***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 20 июля 2015 г.

Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

Оглавление
Введение
1. Ассортимент колбасных изделий
2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий
3. Характеристика вспомогательных материалов
4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

Введение

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. 
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок.

 
1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. 
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
сосиски и сардельки;
полукопченые колбасы;
копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. 
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. 
Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; 
Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. 
Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки. 
Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. 
Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. 
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. 
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. 
Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. 
Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

 
2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. 
Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. 
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. 
Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.
Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. 
К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: 
Свиная шкурка.
Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
Соевый концентрат (не менее 65% белка).
Соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. 
Шпиг подразделяют на:
Хребтовый
Боковой
Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. 
Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С.
Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
Говядина по ГОСТ 779-55.
Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
Свинина по ГОСТ 7724-77.
Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
Щековина свиная жилованная.
Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
Шкурка свиная.
Обрезки шпига.
Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. 
Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. 
Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

3. Характеристика вспомогательных материалов

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.
Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).
Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
  • Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
  • Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
  • Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
  • Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
  • Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
  • Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
  • Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
  • Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
  • Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
  • Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
  • Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
  • Перец душистый по ГОСТ 29045-91; 
  • Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
  • Кориандр по ГОСТ 29055-91; 
  • Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
  • Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
  • Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
  • Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
  • Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
  • Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
  • Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
  • Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
  • Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
  • Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
  • Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
  • Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
  • Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
  • Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
  • Пергамент по ГОСТ 1341-84;
  • Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
  • Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
  • Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
  • Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
  • Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
  • Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
  • Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
  • Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
  • Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
  • Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; 
  • Нитки швейные капроновые;
  • Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
  • Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
  • Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
  • Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
  • Обхватки резиновые.

4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
Улучшители консистенции;
Пищевые красители;
Ароматизаторы;
Вкусовые вещества. 
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
Химические;
Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). 
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: 
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов.
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:
Ароматизатор пряно-вкусовой; 
Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Натрия триполифосфат;
Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
Накофос марки А;
Натрий аскорбиновокислый;
Кислота аскорбиновая ГФХ;
Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Натрий дифосфат;
Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
Натрий глютамат;
Высушенный сироп глюкозы;
Экстракты пряностей; и др.
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела. 
Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции. 
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:
1. Натуральные, основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;
2. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения;
3. Синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.
Натуральные ароматизаторы.Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.
Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты.