***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 29 июня 2015 г.

Как правильно упаковывать, хранить и транспортировать копченые колбасы?

Сырокопчёные колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски – от 250 до 500 г. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50± 6, 100±4, 150±4, 200 ±6, 250±6 или до 270 г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г. Хранят при температуре 12-15˚С и относительной влажности 75-78% - не более 4 месяцев, при -2…-4˚С – не более 6 месяцев, при -7…- 9˚С – не более 9 месяцев. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8˚С в течение 8 суток, при 15-18˚С – 6 суток.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12˚С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6˚С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9˚С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20˚С допускается хранить колбасы до 3 суток.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре 5-8˚С:
при сервировочной нарезке − не более 10 суток;
при порционной нарезке − не более 12 суток;
целыми батонами − не более 20 суток;
при температуре 12-15˚С:
при сервировочной нарезке − не более 6 суток;
при порционной нарезке − не более 8 суток;
целыми батонами − не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.



Варёно-копчёные колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15˚С и относительной влажности 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4˚С не более 1 месяца, при -7…-9˚С – не более 4 месяцев. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят 6 суток при температуре 15-18˚С и 8 суток – при 5-8˚С.

Варёно-копчёные колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50±6 г, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г.

Варёно-копчёные колбасы транспортируют всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно – технической документацией на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

При перевозке полукопчёных и варёно-копчёных колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 литров) полукопчёную колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60-70˚С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

Изменение колбас при производстве и хранении.

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов:
степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма. При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.
При неправильном хранении появляются такие виды порчи как гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов.

Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. При этой порчи появляются прогорклый вкус и едкий запах
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках колбасных изделий. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещениях.