***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 1 июля 2015 г.

Современное производство колбасных и солено копченых изделий

Зонин В.Г.
Современное производство колбасных и солено копченых изделий. 
СПб.:Профессия, 2006. 




Содержание
Предисловие от фирмы «Г. К. ХАН и Ко.» .............................................................................................. 6 Введение ................................................................................................................................................................. 8 1. Виды и ассортимент продукции.................................................................11 1.1. Колбасные изделия........................................................................................................ 11 1.2. Солено копченые изделия ......................................................................................... 13 2. Сырье и вспомогательные материалы ........................................................16 2.1. Разделка мясного сырья .............................................................................................. 16 2.2. Говядина ............................................................................................................................ 17 2.2.1. Сортовая разделка говядины ......................................................................... 18 2.2.2. Комбинированная разделка говядины ........................................................ 18 2.2.3. Колбасная разделка говядины ....................................................................... 20 2.2.4. Европейская разделка ....................................................................................... 21 2.3. Свинина ............................................................................................................................. 23 2.3.1. Сортовая разделка свинины ........................................................................... 23 2.3.2. Колбасная разделка свинины ......................................................................... 26 2.4. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) .................................. 26 2.5. Баранина ........................................................................................................................... 26 2.6. Мясо птицы ...................................................................................................................... 28 2.7. Мясо механической дообвалки ................................................................................. 29 2.8. Субпродукты ................................................................................................................... 30 2.9. Кровь .................................................................................................................................. 31 2.10. Жир .................................................................................................................................. 32 2.11. Другие виды сырья ...................................................................................................... 34 2.12. Специи и пряности ...................................................................................................... 34 2.13. Красители ....................................................................................................................... 39 3. Колбасные оболочки .................................................................................43 3.1. Натуральные оболочки ................................................................................................ 43 3.2. Искусственные колбасные оболочки ...................................................................... 48 3.2.1. Искусственные белковые оболочки ........................................................... 49 3.2.3. Целлюлозная оболочка ................................................................................... 52 3.2.4. Вискозно–армированная (фиброузная) колбасная оболочка ........... 54 3.2.5. Вискозно армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида ............................................................................ 57 3.2.6. Искусственная пластиковая колбасная оболочка ................................. 58 3.2.7. Другие виды искусственных оболочек ...................................................... 66 3.3. Пакеты для вакуумной упаковки ............................................................................ 66 4 Содержание 4. Приемка и подготовка сырья...................................................................... 70 4.1. Приемка сырья ............................................................................................................... 70 4.2. Подготовка сырья ......................................................................................................... 71 4.2.1. Обвалка и жиловка мяса ................................................................................ 71 4.2.2. Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий ............... 74 4.3. Изменения в мясном сырье при хранении............................................................ 77 4.3.1. Автолитические процессы в мясе ................................................................ 77 4.3.2. Мясное сырье в хранении .............................................................................. 79 4.3.3. Особенности использования мясного сырья различных качественных групп ......................................................................................... 80 5. Посол мяса ...............................................................................................83 5.1. Значение посола ............................................................................................................. 83 5.2. Стабилизация окраски мяса при посоле ................................................................ 85 5.3. Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов......................................................................................................................... 86 5.4. Способы снижения остаточного нитрита .............................................................. 88 5.5. Роль сахара при посоле ................................................................................................ 89 6. Изготовление колбасного фарша .............................................................. 91 6.1. Структурно механические свойства фарша ......................................................... 91 6.2. Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов..................................................................... 92 6.3. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса ...... 93 6.3.1. Соль ........................................................................................................................ 93 6.3.2. Фосфаты ............................................................................................................... 95 6.4. Добавки, связывающие влагу ................................................................................... 101 6.4.1. Мука ..................................................................................................................... 101 6.4.2. Крахмал ............................................................................................................... 103 6.4.3. Белки .................................................................................................................... 105 6.4.4. Гидроколлоиды ................................................................................................. 116 6.4.5. Многофункциональные стабилизационные системы .......................... 125 6.5. Техника изготовления фарша .................................................................................. 128 6.5.1. Измельчение на волчке .................................................................................. 129 6.5.2. Тонкое измельчение мяса .............................................................................. 130 6.5.3. Образование коллоидных систем ............................................................... 137 6.5.4. Состав фарша .................................................................................................... 138 6.5.5. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша ... 140 6.6. Особенности куттерования фарша для вареных колбас .................................................................................................... 142 6.6.1. Основные правила куттерования ............................................................... 142 6.6.2. Способы куттерования ................................................................................... 142 7. Формовка колбас.................................................................................... 144 7.1. Теоретические основы наполнения оболочки .................................................... 144 7.2. Шприцы для формования колбас ........................................................................... 145 Содержание 5 7.3. Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек....................................... 149 7.3.1. Наполнение в натуральные оболочки ...................................................... 149 7.3.2. Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки............................. 150 7.3.3. Наполнение в целлюлозные оболочки .................................................... 151 7.3.4. Наполнение в целлюлозно волокнистые (фиброузные) оболочки ............................................................................................................ 151 7.3.5. Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки .......................... 152 7.3.6. Наполнение в барьерные оболочки .......................................................... 155 7.4. Вязка батонов ................................................................................................................ 158 7.5. Штриковка ..................................................................................................................... 159 8. Осадка колбас ........................................................................................ 160 8.1. Кратковременная осадка колбас ............................................................................. 160 8.2. Длительная осадка ....................................................................................................... 161 8.3. Направленное применение бактериальных культур ........................................ 164 9. Тепловая обработка ................................................................................ 166 9.1. Копчение и обжарка .................................................................................................... 166 9.1.1. Состав и свойства коптильного дыма ...................................................... 167 9.1.2. Механизм копчения ....................................................................................... 169 9.1.3. Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса ...................................................................... 171 9.1.4. Конвекционное копчение ............................................................................. 172 9.1.5. Паровое копчение ........................................................................................... 173 9.1.6. Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК...................................................................................................... 173 9.2. Особенности копчения отдельных видов мясных изделий ........................................................................................................... 174 9.2.1. Копчение сырокопченых колбас ................................................................ 174 9.2.2. Полукопченые и варено копченые колбасы .......................................... 177 9.2.3. Копчение штучных изделий ........................................................................ 178 9.3. Обжарка колбасных изделий ................................................................................... 179 9.4. Варка ................................................................................................................................ 181 9.4.1. Техника варки .................................................................................................. 184 9.4.2. Влияние нагрева на микрофлору .............................................................. 185 9.4.3. Изменение свойств и состава мяса при варке ....................................... 185 9.5. Особенности термообработки отдельных видов изделий......................................................................................... 187 9.5.1. Варка ветчины в формах .............................................................................. 187 9.5.2. Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин ................................................................. 187 9.5.3. Варка окороков и рулетов ............................................................................ 193 9.5.4. Запекание окороков ....................................................................................... 193 9.5.5. Запекание мясных хлебов ............................................................................ 194 9.5.6. Особенности производства ливерных колбас ....................................... 194 9.5.7. Производство зельцев..................................................................................... 196 6 Содержание 9.6. Охлаждение колбасных изделий ............................................................................ 197 9.7. Сушка мясных продуктов ......................................................................................... 197 9.7.1. Физико химические изменения в процессе сушки ............................. 199 9.7.2. Подсушивание копченостей ........................................................................ 200 Литература ................................................................................................ 201 Приложения .............................................................................................. 205 Приложениe 1. Вареные колбасные изделия .............................................................. 206 Приложение 2. Паштеты ................................................................................................... 213 Приложение 3. Полуфабрикаты ..................................................................................... 214 Предметный указатель ............................................................................... 217

Предисловие от фирмы «Г. К. ХАН и Ко.» Немецкая фирма «Г. К. ХАН и Ко.» была основана в Любеке как первая зареги стрированная консервная фабрика в Германии. История «Г. К. ХАН и Ко.» — это путь от обычных консервов до высокоразвитой технологии стабилизации про дуктов питания XXI века. До второй мировой войны консервы фирмы «ХАН» олицетворяли собой высшее качество и были широко известны по всему миру. Однако во время вой ны фабрика значительно пострадала, в результате чего четвертому поколению семьи Хан, а именно Георгу Хану, пришлось поменять направление деятельности фирмы и, основываясь на технологических знаниях, заняться стабилизацией сначала консервов, а потом и других продуктов. Георг Хан доказал свои способ ности прогнозировать события и последовательно воплотил в жизнь свои идеи. К началу 70 х гг. фирма «Г. К. ХАН и Ко.» — постоянная величина на рынке ста билизационных систем и «доверенное лицо» промышленников. «Ноу хау» по использованию гидроколлоидов, а также интенсивное обучение клиентов со все го света в области практической технологии пользуются большим спросом. В г. Любеке открывается технологический центр, в котором клиенты получают индивидуальные решения своих проблем в соответствии с современными тех нологиями. Благодаря разработкам и продажам новых стабилизационных сис тем, сопровождаемых консультациями и сервисом, фирма «Г. К. ХАН и Ко.» стала производителем «номер один» в Европе. С 1992 г. «Г. К. ХАН и Ко.» работает на российском рынке. В начале 1994 г. был открыт Немецко русский институт современных техно логий пищевых продуктов и маркетинга в целях перенесения на российский рынок передовых технологий. За это время фирма успела заслужить доверие многих российских произво дителей пищевых продуктов не только за счет высокого качества стабилизаци онных систем, высококвалифицированный сервис, но и в результате постоянных инноваций в области производства продуктов питания. В последнее время фирма направляет значительные усилия на развитие рын ка мясных продуктов. К этому направлению я отношу и предлагаемую читате лям книгу. Бернхард Райнхольд Директор ООО «Г. К. ХАН и Ко.» Введение В течение многих сотен лет для консервирования мяса применялись посол и коп чение. Существуют упоминания об использовании солей для сохранения мяса и рыбы в Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Другие народы тоже широко применяли этот способ увеличения сроков хра нения. В своих трудах римский писатель Като (234–149 гг. до н. э.) объясняет необходимость посола скоропортящегося мяса и овощей. История колбас также исчисляется тысячелетиями. Упоминания о различ ных видах колбасных изделий встречаются в летописях Древней Греции, Вави лона, Древнего Китая. Колбасы мы можем видеть на древних гравюрах, полот нах Брейгеля, Босха, Снайдерса и многих других художников средних веков и Возрождения. Происхождение слова «колбаса» точно неизвестно. По предположениям раз ных авторов оно может быть производным от латинского слова «колба» — круг лый, турецкого «кюльбысты» — поджаренное на решетке мясо, польского «ки елбаса» — мясное кушанье или еврейского «кол басар» — всякого рода мясо. Некоторые, однако, считают его исконно русским и родственным слову «коло бок» в связи с круглой формой, тем более что первые упоминания о колбасе у славян появляются еще в XIII веке, в рукописях Даниила Заточника и новго родских грамотах. На Руси до распространения христианства убой скота носил характер жерт вований. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в пристройках домов, в спе циальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентировавшие торговлю мясом. Так, в 1713 г. по явился указ, в котором запрещалась продажа «худого» мяса, а в указе 1718 г. уже требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места, но первые специально оборудованные общественные бойни появились в России после цар ского указа в 1739 г. Введение 9 В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность зап рещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «…бить батогами». В эпоху Петра I контроль санитарного состояния мя са и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые не знали приро ды этих продуктов. Мощные по тем временам общественные бойни в России начали создавать ся в 1880 х гг. Однако в техническом и ветеринарно санитарном отношениях бойни еще долго оставались достаточно примитивными и грязными предприя тиями. После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капи тализма. В XVII веке появились первые мастерские, где производились колбас ные изделия, а в XIX веке число мастерских резко увеличивается. Из за грани цы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий. Вместе с этим начинает развиваться наука о мясе и методы контроля качества. В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законода тельном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой ско та. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». В 1882 г. в Петербурге была открыта первая в России станция по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Для подготовки квалифицированных врачей экспертов в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте была организована первая кафедра мясоведения, затем в 1920 г. кафедра мясоведения была открыта в Петроградском (Ленинградском) ве теринарном институте, 1922 г. — в Московском, а впоследствии и в других городах. В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исклю чительно на государственных скотобойнях и со взиманием платы за производ ство его натурой и торговле мясными продуктами». В 1925 г. были введены пер вые в СССР «Правила ветеринарно санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов», которые имели силу закона. Тридцатые годы XX века в СССР характеризуются реконструкцией и ускорен ным развитием мясной промышленности — началось строительство крупных ме ханизированных мясокомбинатов: № 1 им. Микояна в Москве, им. Кирова в Ле нинграде, а также в Семипалатинске, Киеве, Улан Удэ, Баку и других городах. В связи с этим произошли не только коренные изменения в объемах производ ства, но и значительное расширение ассортимента мясных изделий и других пище вых продуктов животного происхождения. Перевод их производства на индустри альную основу потребовал проведения соответствующих научных разработок. В 1931 г. был основан Всесоюзный научно исследовательский институт мяс ной промышленности — ВНИИМП. Были открыты Московский мясомолочный институт, а также кафедры и факультеты по технологии мясопродуктов в инсти тутах и университетах по всей стране. 10 Введение Во время Великой Отечественной войны мясной промышленности был на несен огромный ущерб, однако уже к 1950 г. разрушенные предприятия были восстановлены, а довоенный уровень производства был превзойден. В СССР темпы роста мясной промышленности были весьма значительны ми; она превратилась в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии. По данным Госкомстата, в СССР потребление мяса на душу населения в 1960 г. составляло 41 кг/год, а в 1990 г. уже 69 кг/год. Однако распад СССР на отдельные суверенные государства, а также трудности переходного периода, включая «дефолт» 1998 г., привели к снижению потребления мяса. По данным Росстата, в 1999 г. на душу населения приходилось 45 кг/год, в 2000 г. — 45 кг/год, в 2001 г. — 47 кг/год, в 2001 г. — 47 кг/год, в 2002 г. — 50 кг/год, в 2003 г. — 52 кг/год. Учитывая, что рекомендуемая Академией медицинских наук России норма составляет 81 кг/год, а в странах Европы, США, Австралии, Новой Зелан дии эта цифра составляет 120 кг/год и более, у мясной промышленности России есть еще значительные резервы для развития. Начавшаяся в 90 е гг. перестрой ка, а вместе с ней и реформирование мясной отрасли привели к образованию новых предприятий с частной формой собственности. Также была осуществле на приватизация многих государственных комбинатов, появились как совмест ные предприятия, так и дочерние организации иностранных фирм. Это обусло вило внедрение европейских технологий на территории бывшего СССР. В 1993 г. в Санкт Петербурге был открыт «Немецко русский институт совре менных технологий пищевых продуктов и маркетинга» (НРИ). Его задачей было перенесение на российский рынок передовых европейских (в основном немецких) технологий. Инициатором открытия института был Георг Фридрих Хан — владелец фирмы «Г. К. Хан и Ко.», одной из лидеров в производстве ста билизационных систем для пищевой промышленности. Идею поддержал целый ряд известных европейских фирм, которые сформировали общество поддержки НРИ. В него входили крупнейшие производители ингредиентов и добавок для пищевой промышленности: «Нэшнл Старч энд Кэмикл» (крахмалы), «Живо дан» (пищевые ароматизаторы), «РАПС» (специи и пряности), «Вольф Вальс родер» (колбасные оболочки), а также известные фирмы, производящие обору дование для пищевой и мясной промышленности — «Маурер» (термокамеры), «Шток» (автоклавы), «Штефан» (куттеры и микрокуттеры), «Типер Тай» (клипсующее оборудование) и многие другие. За 14 лет работы в институте было проведено около 200 семинаров, на кото рых фирмы участники представляли свои передовые технологии, оборудование, ингредиенты. В 2005 г. НРИ преобразован в «Немецко русский институт. Ин новационный и сервисный центр Г. К. ХАН и Ко.» с полной преемственностью предыдущей деятельности НРИ. Целью написания этой книги явилось обобщение современных технологий на базе основных научных положений производства колбасных и солено копче ных изделий, изложенных в книге под редакцией А.А. Соколова «Технология мяса и мясопродуктов» [1]. 1. Виды и ассортимент продукции Колбасные и солено копченые изделия относятся к числу наиболее распростра ненных видов мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми до стоинствами и пригодностью к употреблению в пищу без какой либо подготов ки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые различные запросы потребителя. Особен ности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличиваются возможно сти удовлетворения потребности населения в белковой пище. При некоторых различиях в технологии колбасных изделий и солено копченых изделий основ ные приемы технологической обработки во многом сходны. Наиболее сущест венное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий ха рактерно преобразование клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта, тогда как в солено копченых изделиях она в основном сохраняется. Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, нагрев, копчение, сушка и те внут ренние изменения, которые они вызывают. К тому же зачастую производство колбасных и солено копченых изделий объединяется комплексным использова нием мясного сырья, когда одна его часть идет для изготовления колбасных, а другая — для солено копченых изделий. Поэтому изложение некоторых теоре тических основ технологии и принципов организации производства тех и дру гих объединено. 1.1. Колбасные изделия Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, изготовленный из кол басного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, под вергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Процесс из 12 1. Виды и ассортимент продукции готовления большинства колбасных изделий может быть представлен приведен ной на рис. 1 схемой. В зависимости от организации производственного процесса на предприяти ях и от особенностей изготовления отдельных разновидностей колбасных изде лий могут быть некоторые отклонения от этой схемы. Ассортимент колбасных изделий очень обширен. Кроме собственно колбас, к ним относятся также сосиски, сардельки, колбаски, шпикачки, ливерные изде лия, колбасные (мясные) хлеба, студни и заливные (рис. В 1, В 2 на с. I цв. вклейки). Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецеп турой, характером и способами технологической обработки. При этом большое значение имеют свойства сырья. Исходя из этого, колбасные изделия могут быть разбиты на несколько групп. Колбасы. Главной составной частью этих изделий является мясо: говядина, свинина, мясо птицы, баранина, конина и пр. К колбасным относятся вареные и запеченные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлеба. Как правило, они предназначаются для быстрой реализации (срок хранения 72 ч). В последнее время для увеличения срока хранения таких колбас применяют барьерные оболочки, вакуум пакеты, что позволяет существенно продлить срок хранения вареных колбас (до 60–90 сут). К группе колбас относятся также продукты, которые подвергают более или менее длительному копчению и сушке в сыром и вареном виде, от чего зависит длительность их хранения: варено копченые (или «летние») и полукопченые можно хранить при температуре от 4 до 6 °С до 30 сут. Сырокопченые (твердо копченые), которые подвергают копчению и сушке в сыром виде до определен ной влажности, имеют гораздо более на длительные сроки хранения. При 4–8 °С эти колбасы можно хранить в упаковке до 12 месяцев. Ливерные изделия. Эти изделия вырабатывают из мякотных пищевых суб продуктов с добавлением вареного мяса или продуктов убоя, богатых коллаге ном, и выпускают в виде паштетов и колбас. Желированные изделия изготавливают из сырья, богатого коллагеном, с до бавлением мяса и субпродуктов. Их выпускают в виде студней и зельцев. Зель цы отличаются от студней более высоким содержанием ценных в пищевом от ношении продуктов (мяса и субпродуктов), а также формованием в оболочку. Кровяные изделия. Эти изделия содержат в своем составе большее или меньшее количество крови. Кровяные изделия выпускают в виде колбас (копче ных и вареных), кровяных хлебов и зельцев. 1.2. Солено копченые изделия Солено копченые изделия представляют собой мясной продукт высокой пище вой ценности, изготовленный из различных частей туши животного в виде отру бов или отдельных мышц, преимущественно бескостных кусков или кусочков
мяса, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреб лению (рис. В 3 на с. I цв. вклейки). В зависимости от особенностей сырья и на значения готовой продукции используют различные приемы технологической обработки. Например, посол, посол в сочетании с варкой (или запеканием), по сол в сочетании с копчением и сушкой. При этом посол может быть крепким (с введением большого количества соли), сухим или мокрым. Процесс изготовления большинства солено копченых изделий может быть представлен схемой, приведенной на рис. 2. Производство отдельных разновид ностей соленых изделий может отклоняться от этой схемы в зависимости от осо бенностей технологии и организации производственного процесса на данном предприятии. В соответствии с технологическим процессом готовую продукцию можно разделять на следующие группы: Сыросоленые продукты, предназначенные для длительного хранения в рас соле при температуре не выше 5 °С (солонина из говядины и баранины) или вне рассола при температуре ниже 0 °С. Вареные продукты, вырабатываемые без длительного посола и предназна ченные для быстрой реализации (срок хранения 2–3 сут) — вареные окорока и рулеты, карбонад, буженина. Реструктурированные ветчины (вареные и варено копченые), вырабатыва емые не из цельномышечного сырья, а из предварительно измельченного на вол чке с решетками большого диаметра или без решеток. Варено:копченые и копчено:вареные продукты, предназначаемые для кратковременного (до 10 сут) хранения — варено копченые и копчено вареные окорока, рулеты, грудинка, корейка и др. Копчено:запеченные продукты, отличающиеся от копчено вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточ но высокой температуре. Сырокопченые продукты, предназначаемые для длительного (до 3 х ме сяцев) хранения — копченые окорока, лопатка, грудинка, корейка, шейная вы резка. Сыровяленые продукты, предназначаемые для очень длительного (до одно го года) хранения — нежирные окорок, шейка, филей, бекон грудной сухого по сола. От количества соли в продукте зависит его стойкость при хранении. Поэто му в изделиях, предназначенных для длительного хранения, количество соли более высокое. Однако оно не должно превышать определенных пределов, что бы не портить вкуса. Солонина должна содержать не более 12% соли, сыровяле ные продукты — не более 9%, сырокопченые — не более 8% и вареные и копче но вареные — не более 7%. Необходимо иметь в виду, что эти нормы являются предельными. Нормально соленый вкус имеют изделия, содержащие около 2,5–3,0% соли. Сыровяленые изделия не должны быть слишком влажными, ина че они быстро портятся (предельно допустимая влажность для них — 45%).
2. Сырье и вспомогательные материалы Общими для всех видов сырья являются санитарно гигиенические требования. Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков мик робиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, поби тости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). В тех случаях, когда дефекты могут испортить товарный вид готового изделия (например, окороков), мясо лучше использовать для тех про дуктов, где это не имеет значения. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разреше ния и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая пре дусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготавливать солено копченые из делия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4 °С), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро прони кают в другие ткани, для посола и копчения нельзя использовать мясо и субпро дукты, если туша была нутрована позднее, чем через 2 ч после убоя. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и спе цифические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых про дуктов. 2.1. Разделка мясного сырья Отделить мягкие ткани от костей скелета (произвести обвалку) трудно без пред варительного расчленения полутуши на части соответствующих размеров и мас сы. От способа разделки в значительной степени зависит степень использования мясного сырья, что в конечном итоге сказывается на рентабельности производ ства. 17 ВНИИМП постоянно работает над вопросами рационального использова ния сырья в мясной отрасли [2]. В настоящее время промышленность распола гает множеством схем разделки (порядка 30), которые можно условно разделить по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов на не сколько групп: • для колбасного производства (3 схемы — одна для говядины, 2 для сви нины); • для копченостей (одна схема — свинина); • для полуфабрикатов (4 схемы); • крупнокусковые из говядины и свинины (2 схемы); • для натуральных полуфабрикатов из говядины (одна схема); • для натуральных полуфабрикатов из свинины (одна схема); • для фасованного мяса (2 схемы); • схемы комбинированных разделок для промпереработки и реализации мяса в торговую сеть (3 схемы — говядина); • схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традици онных колбасных изделий (4 схемы). Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего мясного сырья. Так, полутуши тощей говядины цели ком используют в колбасном производстве. 2.2. Говядина Для солено копченых изделий используют мясо взрослых животных и молод няка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большин ства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину вто рой категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью. Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция за чистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топле ный жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для из готовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса I категории. Для некоторых разновидностей колбас (например, фаршированных) не реко мендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилуч шим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3–4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.