задерживает воду, отчего сосиски и колбаса тяжелеют. Генномодифицированный крахмал в колбасе или нет, поди разбери. Хотя модифицированный ведет себя в колбасных изделиях гораздо лучше, говорят производители.

Существует масса «Е», которые придают колбасным изделиям розовый цвет (натуральный цвет колбасы – серый). Тут главное с красителем не переборщить: «Докторская» должна быть нежно-розовая, а копченая – кроваво-красная. Кстати, Е120 обозначает кошениль, который делают из специальных…жучков. Пожалуй, этот «Е» самый безобидный, все-таки из живых существ сделан, а не из «химии».

Сэкономить дорогое мясо помогают также стабилизаторы, растительные белки и белки, полученные из переработанных несъедобных частей животных. Неприятные ассоциации возникают – будто подметки в колбасу засовывают.

Еще одна неприятность – усилители вкуса. Глатамат натрия заменяет вкус там, где он отсутствует или присутствует лишь слегка по той причине, что натурального компонента в продукте мало или вовсе нет. В силе этого усилителя можно убедиться, если попробовать сухую картошку или чипсы с запахом укропа, лука, малосольного огурца, сыра, селедки, красной икры. Но лучше не пробовать, потому что это вредно. К тому же усилители вкуса повышают аппетит и могут спровоцировать зависимость. Я знаю немало людей, которые подсели на куриные бульонные кубики Maggi. Без них им суп кажется пресным. Понимают, что эти кубики вредны для здоровья, а отказаться не могут. Обидно, что и шоколад сейчас портят усилителями. И все по той же причине экономии – экономят на натуральном какао.

Другая беда – консерванты, которые помогают сохранять продукты «свежими» бесконечно долго. Если учесть, что главное требование ТУ – безопасность продукта, то понятно, что консерванты в особом почете у производителей. Эти примеси позволяют избавиться от невыгодных ежедневных свежих поставок в магазины.

Моя знакомая рассказала, что она летом, в жару, оставили йогурт на столе в домике на даче, а когда через три дня пришла на дачу, по ошибке съела его, подумав, что это свежий йогурт, который она прихватила из дома. Обнаружила ошибку, когда полезла в сумку, где свежий йогурт лежал нетронутым. И ничего, не отравилась. А на коробочке было написано, что изготовлен продукт без консервантов! Да и молоко из магазина, за редким исключением, не прокисает, как положено натуральному, а становится горьким. И все по причине присутствия примесей.

Но это все цветочки. Про ягодки пишут тогда, когда наступает трагедия. Помните скандал вокруг токсичного меламина, который добавляли в детское питание в Китае? Ведь жертвы были! Хотя китайцы поступали также, как тысячи других производителей, которые в качестве консерванта много лет использовали токсичнейший и канцерогенный формальдегид, образующийся из меламина. И сейчас в России добавка Е239 –гексаметилентетрамин, превращающаяся в формальдегид, не запрещена. Её используют для консервации рыбы и икры (кушали в Новый год икру и консервы?).

Нет, я не пугаю, просто констатирую. Выхода из «колбасных страстей» два: либо приучать свой желудок ко всем химдобавкам, полагаясь на бессбойную работу закона Дарвина, либо не есть.

Кстати, многие сейчас переходят с колбас и сосисок на натуральное мясо. Запекают кусок мяса в фольге в духовке, посолив и нашпиговав предварительно чесноком и перцем. Получаются замечательные бутерброды (если кто без бутербродов жить не может) и мясной деликатес к гарниру. А по цене дешевле выходит.

Кошени́ль, Кошенильный червец (лат. Dactylopius coccus, фр. cochenille, от исп. cochinilla) — вид насекомых из отряда полужесткокрылых (длина самок 2–4 мм, самцов 10–12 мм), из самок которых добывают вещество, используемое для получения красного красителя — кармина. Иногда слово «кошениль» используется в качестве сборного название нескольких других видов насекомых из отряда полужесткокрылых, из самок которых также добывают вещество, используемое для получения красного красителя, — кармина.

Сегодня в пищу вкладывается в 50 раз больше улучшителей вкуса, чем 40 лет назад, сообщает журнал"Новости о еде". Самый распространенный из них - глутамат натрия. Он родом из японской и китайской кухни. Впервые его выделили из водорослей, затем научились получать химическим путем. Но резко вперед индустрия сухих бульонов и приправ вырвалась с открытия американских химиков. В 1962 году они запатентовали смесь трех солей натрия - глутамата, инозината и гуанилата. Это было вещество со вкусом говядины. Позднее путем изменения пропорций вышеназванных солей появились соусы и подливы со вкусом курицы или грибов. Так что правильнее говорить имитатор, а не усилитель вкуса. Большая часть сухих бульонов и приправ, продаваемых в России, содержит три усилителя вкуса - глутамат натрия (Е621), гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631).

Источник: open-dubna.ru