***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 3 августа 2015 г.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» - характеристика предприятия и производство колбасы "Краковская"

По мнению экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), возрастающая численность населения, увеличение доходов на душу населения, урбанизация и изменения в рационе питания в развивающихся странах будут способствовать повышению спроса на продукты питания. Рынок мяса и мясной продукции является составной частью продовольственного рынка и представляет собой систему взаимоотношений хозяйствующих субъектов, участвующих в процессе производства, переработки и распределения мяса и мясной продукции. От уровня развития этого рынка зависит не только обеспеченность населения важнейшими продуктами питания животного происхождения, но и продовольственная безопасность страны (Н.Ф. Небурчилова и др.,2012).

В России проблемы качества и вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение страны немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» − коммерческая организация, по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Юридический и фактический адрес предприятия: город Курган, ул. Некрасова, 1. Свидетельство о государственной регистрации: серия 45 №000619445, ИНН 4501113771.

Основной целью предприятия является: расширение рынка сбыта, а также наращивание производственных мощностей. Исходя из этой цели выделяются следующие задачи:

- расширение рынка сбыта;

- наращивание производственных мощностей;

- улучшение качества выпускаемой продукции.

Предприятие занимается переработкой мяса и производством различных мясопродуктов. Ассортимент продукции очень разнообразен:

- мясные и мясорастительные консервы;

- колбасные изделия (варёные, полукопченые и варено-копченые, сосиски и сардельки);

- мясные деликатесы;

- мясные полуфабрикаты.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» на рынке мясной и мясорастительной консервации успешно работает уже более ста лет. Одним из самых важных условий удержания сильных позиций на рынке является правильный выбор дистрибьютора, стабильность качества продукта и четкая маркетинговая стратегия, ориентированная прежде всего на спрос потребителя. И постоянные покупатели хорошо знают и доверяют качеству продукции этого производителя. Предприятие удостоено маркировать свою продукцию знаком «Зауральское качество», что способствует продаже как в нашем регионе, так и в соседних областях. В настоящее время продукция предприятия реализуется во всех крупных торговых сетях г. Кургана - «Метрополис», «Рент», «Ахиллес», «Дарница», «Ежевика». Осуществляются поставки по Курганской области – г. Шадринск, г. Далматово, Кетовский район. Сырье в основном закупается у населения области и ОАО «Ариант».

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет подъездные железнодорожные пути протяженностью 286 м, площадь территории предприятия 7,4 га.

Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействие на основе разделения и кооперации труда. Главная функция организационной структуры – обеспечение контроля и координации деятельности подразделений предприятия.  


Структура управления организацией – это совокупность органов управления, управленческих рабочих, их взаимосвязь и соподчиненность по отношению друг к другу. На анализируемом предприятии сложилась ступенчатая структура управления.

Высшей ступенью управления является генеральный директор, который определяет стратегию развития и контролирует работу всего предприятия. В обязанности главного бухгалтера входит составление баланса предприятия, подготовка отчетности для проверяющих органов и контроль за работой бухгалтерии и операторов. При этом он руководствуется нормативными документами по вопросам выполняемой работы; правилами трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора. Главный инженер следит за состоянием всего оборудования на предприятии, контролирует работу слесарей, электриков и т.д. Деятельность начальника отдела кадров заключается в разработке, реализации кадровой политики предприятия, осуществлении взаимодействия со всеми подразделениями для выработки общекорпоративной кадровой политики. Инженер по технике безопасности осуществляет контроль за соблюдением правил и норм безопасности, информационных потоков, охранные мероприятия, а также взаимодействует со всеми подразделениями организации касательно соблюдения норм и правил безопасности. Начальники цехов отвечают за технологию производства продукции, занимаются разработкой новых видов и ее сертификацией, контролируют работу мастеров производства. Мастера производства следят за работой своих цехов, непосредственно участвующих в процессе производства, отвечают за качество продукции (Ф.К. Шакиров, 2007).

Способность предприятия достигать поставленные перед ним цели, используя имеющиеся у него материальные, трудовые и финансовые ресурсы, представляет собой экономический потенциал. Опираясь на данные бухгалтерского учета за последние 3 года, рассмотрим наиболее важные показатели производственно-экономической деятельности мясокомбината.

Эффективность деятельности зависит от размера производства на предприятии. Размеры производства предприятия характеризуют такие показатели как стоимость валовой и товарной продукции, количество единиц оборудования, стоимость основных фондов, стоимость оборотных фондов и т.д. (табл. 1).

Таблица 1

Размеры предприятия
Показатель
2010 г.
2011 г.
2012 г.
Производственная площадь, м²
55096
55096
55096
Количество среднегодовых работников, чел.
319
326
348
Количество единиц оборудования, шт.
560
615
637
Количество энергоресурсов, л. с.
1015,55
1337,02
2319,65
Производственно-технологическая мощность, т/сут.
33,04
33,04
33,04
Фактическая производственная мощность, т/сут.
0,62
2,52
3,91
Стоимость основных производственных фондов, тыс. р.
31740
45948
57672
Стоимость оборотных средств, тыс. р.
2801,1
3374,9
3915,8
Стоимость валовой продукции, тыс. р.
445518
463899
492250
Стоимость товарной продукции, тыс. р.
454361
644546
917837



По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что за анализируемый период 2010-2012 годы произошло значительное увеличение стоимости основных производственных фондов, которая в 2012 г. по сравнению с 2010 г. возросла на 25932 тыс. р. или на 81,7%, что вызвало увеличение объема производства валовой продукции. В 2012 году стоимость валовой продукции составила 492250 тыс. р., прирост составил 10,5% по сравнению с 2010 годом, так как произошел значительный рост цен на сырье и увеличился объём его переработки, о чём свидетельствует увеличение стоимости оборотных средств 39,8%. Увеличилась численность работников на 29 человек или на 9% в связи с расширением производства и так же возросло количество единиц оборудования (в лабораторию были приобретены шкафы с вытяжкой, микроскопы, весы и т.д.) на 13,8%.

Также эффективность деятельности организации зависит и от наличия ассортимента продукции – структуры товарной продукции (табл. 2).



Таблица 2Структура товарной продукции
Вид товарной продукции
Сумма реализации, тыс. р.
В среднем за 3 года
2010 г.
2011 г.
2012 г.
сумма, тыс. р.
удельный вес, %
Колбасы
28960
58423
79208
55530
8,3
Деликатесы
17955
26870
38216
27680
4,1
Полуфабрикаты
23907
41148
57427
40827
6,1
Консервы (мясные и мясорастительные)
383539
518105
742986
548210
81,5
Всего товарной продукции
454361
644546
917837
672247
100







На основе данных таблицы 2 можно сделать вывод, что за период с 2010 г. по 2012 г. стоимость товарной продукции увеличилась. В среднем за 3 года она составила 672247 тыс. р. наибольший удельный вес в структуре товарной продукции приходится на консервы, что составляет 81,5%, а на долю колбас 8,3%. Это связано, прежде всего, с потребительским предпочтением, так как предприятие в основном ориентируется на выпуске той продукции, которая имеет спрос у покупателей.

Себестоимость продукции – включает прямые затраты на материалы, зарплату работникам и переменные издержки в виде материальных затрат, амортизации основных средств, зарплаты персонала основного и вспомогательного, а также накладные расходы, возникающие в связи с необходимостями производства и реализации продукции, то есть себестоимость продукции – это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (А.Е. Карлик, 2003).

Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. Рассмотрим себестоимость основных видов продукции переработки в таблице 3. Стоимость единицы продукции указана в среднем по всем сортам представленного ассортимента.



Таблица 3

Себестоимость основных видов продукции
Вид продукции
Стоимость единицы продукции, р.
2012 г. к 2010 г., %
2010 г.
2011 г.
2012 г.
Консервы растительные
18
22
26
144,4
Консервы мясные
61
66
70
114,7
Колбасы вареные
129
138
141
109,3
Колбасы варено-копченые
177
185
192
108,5
Сосиски и сардельки
118
127
130
110,2






Проанализировав данные таблицы 3 можно сделать следующий вывод, что себестоимость каждой единицы продукции в 2010 г. увеличилась в отношении себестоимости в 2012 г.: консервов растительных на 44,4%, консервов мясных на 14,7%, колбас вареных на 9,3%, колбас варено-копченых на 8,5%, сосисок и сарделек на 10,2%. Это связано с увеличением затрат на сырье, материалы, оборудование, электроэнергию.

Самый главный вопрос для производителей мясных изделий – это вопрос цены реализации, то есть вопрос их процветания, благополучия и получения прибыли. Для этого рассмотрим таблицу 4. Цена реализации определяется исходя из себестоимости затрат, и влияет на выручку и прибыль предприятия. По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что цена единицы продукции в 2012 г. возросла по сравнению с 2010 г. Из этого следует, что увеличилась стоимость основных видов продукции, а именно: цена консервов растительных возросла на 18,4%; консервов мясных 10,9%; колбас вареных на 11,2%; колбас варено-копченых на 15,6% и сосисок и сарделек на 12,9%. Это связано с увеличением материальных затрат на изготовление данных видов продукции, ростом затрат на выплату заработной платы рабочим и т.д.



Таблица 4

Стоимость реализации основных видов продукции
Вид продукции
Цена единицы продукции, р.
2010 г. к 2012 г., %
2010 г.
2011 г.
2012 г.
Консервы растительные
38
41
45
118,4
Консервы мясные
91
96
101
110,9
Колбасы вареные
152
165
169
111,2
Колбасы варено-копченые
212
231
245
115,6
Сосиски и сардельки
140
153
158
112,9




Экономическая эффективность – результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования экономики предприятия. Экономическая эффективность является отношением результатов производства (эффект) к понесенным затратам труда и средств производства. Таким образом, эффективность предприятия представляет собой результативность реального процесса деятельности. Она отражает уровень развития и степень использования ресурсов, текущих затрат и характеризуется успехами в достижении прибыли. Прибыль характеризует конечные результаты торговой деятельности и является основным показателем финансового состояния предприятия. Одним из показателей, характеризующих эффективность работы предприятия, является рентабельность, которая рассчитывается отношением прибыли от реализации продукции к полной себестоимости продукции и характеризует величину полученной прибыли на единицу вложенных затрат. Экономическая эффективность производства на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлена в таблице 5.



Таблица 5

Экономическая эффективность производства
Показатель
2010 г.
2011 г.
2012 г.
2012 г. к 2010 г., %
Произведено продукции, т
623,92
1104,66
1131,97
в 1,8 раза
Затраты на производство продукции, тыс. р.
445518
463899
492250
110,5
в том числе: сырье и материалы
228179
234264
239113
104,8
услуги сторонних организаций
14961
16798
17952
120
топливо
98526
101125
119254
121
электроэнергия
4523
4982
5268
116,5
зарплата
32490
38343
40113
123,5
амортизация
3139
3824
4659
148,4
прочие затраты
63700
64563
65891
103,4
Стоимость реализованной продукции, тыс. р.
454361
644546
917837
в 2 раза
Прибыль (+), тыс.р.
8843
180647
425587
в 48 раз
Рентабельность,%
2,0
38,9
86,5
-






По данным таблицы 5 можно сделать вывод, что в период с 2010 г. по 2012 г. производство продукции увеличилось в 1,8 разы. Это связано с расширением ассортимента производимой продукции и повышенным спросом покупателей на продукцию мясокомбината. Также возросли затраты на производство продукции на 10,5%, и соответственно стоимость реализованной продукции возросла в 2 раза.

Исходя из полученных данных, можно сделать соответствующие выводы, что за период с 2010-2012 гг. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расширил свою производственную деятельность за счет увеличения объемов производства и реализации продукции. Об эффективном развитии предприятия свидетельствует такой показатель, как прибыль, которая увеличилась в 48 раз. Так же наблюдается динамика роста производства готовой продукции это связано с ростом потребительских предпочтений, так как предприятие в основном ориентируется на выпуск той продукции, которая пользуется спросом у покупателей.

В целом деятельность ООО «Курганского мясокомбината «Стандарт» прибыльна, работа предприятия стабильна, продукция является конкурентоспособной на рынке сбыта.








3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ



ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Исследования на органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности проводились в ИЛ ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Исследования на микробиологические показатели проводились аккредитованным испытательным лабораторным центром ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», находящимся по адресу город Курган ул. Куйбышева, 46.

Для проведения органолептической оценки колбасных изделий используют ГОСТ 9959-91.

Сущность метода заключается в оценке следующих показателей: внешнего вида и консистенции, вкуса, запаха, цвета и вида фарша на разрезе, формы и размера батонов посредством органов чувств.

При оценке внешнего вида колбас, определяют форму и размер батонов, состояние поверхности (батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, прямой или овальной формы длиной от 15 до 50 см).

При оценке консистенции колбас в зависимости от технических требований, определяют свойство мясного продукта при пережевывании и (или) деформировании (консистенция жесткая, нежная, упругая, плотная, рыхлая, пористая).

При оценке консистенции так же учитывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке запахов колбас определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Оценку цвета и вид фарша на разрезе производят визуально.

Определение физико-химических показателей. В лабораторных условиях проводят следующие исследования колбасных изделий:

- определение хлористого натрия (ГОСТ 9957-73);

- определение массовой доли жира (ГОСТ 23042-86);

- определение массовой доли белка (ГОСТ 25011-81);

- определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74);

- определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 29299-92).

Определение массовой доли поваренной соли. Хлорид натрия (NACI) добавляют в колбасные изделия для придания вкуса (повышенное или недостаточное содержание соли отрицательно влияет на вкусовые достоинства продукта), а так же является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги. Определение проводили по методу Мора (или метод аргентометрического титрования). Метод основан на определение ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азоткислого серебра в присутствии индикатора – хромовокислого калия.

Определение массовой доли жира. Метод основан на извлечении общего жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Определение массовой доли белка. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализаторе.

Определение нитрита натрия. Метод основан на экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Методы микробиологического анализа. Методы определяют по ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа:

- определение общего количества микробов КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94);

- определение микробов группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ Р 52816-2007);

- определение бактерий из рода сальмонелл (ГОСТ Р 52814-2007);

- определение коауголазоположительных стафилококков и S.aureus (ГОСТ Р 52815-2007);

- определение сульфитвосстанавливающих клостридий (ГОСТ Р 29185-91).

Отбор точечных проб для микробиологического исследования проводили по ГОСТ 9792-73.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезафильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Определение общего количества бактерий группы кишечной палочки, содержащиеся в 1 см³ или 1 г продукта, определенному по методу НВЧ. Сущность метода выявления и определения НВЧ колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве культуральной жидкости в жидкую селективную среду для учета газаобразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностичекой среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиморфным бактериям.

Определение присутствия или отсутствия бактерий рода сальмонелл в определенной массе или объеме продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Определение количества коагулазоположительных стафилококков или S.aureus содержащиеся в 1см³ или 1 г продукта. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецинитазу и коагулировать нитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий. Сущность метода заключается на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в железосульфитсодержащие среды, инкубировании посевов при (37±1)°С не более 72ч, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по культурным, морфологическим и биохимическим признакам к сульфитредуцирующим клостридиям.

колбаса краковский качество дефект






4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ



4.1 Характеристика объекта исследования





4.5 Сертификация продукции



Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Любая система сертификации располагает собственными правилами процедуры ее проведения.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров (Н.Г. Макарцев, 2005).

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» имеет сертификат соответствия на полукопченую колбасу «Краковская», подтверждающий соответствие продукции требованиям обязательной сертификации.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции устанавливает поэтапную последовательность процедур сертификации и обеспечивает исключение дублирования работ, проводимых аккредитованными органами по сертификации и испытательными лабораториями. Заявитель ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», намеривающийся провести сертификацию продукции, первоначально обращается в орган по сертификации по своему выбору (АНО «Курганский центр сертификации»), где получает необходимую информацию, консультации и бланки заявок на сертификацию. Орган по сертификации при проведении работ по обязательной сертификации обязан обеспечить необходимое взаимодействие со службами других ведомств. Заявитель может подготовить и представить в орган по сертификации требуемые документы самостоятельно.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

1. подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

2. принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

3. отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;

4. анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;

5. анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия; выдача декларации о соответствии;

6. осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации)

7. корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия (Хлопин А.А., Лопатина Н.А., 2006).

Заявка содержит: наименование организации-изготовителя, юридический адрес, руководитель предприятия, продукцию, которую намерены сертифицировать, обозначение нормативных документов, которым должна соответствовать продукция, предлагаемая схема сертификации. Так же к заявке предприятие прилагает: копию первого листа устава предприятия, нормативный документ на соответствие требованиям которого будет осуществляться сертификация, анкету-опросник, договор аренды помещения. Кроме того, необходимо предоставить ветеринарное регистрационное удостоверение и санитарно-эпидемиологическое заключение о состоянии предприятия.

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения предприятию следует предоставить характеристику предприятия от Госсанэпиднадзора и следующие документы:

- заявку на получение санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;

- экспертное заключение «Центр Госсанэпиднадзора в Курганской области» на соответствие заявляемой продукции санитарному законодательству;

- программа производственного контроля, согласованная руководителем территориального управления Роспотребнадзора по Курганской области;

- протоколы испытаний заявляемой продукции на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- нормативные документы на сырье, готовую продукцию, вспомогательные материалы, санитарные правила и другие нормативные требования к производству;

- протоколы испытаний воды, смывов - в 2-х экземплярах;

- протоколы лабораторного исследования условий труда (микроклимат, освещение, шум, запыленность, вибрация);

- планируемое решение с расстановкой оборудования и пояснительная записка, согласованная с территориальным управлением;

- эксплуатационную документацию на установленное оборудование (сертификат соответствия);

- наличие и перечень основных нормативных документов, согласно которым предприятие оказывает услуги населению;

- копию ветеринарного регистрационного удостоверения;

- наличие информации о товарах и услугах (сопроводительные документы, сертификат соответствия на используемое оборудование, оснастку, сырье, материалы, тару, упаковку и т.д.);

- при использовании потребительской упаковки – образцы данной упаковки, образцы этикеток, ярлыков, листков-вкладышей, информационных листков;

- копии свидетельств о государственной регистрации, ИНН.

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения предприятие должно предоставить программу производственного контроля, которая включает перечень законодательных, нормативных руководящих документов, график периодичности производственного лабораторного контроля продукции, перечень должностей работников подлежащих обязательному медицинскому осмотру и гигиеническому обучению, график санитарной обработки оборудования производственного цеха.

Рассмотрев заявку, орган по сертификации направляет заявителю решение, которое содержит информацию об условиях проведения сертификации, наименование испытательных лабораторий, которые могут провести испытания; сроки работ, порядок их оплаты, а также свое предложение по схеме сертификации. Решение по заявке направляется (вручается) заявителю. При согласии заявителя на проведение работ по сертификации производится оплата.

Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю. Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции:

- на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, а также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, изучения данных о составе продукции, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

Орган по сертификации осуществляет отбор образцов (проб) для испытаний, а также устанавливает количество образцов от каждой фиксированной партии однородной продукции, которое должно соответствовать требованиям нормативной документации на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности, установленным в государственных стандартах, санитарных нормах и правилах и другой нормативной документации.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции животного происхождения является наличие ветеринарного свидетельства, а на серийно вырабатываемую продукцию – наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных Государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

Срок действия соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицированы производство или система качества. Для серийно выпускаемой продукции срок действия не должен превышать трех лет. Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия по ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования» на основании лицензии, выданной органом по сертификации, согласно Правилам выдачи лицензий на проведение работ по обязательной сертификации и применения знака соответствия.








5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ



5.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве



5.1.1 Задачи в области безопасности жизнедеятельности

Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (Трудовой кодекс РФ, 2002).

Опасность способность причинить какой-либо вред, несчастье; возможность чего-либо опасного, какого-либо несчастья, вреда (Э.А. Арустамов, 2006).

Причинами производственного травматизма и профессиональных заболеваний являются: использование старой, закончившей свой срок эксплуатации и подлежащей списанию техники; ухудшение обеспечения средствами индивидуальной защиты, нарушение надежности средств и систем коллективной защиты; отсутствие в ряде случаев нормативной, осведомляющей и регулирующей информации; массовые нарушения технологической и производственной дисциплины; низкий уровень культуры производства, социальной активности и профессиональной подготовки работников; требовательности к контролю над соблюдением норм и правил по охране труда; недостатки в обучении безопасным приемам труда; несоблюдение режимов труда и отдыха, резкое сокращение числа медицинских осмотров (В.А. Девисилов, 2005).

Цель раздела - обеспечить безопасность работников колбасного цеха.

Для проведения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести анализ состояния охраны труда в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;

- выявить опасные, вредные и производственные факторы в колбасном цехе;

- предложить меры по обеспечению безопасности работников колбасного цеха.



5.1.2 Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Директор ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» Романов А.Я. несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии со ст. 212 ТК РФ.

Для организации работы по охране труда руководитель организации создает службу охраны труда во исполнение ст. 217 ТК РФ. Служба подчиняется непосредственно руководителю организации или по его поручению главному инженеру.

На должность специалиста по охране труда (инженера по охране труда) назначается, как правило, лица, имеющие высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника 1 категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным (техническим) образованием, не менее 5 лет. Все категории указанных лиц должны пройти специальное обучение по охране труда.

Инженер по охране труда, Пискунов Е.В. осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими подразделениями предприятия, с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта РФ, органами государственного контроля и надзора за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Инженер по охране труда руководствуется законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда РФ и соответствующего субъекта РФ, другими локальными нормативными актами организации.

При приеме на работу инженером по охране труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 проводится вводный инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности, а после проводится первичный на рабочем месте инструктаж по охране труда руководителями цехов и других подразделений мясокомбината. Раз в полгода проводится повторный инструктаж по охране труда (Э.А. Арустамов, 2006).

Но все, же случаются несчастные случаи, влекущие за собой травмы. В таблице 12, представлен уровень травматизма на предприятии за последние 3 года.



Таблица 12

Уровень травматизма на предприятии
Показатель
Год
2010
2011
2012
Среднесписочное число работающих, Р
241
312
319
Число травм, связанных с производством, Т
2
2
2
Коэффициент частоты травматизма, Кч = Т/Рх1000
8,3
6,4
6,2
Коэффициент тяжести травматизма, Кт = Д/Т1
18,5
24,5
29,5
Коэффициент потерь рабочего времени, Кп = Д/Рх1000
154
157
185
Затраты на охрану труда, тыс. р.
31
36
38
Отчисления в Фонд социального страхования по несчастным случаям и профзаболеваниям, тыс. р.
472,7
865,9
823,4




Таким образом, по данным таблицы 12 видно, что коэффициент тяжести травматизма к 2012 году увеличился, затраты на охрану труда возросли, а число травм связанных с производством по сравнению с 2010 годом не изменилось. Следовательно, можно сделать вывод, что нужно больше внимания уделять охране труда.

Для того чтобы избежать несчастных случаев, опасностей и иных последствий, предлагаются следующие действия:

- улучшить качество обучения и инструктажей по охране труда для предотвращения последующих возникновений несчастных случаев;

- укрепить производственную дисциплину на предприятии;

- рационально расходовать средства на мероприятия по охране труда;

- внедрить более совершенные технологии.



5.1.3 Анализ состояния производственной санитарии

На ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» каждое рабочее место оснащается всем необходимым оборудованием, все электорооборудование, которое задействовано в технологическом процессе, проверено, заземлено. Оборудование расположено с учетом соблюдения поточности процессов и обеспечения свободного доступа к нему. Техническая документация на оборудование имеется. Все оборудование и инвентарь изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Оборудование и технологическая посуда имеет хорошо очищаемую поверхность. Техника на предприятии по мере возможности обновляется, поэтому ее износ не является максимальным. Цеха оборудованы шкафами для хранения оборудования, также имеется общий гардероб. Персонал в полной мере обеспечен спецодеждой и спецобувью. В помещениях и на территории всех цехов соблюдается чистота и порядок. Работники цехов через каждые три месяца проходят обязательный медицинский осмотр, и раз в год сдают аттестацию по гигиеническому обучению. Санитарно-защитная зона выдержана. Территория ограждена, очищена, подъездные пути заасфальтированы.

Интерьер цехов способствует непрерывности технологического процесса, так как все производственные помещения находятся в одном здании и следуют последовательно друг за другом.

Исследования параметров микроклимата проводятся 2 раза в год (летний и зимний периоды).

На предприятии используют совмещенное освещение, то есть искусственное и естественное. Естественное освещение осуществляется солнцем и рассеянным светом небосвода. Искусственное – лампами накаливания и газоразрядными лампами. Естественное освещение осуществляется через боковые окна, площадка, которых 30% площади пола. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз выше естественной. В производственном цехе, при люминесцентном освещении, составляет – 185 лк, при норме 150 лк.

Уровень светового потока 1 лампы определяется по формуле 1:

где

Ф – световой поток одной лампы, лк;

Еmin – освещенность по нормам (300лк);

h – коэффициент, используемой световой установки (0,51);

N – число ламп в номерации (152);

S – площадь помещения (1208,5 м²)

К – коэффициент запаса (К=1,8).





Исходя из степени отклонения фактических уровней факторов рабочей среды и трудового процесса от гигиенических нормативов условия труда по степени вредности и опасности условно подразделяются на 4 класса: оптимальные, допустимые, вредные и опасные («Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда» Р 2.2.2006-05). По данным таблицы видно, что условия труда относятся к 2 и 3 классам, то есть допустимый (2 класс) характеризуются такими уровнями факторов среды и трудового процесса, которые не превышают установленных гигиенических нормативов для рабочих мест, а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не оказывают неблагоприятного действия в ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работников и их потомство. Допустимые условия труда условно относят к безопасным. Вредные условия труда (3 класс) характеризуются наличием вредных факторов, уровни которых превышают гигиенические нормативы и оказывают неблагоприятное действие на организм работника или его потомство.

На предприятии были проведены исследования параметров по степени вредности и опасности факторов производственной среды и трудового процесса, которые представлены в таблице 13.



Таблица 13

Оценка условий труда
Наименование факторов производственной среды и трудового процесса
Класс условий труда
Химические
-
Биологические
-
АПФД
-
Акустические
Шум
2
инфразвук
-
ультразвук воздушный
-
ультразвук контактный
-
Вибрация общая
-
Вибрация локальная
-
Неионизирующие излучения
2
Ионизирующие излучения
-
Микроклимат
3,2
Освещение
3,2
Тяжесть труда (трудового процесса)
-
Напряженность труда (трудового процесса)
3,1
Аэроионный состав воздуха
-
Общая оценка условий труда
3,3


- по травмобезопасности: 2;

- по обеспеченности СИЗ: соответствует.

Рекомендации по улучшению условий труда:

Освещение:

1. В световое время суток использовать комбинированное освещение.

2. Помещение с постоянным пребыванием людей должно быть, как правило, естественное освещение.

3. Увеличить количество осветительных приборов или их мощность.

4. Пульсацию освещения привести в соответствие СанПин.

Микроклимат:

1. Разработать и внедрить профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения заболеваний работающих в производственных помещениях с охлаждающим микроклиматом, а также контроль за соблюдением условий труда и отдыха и выполнение мер коллективной и индивидуальной защиты работающих от неблагоприятного воздействия микроклимата.

2. В целях защиты работающих от пониженной температуры использовать спецодежду с соответствующей теплоизоляцией.

Аэроионизация: усовершенствовать систему вентиляции (для нормализации ионного состава воздуха рекомендуется применять сертифицированные аэроионизаторы или деонизаторы, систематически проветривать помещение).

СИЗ: для уменьшения зрительной нагрузки при работе с ПЭВМ рекомендуется применять очки со специальным покрытием.



5.1.4 Анализ состояния пожарной безопасности

Пожарная безопасность – состояние объекта, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия людей и имущество опасных факторов пожара. Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара или уменьшения его последствий. Активная пожарная защита – меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Пожар – неконтролируемое горение, причиняющее материальный ущерб, вред жизни и здоровью граждан, интересам общества и государства (Э.А. Арустамов, 2006).

Меры пожарной безопасности – действие по обеспечению пожарной безопасности, в том числе по выполнению требований пожарной безопасности (В.А. Девисилов, 2005).

Директор ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии с действующим законодательством РФ. Главный инженер организации по охране труда является ответственным за организацию работы по охране труда и состояние безопасных условий труда в подчиненных службах. Руководитель структурного подразделения является ответственным за организацию работы по охране труда и обеспечение безопасных условий труда во вверенном ему подразделении.

На все виды работ и профессии разработаны инструкции по охране труда.

Противопожарным водоснабжением обеспечивают все производственные предприятия, в том числе и ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Водоисточники могут быть естественными (пруды, реки, озера) и искусственными. Для производственных и общественных зданий объемом до 300 м³ расчетный расход воды составляет 5л/с при степенях огнестойкости зданий Ι и ΙΙ и 10л/с при ΙΙΙ, ΙV и V степенях. Количество воды (л), необходимое для тушения одного пожара определяется по формуле:



Qв=3,6*q*t*n, (2)



где

q – удельный расход воды, л/с;

t – время тушения пожара, ч;

n – количество пожаров.



Qв=3,6*5*2*1=36м³.



Из этого следует, что для тушения пожара требуется 36м³.Фактически имеется 400 м³, что обеспечивает тушение нескольких возможных пожаров.

В цехе имеются первичные средства для ликвидации пожара в начальной стадии его развития до прибытия пожарных частей. Это: ведра, лопаты, ящики с песком и огнетушители (порошковые, пенные, кислотные). Песок охлаждает горючее вещество, затрудняет доступ воздуха к нему и механически сбивает пламя. В колбасном цехе имеется аварийный запас воды. В цехе разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система (установка) оповещения людей о пожаре. Воду для тушения пожара можно брать из противопожарного водопровода, оборудованного пожарными гидрантами. Внутри здания размещают пожарные краны с постоянно присоединенными к ним рукавами длиной 10-20м, скатанными в спираль. Пожарные краны диаметром 50мм устанавливают у входов и проходов на высоте 1,35м и над полом помещения, на расстояние 30м друг от друга.








5.1.5 Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов

Основные и вредные производственные факторы подразделяют по природе на следующие группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

Безопасные условия труда – условия труда, при которых воздействие, на работающих, вредных или опасных производственных факторов исключено, либо их воздействие не превышает установленные нормативы (В.А. Девисилов, 2005).

Рабочее место – место, на котором работники должны находиться или на которое ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

Средства индивидуальной и коллективной защиты работников – технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных или опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения (В.Ф. Протасов, 2001).

В качестве средств безопасности применяются: устройства блокировок, ограничивающие конструкции и предохранительные приспособления, вентиляция.

Электоробезопасность обеспечивается: конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями. Производственному неэлектротехническому персоналу, при котором может возникнуть опасность поражения электрическим током, присваивается 1 группа по электробезопасности.

Электрозащитные средства и средства индивидуальной защит находятся на хранении у ответственного за электрохозяйство и выдаются работникам при проведении работ в электроустановках, выполняемых по наряду и расположению.

Средства защиты для проведения работ, выполняемых в порядке текущей эксплуатации, находятся у электротехнического персонала, допущенного к проведению этих работ.

К средствам защиты для проведения работ в электроустановках относятся: диэлектрические перчатки; диэлектрические галоши; указатель напряжения; изолирующий инструмент; переносное заземление; плакаты и знаки безопасности; защитные очки; каски защитные; средства защиты рук (рукавицы); предохранительный пояс.

Работодатель обеспечивает регулярные испытания и проверку исправности средств индивидуальной защиты.

Сотрудникам по окончании работы выносить средства защиты за пределы здания не разрешается.



5.1.6 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

Чрезвычайные ситуации – обстоятельства, возникающие в результате природных стихийных бедствий, аварий, катастроф техногенного, экологического происхождения, военного, социального и политического характера, вызывающие резкое отклонение от нормы жизнедеятельности людей, экономики, социальной сферы или природной среды.

Предприятие находится в непосредственной близости от ОАО «Курганский хладокомбинат», который является химически опасным объектом, так как в техническом оборудовании в качестве хладоагента применяется аммиак. При аварии и утечке аммиака территория ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» может попасть в зону химического заражения. В этом случае необходимо принять экстренные меры по оповещению персонала и его эвакуации в незараженную зону.

В юго-восточном направлении на расстоянии 400м пролегает железнодорожная магистраль.

Наиболее реальные чрезвычайные ситуации на объекте могут возникнуть:

- при аварии на газовой котельной, что может привести к пожару или даже к взрыву газа;

- при аварии аммиачной системы и утечке аммиака на «Курганском хладокомбинате»;

- при утечке ядовитых веществ и образовании ядовитого облака от комбината «Синтез»;

- при террористическом акте;

- в настоящее время участились случаи стихийных бедствий.

Значение причин возникновения и характера стихийных бедствий позволяет при заблаговременном принятии мер зашиты, при разумном поведении населения в значительной степени снизить все виды потерь.

В целях предотвращения, а также для снижения последствий ЧС на объекте необходимо разработать и в плановом порядке осуществить организационные и технические мероприятия:

- проведение плановых занятий со всем персоналом по программам гражданской обороны чрезвычайным ситуациям;

- накопление средств индивидуальной защиты на всех работающих;

- обеспечение табельным имуществом личного состава нештатных аварийно-спасательных формирований;

- обеспечение условий быстрой эвакуации персонала в безопасную зону;

- поддержание в постоянной готовности средств пожаротушения;

- поддержание в постоянной готовности нештатных аварийно-спасательных формирований к локализации последствий чрезвычайной ситуации.

Одна из главных проблем, которая сегодня выходит на первый план – правильное прогнозирование возникновения и развития стихийных бедствий, заблаговременное предупреждение как органов власти, так и населения о приближающейся опасности. Заблаговременная информация дает возможность провести предупредительные работы, привести в готовность силы и средства, разъяснить людям правила поведения. Все население должно быть готово к действиям в экстремальных ситуациях, к участию в работах по ликвидации стихийных бедствий, аварий и катастроф, уметь владеть способами оказания первой медицинской помощи пострадавшим (Ю.Г. Сапронов, 2004).



5.2 Экологичность работы



Экология – наука, изучающая закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней – от организмов до биосферы и их взаимодействие с внешними условиями (А.С. Степановских, 2003).

Охрана окружающей среды – это система мер, направленная на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающей сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предупреждающая прямое и косвенное вредное влияние результатов деятельности общества на природу и здоровье человека (Ю.Г. Сапронов, 2004).

Целью охраны окружающей среды является обеспечение благоприятных условий для существования человека, развития хозяйства, науки и культуры всех народов, населяющих нашу планету.

Важнейшими задачами охраны окружающей среды являются:

- вскрыть причинно-следственные связи во взаимодействии человеческого общества и природы;

- найти меры к устранению причины или неблагоприятных последствий человеческой деятельности.

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет подъездные ж/д пути протяженностью 286м, площадь территории предприятия 7,4га. Территория предприятия так же, как и подъездные пути асфальтирована. Прилегающая территория ограждена 2-метровым железным забором, благоустроена, содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Находящиеся на территории предприятия деревья (клен, береза) и кустарники (сирень, акация, шиповник) обогащают воздух кислородом, поглощают шум, обеспечивают чистоту воздуха.

Для мусора установлены металлические специальные бочки с крышками и металлические контейнеры на асфальтовой площадке. Удаление отбросов и мусора из бочков и ящиков производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфецируют 10% раствором хлорной извести.

Для дезинфекции колес автотранспорта у ворот предприятия устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицируемым раствором.

Водоснабжение холодной и горячей водой – централизованное. Воду, подаваемую в цех периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами Госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Процессы непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов, могут снабжаться технической водой. Водопроводы технической и питьевой воды устроены раздельно.

Канализация – централизованная. Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергаются механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира (из цехов переработки жиров, колбасного, консервного и прочих), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.

Мясокомбинат производит выброс в атмосферу следующих специфических загрязняющих веществ: аммиака, гидроокись натрия, окись железа, пары бензина, окись углерода, окись азота, сероводород, моющие вещества. Твердые вещества: ртутные лампы, бочки и тары. Источниками загрязнения воздуха также является автотранспорт, атмосферные выбросы от продуктов копчения.

Микроклимат в помещениях предприятия соответствует существующим санитарным правилам и нормам. Помещения предприятия имеют естественное освещение, за исключением складских и бытовых помещений, которые обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией. Светильники с люминесцентными лампами имеют защитную сетку. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, каждое помещение имеет естественное проветривание.

Отопление – от существующих городских сетей.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях соответствует санитарным нормам.

Вход во все производственные цеха оборудован дизковриками и ящиками для обработки обуви.

Побелку и покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев краской светлых тонов.

Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели облицованы плиткой, ежедневно протирают чистыми тряпочками, смоченными в мыльно-щелочным раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и дезинфецируют.

Уборку полов в производственных помещениях производят в процессе работы и после окончания смены.

Профилактические мероприятия по борьбе с мухами: сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками; для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки, установленные в летний период времени на окна москитных сеток.

В целях предупреждения появления тараканов проводятся следующие мероприятия: заделываются щели в перегородках, стенах, шкафах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов проводится тщательная уборка помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

Для защиты от проникновения грызунов щели в полу, отверстия и каналы закрыты металлическими сетками с ячейками, а люки оборудованы плотными крышками или металлическими решетками. При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (верши, капканы).

На предприятии ведется постоянный технологический контроль за состоянием холодильных установок, так как в случаи аварийной ситуации они могут нанести вред здоровью населения.

Таким образом, мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Для улучшения экологической обстановки рекомендуется:

- провести дополнительное озеленение территории;

- контроль соблюдения нормативов предельно допустимых выбросов котельной. В связи с переходом на газ, количество выбросов сократилось на 380 тонн. Контроль должен проводиться 1 раз в год;

- установить очиститель (электрофильтр) для газообразных выбросов;

- рациональное использование водных ресурсов, вести учет воды по водомерам.








6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»



Исследование технологического процесса производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» показало, что технологическое оборудование – куттер Л5-ФКМ недостаточно равномерно измечальчает сырье для фарша данного продукта, что приводит к производству некачественной продукции и частым рекламациям от потребителей. Таким образом, для увеличения качества продукции и одновременно с этим повышения работы куттера требуется внедрить новое современное оборудование – куттер Л23-ФКВ-03. Он имеет закрывающуюся крышку и систему создания вакуума для удаления из фарша воздуха, оснащен устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала и чаши, агрегатами и устройствами для поддержания заданной температуры в чаше (таблица 14).



Таблица 14

Техническая характеристика
Показатель
Куттер Л5-ФКМ
Куттер Л23-ФКВ-03
Марка
Производительность, кг
1500
2400/3200
Количество ножей, шт.
4-6
2-10
Масса, кг
1900
4800
Частота вращения ножей ножевого вала, об/мин:
- режим резания;
-режим перемешивания

1800/3600
-

1500/3000
81,5/164
Установленная мощность, кВт
41
132



Из данных таблицы 14 следует, что куттер вакуумный Л23-ФКВ-03 имеет ряд преимуществ, что позволит:

- увеличить производительность продукции;

- повысить качество выпускаемой продукции;

- повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Капитальные издержки состоят из стоимости приобретения нового оборудования, которые определим по формуле 3:



К = ∑ (ЦОБ×N), (3)



где ЦОБ – цена приобретения необходимого для организации закупки оборудования, р. за шт.;

N – количество приобретаемых единиц оборудования шт.



К = 2450000×1 = 2450000 рублей.



Таким образом, капитальные издержки при приобретении предприятием нового оборудования – куттер Л23-ФКВ-03 будут составлять 2450000 рублей.

Текущие издержки рассчитываются по формуле 4:



ТИ = Изп + Иэ + Иам + Итр, (4)



где Изп – издержки на зарплату, р.;

Иэ – издержки на электроэнергию, р.;

Иам – издержки на амортизацию оборудования, р.;

Итр – издержки на текущий ремонт оборудования, р.

Рассчитаем издержки на заработную плату по формуле 5:



Изп = Ом*12*2,1*N, (5)






где ОМ – месячный оклад работника (рассчитывается произведением минимального размера оплаты труда на тарифный коэффициент соответствующего разряда выполняемых работ), р.;

2,1 – коэффициент, учитывающий все доплаты, надбавки и начисления на зарплату;

N – количество работников.



ОМ = 5205*1,67 = 8692,35 рублей.



Издержки на заработную плату составят:



Изп = 8692,35*12*2,1*1 = 219047,22 рубля.



Рассчитаем издержки на электроэнергию по формуле 6:



Иэ = НЕ * ЗГ * КС * ЦЭ, (6)



где НЕ – суммарная мощность электроприборов, кВт;

ЗГ – годовая загрузка оборудования, ч;

КС – коэффициент спроса (0,7 – 0,8);

ЦЭ – цена (отпускной тариф плюс издержки электрохозяйства) кВт-ч, р.



Иэ = 132*4380*0,7*6,3 = 2549685,6 рублей.



Амортизационные отчисления для здания и оборудования определются по формуле 7:



ИАМ = БС*А*N/100, (7)



где БС – балансовая стоимость оборудования, р.;

А – норма амортизационных отчислений, %;

N – количество оборудования, шт.

Амортизационные отчисления равны:



ИАМ = 2450000*15,5*1/100 = 379750 рублей.



Аналогично по формуле (7) рассчитываем издержки на текущие ремонты оборудования:



ИТР = 24500000*22*1/100 = 539000 рублей.



Таким образом, текущие издержки равны:



ТИ = 219047,22+2549685,6+379750+539000 = 3687482,82 рубля.



Экономический эффект определим по формуле:



Эг = (ПБстар – ПБнов)/100 * QГ * ЦР – ТИ, (8)



где ПБстар – потери от брака старые (до мероприятия), 10%;

ПБнов – потери от брака новые (после мероприятия), 3%;

QГ – объем производства готовой продукции, 5475 ц;

ЦР – цена реализации готовой продукции, 24500 р./ц.



ЭГ = (10 – 3)/100*5475*24500–3687482,82 = 5702142,18 рублей.



Экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей.

Срок окупаемости первоначальных капиталовложений (ОК, лет) при внедрении куттера Л23-ФКВ-03 рассчитаем по формуле 9:

ОК = К / ЭГ, (9)



где К – первоначальные капитальные вложения.



ОК = 2450000 / 5702142,18 = 0,4 года



Срок окупаемости первоначальных капиталовложений не превышает 3 года, поэтому внедрение в производство куттера Л23-ФКВ-03 можно считать выгодным решением.

Показатели экономической эффективности производства полукопченой колбасы «Краковская» при внедрении куттера Л23-ФКВ-03 представлены в таблице 15.



Таблица 15

Сравнительная экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Краковская»
Показатель
До внедрения мероприятия
После внедрения мероприятия
Отклонение (+,-)
Объем реализованной продукции, ц
5475
6875
+1400
Цена реализации 1 ц продукции,р.
24500
24500
0
Полная себестоимость продукции, тыс.р.
105120
130625
+25505
Выручка от реализации продукции, тыс.р.
134137,5
168437,5
+34300
Прибыль от реализации продукции, тыс.р.
29017,5
37812,5
+8795
Уровень рентабельности производства, %
27,6
28,9
+1,3



Данные таблицы показывают, что при замене куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03, снизится количество дефектных изделий на 45990 батонов за год, что позволит получить дополнительную прибыль предприятию в размере 8795 тыс. р., а также возрастет уровень рентабельности на 1,3%.

Таким образом, экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости 0,4 года.






ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ



Выводы

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1.При анализе технологического процесса производства определены факторы, формирующие качество полукопченой колбасы «Краковская»: используемое сырье, соблюдение режимов технологического процесса, контроль качества готовой продукции.

2. По органолептическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Но по такому показателю, как вид на разрезе за исследуемый период имеются отклонения от нормы, а именно размеры кусочков полужирной свинины и грудинки – крупные и распределены неравномерно.

3. По физико-химическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

4. По микробиологическим показателям можно сделать следующий вывод, что мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы не выявлены. По таким показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий в полукопченой колбасе «Краковская» не были обнаружены. Из этого следует, что колбаса соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Показатели безопасности также находятся в пределах допустимых норм.

5. За исследуемый период были выявлены дефекты при производстве «Краковской» колбасы. Наиболее частым является вид на разрезе – неравномерное распределение кусочков полужирной свинины и грудинки, который составил 47,3%.

6. При внедрении рекомендуемого мероприятия в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости – 0,4 года.

Предложение производству



Для повышения эффективности производства и снижения производственного брака полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» предлагаем произвести замену куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03.