Анализ общеэкономических показателей развития промышленности страны, сельского хозяйства и пищевых отраслей подтверждает ежегодный рост объемов производства в этих ведущих сферах экономики. Однако, несмотря на то, что в сельском хозяйстве при всех трудностях и проблемах с 1999 г. сохраняется положительная динамика роста, ее объемы в последние годы были выше, чем в большинстве других отраслей экономики страны. Так, по данным Федеральной службы государственной статистики, рост валового внутреннего продукта страны (ВВП) в рыночных ценах в 2008 г. (к уровню 2007 г.) составил 7,1%, производства промышленных товаров – 6,3%, в то время как сельского хозяйства – лишь 2,9%.
Рыночные реформы в сельском хозяйстве сопровождаются структурными изменениями. Прежде всего, существенно изменилось соотношение между объемами производства растениеводческой и животноводческой продукции. Рост сельскохозяйственного производства в стране за последние 6 лет обеспечивался преимущественно за счет увеличения объемов продукции растениеводства, на долю которой приходится более половины общего объема продукции сельского хозяйства (в 2007 г. – 56,5%).
В сфере производства животноводческой продукции ситуация продолжает оставаться сложной. В общем объеме валовой продукции сельского хозяйства животноводство составляет 43,5%, в том числе скот и птица – 21%. Важнейшая отрасль АПК до настоящего времени остается наиболее убыточной.
Уровень убыточности от реализации мяса всех видов (за исключением мяса птицы) остается высоким. Наиболее убыточно производство мяса крупного рогатого скота. (13)
На сельскохозяйственных предприятиях к началу января 2007 г. поголовье крупного и мелкого рогатого скота сократилось на 9% по сравнению с началом января 2006 г. После двух лет уменьшения поголовья свиней в этой категории хозяйств, в 2007 г. оно выросло на 3,5% (на 250 тыс. голов).
В структуре рынка мяса и мясных продуктов в России в 2006 г. объемы отечественного мясного сырья составили 59,8% от общих ресурсов, что на 2,7% ниже уровня 2000 г. (6)
В процессе переработки продукции животноводства, в частности разделки туш животных и птицы остаются части не идущие на производство колбасных изделий, а именно субпродукты. Их можно продавать, но можно и пусть на выработку продукции и получить от этого прибыль, к такой продукции и относятся паштеты.
Паштеты относятся к мясным консервам, точнее к консервам из субпродуктов. Требования к этому продукту изложены в ГОСТ 12319–77, но производители постоянно расширяют ассортимент и разрабатывают собственные ТУ. Печеночный паштет выпускают двух видов: со свиным жиром и со сливочным маслом. Все субпродукты и блюда из них – хорошая среда для развития микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их хранении и кулинарной обработке необходимо строго соблюдать санитарно-противоэпидемиологические правила.
Для изготовления классических консервов применяют печень говяжью, свиную или баранью, говяжьи или свиные мозги, селезенку, масло, жир, лук, соль, а также различные специи и приправы.
Печень относится к субпродуктам категории. Всего существует две категории субпродуктов, первая более ценная в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; категория объединяет головы, ноги, желудки и другие, менее ценные субпродукты. Печень всех видов животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ, по этому показателю с ней может сравниться лишь кровь убойных животных. В печени содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. Особенностью этого субпродукта является также самое большое количество экстрактивных веществ – пуриновых оснований, кератина и других, что следует учитывать при организации питания людей старшего и пожилого возраста, которым они противопоказаны. В печени больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по высокому содержанию жизненно необходимых минеральных веществ: фосфора, железа, меди, особенно цинка. Витаминный состав печени характеризуется исключительно высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, биотина, ниацина. Выделяется печень и высоким уровнем животного крахмала – гликогена.
В настоящее время растет производство различных видов паштетов, пользующихся у населения большим спросом, как наиболее доступный мясной продукт. В связи с этим целью дипломной работы явилась разработка технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
Развитие рыночных отношений в России сопровождается ужесточением конкурентной борьбы зарубежных и российских товаропроизводителей. В этих условиях руководители предприятий вынуждены искать новые пути повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции с учетом изменяющейся рыночной ситуации. Как показывает практика, в современных условиях хозяйствования эффективными оказываются только те решения, которые базируются на глубоком понимании сущности и механизмов конкурентной рыночной борьбы.
Устойчивость рынка мясной продукции определяется стабильностью деятельности субъектов рынка. Эта стабильность достигается сочетанием эффективной реализации их конкурентной стратегии с научно обоснованной экономической и социальной политикой государства, направленной на обеспечение благоприятных условий функционирования хозяйствующих субъектов и повышение уровня жизни населения.
Макроэкономические показатели мясной промышленности 2006 г. свидетельствуют о дальнейшем росте объемов производства продукции. Этому способствовали повышение проса населения на мясные продукты, более стабильное поступление – как отечественного, так и импортного животноводческого сырья на промпереработку, а также внедрение ресурсоберегающих технологий и более глубокое комплексное использование сырья и вторичных ресурсов. (7)
Выработка основных видов мяса субпродуктов 1 категории составила в 2006 г. 1827 тыс. т (103% к уровню 2004 г.), колбасных изделий – 1957 тыс. т (105%), мясных полуфабрикатов – 924,6 тыс. т (120%), мясных консервов – 539,2 тыс. т. (49%).
Увеличение выработки мяса и субпродуктов 1 категории было обеспечено за счет мяса птицы, производство которого растет во всех федеральных округах России, кроме Северо-Западного. Наибольшие темпы роста производства мяса птицы по сравнению с 2005 г. наблюдаются в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах.
В 2007 году потребление мясных продуктов на душу населения в среднем по России составило 53 кг в год, что на 22 кг меньше чем в 1990 г. При этом потребление мяса по отдельным регионам более чем в 2 раза ниже по сравнению с потреблением в целом по России. Такое положение объясняется географическим расположением регионов и связанными с этим расходами на доставку, отсутствием собственной сырьевой базы в необходимых объемах и другими причинами.
Несмотря на то, что производство основных видов мясной продукции превысило уровень 2007 г., темпы его роста вследствие удорожания как отечественного, так и импортного сырья существенно сократились. Так, в 2005 г. мяса и субпродуктов 1 категории было выработано больше на 15% по сравнению с объемами предыдущего года, в 2006 г. – на 6%, в 2007 г. – на 3%; колбасных изделий – соответственно на 16, 9,7 и 5%; мясных полуфабрикатов – на 46,29 и 20%.
Проблема наращивания объемов производства животноводческой продукции многоуровневая, требующая не только больших финансовых средств, но и значительного временного интервала.
Анализ работы предприятий мясной промышленности за последние 5 лет показывает, что при сложившемся дефиците животноводческого сырья отечественного производства остается низким удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса. Так, в 2006 г. выработано 1,83 млн. т мяса (36,7% от общего его производства) во всех категориях хозяйств против 6,5 млн. т (64%) в 1990 г.
В развитых странах промышленной переработке подвергается более 90% скота и птицы за счет внедрения новой техники и прогрессивной технологии, что обеспечивает рациональное, комплексное использование сырья, в том числе сопутствующих вторичных продуктов его переработки, повышение качества, конкурентоспособности вырабатываемой продукции, расширение ее ассортимента, увеличение производительности труда, снижение себестоимости конечного продукта.
Ежегодный дефицит белка в России оценивается специалистами в объеме более 1 млн. т. Предпринимаемые в настоящее время попытки решить эту проблему за счет производства соевого белка могут только частично покрыть потребности белкового рациона питания человека. Для сбалансированного белкового питания в первую очередь необходимо потреблять продукты, содержащие белок животного происхождения, который можно получить только за счет переработки животноводческого сырья.
Рыночная устойчивость мясоперерабатывающего предприятия зависит от конкурентоспособности его продукции. Конкурентоспособность предприятия определяется эффективностью использования им собственных и заемных ресурсов. При этом сохраняется или улучшается конкурентная позиция на основе формирования и реализации финансовых преимуществ. Необходимым условием успеха деятельности предприятия является производство и реализация товаров, способных выдержать рыночную конкуренцию.
Конкурентоспособность мясной продукции означает степень ее привлекательности для потенциального покупателя в сравнении с аналогичной продукцией, представленной на рынке, и определяется такими преимуществами, как качество, цена продукции и имидж производителя.
Предприятие оказывается конкурентоспособным, если реализуется егоипотенциал, позволяющий сформировать устойчивое рыночное преимущество.
В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство разных видов мясных изделий. По данным Мясного союза России, за последние 5 лет выпуск мясных изделий в стране увеличился в 3,6 раза и эта динамика сохраняется. (2)
При производстве мясных изделий остаются субпродукты. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам І категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую – бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории – головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в%): воды – 20–80, белков – 12–20, жира – до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов.
Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием субпродуктов. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или экстракты пряноароматического сырья).
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Паштеты бывают:
ГОСТ 12314 – 66. «Паштет Арктика». Изготавливают из говяжьей печени, свинина мясной упитанности, масло коровье не ниже 1 сорта, лук репчатый свежий, соль поваренная, перец черный.
ГОСТ 12318 – 91 Паштет мясной. Изготавливают из мяса говядины, баранины свинины, обрезь мясную, лук репчатый, жир топленый, соль поваренная, перец черный.
ГОСТ 12319 – 77 Паштет печеночный. Изготавливают из говяжьей печени, свиной, бараньей, мозги говяжьи или свиные, селезенка говяжья, масло сливочное, шпик, жир топленый свиной, лук репчатый, соль.
ГОСТ 12424 – 77 Паштет «Пражский». Изготавливают из свинины 3 категории, печени свиной, молоко, лук репчатый свежий, соль поваренная, перец черный, имбирь, мускатный орех, корица.
ГОСТ 12425 – 66 Паштет «Львовский». Изготавливают из говядины 2 категории упитанности, мозги, жир свиной топленый, лук репчатый свежий, соль поваренная, перец черный.
ГОСТ 12427 – 77 Паштет «Эстонский». Изготавливают из говяжьей печени, говядины, шпик, молоко, яйца, мука пшеничная, килька пряного посола, соль, коньяк, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, перец черный, пергамент.
Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения, как наиболее доступный мясной продукт.
В связи с этим была поставлена задача разработать технологию производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
2. Характеристика предприятия
ОАО «Мичуринский мясоптицецех» расположен на улице Покровского в г. Мичуринске Тамбовской области на берегу реки Лесной Воронеж.
Предприятие было основано в 1992 году и специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.
Проектная мощность колбасного цеха до 3 тонн мясопродуктов в сутки, фактически вырабатывается от 1,1 до 1,6 т колбасных изделий в день. Реализация готовой продукции осуществляется через сеть торговых точек расположенных в городе Мичуринск.
ОАО «Мичуринский мясоптицецех» является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РФ.
Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту.
Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик, а так же мясо птицы. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.
Качество мяса определяется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо установленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.
Размер и эффективность производства мяса и мясной продукции на предприятии приведены в таблице 1.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что в ОАО «Мичуринский мясоптицецех» за последние 3 года объем производства увеличился на 9911 тыс. руб. Также произошло увеличение стоимости основных производственных фондов на 44,2%. Численность работающих за 3 года увеличилась на 4,2%, наряду с этим выросла и заработная плата на 53,9%. Наравне с увеличением зарплаты и количества работающих, прибыль от продажи продукции, также возросла и в 2008 году составила 2760 тыс. руб.
С 2006 по 2008 годы происходило увеличение чистой прибыли на 2249 тыс. руб. Все это позволяет говорить о небольшом росте производства различных видов продукции на ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
В ассортименте выпускаемой продукции сегодня более 50 наименований колбасных изделий, деликатесов и полуфабрикатов. Большое внимание уделяется на комбинате качеству выпускаемой продукции. В таблице 2 представлен ассортимент и объем реализованной продукции.
Из данных приведенных в таблице 2 следует, что наибольший процент от выпуска всей колбасной продукции приходится на вареные колбасы, затем идут варено-копченые, шпикачки, сардельки и сосиски.
Наименьший процент от общей массы колбасных изделий отмечается у колбас полукопченых, а так же деликатесов, полуфабрикатов.
Продукция ОАО «Мичуринский мясоптицецех» в основном реализуется через торговую сеть города Мичуринска, а также в собственных торговых точках, расположенных на центральном рынке, рынке «ДК «Авангард», в крытом рынке на Привокзальной площади. Кроме того, товары ОАО «Мичуринский мясоптицецех» нашли своего потребителя в Тамбове, Воронеже, Липецке.
Таким образом, с целью дальнейшего увеличения прибыли и объемов производства на ОАО «Мичуринский мясоптицецехе» необходимо расширять зоны распространения производимой продукции, а также постоянно совершенствовать ассортимент.
3. Экспериментальная часть
3.1 Материал и методика исследований
Как известно, в процессе переработки продукции животноводства, в частности разделки туш животных и птицы остаются части не идущие на производство колбасных изделий, а именно субпродукты. Их можно продавать, но можно и пусть на выработку продукции и получить от этого прибыль, к такой продукции и относятся паштеты.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием субпродуктов. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения, как наиболее доступный мясной продукт.
Учитывая это, в дипломной работе, и была поставлена задача разработать технологию производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
С целью определения условий, обеспечивающих выпуск паштета из говяжьей печени на ОАО «Мичуринский мясоптицецехе» был проведен анализ ассортимента выпускаемой продукции.
Разработку технологии производства паштета проводили с учетом ГОСТа 12319–77.
При определении экономической эффективности учитывали стоимость произведенной продукции и цену ее реализации.
3.2 Проектно-технологическая часть
3.2.1 Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой на ОАО «Мичуринский мясоптицецех»
В ассортименте выпускаемой продукции сегодня более 50 наименований колбасных изделий, деликатесов и полуфабрикатов. Большое внимание уделяется на комбинате качеству выпускаемой продукции. В таблице 3 представлен ассортимент выпускаемой мясной продукции.
Таблица 3. – Выработка мясной продукции в ОАО «Мичуринском мясоптицецехе»
Из данных приведенных в таблице 3 следует, что наибольший процент от выпуска всей продукции приходится на сосиски любительские – 8,14%, затем идут сардельки чайные – 8,17%, сосиски других сортов занимают от 7,23% до 5,5%. Наименьший процент от общей массы колбасных изделий отмечается у колбас полукопченых, а так же деликатесов, полуфабрикатов.
Как показал анализ ассортимента, на мясоптицецехе отсутствует производство паштета. В связи с этим, была поставлена задача, разработать технологию производства паштета из говяжьей печени.
3.2.2 Разработка технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех»
В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах.
Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или экстракты пряно-ароматического сырья). Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.
Как показал анализ ассортимента продукции, выпуск паштета на Мичуринском мясоптицецехе не производится, хотя паштет пользуется постоянным спросом у широких слоев населения, как наиболее доступный мясной продукт.
Предлагаемую технологию начинали с разработки рецептуры паштета из говяжьей печени. Результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4. – Рецепт производства паштета из говяжьей печени «Мичуринский»
На основании рецептуры была разработана технологическая схема производства паштета из говяжьей печени.
На основании рецептуры была разработана технологическая схема производства паштета из говяжьей печени, которая представлена на рисунке 1.
Технологический процесс начинается с приемки скота на убой по сопроводительным документам и ветеринарного осмотра. Кроме этого Мичуринским мясоптицецехом производиться закупка мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре -12ºС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.
Дефростация производится при температуре +20-+22ºС в течение 1 суток. После дефростации сырье по транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям. На рисунке 1 представлена рекомендуемая технологическая схема производства паштета из говяжьей печени ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300–500 г.) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3–5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.
Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4–5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10–15 мин.
Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.
Экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.
Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.
Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5–6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 90ºС. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75–90ºС. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы. Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так названую коллоидную мельницу. Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
Фасование на порции производят с помощью вакуумных шприцов в полиэтиленовую оболочку виде батонов массой по 100 гр.
При наполнении следят за плотностью батона и герметичностью упаковки.
Готовые батоны навешивают на раму и направляют на охлаждение, а затем хранение.
Контроль качества готового продукта должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 12319 – 77.
Основные требования, предъявляемые к паштету из говяжьей печени приведены в таблице 5.
технология рецепт паштет печень
Таблица 5. – Требования к паштету из говяжьей печени «Мичуринский»
Из таблицы 5 видно, что вкус, цвет, запах и консистенция, характерные для паштета должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства паштета не должны изменяться при его хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Паштет не должен иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. Показатели качества паштета из говяжьей печени представлены в таблице 6.
Таблица 6. – Показатели качества паштета из говяжьей печени
Из данных приведенных в таблице 6 видно, что содержание соли в паштете должно составлять 1%, влага 60%, жир не более 50 и белок 12%.
Идентификация и экспертиза должны проводятся согласно требованиям государственного стандарта или других нормативных документов на конкретный вид продукции.
В таблице 7 приведены критерии безопасности, регламентируемые органами здравоохранения, касающиеся допустимых норм содержания в продуктах некоторых микробов (включая продукты, упакованные под вакуумом).
Таблица 7. – Микробиологические показатели безопасности паштета (СанПиН 2.3.2.560–96)
В таблице 7 приведены критерии безопасности, регламентируемые органами здравоохранения, касающиеся допустимых норм содержания в продуктах некоторых микробов (включая продукты, упакованные под вакуумом).
3.2.3 Экономическая эффективность разрабатываемой технологии
Окончательной оценкой при разработке технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех» является расчет экономической эффективности разрабатываемой технологии.
Для расчета экономической эффективности разработанной технологии производства паштета из говяжьей печени использовались следующие данные:
- себестоимость произведенной продукции;
- стоимость реализованной продукции;
- прибыль.
- уровень рентабельности
Данные расчета экономической эффективности приведены в таблице 8.
Таблица 8. – Экономическая эффективность исследований
Из таблицы 8 видно, что при реализации 1 кг паштета из говяжьей печени предприятие получает прибыль в размере 27,4 руб., при уровне рентабельности 22,3%. Следовательно, включение в ассортимент вырабатываемой продукции ОАО «Мичуринский мясоптицецех» паштета из говяжьей печени «Мичуринский» позволит повысить эффективность работы предприятия в целом.
Выводы
По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:
1. ОАО «Мичуринский мясоптицецех» является рентабельным предприятием, с объемом производства 41852803,45 руб. Наибольший процент от выпуска всей колбасной продукции приходится на вареные колбасы, затем идут варено-копченые, шпикачки, сардельки и сосиски.
2. Наибольший процент от выпуска всей продукции приходится на сосиски любительские – 8,14%, затем идут сардельки чайные – 8,17%, сосиски других сортов занимают от 7,23% до 5,5%.
3. Наименьший процент от общей массы колбасных изделий отмечается у колбас полукопченых, а так же деликатесов, полуфабрикатов.
4. Разработанная технология производства паштета из говяжьей печении включает следующие процессы: прием сырья, жиловка и измельчение на куски, измельчение на волчке, составление паштетной массы, обработки на коллоидной мельнице, термической обработке, фасование на порции, этикетирование, охлаждение, сортирование, упаковывваание и хранение.
5. Контроль качества готового продукта должен осуществляться в соответствии с ГОСТом 12319–77 и СанПиН 2.3.2.560–96.
6. Включение в ассортимент вырабатываемой продукции мясоптицецеха паштета из говяжьей печении «Мичуринский» позволит с 1 кг продукта получать 27,4 руб. прибыли при уровне рентабельности 22,3%.
В целях расширения ассортимента и повышения рентабельности производства в ОАО «Мичуринском мясоптицецехе» целесообразно включить производство» паштета из говяжьей печени, вырабатываемого по разработанной технологии.
Макроэкономические показатели мясной промышленности 2006 г. свидетельствуют о дальнейшем росте объемов производства продукции. Этому способствовали повышение проса населения на мясные продукты, более стабильное поступление – как отечественного, так и импортного животноводческого сырья на промпереработку, а также внедрение ресурсоберегающих технологий и более глубокое комплексное использование сырья и вторичных ресурсов. (7)
Выработка основных видов мяса субпродуктов 1 категории составила в 2006 г. 1827 тыс. т (103% к уровню 2004 г.), колбасных изделий – 1957 тыс. т (105%), мясных полуфабрикатов – 924,6 тыс. т (120%), мясных консервов – 539,2 тыс. т. (49%).
Увеличение выработки мяса и субпродуктов 1 категории было обеспечено за счет мяса птицы, производство которого растет во всех федеральных округах России, кроме Северо-Западного. Наибольшие темпы роста производства мяса птицы по сравнению с 2005 г. наблюдаются в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах.
В 2007 году потребление мясных продуктов на душу населения в среднем по России составило 53 кг в год, что на 22 кг меньше чем в 1990 г. При этом потребление мяса по отдельным регионам более чем в 2 раза ниже по сравнению с потреблением в целом по России. Такое положение объясняется географическим расположением регионов и связанными с этим расходами на доставку, отсутствием собственной сырьевой базы в необходимых объемах и другими причинами.
Несмотря на то, что производство основных видов мясной продукции превысило уровень 2007 г., темпы его роста вследствие удорожания как отечественного, так и импортного сырья существенно сократились. Так, в 2005 г. мяса и субпродуктов 1 категории было выработано больше на 15% по сравнению с объемами предыдущего года, в 2006 г. – на 6%, в 2007 г. – на 3%; колбасных изделий – соответственно на 16, 9,7 и 5%; мясных полуфабрикатов – на 46,29 и 20%.
Проблема наращивания объемов производства животноводческой продукции многоуровневая, требующая не только больших финансовых средств, но и значительного временного интервала.
Анализ работы предприятий мясной промышленности за последние 5 лет показывает, что при сложившемся дефиците животноводческого сырья отечественного производства остается низким удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса. Так, в 2006 г. выработано 1,83 млн. т мяса (36,7% от общего его производства) во всех категориях хозяйств против 6,5 млн. т (64%) в 1990 г.
В развитых странах промышленной переработке подвергается более 90% скота и птицы за счет внедрения новой техники и прогрессивной технологии, что обеспечивает рациональное, комплексное использование сырья, в том числе сопутствующих вторичных продуктов его переработки, повышение качества, конкурентоспособности вырабатываемой продукции, расширение ее ассортимента, увеличение производительности труда, снижение себестоимости конечного продукта.
Ежегодный дефицит белка в России оценивается специалистами в объеме более 1 млн. т. Предпринимаемые в настоящее время попытки решить эту проблему за счет производства соевого белка могут только частично покрыть потребности белкового рациона питания человека. Для сбалансированного белкового питания в первую очередь необходимо потреблять продукты, содержащие белок животного происхождения, который можно получить только за счет переработки животноводческого сырья.
Рыночная устойчивость мясоперерабатывающего предприятия зависит от конкурентоспособности его продукции. Конкурентоспособность предприятия определяется эффективностью использования им собственных и заемных ресурсов. При этом сохраняется или улучшается конкурентная позиция на основе формирования и реализации финансовых преимуществ. Необходимым условием успеха деятельности предприятия является производство и реализация товаров, способных выдержать рыночную конкуренцию.
Конкурентоспособность мясной продукции означает степень ее привлекательности для потенциального покупателя в сравнении с аналогичной продукцией, представленной на рынке, и определяется такими преимуществами, как качество, цена продукции и имидж производителя.
Предприятие оказывается конкурентоспособным, если реализуется егоипотенциал, позволяющий сформировать устойчивое рыночное преимущество.
В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство разных видов мясных изделий. По данным Мясного союза России, за последние 5 лет выпуск мясных изделий в стране увеличился в 3,6 раза и эта динамика сохраняется. (2)
При производстве мясных изделий остаются субпродукты. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам І категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую – бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории – головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в%): воды – 20–80, белков – 12–20, жира – до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов.
Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием субпродуктов. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или экстракты пряноароматического сырья).
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Паштеты бывают:
ГОСТ 12314 – 66. «Паштет Арктика». Изготавливают из говяжьей печени, свинина мясной упитанности, масло коровье не ниже 1 сорта, лук репчатый свежий, соль поваренная, перец черный.
ГОСТ 12318 – 91 Паштет мясной. Изготавливают из мяса говядины, баранины свинины, обрезь мясную, лук репчатый, жир топленый, соль поваренная, перец черный.
ГОСТ 12319 – 77 Паштет печеночный. Изготавливают из говяжьей печени, свиной, бараньей, мозги говяжьи или свиные, селезенка говяжья, масло сливочное, шпик, жир топленый свиной, лук репчатый, соль.
ГОСТ 12424 – 77 Паштет «Пражский». Изготавливают из свинины 3 категории, печени свиной, молоко, лук репчатый свежий, соль поваренная, перец черный, имбирь, мускатный орех, корица.
ГОСТ 12425 – 66 Паштет «Львовский». Изготавливают из говядины 2 категории упитанности, мозги, жир свиной топленый, лук репчатый свежий, соль поваренная, перец черный.
ГОСТ 12427 – 77 Паштет «Эстонский». Изготавливают из говяжьей печени, говядины, шпик, молоко, яйца, мука пшеничная, килька пряного посола, соль, коньяк, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, перец черный, пергамент.
Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения, как наиболее доступный мясной продукт.
В связи с этим была поставлена задача разработать технологию производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
2. Характеристика предприятия
ОАО «Мичуринский мясоптицецех» расположен на улице Покровского в г. Мичуринске Тамбовской области на берегу реки Лесной Воронеж.
Предприятие было основано в 1992 году и специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.
Проектная мощность колбасного цеха до 3 тонн мясопродуктов в сутки, фактически вырабатывается от 1,1 до 1,6 т колбасных изделий в день. Реализация готовой продукции осуществляется через сеть торговых точек расположенных в городе Мичуринск.
ОАО «Мичуринский мясоптицецех» является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РФ.
Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту.
Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик, а так же мясо птицы. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.
Качество мяса определяется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо установленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.
Размер и эффективность производства мяса и мясной продукции на предприятии приведены в таблице 1.
|
Показатели
|
Годы
|
2008 г. в%
к 2006 г.
|
||
|
2006
|
2007
|
2008
|
||
|
Объем
производства, тыс. руб.
|
21892
|
27940
|
31803
|
145,3
|
|
Стоимость основных
производственных фондов (остаточная), тыс. руб.
|
30342
|
35629
|
43766
|
144,2
|
|
Освоение капитальных
вложений (инвестиций) на развитие производства, тыс. руб.
|
2600
|
3600
|
4000
|
126,1
|
|
Прибыль (+),
убыток (–), тыс. руб.
от продаж чистая
|
+4481
+2539
|
+6552
+3569
|
+7241
+4788
|
161,6
188,6
|
|
Основная номенклатура:
мясо, вкл. субпродукты 1 кат.
колбасные изделия, тонн
|
68,3
392
|
90,4
439
|
100,9
514
|
147,7
131,1
|
|
Среднемесячная
зарплата персонала, руб.
|
4739
|
5888
|
6176
|
153,9
|
|
Численность
работников, занятых в производстве, чел.
|
48
|
48
|
50
|
104,2
|
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что в ОАО «Мичуринский мясоптицецех» за последние 3 года объем производства увеличился на 9911 тыс. руб. Также произошло увеличение стоимости основных производственных фондов на 44,2%. Численность работающих за 3 года увеличилась на 4,2%, наряду с этим выросла и заработная плата на 53,9%. Наравне с увеличением зарплаты и количества работающих, прибыль от продажи продукции, также возросла и в 2008 году составила 2760 тыс. руб.
С 2006 по 2008 годы происходило увеличение чистой прибыли на 2249 тыс. руб. Все это позволяет говорить о небольшом росте производства различных видов продукции на ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
В ассортименте выпускаемой продукции сегодня более 50 наименований колбасных изделий, деликатесов и полуфабрикатов. Большое внимание уделяется на комбинате качеству выпускаемой продукции. В таблице 2 представлен ассортимент и объем реализованной продукции.
Таблица 2. – Ассортимент и объем
реализованной продукции
|
Наименование
колбасы
|
Ед. изм.
|
Количество
|
Сумма, руб.
|
|
Дачная
|
кг
|
4448
|
636060
|
|
Деревенская
|
кг
|
2628,3
|
318030
|
|
Ветчина
императорская
|
кг
|
1044
|
206719,5
|
|
Докторская
в/с в искусственной оболочке
|
кг
|
6906,7
|
1367529
|
|
Докторская
в/с в натуральной оболочке
|
кг
|
3149,9
|
658322,1
|
|
Донская
|
кг
|
998,2
|
136752,9
|
|
Домашняя
|
кг
|
2486,4
|
273505,8
|
|
Краковская
|
кг
|
2333,2
|
499307,1
|
|
Кубанская
|
кг
|
346,9
|
57245,4
|
|
Новомосковская
|
кг
|
779,7
|
283046,7
|
|
Одесская
|
кг
|
964
|
159065
|
|
Молочная
в/с
|
кг
|
3061,3
|
572454
|
|
Киевская
|
кг
|
854,2
|
206719,5
|
|
Салями
юбилейная
|
кг
|
304,3
|
63606
|
|
Лукьяновская
|
кг
|
1183,9
|
162195,3
|
|
Сервелат
пикантный
|
кг
|
3469,4
|
572454
|
|
Сырокопченая
|
кг
|
1314,2
|
318030
|
|
Охотничья
|
кг
|
4749,8
|
731469
|
|
Останкинская
в/с
|
кг
|
10440,4
|
2067195
|
|
Заречная
|
кг
|
899,5
|
89048,4
|
|
Чайная
|
кг
|
1185,4
|
130392,3
|
|
Ливерная
|
кг
|
3686,3
|
324390,6
|
|
Заказная
|
кг
|
469,8
|
41343,9
|
|
Закусочная
|
кг
|
469,8
|
41343,9
|
|
Русская
|
кг
|
1021,4
|
139933,2
|
|
Диабетическая
|
кг
|
1555,7
|
359373,9
|
|
Любительская
в/с в искусственной оболочке
|
кг
|
4111,9
|
814156,8
|
|
Любительская
в/с в натуральной оболочке
|
кг
|
3302
|
690125,1
|
|
Столичная
|
кг
|
1069,7
|
235342,2
|
|
Ростокинская
|
кг
|
301,8
|
41343
|
|
Салями
венская
|
кг
|
2624,3
|
375275,4
|
|
Сосиски
сочные
|
кг
|
9110,2
|
1749165
|
|
Сосиски
нежные
|
кг
|
556
|
48927,7
|
|
Сосиски
новорусские
|
кг
|
24285,9
|
2671452
|
|
Сосиски
молочные
|
кг
|
11975,8
|
2299356,9
|
|
Сосиски
любительские
|
кг
|
12386,4
|
2588764,2
|
|
Сардельки
сюрприз
|
кг
|
10644,8
|
1288021,5
|
|
Сардельки
чайные
|
кг
|
27938,8
|
2598305,1
|
|
Шпикачки
молодежные
|
кг
|
19338,8
|
1914540,6
|
|
Шпикачки
|
кг
|
16170
|
2490174,9
|
|
Ветчина
алексеевская
|
кг
|
4192,2
|
830058,3
|
|
Ветчина
гурьевская
|
кг
|
3944,8
|
410258,7
|
|
Свинина
михаиловская
|
кг
|
487,9
|
171736,2
|
|
Карбонад
|
кг
|
1019,5
|
426160,2
|
|
Корейка
|
кг
|
1282,2
|
324390
|
|
Пастрома
|
кг
|
890,2
|
372095,1
|
|
Окорочка
копченые
|
кг
|
4977,9
|
686944,8
|
|
Котлеты
обеденные
|
кг
|
4448
|
489276,9
|
|
Шницель
|
кг
|
1561,2
|
171736,2
|
|
ИТОГО
|
–
|
–
|
31803000
|
Наименьший процент от общей массы колбасных изделий отмечается у колбас полукопченых, а так же деликатесов, полуфабрикатов.
Продукция ОАО «Мичуринский мясоптицецех» в основном реализуется через торговую сеть города Мичуринска, а также в собственных торговых точках, расположенных на центральном рынке, рынке «ДК «Авангард», в крытом рынке на Привокзальной площади. Кроме того, товары ОАО «Мичуринский мясоптицецех» нашли своего потребителя в Тамбове, Воронеже, Липецке.
Таким образом, с целью дальнейшего увеличения прибыли и объемов производства на ОАО «Мичуринский мясоптицецехе» необходимо расширять зоны распространения производимой продукции, а также постоянно совершенствовать ассортимент.
3. Экспериментальная часть
3.1 Материал и методика исследований
Как известно, в процессе переработки продукции животноводства, в частности разделки туш животных и птицы остаются части не идущие на производство колбасных изделий, а именно субпродукты. Их можно продавать, но можно и пусть на выработку продукции и получить от этого прибыль, к такой продукции и относятся паштеты.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием субпродуктов. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения, как наиболее доступный мясной продукт.
Учитывая это, в дипломной работе, и была поставлена задача разработать технологию производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
С целью определения условий, обеспечивающих выпуск паштета из говяжьей печени на ОАО «Мичуринский мясоптицецехе» был проведен анализ ассортимента выпускаемой продукции.
Разработку технологии производства паштета проводили с учетом ГОСТа 12319–77.
При определении экономической эффективности учитывали стоимость произведенной продукции и цену ее реализации.
3.2 Проектно-технологическая часть
3.2.1 Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой на ОАО «Мичуринский мясоптицецех»
В ассортименте выпускаемой продукции сегодня более 50 наименований колбасных изделий, деликатесов и полуфабрикатов. Большое внимание уделяется на комбинате качеству выпускаемой продукции. В таблице 3 представлен ассортимент выпускаемой мясной продукции.
Таблица 3. – Выработка мясной продукции в ОАО «Мичуринском мясоптицецехе»
|
Наименование колбасы
|
% от общей массы выпускаемой продукции
|
|
Дачная
|
2
|
|
Деревенская
|
1
|
|
Ветчина императорская
|
0,65
|
|
Докторская в/с в искусственной оболочке
|
4,3
|
|
Докторская в/с в натуральной оболочке
|
2,07
|
|
Донская
|
0,43
|
|
Домашняя
|
0,86
|
|
Краковская
|
1,57
|
|
Кубанская
|
0,18
|
|
Новомосковская
|
0,89
|
|
Одесская
|
0,5
|
|
Молочная в/с
|
1,8
|
|
Киевская
|
0,6
|
|
Салями юбилейная
|
0,2
|
|
Лукьяновская
|
0,51
|
|
Сервелат пикантный
|
1,8
|
|
Сырокопченая
|
1
|
|
Охотничья
|
2,3
|
|
Останкинская в/с
|
6,7
|
|
Заречная
|
0,28
|
|
Чайная
|
0,41
|
|
Ливерная
|
1,02
|
|
Заказная
|
0,13
|
|
Закусочная
|
0,13
|
|
Русская
|
0,44
|
|
Диабетическая
|
1,13
|
|
Любительская в/с в искусственной оболочке
|
2,56
|
|
Любительская в/с в натуральной оболочке
|
2,17
|
|
Столичная
|
0,74
|
|
Ростокинская
|
0,45
|
|
Салями венская
|
1,18
|
|
Сосиски сочные
|
5,5
|
|
Сосиски нежные
|
6,4
|
|
Сосиски новорусские
|
7,4
|
|
Сосиски молочные
|
7,23
|
|
Сосиски любительские
|
8,14
|
|
Сардельки сюрприз
|
4,05
|
|
Сардельки чайные
|
8,17
|
|
Шпикачки млодежные
|
6,02
|
|
Шпикачки
|
7,83
|
|
Ветчина алексеевская
|
2,61
|
|
Ветчина гурьгевская
|
1,29
|
|
Свинина михаиловская
|
0,54
|
|
Карбонад
|
1,34
|
|
Корейка
|
1,01
|
|
Пастрома
|
1,17
|
|
Окорочка копченые
|
2,16
|
|
Котлеты обеденные
|
0,6
|
|
Шницель
|
0,54
|
|
ИТОГО
|
100
|
Из данных приведенных в таблице 3 следует, что наибольший процент от выпуска всей продукции приходится на сосиски любительские – 8,14%, затем идут сардельки чайные – 8,17%, сосиски других сортов занимают от 7,23% до 5,5%. Наименьший процент от общей массы колбасных изделий отмечается у колбас полукопченых, а так же деликатесов, полуфабрикатов.
Как показал анализ ассортимента, на мясоптицецехе отсутствует производство паштета. В связи с этим, была поставлена задача, разработать технологию производства паштета из говяжьей печени.
3.2.2 Разработка технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех»
В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах.
Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или экстракты пряно-ароматического сырья). Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.
Как показал анализ ассортимента продукции, выпуск паштета на Мичуринском мясоптицецехе не производится, хотя паштет пользуется постоянным спросом у широких слоев населения, как наиболее доступный мясной продукт.
Предлагаемую технологию начинали с разработки рецептуры паштета из говяжьей печени. Результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4. – Рецепт производства паштета из говяжьей печени «Мичуринский»
|
Сырье
несоленое, на
|
Количество, кг
|
Пряности и
материалы на
|
Количество, г
|
|
Печень говяжья
|
45
|
Соль
поваренная пищевая
|
2000
|
|
Жир костный рафинированный
|
15
|
Лецитин растительный
|
1000
|
|
Соевая полножирная мука гидратированная
|
10
|
Перец красный сладкий
|
2000
|
|
Лук репчатый пассированный
|
10
|
Экстракт мускатного ореха
|
80
|
|
Бульон костный
|
15
|
Экстракт перца черного горького
|
80
|
|
|
|
Витамин Е
|
50
|
|
|
|
β-каротин
|
10
|
На основании рецептуры была разработана технологическая схема производства паштета из говяжьей печени.
На основании рецептуры была разработана технологическая схема производства паштета из говяжьей печени, которая представлена на рисунке 1.
Технологический процесс начинается с приемки скота на убой по сопроводительным документам и ветеринарного осмотра. Кроме этого Мичуринским мясоптицецехом производиться закупка мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре -12ºС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.
Дефростация производится при температуре +20-+22ºС в течение 1 суток. После дефростации сырье по транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям. На рисунке 1 представлена рекомендуемая технологическая схема производства паштета из говяжьей печени ОАО «Мичуринский мясоптицецех».
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300–500 г.) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3–5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.
Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4–5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10–15 мин.
Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.
Экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.
Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.
Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5–6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 90ºС. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75–90ºС. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы. Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так названую коллоидную мельницу. Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
Фасование на порции производят с помощью вакуумных шприцов в полиэтиленовую оболочку виде батонов массой по 100 гр.
При наполнении следят за плотностью батона и герметичностью упаковки.
Готовые батоны навешивают на раму и направляют на охлаждение, а затем хранение.
Контроль качества готового продукта должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 12319 – 77.
Основные требования, предъявляемые к паштету из говяжьей печени приведены в таблице 5.
технология рецепт паштет печень
Таблица 5. – Требования к паштету из говяжьей печени «Мичуринский»
|
Показатели
|
Требования
|
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой сухой поверхностью
|
|
Форма
|
Прямые батоны, длиной до 10 см
|
|
Консистенция
|
Однородная по всей массе, без крупинок,
пастообразная
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные данному виду продукта с ароматом
пряностей, в меру соленый
|
|
Цвет и вид фарша на разрезе
|
Однородная масса светло серого цвета
|
Из таблицы 5 видно, что вкус, цвет, запах и консистенция, характерные для паштета должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства паштета не должны изменяться при его хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Паштет не должен иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. Показатели качества паштета из говяжьей печени представлены в таблице 6.
Таблица 6. – Показатели качества паштета из говяжьей печени
|
Показатели
|
Требования
|
|
Содержание поваренной соли, % не более
|
1 – 1,2
|
|
Содержание влаги, % не более
|
60
|
|
Массовая доля жира, % не более
|
30 – 50
|
|
Массовая доля белка, % не более
|
12
|
Из данных приведенных в таблице 6 видно, что содержание соли в паштете должно составлять 1%, влага 60%, жир не более 50 и белок 12%.
Идентификация и экспертиза должны проводятся согласно требованиям государственного стандарта или других нормативных документов на конкретный вид продукции.
В таблице 7 приведены критерии безопасности, регламентируемые органами здравоохранения, касающиеся допустимых норм содержания в продуктах некоторых микробов (включая продукты, упакованные под вакуумом).
Таблица 7. – Микробиологические показатели безопасности паштета (СанПиН 2.3.2.560–96)
|
Группа продуктов
|
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта, г в которой не допускаются
|
|||
|
БГКП (колиформы)
|
Сульфит-редуцирующие клостридии
|
Staphylococcus
aureus
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
|
||
|
паштет
|
1 · 103
|
1,0
|
0,1
|
-
|
25
|
В таблице 7 приведены критерии безопасности, регламентируемые органами здравоохранения, касающиеся допустимых норм содержания в продуктах некоторых микробов (включая продукты, упакованные под вакуумом).
3.2.3 Экономическая эффективность разрабатываемой технологии
Окончательной оценкой при разработке технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех» является расчет экономической эффективности разрабатываемой технологии.
Для расчета экономической эффективности разработанной технологии производства паштета из говяжьей печени использовались следующие данные:
- себестоимость произведенной продукции;
- стоимость реализованной продукции;
- прибыль.
- уровень рентабельности
Данные расчета экономической эффективности приведены в таблице 8.
Таблица 8. – Экономическая эффективность исследований
|
Показатели
|
Паштет из говяжьей печени «Мичуринский»
|
|
|
Выход продукции,
кг
|
108
|
|
|
Стоимость
сырья, на
|
60,1
|
|
|
Стоимость
переработки
|
62,5
|
|
|
Общие затраты
на производство
|
122,6
|
|
|
Отпускная цена
реализованной продукции,
|
150
|
|
|
Прибыль, руб.
|
27,4
|
|
|
Уровень
рентабельности, %
|
22,3
|
|
Из таблицы 8 видно, что при реализации 1 кг паштета из говяжьей печени предприятие получает прибыль в размере 27,4 руб., при уровне рентабельности 22,3%. Следовательно, включение в ассортимент вырабатываемой продукции ОАО «Мичуринский мясоптицецех» паштета из говяжьей печени «Мичуринский» позволит повысить эффективность работы предприятия в целом.
Выводы
По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:
1. ОАО «Мичуринский мясоптицецех» является рентабельным предприятием, с объемом производства 41852803,45 руб. Наибольший процент от выпуска всей колбасной продукции приходится на вареные колбасы, затем идут варено-копченые, шпикачки, сардельки и сосиски.
2. Наибольший процент от выпуска всей продукции приходится на сосиски любительские – 8,14%, затем идут сардельки чайные – 8,17%, сосиски других сортов занимают от 7,23% до 5,5%.
3. Наименьший процент от общей массы колбасных изделий отмечается у колбас полукопченых, а так же деликатесов, полуфабрикатов.
4. Разработанная технология производства паштета из говяжьей печении включает следующие процессы: прием сырья, жиловка и измельчение на куски, измельчение на волчке, составление паштетной массы, обработки на коллоидной мельнице, термической обработке, фасование на порции, этикетирование, охлаждение, сортирование, упаковывваание и хранение.
5. Контроль качества готового продукта должен осуществляться в соответствии с ГОСТом 12319–77 и СанПиН 2.3.2.560–96.
6. Включение в ассортимент вырабатываемой продукции мясоптицецеха паштета из говяжьей печении «Мичуринский» позволит с 1 кг продукта получать 27,4 руб. прибыли при уровне рентабельности 22,3%.
В целях расширения ассортимента и повышения рентабельности производства в ОАО «Мичуринском мясоптицецехе» целесообразно включить производство» паштета из говяжьей печени, вырабатываемого по разработанной технологии.
Комментарии