***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

вторник, 25 августа 2015 г.

Приемка, упаковка, транспортирование и хранение колбас

Актуальность - определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Объект – колбасные изделия на продовольственном рынке Российской Федерации.

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. В 2009 году увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло в большинстве регионов федеральных округов России. Больше чем в 2008 году выработано мяса и субпродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса и мясопродуктами потребительского рынка за последние годы весьма устойчиво.

Предмет – тенденция разрастания колбасных изделий на основе логистической концепции.

Сегодня можно уверенно констатировать в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль на прямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это, прежде всего: соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика; предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.); используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени, влияющие на свойства колбас; применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта; тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.

Цель – необходимость мобилизации резервов по снижению издержек, связанных с изготовлением колбасных изделий.

1.1 Приемка колбасы

колбаса продовольственный маркировка

Продукцию принимают партиями. Под партиями понимают любое количество колбасных изделий или продуктов свинины, говядины, баранины и других видов убойных животных и птиц одного вида сорта наименования выработанных в течении одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим е качество.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний.

От изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят отборный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Правила приемки — по ГОСТ 9792.

Показатели массовой доли, соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.



1.2 Отбор проб для бактериологических, органолептических и химических испытаний



Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной по 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

От языков отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.

От изделий без оболочки (студней, паштетов и так далее) точечные пробы отбирают не менее чем от трех единиц изделий массой 200-250 г каждая.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 200 – 250 г отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объеденные пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 – 500г..

От копченных свиных голов объединенные пробы массой по 400 – 500 г составляют из срезов щечного мяса от трех единиц продукции. От копченных рулек, голяшек и ребер объединенные пробы массой по 400 – 500 г составляют из несколько точечных проб, полученных от разных единиц продукции.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

· Наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

· Наименования организации, где отбирались пробы;

· Обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

· Наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

· Даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

· Обозначение нормативного документа, по которому выработан продукт;

· Номера документа и даты сдачи-приемки;

· Результатов контроля внешнего вида партии;

· Цели направления продукта на испытания;

· Места и даты отбора проб;

· Номера пробы;

· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.



1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение



Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Масса брутто не должна превышать 30кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую батоны колбасу одного наименования.

Допускаются для местной реализации нецелые батоны полукопченных колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, или других материалов разрешенных к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± б) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: наименования предприятия-изготовителя его товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто и стоимости порции с упаковкой; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющей чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.



1.4 Технические требования



Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный; перец белый; перец душистый; кардамон; орех мускатный; чеснок свежий по ГОСТ 7977; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; чеснок консервированный поваренной солью; Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в таблице 1.

Допускается применять: боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года; экстракт чеснока взамен натурального; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года. Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья и так далее.



Таблица 1. Рецептура
Наименование сырья, пряностей и материалов
Норма для колбас

деликатесной
московской
сервелата
бараньей
любительской


Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная высшего сорта
40
75
25
-
-

Говядина жилованная первого сорта
-
-
-
15
65

Свинина жилованная нежирная
-
-
25
-
-

Свинина жилованная полужирная
35
-
-
-
-

Свинина жилованная жирная или грудинка свиная
-
-
50
-
-

Баранина жилованная односортная
-
-
-
75
-



Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая
3000
3000
3000
3000
3000

Нитрит натрия
10
10
10
10
10

Сахар-песок
200
200
200
200
200

Перец черный или белый молотый
100
150
150
100
100

Перец душистый молотый
-
-
-
-
50

Кардамон или мускатный орех молотые
30
30
30
-
30

Чеснок
свежий очищенный измельченный
-
-
-
100
-