***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 29 июня 2015 г.

Как открыть производство колбас?

Считать, что производить колбасные изделия достойного качества можно только на мясокомбинатах, будет совершенно ошибочным. Мы все любим колбаску —  кровяную, из ливера, из мяса птицы, домашнюю, сырокопченую, полукопченую, копченую, вареную. Поэтому спрос на колбасные изделия всегда будет высоким. Стартапер с самого начала должен определиться с масштабами своего производства: это будет производство домашней или кровяной колбасы в своеобразном  мини-цехе на дому или более масштабный бизнес с нуля либо покупка готового бизнеса.

В этой статье для начинающих бизнесменов, решивших заняться производством такого популярного продукта питания, как колбаса, мы рассмотрим такие вопросы как:

  • технология производства вареных колбас 
  • подробно разберем процесс производства 
  • опишем нужное для открытия технологической линии производства оборудование




Среди мясных изделий существует специфический продукт, называемый домашней колбасой. Разумеется, его приготовление происходит в специально оборудованном небольшом колбасном цехе. При условии высокого качества продукции, небольшой колбасный цех по производству домашней колбасы, вполне может составить достойную конкуренцию магнатам производства мясной и колбасной продукции. Вместе с производством колбасы можно организовать и открыть мясную лавку, где и сбывать товар.

Для организации бизнеса на производстве продуктовых изделий потребуется следующее:
1. Выбор подходящего помещения.
2. Оформление сертификатов.
3. Необходимое оборудование.
4. Поставка сырья.

Выбор подходящего помещения

Что касается помещения, то тут важно помнить, что от его правильного выбора будет зависеть
львиная доля успеха бизнеса. Именно по этой причине необходимо акцентировать внимание на данном аспекте. Дело в том, что помещение для размещения цеха по производству колбасных изделий запрещено размещать в жилых помещениях. Сотрудники ветеринарного контроля просто-напросто закроют такой цех.
Есть смысл обратиться за помощью к грамотному специалисту в области производства мясных товаров. Такой человек даст дельные советы, а также изложит свои предложения в виде текстового приложения к проекту технических вопросов по организации цеха. Специалист сможет со всех сторон рассмотреть различные возможности и доступные варианты применения арендуемых площадей и объёмов. Он сможет дать рекомендацию по вопросам размещения оборудования и технологических линий и узлов.
Самое важное, на что обращают внимание службы ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля, это распределение потоков готовой продукции и необработанной сырьевой базы так, чтобы они не пересекались. Так же обязательные требования «Временных санитарных правил для мясоперерабатывающих предприятий» устанавливают следующий список необходимого к установке оборудования и организованных помещений для открытия производства колбасы:
1. Холодильные камеры – 2 штуки. Одна камера необходима для созревания фарша, вторая – для готовой продукции.
2. Цех по обработке сырья.
3. Охлаждающая камера для хранения сырья.
4. Помещение для дефростации сырья и последующей обработки.
5. Цех производства процессов измельчения и посола сырьевых продуктов, замешивания фарша и осадки батонов.
6. Отделение для охлаждения колбасных батонов и термической обработки.
7. Склад сухих и сыпучих сырьевых продуктов.
8. Подсобные помещения для хранения дополнительного оборудования, инструмента и материала.
9. Отдельное помещение для подготовки специй.
10. Помещение приготовления и последующего хранения раствора натрия нитрита.
11. Посудомоечное отделение.
12. Помещения для бытовых нужд.
13. Экспедиционное помещение.

Здесь имеет смысл сказать, что данный перечень есть возможность сделать короче. Но прежде, чем сокращать список, необходимо получить на это согласование с санитарно-эпидемиологическим надзором Российской Федерации.
В техническом задании на выполнение проектных работ по цеху производства колбасы необходимо давать анализ имеющейся сырьевой базы, расчёт сырья, привести примерный ассортимент производимой продукции. Так же необходимо обозначить перечень необходимого оборудования и кратко описать технологию производства.
После разработки проекта необходимо его согласовать с ветеринарными службами. Ассортимент производимых колбас, необходимо согласовать с санитарно-эпидемиологическим надзором и получить утверждение в администрации. И лишь после прохождения всех перечисленных этапов можно приступить к организации бизнеса на производстве колбасных изделий.
В качестве документа, подтверждающего качество производимой продукции, органами санитарно-эпидемиологического надзора выдаётся специальный акт, который, после его составления, выдаётся владельцу предприятия. Без данного документа невозможно будет в дальнейшем получить сертификат соответствия на выпускаемые колбасные изделия. А так же, по закону, предприятие, не имеющее заключения служб ветеринарной инспекции и санитарно-эпидемиологической службы, будет закрыто.

Оформление сертификатов

Федеральный закон «о защите прав потребителей» определяет, что вся продукция, пищевая и не пищевая, поступающая в торговые точки, должна клеймиться потребительской маркировкой, информирующей о производителе, а так же её необходимо сопроводить сертификатом соответствия. Существует лишь два способа сертифицировать продукцию пищевого производства:
1-й способ. Посредством использования декларации-заявления, согласно правилам сертификации продукции.
2-й способ. В полном соответствии с государственными стандартами Российской Федерации.

В наше время первым способом сертификации выпускаемой продукции пользуются, как правило, крупные мясомолочные комбинаты с отлаженной системой производства. Дело в том, что для получения сертификата по системе Государственных стандартов Российской Федерации, предприятию необходимо иметь сертификат производства, а его получение возможно лишь тогда, когда производство имеет идеальную отладку и крайне жёсткий контроль. Кроме того, подразумевает наличие у работников предприятия соответствующего уровня квалификации. Для небольших, вновь открывающихся предприятий, получение такого сертификата становится непосильной задачей. Именно по этой причине малые предприятия сертифицируют свою продукцию при помощи декларации-заявления. Данный метод заключается в том, чтобы предоставить гарантию того, что предприятие будет выпускать лишь качественную и безопасную продукцию. Для получения сертификата соответствия, руководителю предприятия следует обратиться в Росттест и предъявить такие документы:
1. Заявление о намерении получить сертификат.
2. Копии пакета учредительной документации.
3. Копии правоустанавливающих документов на производственные помещения.
4. Копию справки, выданной санитарно-эпидемиологической станцией, о том, что цех может заниматься производством данного вида продукции.
5. Перечень ассортимента производимой продукции.
6. Копии нормативно-технической документации на все виды продукции, являющиеся новыми.
7. Копии документов, подтверждающих безопасность сырьевых продуктов, а так же упаковочного материала.
8. Копии документов, подтверждающих возможность проведения всех необходимых видов экспертиз.
9. Образцы предлагаемой продукции.
10. Договор на сертификацию продукции.
11. Удостоверение, выданное ветеринарными службами.

Оборудование для производства колбасы и технологическая схема производства готовых колбас

Для того чтобы открыть бизнес по изготовлению колбасы, предпринимателю следует определиться с перечнем необходимого оборудования. Это может быть:
1. Стол и ножи для обвалки мяса.
2. Для разделки мясных туш, обвалки, мелкой рубки шпика и жиловки необходимо приобрести набор ножей.
3. Холодильные камеры – две штуки – одна для хранения готовой продукции, другая камера для хранения сырьевых продуктов.
4. Для смешения фарша со специями и солью, для перемешивания фарша, а так же, для порционирования его, следует приобрести фаршемешалку.
5. Мясорубка электрическая.
6. Для производства паштетного фарша и фарша для варёных колбас следует приобрести куттер.
7. Шприц для того, чтобы набивать фаршем оболочку.
8. Специальное оборудование для обварки, обсушки, а так же копчения продукции.

В настоящее время, на технологическом рынке выбор различных фирм, производящих оборудование для изготовления колбас и осуществляющих торговлю, просто огромен. Но подходить к выбору оборудования необходимо со всем внимание, потому что цены варьируются довольно сильно. В качестве критерия выбора среди фирм-производителей, следует принимать во внимание такие показатели, как автоматизация, внешнее оформление, возможности обслуживания, материалы из которого фирма производит данное оборудование для открытия колбасного цеха.

Поставка сырья для изготовления колбас 

Во избежание различных проблем и трудностей, следует выбирать в качестве сырья для производимой продукции лишь сертифицированные материалы и продукты. Оптимальный
вариант, когда заключён договор с санитарным врачом, врачом-товароведом, о том, что он будет обследовать и давать объективные заключения по поводу сырья, а так же давать заключение о том, насколько подлинна и действительна вся ветеринарная документация и сертификаты, кроме того, он поможет определить происхождение сырья. Имея подобный договор можно быть совершенно уверенным в качестве преступаемого на производство сырья. Кроме того, это избавит предпринимателя от переживаний по поводу санитарно-эпидемиологической службы и службы ветеринарного надзора.
Если же сырьевая продукция поступает некрупными партиями с фермерских или крестьянских хозяйств, осуществление медицинского освидетельствования происходит при непосредственном производстве. В этих целях актуально будет подписать соответствующий договор с лабораторией санитарно-эпидемиологического ведомства ближайшего рынка. В таких лабораториях, как правило, работают грамотные специалисты. Они прекрасно справляются с постановкой клейма после проведения всех необходимых анализов и берут за это довольно небольшие суммы.
При закупке сырьевых продуктов за границей, необходимо оформить разрешение на ввоз. Для этого следует, за месяц до ввоза продукции, обратиться в ветеринарную инстанцию региона письменным заявлением.
Главное — это составить подробный бизнес-план с учетом возможных рисков и расчетом всех нюансов ведения дела на несколько лет вперед.

Стоимость открытия производства колбасы 

Принимая во внимание вышеперечисленные аспекты, можно с уверенностью утверждать, что для открытия бизнеса на производстве колбасных изделий потребуется стартовый капитал в размере около полумиллиона рублей.
В данную сумму включены такие пункты, как:

  • регистрация фирмы и оформление всех необходимых для этого документов - около двадцати тысяч рублей. 
  • закупка и доставка оборудования – около 380 тысяч рублей. 
  • стартовая закупка и доставка сырьевой продукции – около 50 тысяч рублей. 
  • двухмесячная оплата арендной платы за аренду помещения – около двадцати тысяч рублей. 


Технологическая линия таких объёмов производства приносит в среднем 600 тысяч рублей прибыли с продаж. За вычетом суммы всех понесённых расходов, чистая прибыль цеха по производству колбасных изделий в среднем составляет 100 тысяч рублей в месяц.

Видео: Процесс производства натуральной мясной колбасы