***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 23 марта 2015 г.

Фальшивое мясо

Магазины заполонили фальсифицированные сыры, колбаса и масло — эксперты рассказали, что в них подкладывают и как отличить натуральный продукт от подделки.

Качество продуктов питания падает, считают новосибирцы. Такой вывод можно сделать, глядя на статистику Роспотребнадзора, который принял в прошлом году тысячи подобных жалоб. Потребители считают, что у сыра, колбасы и сметаны изменился вкус — в этом они винят производителей, которые хитрят с рецептурой, чтобы снизить себестоимость. Эксперты признают, что значительная часть продуктов фальсифицирована, однако уверены, что подмена началась до кризиса, а в последнее время лишь усугубилась. Просто общий рост цен и падение доходов заставляют людей чаще покупать недорогую еду сомнительного качества.

В прошлом году управление Роспотребнадзора по Новосибирской области получило около 7 тыс. жалоб, из них 1223 касались продуктов питания в розничной торговле. Причем в 46 % случаев речь шла не о каких-то явных нарушениях (истекший срок годности, наличие посторонних предметов), а о качестве продукта в целом.

По словам замначальника отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора Людмилы Джамаловой, люди чаще стали сомневаться во вкусе или цвете привычных продуктов.

«В основном жалуются на молоко и молочные продукты (почти 23 %), далее идут хлеб, хлебобулочные, кондитерские изделия (15 %), на мясо (13 %) и рыбу (10 %)», — перечислила г-жа Джамалова. Конкретные марки и названия производителей представители Роспотребнадзора назвать отказываются.

Представитель одной из торговых сетей на условиях анонимности признает, что подобные жалобы со стороны покупателей участились и у ритейлеров. Чаще всего люди недовольны молочными изделиями, колбасой и «кондитеркой» (прежде всего тортами). По мнению собеседника, причина может быть в том, что производители, которым нужно как-то «попасть в корзину покупателя», сокращают издержки за счет использования более дешевого сырья.

Заметил изменения в качестве продуктов президент Сибирской ассоциации рестораторов Николай Ильин. По его наблюдениям, чаще продукты с привычным названием (например, сыр «Советский») и странным вкусом появляются под какими-то незнакомыми марками или от неизвестных ранее производителей.

Руководитель Сибирского федерального центра оздоровительного питания (СФЦОП) Яков Новоселов настроен еще более скептически. По его мнению, до 70 % всех продуктов питания на полках новосибирских магазинов можно считать в той или иной степени фальсифицированными. Они не соответствуют ГОСТам, номера которых производители гордо пишут на упаковках, или даже собственным техническим условиям. В конце прошлого года СФЦОП проводил контрольные закупки колбасы, масла, готовых салатов и фарша в разных новосибирских магазинах и почти везде нашел отклонения от нормы.

Например, в сервелате компаний «Торговая площадь» и СПК химический анализ выявил наличие там курятины (соответственно 5 и 15 %) и «соединительной ткани» (16 и 21 %), которые не предусмотрены заявленным ГОСТом.

Нашлось место в этой колбасе и растительным добавкам (36 и 28 %). Прежде всего это каррагинан, который добывают из морских водорослей и используют в качестве влагоудерживающей добавки — по сути, он позволяет заменять часть мяса в колбасе простой водой.

В масле «Крестьянское» производителей «СибМилк» и «Болтовский маслосырзавод» зафиксировано присутствие растительных жиров (доля их в заключении не указана). А готовый фарш «Сибирского Гиганта» заподозрен в том, что в нем использовано не очень свежее мясо: в отдельных волокнах присутствуют признаки распада.

В компаниях, продукция которых попала под сомнение экспертов СФЦОП, или отказывались комментировать его выводы, или просто не могли найти специалиста, который может это сделать. Сам Яков Новоселов, впрочем, считает, что ничего нового в этой ситуации нет. Производители давно уже хитрят с рецептурой, используя более дешевые ингредиенты.

«Фальсифицированные сыр и колбаса были на рынке всегда, просто сейчас они стали пользоваться бóльшим спросом, поскольку платежеспособность населения падает, а стоимость сырья растет», -объясняет глава СФЦОП. По его мнению, в случае с колбасными изделиями производители пользуются тремя основными способами такого снижения издержек: более дешевое мясо (курятина) и отходы мясного производства (соединительные ткани, шкура и т.д.), растительные заменители белка (соевый изолят и соевый концентрат) и, наконец, уже упоминавшиеся влагоудерживающие агенты. При производстве молочных продуктов чаще всего встречается замена животного жира на растительный (его источником чаще всего становится пальмовое масло).

Руслан Шаехов, владелец небольшого колбасного производства в Томске (марка «Коптилкин и К»), периодически выпускает партии колбасы по «советским» ГОСТам. Он считает, что себестоимость вареной колбасы, сделанной по ГОСТу, не может быть ниже 300–350 руб. за килограмм. Однако если попытаться выйти с этим продуктом к торговым сетям, к этой цене придется прибавить еще 40–50 %. Это и торговая наценка магазина, и дополнительные издержки, которые возникают при работе с сетями (маркетинговые взносы, отсрочки платежа, штрафные санкции и т.д.). Классический рецепт самой популярной колбасы «Докторская» требует для производства 1 кг готового продукта 250 гр говядины, 700 гр свинины, 200 мл молока, одно яйцо, соль и приправы (перец, кориандр, мускатный орех). Очевидно, что конечный продукт не может стоить столько же, сколько стоят по отдельности ингредиенты.
Ситуацию усугубляет кризисный рост закупочных цен. Так PR-менеджер холдинга «Российские мясопродукты» (в Новосибирске известен своим брендом СПК) Анна Павлова говорит, что за последний год (по сравнению с прошлой весной) закупочные цены на мясное сырье по отдельным позициям (например, шпик) выросли почти на 100 %.

Руководитель отдела маркетинга компании «Фабрика «Фаворит» Анна Рыбинская в использовании растительных жиров в молочных продуктах не видит ничего предосудительного, если это честно указано на упаковке. Сам «Фаворит» пользуется исключительно молочным сырьем, уверяет Анна Рыбинская. Однако проблема именно в том и состоит, что производители этого не указывают. В любом супермаркете можно найти упаковки «масла крестьянского» разных брендов, цены на которые могут отличаться вдвое. И понять, где перед ним молочный продукт, а где растительный, потребитель может только исходя из собственного опыта.

Представитель крупной молочной компании на условиях анонимности признался, что низший ценовой порог «нормального» масла составляет сейчас 80 руб.

Яков Новоселов винит в создавшейся ситуации вынужденную беззубость контролирующих органов. Представители Роспотребнадзора признают, что просто не имеют права по своей инициативе проверять предприятия чаще, чем 1 раз в 3 года. Для внеплановой проверки Роспотребназдору нужно получить жалобу от потребителей и санкцию прокуратуры, объясняет Людмила Джамалова.

Стас Соколов
Источник: news.ngs.ru